Pšenica špaldová (Triticum aestivum ssp. spelta) a pšenica letná (Triticum aestivum ssp. aestivum) sú dva poddruhy rovnakého hexaploidného druhu pšenice a zdieľajú väčšinu svojho genómu. Hoci sú si geneticky blízke, líšia sa v mnohých aspektoch - od pestovateľských nárokov cez nutričné zloženie až po spracovanie a pekárenské vlastnosti. Zatiaľ čo pšenica letná je globálne najrozšírenejšou obilninou, pšenica špaldová, kedysi považovaná za menej hodnotnú, zažíva renesanciu vďaka svojim výnimočným nutričným benefitom a je čoraz populárnejšia najmä v ekologickom poľnohospodárstve.
Botanická klasifikácia a historický vývoj
Pšenica špaldová je botanicky klasifikovaná ako poddruh spelta, zatiaľ čo moderná chlebová pšenica je poddruh aestivum. Zdieľajú rovnakých šesť párov chromozómov a vysoké percento homologických proteínov. Z botanického hľadiska je pšenica špaldová pšenicou a európske semenárske orgány, EFSA a FDA ju všetky takto klasifikujú.
Tieto dva druhy sa rozišli cez odlišné šľachtiteľské cesty. Chlebová pšenica bola selektovaná na ľahké vylúpanie, vysoký výnos a pevnosť cesta pri intenzívnej kultivácii. Pšenica špaldová si zachovala starší obalovaný morfológický typ a v 19. a 20. storočí bola väčšinou vytlačená chlebovou pšenicou kvôli nižšiemu výnosu a nákladom na dodatočný krok odšupkovania.
História špaldy siaha až 9 000 rokov dozadu. Bola zrnom Alamánov, západogermánskych kmeňov, ktorí žili na území dnešného Nemecka. V tejto oblasti bola považovaná za hlavnú obilnú plodinu. Už v 12. storočí ju Svätá Hildegarda z Bingenu vo svojej knihe o zdravovede opísala ako najlepšiu obilninu s ozdravným účinkom. Jej návrat na výslnie umožnil rastúci záujem o ekologické poľnohospodárstvo, pre ktoré je ako stvorená.
Pestovateľské vlastnosti a nároky
Pšenica špaldová sa vyznačuje sivozeleným sfarbením, silnou voskovou vrstvou na listoch a predovšetkým plevitým zrnom. Na rozdiel od pšenice letnej má špalda pevnejšie steblo, ktoré však pri prehnojení dusíkom náchylne polieha. Jej klasové vreteno je lámavé, čo znamená, že sa pri mlátení rozpadá na jednotlivé klásky, preto si vyžaduje šetrnejší zber pri znížených otáčkach kombajnu.
Pestovateľsky je špalda menej náročná na pôdne podmienky ako bežná pšenica. Znáša tuhé zimy, vysoké teploty a darí sa jej aj vo vyšších polohách, kde by už pšenica letná nebola rentabilná. Vďaka mohutnému koreňovému systému dokáže čerpať živiny z hlbších vrstiev pôdy. Vyžaduje však dostatok vlahy v období klíčenia a nalievania zrna.
Z predplodín jej najviac vyhovujú okopaniny, najmä zemiaky skoré, ďatelinoviny, repka olejná, bôb či silážna kukurica, ktoré zanechávajú pôdu v dobrom stave a ukončujú vegetačné obdobie dostatočne skoro na kvalitnú prípravu pôdy. Nevhodnými predplodinami sú obilniny a strukoviny, ktoré by mohli špaldu ohroziť chorobami a zhoršiť jej poliehanie. Špalda nie je náročná na prípravu pôdy a znesie aj hrudovité pozemky. Optimálne osivové lôžko musí byť v hĺbke 40 - 60 mm dostatočne utužené s kyprým povrchom.
Špalda sa seje nevylúpaná v plevách, zvyčajne v hĺbke 3 - 5 cm. Po zasiatí sa odporúča povalcovať ryhovanými valcami, ktoré podporujú vzlínanie vody k osivu.
Odšupkovanie pšenice špaldovej
Pšenica špaldová má priľnavé glumy (vrstva šupky obklopujúca každé zrno) a krehký rachis. Keď je plodina zožatá, zrno zostáva v šupke namiesto toho, aby sa pri mlátení uvoľnilo ako pri chlebovej pšenici. Obalované zrno sa nazýva pšenica špaldová v šupke alebo pšenica špaldová so šupkou a nemožno ho priamo pomlieť na potravinársku kvalitu múky.
Je potrebný krok odšupkovania na oddelenie jadra od šupky. Používajú sa dve hlavné mechanické metódy: nárazové odšupkovače (kde sa zrno rýchlo hádže na nárazový krúžok, čím sa rozbije šupka) a trené odšupkovače (kde sa zrno trie medzi rotujúcimi povrchmi alebo sitami). Nárazové odšupkovače sú v komerčnom európskom spracovaní bežnejšie. Pšenica špaldová je z obalovaných pšeničných druhov najľahšie odšupkovateľná, ale proces stále predstavuje významné spracovateľské náklady a materiálnu stratu približne 25-30 % zo žatevnej hmotnosti ako vytriedené šupky.
Produkcia a distribúcia
Európska produkcia dominuje globálnemu trhu s pšenicou špaldovou. Nemecko je najväčším producentom, s juhozápadnými regiónmi (Baden-Württemberg, Bavorsko) a južným Švajčiarskom, Rakúskom a časťami Belgicka, ktoré tvoria historickú oblasť pestovania pšenice špaldovej. Francúzsko rozšírilo pestovanie pšenice špaldovej v regiónoch Rhône-Alpes a Provence.
Definujúcou črtou európskej pšenice špaldovej je jej zaradenie do organických a nízko-vstupných poľnohospodárskych systémov. Pšenica špaldová vyžaduje nižšiu dusíkatú hnojenie než chlebová pšenica, šupka poskytuje prirodzenú ochranu proti niektorým škodcom a chorobám a plodina je tolerantnejšia voči chladu a nadmorskej výške. Tieto vlastnosti ju robia dôveryhodným kandidátom pre konverziu na organické polia, okrajové pozemky a zaradenie do osevného postupu tam, kde nie je možné udržať moderné odrody chlebovej pšenice bez vysokých vstupov. Významná časť európskej produkcie pšenice špaldovej nesie certifikát EÚ pre organické poľnohospodárstvo.
Pestovanie a zber pšenice 🌾 v malom meradle a pečenie chleba! 🍞
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Pšenica špaldová je bohatá na vlákninu, vitamíny a minerály, čo z nej robí zdravú alternatívu k bežnej pšenici. Obsahuje:
- Vlákninu: Vysoký obsah vlákniny (8,8%) podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev.
- Vitamíny: Najmä vitamíny skupiny B, vitamíny A a E, ktoré sú dôležité pre metabolizmus a nervový systém.
- Minerály: Ako fosfor, draslík, horčík, vápnik, zinok, mangán a železo, ktoré sú nevyhnutné pre rôzne telesné funkcie.
Okrem toho, špalda obsahuje rutín, ktorý bojuje proti zužovaniu a zanášaniu ciev. Špalda má vysoký obsah bielkovín (15%), ktoré majú významnú nutričnú hodnotu a iné zloženie aminokyselín ako bielkovina bežnej pšenice. Obsah bielkovín sa pohybuje v priemere 16 - 17 %, čo je viac ako u pšenice siatej. Tuk, ktorý obsahuje (2,5%) má priaznivé zloženie mastných kyselín, najmä kvôli vysokému podielu nenasýtených mastných kyselín. Špalda obsahuje relatívne značné množstvo nenasytených mastných kyselín a neobsahuje cholesterol.
Špaldové zrnko je v klase obalené dvojitou plevou a je preto lepšie chránené voči vonkajším vplyvom znečisteného životného prostredia. Z hľadiska zdravotného sa špalde pripisujú pozitívne účinky na stimuláciu imunitného systému, cení sa jej ľahká stráviteľnosť a vhodnosť pri liečení niektorých alergií. Špalda je tiež psychofarmatikum prvého stupňa, no bez škodlivých účinkov - upokojuje a posilňuje psychiku.
Obsah bielkovín a štruktúra lepku
V kontrolovanom pokuse bolo zistené, že medián celkového obsahu bielkovín na 100 g múky bol 10,9 g u bežnej pšenice a 12,9 g u pšenice špaldovej, čo je významný rozdiel. Zloženie týchto bielkovín má väčší význam než celkové množstvo. Medián obsahu gliadínov bol 4,7 g u bežnej pšenice a 7,0 g u pšenice špaldovej. Obsah glutenínov bol podobný (2,0 g u bežnej pšenice verzus 2,2 g u pšenice špaldovej). Výsledkom je omnoho vyšší pomer gliadínov ku glutenínom u pšenice špaldovej, čo sa prejavuje slabším, viac rozťahovateľným cestom s menšou elasticitou a nižším objemom chleba po pečení.
Praktický výskum v pekárstve potvrdzuje, že pšenica špaldová produkuje ploššie bochníky s menšou štruktúrou striedky než ten istý recept upečený s chlebovou pšenicou. Tolerancia miešania je kratšia, absorpcia vody je nižšia a cesto sa na priemyselných pekárenských linkách správa odlišne. Pri čistej 100 % formulácii z pšenice špaldovej pomáha remeselné zaobchádzanie a dlhšia fermentácia. Pre hromadné krájané chleby alebo rožky väčšina komerčných pekární mieša pšenicu špaldovú s chlebovou pšenicou alebo ju používa ako zložku pre chuť a označenie namiesto štrukturálnej bázy.
Pšenica špaldová a alergie na lepok/pšenicu
Rozdiely vo funkčnosti lepku neznamenajú, že pšenica špaldová je bezlepková. Lepok z pšenice špaldovej vyvoláva rovnakú celiakálnu imunitnú reakciu ako pšeničný lepok z chlebovej pšenice. Nariadenie (EÚ) č. 1169/2011 príloha II klasifikuje pšenicu špaldovú pod "Obilniny obsahujúce lepok, a síce: Pšenica (ako pšenica špaldová a khorasan pšenica), Raž, Jačmeň, Ovos". Pšenica špaldová musí byť deklarovaná v zozname zložiek a zvýraznená tučným písmom, kurzívou alebo kontrastným písmom ako alergén odvodený od pšenice. V Spojených štátoch dospela FDA k rovnakému záveru: pšenica špaldová musí byť deklarovaná ako pšenica. V žiadnej z týchto jurisdikcií neexistuje regulačná cesta, aby sa pšenica špaldová mohla predávať ako bez pšenice alebo bezlepková pre ľudské potravinárske aplikácie.
Bežné nedorozumenie v komunikačných kanáloch pre spotrebiteľov je, že pšenica špaldová je tolerovaná ľuďmi so senzitivitou na pšenicu, ktorí reagujú na modernú pšenicu. Klinické dôkazy toto nepodporujú. Randomizovaný krížový pokus z roku 2022 u pacientov s podozrením na neceliakálnu senzitivitu na pšenicu nezistil rozdiel v tolerancii medzi chlebom vyrobeným z pšenice špaldovej a chlebom vyrobeným z bežnej pšenice.
Porovnanie vlastností pšenice letnej a pšenice špaldovej
Nasledujúca tabuľka sumarizuje kľúčové rozdiely medzi pšenicou špaldovou a pšenicou letnou:
| Vlastnosť | Pšenica špaldová | Chlebová pšenica (letná) |
|---|---|---|
| Botanický názov | Triticum aestivum ssp. spelta | Triticum aestivum ssp. aestivum |
| Obalené zrno | Áno, vyžaduje odšupkovanie | Nie, voľne mlátené |
| Medián celkového obsahu bielkovín (na 100 g múky) | ~12.9 g | ~10.9 g |
| Obsah gliadínov (na 100 g múky) | ~7.0 g | ~4.7 g |
| Obsah glutenínov (na 100 g múky) | ~2.2 g | ~2.0 g |
| Pevnosť cesta | Slabšie, viac rozťahovateľné, nižší objem chleba | Silnejšie, elastickejšie, vyšší objem chleba |
| Hlavné pôvody | Nemecko, Belgicko, Švajčiarsko, Rakúsko, Francúzsko | Rusko, EÚ-27, Ukrajina, USA, Kanada, Austrália |
| Typický poľnohospodársky systém | Organické a nízko-vstupné bežné; nižšia potreba dusíka | Klasické, s dominanciou vysokých vstupov |
| Výnos na hektár | Nižší; ďalej znížený po odšupkovaní | Vyšší pri intenzívnej kultivácii |
| Pozícia alergénov v EÚ | Pšenica (Príloha II, Reg. 1169/2011) | Pšenica (Príloha II, Reg. 1169/2011) |
| Cenová úroveň | Prémiová; najmä organická pšenica špaldová | Komodita |
Využitie v kuchyni a pekárenské vlastnosti
Vysoký obsah lepku (34 - 54 %) dodáva špalde vynikajúce pekárenské vlastnosti. Cesto je vďaka nemu vláčne a šťavnaté, a pečivo zostáva dlhšie čerstvé. Špaldová múka, či už hladká alebo celozrnná, je všestranne využiteľná v kuchyni. Môžete z nej piecť chleby, koláče, zákusky, buchty, záviny, pirohy, halušky, knedle či palacinky. Skvele sa hodí aj na zahustenie polievok a omáčok. Okrem múky sa dajú využiť aj ďalšie časti špaldy. Z celých zŕn si môžete pripraviť kernotto, z vločiek a krupice chutnú kašu, a zo špaldových otrúb zahustiť pokrmy. Na trhu sú dostupné aj špaldové cestoviny v rôznych tvaroch. Špalda sa dá konzumovať aj vo forme špaldovej kávy (bez kofeínu), šrotu, krupice alebo múky.
Druhy špaldovej múky
Rozlišujeme dva hlavné druhy špaldovej múky:
- Celozrnná špalda: Využívajú sa celé zrná vrátane obalových častí (klíček a otruby), čo zaručuje vyššiu nutričnú hodnotu.
- Hladká špalda: Otruby a klíčky sa pri mletí odstraňujú, čím sa znižuje nutričná hodnota múky.
Pri výrobe múky platí, že čím vyšší je stupeň vymletia (teda čím viac častí zrna je ponechaných), tým je múka tmavšia, má vyššiu nutričnú hodnotu, ale horšiu stráviteľnosť a kratšiu trvanlivosť. Naopak, nízko vymleté múky sú svetlejšie, lepšie stráviteľné a majú vyššiu trvanlivosť, ale nižšiu biologickú hodnotu.
Odrody pšenice
Odrody pšenice letnej (ozimnej)
- MS Pohoda: Registrovaná 2020. Stredne skorá odroda s potravinárskou kvalitou A/E. Komplexná odolnosť proti hubovým chorobám a dobrá odolnosť proti poliehaniu a vyzimovaniu. Vyšľachtená na VŠS Malý Šariš.
- MS Sympatie: Registrovaná 2020. Stredne skorá ostinatá pšenica s potravinárskou kvalitou E. Dobrá odolnosť proti poliehaniu, listovým i klasovým chorobám a vyzimovaniu. Vysoká produktivita klasu s veľkým zrnom. Vyšľachtená na VŠS Malý Šariš.
- PS Borna: Registrovaná 2019. Neskorá, vysoká, s ostinatým klasom, potravinárska kvalita 8-9, priemerná úroda zrna, s dobrou odolnosťou voči vyzimovaniu a poliehaniu, s vyššou odolnosťou voči chorobám. Vyšľachtená na VŠS Malý Šariš.
- MS Arlis: Registrovaná 2018. Stredne skorá, stredne vysoká, s ostinatým klasom, potravinárska kvalita 8, s veľmi dobrou úrodnosťou, strednou odolnosťou voči vyzimovaniu, dobrým zdravotným stavom. Vyšľachtená na VŠS Malý Šariš.
- PS Karkulka: Registrovaná 2014. Prvá slovenská odroda s purpurovým zrnom. Obsah antokyánov 20x vyšší oproti normálnym pšeniciam. Veľmi vysoký obsah NL a SDT a vysoká väznosť vody múkou. Odroda má strednú až veľmi dobrú odolnosť proti chorobám. Vyšľachtená na VŠS Malý Šariš.
Odrody pšenice letnej (jarnej)
- PS Vejana: Registrovaná 2020. Stredne skorá, nepoliehavá, osinatá odroda s veľmi dobrou odolnosťou proti chorobám. HTZ 42,2g, potravinárska kvalita triedy A. Vyšľachtená na VŠS Vígľaš-Pstruša.
- PS Perlička: Registrovaná 2017. Stredne skorá nepoliehavá odroda. HTZ 37,9 g. Potravinárska kvalita triedy A/B a stredná až veľmi dobrá odolnosť proti chorobám. Vyšľachtená na VŠS Vígľaš-Pstruša.
Odrody pšenice špaldovej
- PN Mislina: Registrovaná 2019. Ozimná, neskorá, vysoká, potravinárska kvalita 3, s vyššou úrodnosťou, stredná až nízka odolnosť voči poliehaniu, s dobrou odolnosťou voči vyzimovaniu, dobrý zdravotný stav, vhodná pre všetky oblasti pestovania. Vyšľachtená na VÚRV Piešťany.
- Obľúbené pôvodné odrody špaldovej pšenice zahŕňajú aj Altgold, Franckenkorn, Rubiota, Rotkorn či novšie Öko-10. Úplnou novinkou pre jesenný osev 2020 bola nová slovenská odroda pšenice špaldovej - IS SPIRION, ktorá má lepšie agronomické vlastnosti a vyššiu pekárenskú kvalitu.
Kríženec pšenice letnej a pšenice špaldovej
- PS Lubica: Registrovaná 2014. Prvá slovenská odroda - kríženec pšenice letnej s pšenicou špaldovou. Odroda si po nutričnej stránke zachováva kvalitu špaldovej pšenice a dosahuje vysoké úrody zrna, ktoré netreba odplevovať. Vyšľachtená na VŠS Vígľaš-Pstruša.
tags: #porovnanie #ukazovatelov #pri #psenici #letnej #a