Tradičný kváskový chlieb nie je iba „recept“. Nie je to iba postup prípravy pochutiny, ktorá obveselí naše chuťové bunky. Je to viac, omnoho viac. Ešte donedávna sme chlebík považovali za našu základnú potravinu. Vedela ho piecť každá gazdinka. Tak kváskový chlebík nie je žiadna novota. Je v nás, len sme naň pozabudli.
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Pravý kváskový chlieb je ručne zamiesený a spracovaný chlieb podľa tradičnej receptúry našich starých mám. Kysnutie zabezpečí kvások, ktorý sa pripraví iba z vody a múky. Takýto chlieb neobsahuje žiadne chemické prísady, aditíva, stabilizátory či regulátory chuti.
Čistý kvások zaručuje zachovanie veľkého množstva minerálov a vysokého obsahu vlákniny. Kváskový chlieb je preto ľahšie stráviteľný. Po zmiešaní ražnej múky s vodou začne táto zmes prirodzene kvasiť. Pri tom vzniká kyselina mliečna (produkt mliečnych baktérií), ktorá vytvára typickú chlebovú arómu a nezameniteľnú chuť. Zároveň chlieb prirodzene konzervuje. Takýto chlieb vydrží dlhšie chutný a čerstvý než kvasnicový a nepodľahne tak rýchlo plesniam.
Mliečne baktérie produkujú aj antibioticky účinné látky, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a našu celkovú imunitu a kondíciu. Kvások v tele zabraňuje nadmernému škodlivému množeniu kvasiniek a nevytvára tak podmienky na vznik kožných chorôb. Kváskový chlieb čistí krv a je vhodný pre ľudí trpiacich akné, je prospešný celému nervovému systému, upravuje trávenie a po jeho konzumácii nevzniká zápcha a nadúvanie. Takisto zabraňuje tvorbe hlienu, ktorý je častou príčinou ochorení, ako sú nádcha, kašeľ, alergie, zápaly priedušiek a bronchitída.
„Počas vzniku kvásku prebieha pomalá fermentácia, ktorá je prospešná pre telo, keďže jej produktom sú probiotiká, bielkoviny a aminokyseliny, pričom mnohé z týchto látok si organizmus nedokáže vytvárať sám a musí ich prijímať z potravy,“ vysvetľuje Lenka Mančíková, ktorá ponúka svoje rady na stránke Zdravé pečenie. „Akékoľvek produkty z kvásku pomáhajú čistiť krv a na rozdiel od droždia sú vhodné aj pre ľudí, ktorých trápi mykóza či akné.
Štúdie hovoria, že chlieb kysnúci 7 až 8 hodín obsahuje všetky živiny prítomné v celých zrnách. Okrem vysoko kvalitných bielkovín a esenciálnych mastných kyselín sa v ňom nachádza aj množstvo vitamínov a minerálov. Nájdeme v ňom vitamín E, vitamíny skupiny B, draslík, zinok, železo, horčík, selén, vápnik, fosfor aj mangán. Cukrovkári určite ocenia aj nízky glykemický index. Bežný biely chlieb má v priemere GI 71, zatiaľ čo kváskový 53.
Ako na kvások?
Základom chlebíka je poctivý kvások. Jeho zhotovenie trvá dokonca dlhšie než samotná príprava a pečenie chleba. Kvások si totižto musíte najprv založiť a počas niekoľkých dní sa oň dobre starať. Prvým krokom k získaniu kvásku je vytvorenie takzvaného štartéru. Na prípravu prvého chlebíka si budete musieť trošku počkať, ale bude stáť určite za to.
Vypestovanie materského kvásku
Vypestovanie materského kvásku trvá približne 7 - 14 dní. Najskôr si založíme zmes z múky a vody, ktorá sa nazýva štartér. Z nej potom kvasením vznikne kvások. Môžete použiť v podstate akúkoľvek múku - celozrnnú, hladkú, pšeničnú aj špaldovú, ale ražná je najstabilnejšia a najuniverzálnejšia. Aby ste si zaistili čerstvosť a kvalitu múky, odporúčame nakupovať v obchodoch so zdravou výživou.
Na začiatok si do priesvitnej sklenenej nádoby vysypte dve polievkové lyžice múky a zalejte ju dvomi lyžicami vody. Prísady premiešajte tak, aby sa dobre spojili a neurobili sa z múky hrudky. Ak sa vám po premiešaní zdá, že hmota je príliš suchá alebo, naopak, riedka, pridajte viac múky či vody. Následne štartér prikryte vekom alebo utierkou. Týmto sa príprava kvásku nekončí, pretože štartér musíte kŕmiť. Na presnom množstve až tak nezáleží. Skôr ide o to, aby mal kvások konzistenciu hustejšieho cestíčka. A to viete odhadnúť aj od oka. Kŕmenie musíte opakovať pravidelne, a to počas niekoľkých dní. Niektoré gazdinky prikrmujú kvások týždeň až 14 dní. Ak ho deň necháte bez kŕmenia, nič sa nedeje. Horšie bude, ak kŕmenie celkom zanedbáte. Kŕmenie spočíva v tom, že budete to štartéru počas niekoľkých dní pridávať vodu a múku. Kváskovému základu neprospieva ani to, ak ho necháte vo veľmi teplom prostredí. Ak sa pýtate, k čomu prikrmovanie slúži, hneď vám to vysvetlíme. Množia sa v ňom kvasinky a baktérie, ktoré sa aktivizujú. Prejavom aktívnych kvasiniek sú drobné bublinky. Keď uvidíte, že bublinky sa naozaj rozmnožili a kvások sa po nakŕmení nafukuje, vtedy sa nachádza v ideálnej fáze.
Postup krok za krokom:
- Prvý deň: Vo väčšom zaváraninovom pohári či inej najlepšie sklenenej nádobe zmiešame 2 polievkové lyžice múky s takým množstvom vlažnej vody, aby vznikla hustejšia kašička. Keďže každá múka má inú savosť, nedá sa presne určiť, koľko vody budete potrebovať. Zväčša sa osvedčí pomer 1 : 1, ale odporúčame skôr sledovať konzistenciu. Tá by mala byť ako redšie haluškové cesto. Pohár prikryjeme viečkom - neuťahujeme! Necháme odpočívať pri izbovej teplote 24 hodín.
- Druhý deň: Nasledujúci deň budeme štartér prikrmovať novou múkou. V rovnaký čas ako v prvý deň odkryjeme viečko a čistou lyžicou odoberieme polovicu zmesi bokom - tú buď vyhodíme, alebo zužitkujme do varenia. Následne pridáme lyžicu čerstvej múky a opäť doplníme dostatočným množstvom vody, aby vznikol rovnaký objem hustejšej kašičky. Pohár prikryjeme viečkom, neuťahujeme a necháme pri izbovej teplote odpočívať ďalších 24 hodín.
- Tretí až siedmy deň: Proces s odoberaním a prikrmovaním opakujeme aj po nasledujúce dni, vždy v rovnakom čase. Ak by sme zo zmesi polovicu nevyhodili, materského kvásku by sme mali na konci pestovania zbytočne veľa a nebol by taký silný. Počas týchto dní sa v zmesi začnú tvoriť bublinky. Niekedy ich možno vidieť už na druhý deň, inokedy to trvá dlhšie. Všetko závisí od mnohých faktorov ako čerstvosť a typ múky, teplota prostredia, hustota zmesi a podobne.
Náš tip: Dajte pozor, aby ste sa štartéra nedotkli prstami. Na pokožke máme totiž množstvo baktérií, ktoré by mohli proces kvasenia prerušiť. Vždy používajte dôkladne čistú lyžicu aj nádobu.
Kedy je kvások hotový?
Zhruba po týždni sa štartér procesom kvasenia zmení na zrelý kvások. Ťažko odhadnúť presný počet dní, môže to byť skôr, ale aj o dva týždne. Ako zistíme, že už je materský kvások pripravený na pečenie? Sledujeme, ako sa bude správať po nakŕmení čerstvou múkou. Znakom je, že zhruba do hodinky krásne narastie a zdvojnásobí svoj objem, za pár hodín opäť klesne. Keď budeme tento jav pozorovať 2 - 3 dni po sebe, materský kvások je krásne zrelý a pripravený na pečenie.
Zrelý kvások je vlastne spoločenstvo rôznych baktérií a kvasiniek v počte asi takom, koľko je hviezd na oblohe. Toto spoločenstvo malých, no pre nás tak cenných bytostí, hlboko kvasí múku, uvoľňuje z nej živiny, vytvára vitamíny a enzýmy a tým nám prináša zdravie. Zrelý kvások skladujeme v chladničke. Aby nám kvások „neumrel“, odoberáme a prikrmujeme aj naďalej, teraz však stačí približne raz za týždeň. Prikŕmený zrelý kvások necháme pri izbovej teplote odpočívať 9 - 12 hodín a vrátime späť do chladničky.
Ako sa starať o kvások Lievito Madre / How to care for leaven Lievito Madre
Ako získať kvások rýchlejšie?
Zdá sa vám proces pestovania vlastného kvásku príliš zložitý? Ak máte v okolí známu, ktorá už kváskuje, požiadajte ju o pomoc či radu. Stačí totiž len lyžička materského kvásku a s ľahkosťou si z neho za pár hodín vypestujete vlastný, rovnako silný. Dobre vám poslúži aj takzvaná „kvásková mapa“. Nájdete ju na internete a sú na nej zaznačené všetky gazdinky, ktoré doma pečú. Ľahko ich môžete kontaktovať a iste sa s vami ochotne podelia o svoje tajomstvo aj kvások.
Suroviny na kvások na jeden chlieb: 20 g darovaného materského kvásku (asi 1 plná polievková lyžica), 150 g celozrnnej ražnej múky, 150 g vody. Večer zmiešajte tieto tri suroviny dokopy, prikryte a nechajte pri izbovej teplote odpočívať i pracovať približne 12 - 16 hodín. Takto získate 300 g kvásku na pečenie chleba. Z neho do čistej zaváracej fľaše odoberte 1 - 2 PL na ďalšie pečenie. Skladovať ho môžete i týždeň v chladničke.
Príprava rozkvasu
Skôr než si pripravíte chlebové cesto, potrebujete naň rozkvas. Ten si zhotovíte tak, že kvások rozmiešate so 150 ml vody. K tomu pridajte 150 g ražnej chlebovej múky. Ak máte kvások s prísadami zmiešaný, prikryte ho utierkou a nechajte ho pri izbovej teplote odpočívat 9 až 12 hodín. Rozkvas si pripravíte z kvásku, múky a vody. V prípade, že chcete chlebík piecť ráno, rozkvas pripravte večer.
Rozkvas pripravujem v čase obeda - cca okolo 13. hodine. Lyžicu ražného kvásku, ražnú múku a vodu (mám vo zvyku použiť prevarenú, nie horúcu) vareškou dobre premiešaj a prikry potravinárskou fóliou. Dobrou pomôckou je tiež kúpacia igelitová čiapka, namiesto fólie. Rozkvas nechaj na kuchynskej linke, no ešte lepšie urobíš, ak ho vložíš do vypnutej rúry. V rúre je totiž stabilná teplota, bez prievanu. Takto nechaj rozkvas kvasiť do večera - cca do 19. hodiny.
Plaváková skúška rozkvasu
Ráno urobíme plavákovú skúšku: odštipneme kúsok rozkvasu do pohára s vodou, ak pláva na hladine, cesto je pripravené na ďalšie spracovanie, ak klesne na dno, ešte potrebuje kvasiť, ak sa rozpúšťa, potrebuje pridať múku. Spozorovali ste, že rozkvas sa nafúkol až po vrch? Skvelé. Môžete sa pustiť do prípravy cesta.
Miesenie cesta a autolýza
Do pripraveného rozkvasu - (okolo 19.-20. hodiny) pridaj múku, vodu, rascu a dôkladne premiešaj. Osobne cesto miešam rukou, no mnohé gazdinky používajú radšej kuchynský robot. Je len na tebe, čo ti viac vyhovuje. Cesto je na začiatku redšie, nie ako tradičné kysnuté cesto.
Základný recept na chrumkavý kváskový chlieb
Na chlieb budeme potrebovať:
- ražný rozkvas
- 500 g pšeničnej múky
- 290 ml vody
- 2 čajové lyžičky soli
Postup: Do rozkvasu pridáme vodu a múku. Zľahka premiešame, nemiesime. Necháme polhodinku odpočívať. Následne pridáme soľ a miesime, až bude cesto kompaktné. Spočiatku sa bude mierne lepiť, no časom sa jeho konzistencia zlepší. Vždy by sa však malo pekne oddeľovať od stien misy. Pokiaľ sa vám zdá cesto riedke alebo husté, pridajte múku alebo vodu. Zamiesené cesto prekryte nepriedušnou fóliou a nechajte 2,5 hodiny kysnúť.
Metóda 1-2-3
Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Postup: Vykvasený štartér zmiešame s 300g tekutiny a 450 múky (zmes múk, napr. 300g špaldovej hladkej + 100g špaldovej polohrubej + 50g špaldovej celozrnnej hladkej). Len zmiešame, aby sa suroviny spojili, zakryjeme a necháme pracovať cca 30-40 minút. Volá sa to autolýza, kedy sa z múky uvoľňuje lepok, cesto sa stáva elastickejším a lepšie sa s ním pracuje. Potom pridáme 1,5 malej lyžičky soli (9-10g) a vymiesime cesto (ručne alebo v robote) kým sa pekne neodlepuje od stien misy, je krásne pružné a netrhá sa - cca 5-8 minút v robote, ručne to trvá dlhšie.
Autolýza
Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité. Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky.
Po 30 minútach pridáme soľ a roztlačené zemiaky, v tomto chlebíku sú fialové, vďaka nim je chlieb šťavnatý a trochu tmavší a zdravší. Cesto dáme miesiť na 10 - 12 minút špirálou na strednú rýchlosť. Zvyšnú vodu prilievame postupne na viackrát, vždy po pár minútach keď cesto absorbuje tú predchádzajúcu. Vymiesime hladké lepivé cesto, ktoré sa chce trochu rozlievať, ale to nevadí, skrotíme ho neskôr.
Kvasenie a prekladanie cesta
Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Cesto zvyknem prekladať cca každú hodinu. Čo to znamená? Opláchni si ruky v studenej vode - aby sa cesto na ne veľmi nelepilo a priamo v miske cesto ponaťahuj a prelož zo strany na stranu, akoby si skladal/a obálku. Po prekladaní opäť prikry fóliou a nechaj odpočívať. Prekladaj pravidelne do 22. hodiny (občas sa zabudnem a je aj 23. hodina, no neľakaj sa nič sa nedeje). Finálne prekladanie bude treba robiť na pracovnej doske. Dosku popráš múkou a vyber na ňu cesto. Dôkladne ho z každej strany naťahuj a prekladaj. Nakoniec ho stoč do tvaru bochníka.
Za tento čas ho 2- až 3-krát preložte. Prekladáme tak, že z každej strany z neho trochu povytiahneme a preložíme do stredu - ako keby sme chceli zabaliť batôžtek.
Cesto vyberieme, najlepšie pomocou plastovej karty alebo "lízatka" na jemne naolejovanú pracovnú plochu, ponaťahujeme ho na čo najväčší štvorec. Teraz zľava aj sprava cesto preložíme do stredu a máme jeden dlhý obdĺžnik (vzniknú tri vrstvy). Cesto rolujeme, zahýname do seba a uťahujeme aby držalo tvar.
Tvarovanie a druhé kysnutie v ošatke
Priprav si ošatku - jedinečnú pomôcku - dôkladne popráš múkou alebo solamylom, aby sa chlebík neprilepil. Ak nemáš ošatku, dobrú službu ti urobí ak menší košík, alebo cedidlo na cestoviny. Postačí ak košík (cedidlo) vystelieš bavlnenou utierkou a poprášiš múkou. Bochník prelož do ošatky, popráš vrch hladkou múkou (aby sa neprilepila fólia na cesto), v strede urob prstom jamku a opäť prikry fóliou. Teraz je chlebík pripravený na finálne kysnutie - v chladničke.
Vykysnuté cesto následne ešte raz preložíme a vytvarujeme na bochník, ktorý uložíme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Je lepší ako múka, pretože cesto sa naň skutočne nenalepí. Namiesto ošatky možno použiť aj misu, ktorú vystelieme kuchynskou bavlnenou utierkou a poprášime škrobom.
V ošatke cesto odpočíva prikryté fóliou alebo iným nepriedušným materiálom ďalšie 2 - 3 hodiny. Za ten čas krásne narastie. Keď do cesta jemne pritlačíte pomúčený prst, pomaly sa vráti naspäť asi do polovice - vtedy je vykysnuté a pripravené na pečenie. Na dobré sa oplatí čakať.
Ošatku sme namočili do vody, trochu osušili a vysypali škrobom, vytreli prstami, aby bol škrob všade. Zrolované cesto premiestnime spojmi hore do ošatky primeranej veľkosti. Ošatku s cestom nepriedušne zabalíme, ja používam veľkú igelitku, ktorej zaviažem uši a nechám ju nafučanú vzduchom, tak aby bol chlebík v bubline a igelitka sa nedotýka povrchu cesta. Takto ho nechám hodinu až dve, ak je teplo, pozor aby neprekvasil, to bola moja dlhoročná chyba prečo sa mi chlebíky nedarili, keď som ho vyklopila na plech, sfučal ako balón a potom bola z neho chutná ale nevzhľadná placka.
Po šťuchnutí prstom zostáva jamka, ale cesto je ešte pružné a pevnejšie. Nie je ľahké to odhadnúť, ak si nie ste istí, šupnite chlebík do pece radšej skôr, posledná tretina akéhokoľvek pečiva má aj tak dorásť až v rúre. To je rada od profi pekárskych technológov.
Pečenie chleba
No a sme pri pečení chlebíku. Je to posledný krok, no veľmi dôležitý. V zásade by sme mali mať pec vyhriatu a zaparenú vodnou parou. Zaparenie je dôležité a vďačíme mu za správne upečenie chlebíku.
Rúru necháme vyhriať 20 minút pred pečením na 250 °C. Do rúry dáme misku s vodou, aby sa pec postupne zaparila. Keď nastane čas pečenia, tak zájdeme po chlebík. Vyklopíme ho z ošatky na pomúčený teplý plech, svižne postriekame (potrieme) slanou vodou. Za chlebík v duchu, alebo aj nahlas poďakujeme každý po svojom (nie je to povinné, ale úctivé) a vložíme ho do rúry. Po hodinke, kedy chlebík po poťukaní po kôrke znie duto, chlebík vyberieme z rúry a znovu potrieme slanou vodou. Privoniame…mmmm. Voniame a voniame. Až nabažíme svoje zmysly, odoberieme tento dar z plechu a necháme ho úplne vychladnúť na mriežke. Chlebík Vám vydrží čerstvý aj týždeň.
Ráno rozohrej rúru na 250° C. Na spodok rúry vlož prázdny menší plech. Chlebík vyber z chladničky a vyklop ho na plech vystlaný papierom na pečenie. Pekne bochník narež, napríklad žiletkou, aby ti pri pečení nepraskol a postriekaj vodou, napríklad s rozprašovačom. Vlož ho do rozohriatej rúry a na spodný plech nalej cca 2 dl vody. Rúru zatvor a nechaj takto chlebík piecť 10 minút. Potom teplotu zníž na 220°C a vyber aj spodný plech s vodou (je dôležité toto dodržať - inak bude vrch chleba tmavý a spodok zle upečený - osobne odskúšané). Po vybratí z rúry chlieb polož na mriežku a nechaj vychladnúť. Vôňa a chuť sa bude dlho rozliehať celým domovom.
Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Doba a teplota pečenia:
- Rúru si predhrejeme na 250 stupňov Celzia, asi polhodinu vopred. Necháme v nej plech, ktorý sa nahreje. Chlieb vyklopíme z ošatky na papier na pečenie, narežeme ho a presunieme na rozpálený plech. Pomôžeme si doskou na krájanie. Ak sa cesto mierne rozlieva, nič to, v horúcej rúre sa kôrka rýchlo zatiahne. Prvých 15 minút pečieme pri 250 stupňoch, potom znížime na 200 a dopekáme pol až trištvrte hodiny.
- Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- Po hodine a pol finálneho kysnutia zapínam rúru na 260 °C. Rúru nechám nahriať pol hodinu spolu s plechovým pekáčom s vrchnákom, v ktorom budem chlieb piecť a nádobou na vodu na dne rúry. Cesto z ošatky opatrne preklopíme na pevnú podložku s papierom na pečenie. Vyberieme obe časti pekáča a prenesieme chlieb s papierom, papier som v pekáči po obvode odstrihla a priklopila vrchnákom. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté.
- Po 45 minútach som vybrala pekáč, že ešte nechám chlebík zapiecť bez vrchného pekáča, ale už nebolo treba, bol krásne do zlata upečený a zo spodu šťastne dunel. Kôrka nádherne praskala a ja som mala z toho druhé Vianoce.
Ako zistiť, či je chlieb upečený?
Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút. Tip: Či je chlieb upečený, zistíte, ak poklopkáte po spodnej strane kôrky. Musí znieť duto.
Chladenie a skladovanie
Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Po štyroch hodinách chladnutia na mriežke ma čakal šťavnatý chlebík s veľkými okami a neopakovateľnou chuťou. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme s ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka- tú konzumujeme.
Tipy pre úspešné kváskovanie
- Výber múky: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
- Prídavné suroviny: Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
- Miesenie: Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
- Trpezlivosť: Vyzerá to ako hotová veda, no v skutočnosti to tak nie je. Zo začiatku je to rovnako zložité ako čokoľvek iné. Je to ako chodiť vystretý.
- Pozorovanie a prax: Kváskovanie je najmä o skúsenosti. Nie vždy sedia presne čísla a čas v recepte, nakoľko na tento proces majú značný vplyv aj iné faktory. Každý má doma inú teplotu v kuchyni, inú rúru, inak nastavenú chladničku, iný kvások aj múku. Je to teda celé o pozorovaní a praxi.
tags: #postup #pri #vypracovani #kvaskoveho #chleba