Surové kravské mlieko je základnou surovinou pre mliekarenské spoločnosti a jeho predaj a používanie na Slovensku sú prísne regulované legislatívou. Cieľom je zabezpečiť bezpečnosť a zdravotnú nezávadnosť mlieka pre spotrebiteľov.
Legislatívny rámec a kontrola kvality surového mlieka
Kvalita surového kravského mlieka je upravená rozsiahlym legislatívnym rámcom, ktorý stanovuje požiadavky na rôzne aspekty produkcie a spracovania mlieka. Tieto predpisy sú v súlade s právnymi aktmi Európskych spoločenstiev a zohľadňujú špecifické podmienky v Slovenskej republike. Medzi najdôležitejšie patria:
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 320/2003 Z. z. o monitorovaní určitých látok a ich rezíduí v živých zvieratách a v produktoch živočíšneho pôvodu.
- Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 360/2011 Z. z., ktorým sa ustanovujú hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov rastlinného a živočíšneho pôvodu a dodávanie mlieka a mliečnych výrobkov konečnému spotrebiteľovi a iným maloobchodným prevádzkarniam.
- Zákon č. 488/2002 Z. z. o veterinárnej starostlivosti.
- Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín.
Koordináciu monitorovania vykonáva Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky (ŠVPS SR), ktorá zostavuje plán inšpekcií a koordinuje činnosť príslušných orgánov veterinárnej správy a Ústavu štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv.
Vlastné monitorovanie a zodpovednosť prevádzkovateľov
Farmy a osoby, ktoré sa podieľajú na výmenách zvierat s členskými štátmi, musia byť vopred zaregistrované príslušným orgánom veterinárnej správy a musia dodržiavať príslušné veterinárne požiadavky.
Vlastníci alebo osoby zodpovedné za prevádzkarne na prvotné spracovanie produktov živočíšneho pôvodu musia prijať potrebné opatrenia, najmä vykonávaním vlastných kontrol, aby prijímali len zvieratá, u ktorých výrobca zaručuje dodržanie ochranných lehôt po ukončení podávania veterinárnych liekov. Chovatelia môžu uvádzať na trh len zvieratá, ktorým neboli podané nepovolené látky alebo lieky, a pri ktorých boli dodržané ochranné lehoty pre povolené lieky. Veterinárni lekári musia monitorovať podmienky chovu a formy ošetrenia uvedené v nariadení. Súkromní veterinárni lekári musia zapisovať do registra na farme dátum a druh každého predpísaného ošetrenia alebo podaných veterinárnych liekov, identifikačné údaje ošetrených zvierat a zodpovedajúce ochranné lehoty. Chovateľ hospodárskych zvierat je povinný viesť register ošetrení, presvedčiť sa o dodržaní ochranných lehôt a uchovávať veterinárne záznamy päť rokov.
Hygienické požiadavky na surové mlieko
Nariadenie vlády č. 360/2011 Z. z. definuje "malé množstvo" surového mlieka ako množstvo, ktoré zodpovedá obvyklej dennej spotrebe v domácnosti konečného spotrebiteľa.
Surové mlieko môže prvovýrobca predávať len v osobitne zaregistrovanom chove na produkciu mlieka, v ktorom bolo surové mlieko získané z vlastnej produkcie, priamo konečnému spotrebiteľovi, ak má pridelenú kvótu. Surové mlieko možno v chove podrobiť len manipulácii, chladeniu a skladovaniu.
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré:
- Neprejavia žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Sú v dobrom zdravotnom stave a neprejavujú žiadne príznaky chorôb, ktoré môžu mať za následok kontamináciu mlieka.
- Nezdali sa im žiadne nepovolené látky alebo nepovolené lieky, alebo neboli podrobené nelegálnemu ošetreniu.
- Pri ktorých boli po podaní povolených liekov alebo látok dodržané predpísané ochranné lehoty.
Dojacie zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje, manipuluje alebo chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby sa obmedzilo riziko kontaminácie. Povrchy zariadení musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné.
Dojenie sa vykonáva hygienickým spôsobom a zabezpečí sa, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred dojením čisté. Dojič vizuálne skontroluje, či surové mlieko nevykazuje organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky. Surové mlieko od zvierat s klinickými príznakmi chorôb vemena a mlieko s odchýlkami sa nepoužije na ľudskú spotrebu. Mledzivo sa dojí a skladuje oddelene.
Surové mlieko sa ihneď po nadojení umiestni na čisté miesto a schladí sa na teplotu najviac +8 °C a najmenej +4 °C. Ak je určené na priamy predaj nevychladené, musí sa do dvoch hodín od nadojenia predať konečnému spotrebiteľovi. Dátum spotreby nevychladeného surového mlieka je najviac 24 hodín od nadojenia. Dátum spotreby schladeného surového mlieka je najviac 48 hodín od nadojenia.
Priamy predaj surového mlieka konečnému spotrebiteľovi sa uskutočňuje v miestnosti oddelenej od priestorov, v ktorých sú ustajnené zvieratá, a vybavenej chladiacim zariadením. Prvovýrobca musí na viditeľnom mieste umiestniť upozornenie pre konečného spotrebiteľa: "Pred konzumáciou je potrebné surové mlieko prevariť."
Preprava surového mlieka
Preprava surového mlieka sa uskutočňuje väčšinou v pravidelných intervaloch. Dopravca, ktorý chce prepravovať surové mlieko, musí byť registrovaný v Registri dopravcov, ktorý spravuje ŠVPS SR.
Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín stanovuje základné požiadavky na prepravu potravín. Voľne ložené prepravované potraviny v tekutej forme sa musia prepravovať v nádržiach a/alebo kontajneroch/cisternách vyhradených na prepravu potravín. Mlieko sa zváža špeciálnymi cisternami denne z väčších zberných miest a každý druhý deň z menších objektov.
Podľa Nariadenia vlády Slovenskej republiky č. 312/2003 Z. z. sa mlieko musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a ihneď schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne. Pre prepravu surového mlieka sa vyžaduje podľa Dohody ATP maximálna teplota +6 °C.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu surového mlieka
Kvalita surového kravského mlieka je komplexný pojem, ktorý zahŕňa množstvo faktorov a noriem. Tieto normy a požiadavky sú stanovené s cieľom zabezpečiť, aby mlieko bolo bezpečné pre spotrebiteľa a aby si zachovalo svoje výživové vlastnosti. Kvalita mlieka je ovplyvnená mnohými faktormi, vrátane zdravia dojníc, hygieny pri dojení a spracovaní, ako aj podmienok skladovania a prepravy.
Zdravie a pohoda dojníc
Zdravie a pohoda dojníc sú kľúčové pre produkciu kvalitného mlieka. Choré zvieratá alebo zvieratá v zlom stave produkujú mlieko s nižšou kvalitou a vyšším počtom somatických buniek. Počet somatických buniek ukazuje zdravie mliečnej žľazy a celkovú pohodu dojníc na farme. Dôležité je zabezpečiť:
- Pravidelné veterinárne prehliadky: Na včasné odhalenie a liečbu chorôb.
- Správnu výživu: Vyvážená strava s dostatkom živín pre zdravie a produkciu mlieka.
- Dostatočný priestor a pohodlie: Zvieratá by mali mať dostatok priestoru na pohyb a odpočinok, ako aj prístup k čistej vode a krmivu.
Hygiena pri dojení a spracovaní
Hygiena pri dojení a spracovaní mlieka je nevyhnutná pre minimalizáciu kontaminácie mlieka mikroorganizmami. Mikrobiologická čistota odráža hygienu stajne a celkového získavania mlieka. Závažná je kontaminácia mlieka, ktoré pochádza z bežnej nečistoty maštalí. Odhaduje sa, že pri dojení sa mlieko infikuje desaťkrát viac, ako je fyziologická infekcia vo vemene a ďalšiu desaťnásobnú infekciu spôsobuje ošetrenie mlieka. Nežiaducu mikroflóru mlieka tvoria často prítomné enterobaktérie rodov Escherichia a Enterobacter, ďalej sú to baktérie maslového kvasenia, proteolytické baktérie. Mlieko ihneď po nadojení obsahuje niekoľko sto až mnoho tisíc mikroorganizmov v 1 ml, z ktorých 90 % je vonkajšieho pôvodu. Zastúpené sú najmä baktérie, menej už kvasinky a vláknité huby, neraz však nechýbajú ani patogénne mikróby. Zvýšená pozornosť hygienickým postupom zahŕňa:
- Čistenie a dezinfekcia: Pravidelné čistenie a dezinfekcia dojacích zariadení a priestorov.
- Hygiena dojičov: Dôkladné umývanie rúk pred dojením a používanie ochranného odevu.
- Rýchle schladenie mlieka: Schladenie mlieka na teplotu 6 °C a nižšiu bezprostredne po dojení.
Podmienky skladovania a prepravy
Podmienky skladovania a prepravy mlieka majú významný vplyv na jeho kvalitu. Dôležité je:
- Skladovanie pri nízkej teplote: Mlieko by sa malo skladovať pri teplote najviac 6 °C.
- Používanie čistých a dezinfikovaných nádob: Nádoby na skladovanie a prepravu mlieka by mali byť vyrobené z nekorodujúceho materiálu a pravidelne čistené a dezinfikované.
- Preprava v chladených cisternách: Preprava mlieka by sa mala vykonávať v chladených cisternách, ktoré udržiavajú stálu teplotu.
The Complete Dairy Farm Process | Automated Milking to Pasteurization
Analýza vzoriek surového kravského mlieka
V mliekarni sa denne pri preberaní mlieka odoberie vzorka mlieka. Zvyčajne sa stanovuje obsah tuku, bielkovín, kyslosť, teplota tuhnutia, rezíduá antibiotík, špecifická hmotnosť, počet somatických buniek, celkový počet mikroorganizmov, merná hmotnosť a prípadne i kvasná skúška, sporulujúce anaeróby a pod. Podrobnú analýzu mlieka a jeho kvalitatívne zaradenie uskutočňujú nezávislé certifikované centrálne laboratóriá. V rámci jednej diplomovej práce sa analyzovali vzorky surového kravského mlieka odoberané na farme súkromne hospodáriaceho roľníka (A), z mliečneho automatu (B) a z cisterien mliekarenského závodu (C).
| Ukazovateľ | Vzorka A (súkromný hospodár) | Vzorka B (mliečny automat) | Vzorka C (cisterny) |
|---|---|---|---|
| Obsah tuku (g/100g) | Nezistené | Nezistené | 3,83 |
| Obsah bielkovín (g/100g) | Nezistené | Nezistené | 3,51 |
| Obsah BTS (g/100g) | 8,69 | 8,83 | 9,01 |
| Celkový počet mikroorganizmov (KTJ/ml) | 1,46.106 | Nezistené | Nezistené |
| Počet psychrotrofných mikroorganizmov (KTJ/ml) | 9,36.106 | Nezistené | Nezistené |
Najvyšší priemerný obsah tuku a bielkovín sa zistil v mlieku cisternových vzoriek - 3,83 g.100g-1 resp. 3,51 g.100g-1. Najmenej tuku obsahovalo mlieko odoberané z mliečneho automatu. Priemerný obsah BTS sa menil od 8,69 g.100g-1 (vzorky A), 8,83 g.100g-1 (B), po 9,01 g.100g-1 (C). 25 % vzoriek typu A nespĺňalo požiadavku na hodnotu BTS.
Ako mikrobiologické ukazovatele kvality sa stanovili celkové počty mikroorganizmov, psychrotrofné a koliformné mikroorganizmy a enterokoky. Najvyššie celkové počty a počty psychrotrofných mikroorganizmov sa zistili v mlieku od súkromne hospodáriaceho roľníka - 1,46.106 KTJ.ml-1, resp. 9,36.106 KTJ.ml-1.
Surové mlieko vs. pasterizované mlieko
Konzumácia surového mlieka je kontroverzná téma. Niektoré lekárske združenia varujú pred konzumáciou surového mlieka kvôli riziku prítomnosti patogénov, zatiaľ čo iné zdroje tvrdia, že starostlivo vyrobené surové mlieko má množstvo zdravotných výhod oproti pasterizovanému mlieku. Je dôležité poznamenať, že neexistuje žiadna úplne bezpečná potravina. Aj pasterizované mlieko nie je úplne bezpečné a každoročne sa podieľa na chorobách a ohniskách prenášaných potravinami.
Výhody surového mlieka
- Vyšší obsah živín: Surové mlieko obsahuje viac biologicky dostupných živín, ako sú vitamíny, minerály, enzýmy a probiotiká, ako pasterizované mlieko. Surové mlieko má vynikajúci výživový profil, zatiaľ čo pasterizované mlieko má zníženú výživu denaturovanými bielkovinami a tukmi.
- Lepšia stráviteľnosť: Surové mlieko obsahuje enzýmy, ktoré pomáhajú pri trávení laktózy, čo môže byť výhodné pre ľudí s intoleranciou laktózy. Ľudia, ktorí netolerujú laktózu, môžu často konzumovať surové mlieko bez zhoršenia trávenia z dôvodu prítomnosti rôznych živých baktérií, ktoré uľahčujú produkciu enzýmu laktázy v črevách.
- Posilnenie imunitného systému: Probiotiká v surovom mlieku môžu posilniť imunitný systém a znížiť riziko alergií a astmy. Štúdie naznačujú, že deti, ktoré pijú surové mlieko, majú o 50% menšiu pravdepodobnosť vzniku alergií a o 41% menšiu pravdepodobnosť vzniku astmy v porovnaní s deťmi, ktoré toto mlieko nepijú.
- Terapeutický potenciál: Starostlivo vyrobené surové mlieko je zdraviu prospešnou potravinou s bohatým terapeutickým potenciálom.
Riziká surového mlieka
Surové mlieko môže obsahovať nebezpečné patogény ako Salmonella, E. coli, Listeria, Mycobacterium bovis, ako aj niektoré parazity alebo vírusy. Tieto patogény môžu spôsobiť vážne ochorenia. Riziko je vyššie pre tehotné ženy, deti a osoby s oslabenou imunitou.
Je pravda, že surové mlieko vyrobené ako „určené na pasterizáciu" a pochádzajúce z koncentrovaných chovov zvierat (CAFO) je všeobecne nehygienické a nebezpečné z hľadiska konzumácie v surovom stave. Takéto mlieko sa produkuje v podmienkach, v ktorých je narušené zdravie zvierat, používajú sa antibiotiká, hormóny sa používajú na stimuláciu vyššej úrovne produkcie mlieka, nadmerné množstvo hnoja a zodpovedajúca vysoká miera patogénov. Tento druh mlieka sa obvykle primiešava do mlieka z viacerých mliekarní, čo zvyšuje riziko patogénnej expozície.
Surové mlieko, ktoré sa vyrába starostlivo a zámerne na priamu ľudskú spotrebu, je však nízkorizikovou potravinou s vynikajúcimi výživovými výhodami. Tento druh surového mlieka sa úplne líši od surového mlieka vyrábaného v nehygienických podmienkach. Surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu sa vyrába v sanitárnych podmienkach s maximálnou opatrnosťou, aby sa zabezpečilo, že zvieratá sú zdravé a že mlieko je čisté.
Kvalita surového mlieka a finálne výrobky
Kvalita surového mlieka má priamy vplyv na kvalitu finálnych výrobkov, ktoré sa z neho vyrábajú. Mlieko s vyššou kvalitou umožňuje výrobu kvalitnejších a chutnejších mliečnych výrobkov. Naopak, mlieko s nižšou kvalitou môže spôsobiť problémy pri spracovaní a zhoršiť kvalitu finálnych výrobkov.
Vplyv na spracovanie mlieka:
- Výroba syrov: Kvalita mlieka ovplyvňuje zrážanie mlieka, tvorbu syreniny a výslednú chuť a textúru syra.
- Výroba jogurtov a kyslomliečnych výrobkov: Kvalita mlieka ovplyvňuje rast a aktivitu kultúr, ktoré sa používajú pri výrobe týchto výrobkov.
Výživové vlastnosti finálnych výrobkov:
- Obsah živín: Kvalitné surové mlieko obsahuje viac živín, ako sú bielkoviny, tuky, vitamíny a minerály, ktoré sa prenášajú do finálnych výrobkov.
- Chuť a vôňa: Kvalitné surové mlieko má lepšiu chuť a vôňu, ktorá sa prenáša do finálnych výrobkov.
Spotreba mlieka a slintačka a krívačka (SLAK)
Slintačka a krívačka, alebo aj aftózna horúčka, je vysoko nákazlivé vírusové ochorenie zvierat. Vírus slintačky a krívačky je jedným z najmenších a najodolnejších známych živočíšnych vírusov, ktorý je známy už od roku 1898. Žiadne mlieko z chovov, ktoré sú rizikové alebo sa v nich vyskytli prípady SLAK sa NESPRACÚVA. Spotrebitelia sa preto nemusia obávať konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov. Prenos na človeka je mimoriadne zriedkavý a v bežnom živote prakticky nemožný. Aj keď je prenos na človeka zriedkavý, človek môže vírus preniesť na topánkach, kolesách bicykla, auta alebo iným spôsobom. Preto je dôležité obmedziť pohyb v okolí fariem a pasienkov, kde sa nachádza hovädzí dobytok.
Preventívne opatrenia
Ochrana zvierat je v čase epidémie SLAK definovaná nariadením Štátnej veterinárnej správy SR, ktoré definuje preventívne postupy a postupy v prípade podozrenia alebo reálnej nákazy zvierat. V prípade podozrenia sa zvieratá izolujú a vykonávajú sa testy na potvrdenie nákazy.
Očkovacia látka proti vírusu SLAK je dostupná, avšak preventívne očkovanie je zakázané v celej Európskej únii od roku 1992. Vakcína slúži výlučne na očkovanie nakazených zvierat s cieľom zníženia vírusovej nálože u týchto zvierat. Vďaka vakcíne dochádza k zníženiu alebo zamedzeniu vylučovania vírusu prostredníctvom dychu či telesných tekutín, ako živých, tak aj uhynutých zvierat.
Dostupné výskumy z priebehu epidémie SLAK vo Veľkej Británii poukazujú na to, že najčastejšie sa vírus prenášal na kolesách dopravných prostriedkov. Mimo organizmu môže prežívať relatívne dlho, najmä v chladnom a vlhkom prostredí. V hnoji, sene, vode či na kontaminovaných povrchoch môže pretrvať niekoľko dní až týždňov - v závislosti od podmienok. Vírus je citlivý na teplo a kyslosť, mrazenie prežije. Inkubačná doba SLAK sa pohybuje od 7 až 14 dní, u hovädzieho dobytka býva spravidla kratšia, najčastejšie 2 - 5 dní, u ošípaných 4 - 9 dní.
Chovatelia predkladajú potvrdenie o dezinfekcii odporúčanými a overenými dezinfekčnými prípravkami/účinnými látkami. Tieto prostriedky majú prepísanú koncentráciu a zloženie a preukázanú účinnosť na zničenie vírusu slintačky a krívačky.
Bezpečnosť konzumácie mlieka a mliečnych výrobkov
Konzumácia mlieka a mliečnych výrobkov je bezpečná, pretože konzumné mlieko aj mliečne výrobky sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Pasterizácia je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po veľmi krátky čas, t.j. mlieko sa zahreje až na teplotu 72,5 °C, celý tento proces trvá veľmi krátko, iba 20 sekúnd. Potom je mlieko zdravotne neškodné a zároveň sa v ňom zachovajú všetky výživné látky.
Surové mlieko od kravy, ovce či kozy v akútnej fáze nákazy býva zrazené a chuťovo nevhodné na konzumáciu. V každom prípade sa odporúča konzumovať len výrobky, ktoré prešli pasterizáciou, resp. tepelnou úpravou (varom).
Základnou garanciou bezpečnosti a kvality je označenie SK OVÁL, umiestnené na obaloch mlieka a mliečnych výrobkov. Každá mliekareň má svoje unikátne schvaľovacie číslo, ktoré jej udeľuje Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky a ktoré musí na svojich výrobkoch v ovál kóde uvádzať.
Všetky mliečne výrobky, ktoré sa nachádzajú na pultoch slovenských obchodov (čerstvé, s predĺženou trvanlivosťou, či UHT produkty) sú zdravotne bezpečné a prešli procesom pasterizácie. Rozdiel je v teplote pasterizácie, pričom vyššia teplota zabezpečuje dlhšiu trvanlivosť produktov. Každé mlieko predávané v obchodoch prešlo tepelným spracovaním - pasterizáciou, je bezpečné na konzumáciu, a teda nie je potrebné ho prevariť. Prevariť mlieko je nevyhnutné v prípade, že bolo kúpené ako surové mlieko, nepasterizované, napr. v mliečnom automate.
Legislatíva pre mlieko a mliečne výrobky platí pre všetky krajiny EÚ rovnako a garantuje bezpečnosť a kvalitu produktov. Slovenské predpisy pre potravinárske výrobky sú však prísnejšie než v iných krajinách. Napriek aktuálnemu riziku infekcie SLAK si tak slovenské výrobky zachovávajú vysokú mieru bezpečnosti a nadštandardnej kvality.
tags: #pouzitie #suroveho #kravskeho #mlieka #na #farmach