Sušené mäso, známe aj ako jerky, je obľúbený a zdravý snack, ktorý môžete ľahko pripraviť doma. Domáce sušené mäso je nielen chutnejšie, ale aj bez konzervantov a pridaných chemikálií, ktoré často nájdete v komerčných produktoch. Príprava domáceho sušeného mäsa vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Okrem kvalitných surovín a správneho postupu je potrebný hlavne čas.
Prečo si pripraviť domáce sušené mäso?
Jerky je skvelým zdrojom bielkovín a je vhodné na rôzne účely. Hodí sa ako rýchla a výživná desiata na cesty, pre outdoorové aktivity, turistiku alebo kempovanie, pretože je ľahké a ľahko prenosné. Jerky je tiež obľúbené medzi športovcami a fitness nadšencami ako zdroj energie a bielkovín po tréningu. Áno, domáce sušené mäso je zdravé, pretože neobsahuje pridané konzervanty, umelé príchute a prebytočný cukor, ktoré často nájdete v komerčných produktoch.
História sušeného mäsa siaha až k Indiánom, ktorí ho vymysleli ako spôsob konzervácie mäsa. Vysušením mäsa sa zbavíme vody, čím sa zníži jeho hmotnosť a zároveň sa zabráni množeniu baktérií, ktoré by inak v priebehu pár dní mäso znehodnotili. Namiesto energetického gélu so syntetickými vitamínmi alebo vegánskych tyčiniek môžete mať v špajzi celé mesiace a v chladničke roky alternatívu nabitú energiou a nutrične najbohatšou zložkou ľudského jedálnička - mäsom.
Výber mäsa a príprava
Najčastejšie sa pre sušenie používa hovädzie, vepřové a krůtí maso. Hovädzie mäso je tradične nejobľúbenejšie, pretože má výraznú chuť a príjemnú textúru. Chudé hovädzie mäso ako je sviečková, zadné stehno, horný a spodný šál, falošná sviečková alebo orech je ideálne. Chudé mäso má menej tuku, čo znižuje riziko žltnutia počas skladovania. Vepřové maso je menej bežné, ale stále veľmi chutné vďaka jeho vyššej tučnosti. Z bravčového mäsa sa hodí panenka. Z hydinového mäsa sa väčšinou na sušenie používajú morčacie prsia, ale vyskúšať môžete aj sušenú pochúťku z kačacích pŕs, ktorá je úplne výborná a má jedinečnú chuť.
Ak máte vybrané mäso, je nutné ho starostlivo pripraviť na sušenie. Mäso dôkladne očistite od všetkých blán, šliach a nečistôt (jednoducho to biele). Pri kačacích prsiach odstráňte kožu, bravčovú panenku dobre odblaňte. Odrezky v žiadnom prípade nevyhadzujte, je z nich super vývar alebo potrava pre psov a mačky. Pre lepšie krájanie dajte očistené mäso na zhruba 1-2 hodiny do mrazáku, aby stuhlo.
Krájanie mäsa
Mäso nakrájajte na tenké plátky, asi 3-5 mm hrubé. Mäso môžete nakrájať aj na nárezáku. Dôležité je krájať proti vláknu, čo zaistí lepšiu textúru a ľahšiu konzumáciu. Ak mäso režete pozdĺž vlákien, mäso bude odolnejšie na mechanické namáhanie a bude žuvačkové. Ak režete kolmo na vlákna, mäso bude krehké a ľahšie sa zlomí, bude sa tiež ľahšie žuť. Pre rýchlejšie sušenie odporúčame robiť tenšie kúsky.
Marináda a marinovanie
Teraz prichádza čas na marinovanie! Tu sa môžete vyblázniť a experimentovať s rôznymi chuťami. V mise zmiešajte sójovú omáčku, worcesterskú omáčku, hnedý cukor, údenú papriku, cesnakový prášok, cibuľový prášok, čierne korenie a kajenské korenie. Do tejto marinády vložte plátky mäsa a dobre premiešajte, aby bolo mäso rovnomerne pokryté. Pokiaľ chcete dodatočnú dymovú chuť, môžete pridať mletú údenú papriku alebo tekutý dym (liquid smoke).
Mäso by malo v marináde odpočívať aspoň 4 hodiny alebo ideálne cez noc, aby absorbovalo chuť. Pre lepšie premiešanie s octom môžete dózu obrátiť hore nohami, aby mäso bolo rovnomerne naložené. Pre špecifické chute môžete pridať chilli papričky pre pálivú verziu, teriyaki omáčku pre ázijský nádych, alebo zostať pri klasike so soľou a čerstvým mletým čiernym korením, ktoré dodá sušenému mäsu šmrnc.
Alternatívne metódy marinovania a solenia
Existujú aj iné spôsoby marinovania. Napríklad, mäso je možné obaľovať v zmesi cukru a soli a následne zavákuovať. Ak nemáte vákuovačku, stačí dať do krabičky a zatvoriť na 2 dni do chladničky. Po 2 dňoch mäso vyberte, umyte a osušte.
Ďalšia metóda zahŕňa použitie veľkého množstva soli. Na dno misy či kelímku nasypte asi kilo soli, položte mäso a zasypte druhým kilom soli. Nádobu uzavrite a uložte do chladničky (4-8 °C) na sedem až osem dní. Mäso za túto dobu pustí kopu vody a stratí asi jednu tretinu objemu. Po tejto dobe mäso vytiahnite, opláchnite pod tečúcou vodou, nechajte odkvapkať a osušte v čistej utierke.
Proces sušenia
Po marinovaní plátky mäsa vyberte z marinády a utrite prebytočnú tekutinu papierovými utierkami.
Metódy sušenia
Máte niekoľko možností, ako mäso „doma“ sušiť:
- Sušička na ovocie: S použitím sušičky ovocia je príprava jednoduchšia. Na sušiace rošty položte papier na pečenie, aby sa mäso nelepilo. Rozložte plátky mäsa tak, aby sa neprekrývali. Sušte v sušičke pri teplote 70 °C počas 4-6 hodín, kým nie je mäso suché, ale stále pružné. Doba sušenia môže závisieť od hrúbky plátkov a typu sušičky. Po zhruba 6 hodinách skontrolujte mäso, prípadne môžete preskladať jednotlivé patra.
- Rúra: Rúru nastavte na 75 °C a na papier na pečenie na rošt poukladajte jednotlivé plátky mäsa. Prípadne mäso dajte priamo na rošt, ale pod neho dajte plech, na ktorý bude odkvapkávať prebytočná tekutina, prípadne tuk. Po uplynutí 15 minút stiahnite teplotu na 55 °C a nechajte mäso sušiť 9 - 12 hodín. Ak sušíte v rúre, nechajte pootvorené dvierka, aby vlhkosť mohla unikať von. Najrýchlejšie sa mäso vysuší, ak má vaša rúra nastavenie pre prúdenie horúceho vzduchu.
- Tradičné sušenie na vzduchu: Tradičnou metódou sušenia mäsa je nechať mäso visieť v suchom a dostatočne vetranom prostredí (teplota 5-10 °C, ideálna je komora) v pančuche, sieťke či gáze, aby ste predišli kontaktu s hmyzom. Vhodný čas je na sušenie od neskoršej jesene do polovice jari. Krkovičku sušíme asi 4 týždne, karé 10 až 14 dní. Na bôčik tak tri týždne sušenia stačia. Doba sušenia pri kačacích prsiach, ktoré sú tenšie, stačí pokojne len 5 dní.
The Complete Guide to Making Beef Jerky at Home
Dôležité tipy pri sušení
- Odporúča sa mäso sušiť zo začiatku pri teplote nad 74°C, aby sme v ňom zabili baktérie a parazity. Ale nie nad 90 °C, aby sa mäso nezačalo piecť. Po cca 30 minútach môžeme teplotu stiahnuť na 60 °C.
- Mäso by sa nemalo prekrývať a malo by byť krásne narovnané bez přehybov, aby vzduch mohol voľne prúdiť.
- Správne usušené mäso by malo byť pružné, ale nie krehké. Malo by sa ľahko ohýbať bez toho, aby sa lámalo. Pokiaľ je mäso príliš tvrdé alebo lámavé, bolo presušené.
- Mäso sa nedá „presušiť“. Na záver ešte zvýšte teplotu na 120 °C a nechajte 15 minút už vysušené jerky prehriať.
Skladovanie a trvanlivosť
Po usušení nechajte mäso vychladnúť na izbovú teplotu. Najlepší spôsob skladovania sušeného mäsa je v uzatvárateľných vreckách, vákuovo uzavretých vreckách, alebo vzduchotesných nádobách (napr. pohároch). Skladujte ich na chladnom a suchom mieste. Pokiaľ je správne usušené a skladované, vydrží sušené mäso pri izbovej teplote až 2 týždne, v papierovom vrecku alebo uzatvárateľnom pohári pri izbovej teplote až 2 mesiace a v chladničke potom pokojne až pol roka. Ak ste si jerky urobili do zásoby, odporúčam si časť, ktorú v blízkom čase nezjete, zamraziť.
Pre dlhšie skladovanie sa odporúča mäso hermeticky uzavrieť a pridať do vrecka sáčok silice pre pohlcovanie vlhkosti. Ak máte baličku, odsať vzduch a takto skladovať v chladničke alebo mrazáku.
Ďalšie tipy a využitie
Pokiaľ vám vadia veľké kusy jerky, stačí mať po ruke nožnice na hydinu, s ktorými veľké kusy sušeného mäsa krásne nastriháte.
Jerky je možné rehydratovať tak, že ho necháte cez noc ponorené vo vode. Je to tiež hlavná surovina pre výrobu pemikánu, ktorý sa vyrába rozdrvením sušeného mäsa a zmiešaním s lojom a sušeným bobuľovým ovocím.