Sviečková, to je pre mnohých chuť nedeľného obeda a rodinných osláv. Táto kráľovská disciplína slovenskej a českej kuchyne nie je taká zložitá, ako sa zdá, a výsledok stojí za každú minútu prípravy. Ukážeme vám krok za krokom, ako pripraviť dokonale mäkké mäso a zamatovo jemnú, sladkokyslú omáčku, presne takú, aká má byť.
Dnes si uvaríme čosi z našich končín, zo strednej Európy. Opäť to bude pokrm, ako to už v multikultúrnej kuchyni býva, ktorý sa dá pripraviť na niekoľko rôznych spôsobov a žiaden z nich nie je správny alebo nesprávny. V nemčine mu hovoria Rahmbraten alebo Rindenbraten mit Rahmsoße, my mu jednoducho hovoríme bohovská sviečková s prívlastkom na smotane!
Čo je Sviečková na Smotane?
Základom je poctivá koreňová zelenina, pomalé pečenie a finálne dochutenie. Nie je to rýchlovka, ale výsledok stojí za každú minútu. Dobrá sviečková by mala mať sladkokyslú chuť, ktorú obohacuje mäso, brusnice, citrón či šľahačka. Každý dá prednosť tej surovine, akú mu káže jazýček. Jeden krémovejšiu sladšiu, druhý výraznejšiu kyslú. No najlepšia sviečková je tá, ktorú si urobíte sami doma. Tak to poďte s nami skúsiť.
Pôvod a História Sviečkovej
Mysleli sme si, a zrejme si to myslia mnohí, že sviečková je pôvodne české jedlo, no zrejme to nebude úplne pravda. Tak ako sa guláš dostal do Čiech z Maďarska obklukou cez Viedeň, typický mäsový pokrm (hovädzí) s omáčkou sa do Čiech dostal pravdepodobne z Nemecka počas národného obrodenia koncom 18. a začiatkom 19. storočia. Portál g.cz uvádza, že sviečková nemôže pochádzať z Čiech, pretože nezodpovedá pôvodnej českej ľudovej kuchyni.
Na vidieku, kde vtedy žila väčšina obyvateľov, sa hovädzie príliš nekonzumovalo, pretože bolo drahé. Na ňom si pochutnávali len mešťania. Tí sviečkovú zrejme zo zahraničia priviedli a počas obrodenia aj rozšírili po celej krajine. A sviečková sa veru šírila ďalej, od 19. storočia ju pozná celá stredná Európa.
Prečo sa sviečková volá sviečková?
Názory na to, prečo sa sviečková na smotane volá po sviečkach, sú dva. Jedni vravia, že sa vraj konzumovala pri sviečkach. V meste bývalo zvykom, že si remeselní majstri sadli raz za rok k stolu so svojimi pomocníkmi, tovarišmi, a pohostili ich pri sviečkach dobrým jedlom.
Iní zase majú o čosi prozaickejšie vysvetlenie. Tvar dlhého a štíhleho svalu kravičky, z ktorého sa klasická sviečková pripravuje, pripomína sviečku. Ale pozor na falošnú sviečkovú, tá nemusí byť taká delikátna a jemná ako pravá sviečková. Navyše, pochádza z iného svalu, zo zadnice kravičky. Obsahuje zvýšený podiel proteínu elastín, ktorý je síce potrebný vzhľadom na funkciu tohto svalu, „ale z kulinárskeho hľadiska mu dodáva nežiaducu vlastnosť, elasticitu, ľudovo zvanú aj žuvačkovitosť,“ píše portál masodomov.sk. Všetko však záleží od kvality mäsa a od toho, ako ho nakoniec pripravíte. My nekupujeme to zo supermarketu, ale priamo z farmy. Mäso nekonzumujeme vo veľkom, no ak naň raz za čas dostaneme chuť, potom musí byť poctivé.
Prvý Zachovaný Recept na Sviečkovicu
Prvý zachovaný recept na sviečkovicu sa našiel v knihe Domácí kuchařka z roku 1826 známej českej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej. Neškatuľkujme ju však iba do kuchyne. U našich susedov patrí k známym buditeľkám národa a okrem kuchárskej knihy napísala aj niekoľko básní a divadelných hier, venovala sa aj próze. Mala svoj vlastný spoločenský salónik, v ktorom často usádzala mladé dámy, učila ich variť a hospodáriť, ukazovala im, ako správne naložiť s domácimi prácami a predčítala im aj z českej literatúry.
Ale vráťme sa naspäť k receptu sviečkovej na smotane z knihy Domácí kuchařka. Pani Rettigová v recepte na sviečkovú uvádza tieto ingrediencie: hovädzie mäso, slaninu, cukor, vinný ocot, jeden celý citrón aj s kôrou, bobkový list, korenie, tymián, zázvor a klinčeky. Nechýba vám tam niečo? Veru, koreňová zelenina, ktorá je pre sviečkovú typická dnes. Sviečková sa vždy líšila použitím rôznych ingrediencií, druhov surovín, aj ich pomerom.
Recept na Pravú Sviečkovú na Smotane
Predstavujeme vám podrobný recept, ktorý vás prevedie prípravou tejto kráľovnej stredoeurópskej kuchyne.
Základné informácie
- Čas prípravy: 30 minút
- Čas marinovania: 24-48 hodín
- Čas pečenia: 2,5 - 3 hodiny
- Počet porcií: 6
- Náročnosť: Stredná
- Kalorická hodnota: cca 530 kcal/porcia (bez prílohy)
- Trend: Tradičný recept
Potrebujeme
Na sviečkovú potrebujeme nasledujúce ingrediencie:
| Ingrediencia | Množstvo | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovädzie zadné (alebo falošná sviečkovica) | 1 kg | |
| Údená slanina | 150 g | Na špikovanie |
| Cibuľa | 1 veľká | |
| Mrkva | 300 g | |
| Koreňový petržlen | 200 g | |
| Zeler | 200 g | |
| Kryštálový cukor | 2-3 PL | Na karamelizáciu |
| Ocot | 2-3 PL | |
| Plnotučná horčica | 1 PL | |
| Nové korenie | 8 guľôčok | |
| Bobkové listy | 3 ks | |
| Rastlinný olej | na opekanie | |
| Soľ a mleté čierne korenie | podľa chuti | |
| Horúci hovädzí vývar | cca 1,5 - 2 l | |
| Na moridlo (voliteľné, pre intenzívnejšiu chuť) | ||
| Voda | 1 L | |
| Jablčný ocot | 1 PL | |
| Borievky | 4 ks | |
| Nové korenie | 4 ks | |
| Bobkový list | 3 ks | |
| Tymián | 5 g | Zviazaný |
| Soľ | 5 g | |
| Na dokončenie omáčky | ||
| Kyslá smotana | 3 PL | |
| Hladká múka | 1 PL | Na zahustenie |
| Citrónová šťava | na dochutenie | |
| Na podávanie | ||
| Plátky citróna | ||
| Brusnicový kompót | ||
| Šľahačka | voliteľné | |
Postup prípravy
1. Príprava moridla a marinovanie mäsa (voliteľné, ale odporúčané)
- Zarobíme si moridlo (nálev, v ktorom marínujeme mäso na sviečkovú) - do hrnca vlejeme liter vody, pridáme na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (z moridla), cibuľu (z moridla), jablčný ocot, borievky, nové korenie, bobkový list, zviazaný tymián a soľ.
- Moridlo varíme 7 až 10 minút, následne odstavíme a necháme vychladnúť.
- Medzitým si mäso prešpikujeme slaninou. Údenú slaninu nakrájajte na hrubšie hranolčeky. Pre ľahšie špikovanie ju môžete dať na 20-30 minút do mrazničky.
- Do hovädzieho mäsa urobte úzkym nožom niekoľko otvorov. Do nich potom husto vtlačte pripravenú slaninu. Mäso previažeme potravinárskym motúzom, aby malo pekný kruhový tvar a môžeme ho ešte zabaliť do fólie a vyváľkať rovnomerný valec.
- Po vychladnutí moridla pridáme mäso do moridla, v chladničke ich spolu necháme odležať 24 až 48 hodín. Mäso priebežne otáčame, aby sa namorilo rovnomerne.
2. Príprava mäsa a zeleninového základu
- Po odstátí mäso vyberte z moridla a osušte. Zeleninu z moridla scedíme, koreniny už nebudeme potrebovať.
- Mäso osoľte a okoreňte zo všetkých strán. Na panvici alebo v liatinovom hrnci (ktorý je vhodný aj do rúry) na rozpálenom oleji ho sprudka opečte dohneda zo všetkých strán. Musí sa zatiahnuť, aby zostalo šťavnaté.
- Opečené mäso vyberte a odložte bokom.
- V tom istom hrnci na výpeku opražte nadrobno nasekanú cibuľu (z ingrediencií pre základ).
- Pridajte všetku očistenú a na kocky nakrájanú koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler). Ak ste marinovali, použite tú z moridla a prípadne pridajte čerstvú pre intenzívnejšiu chuť. Restujte ju asi 5 minút, kým nechytí farbu a nezačne karamelizovať.
- Zeleninu rovnomerne posypte cukrom. Za stáleho miešania ho nechajte skaramelizovať. Dávajte pozor, aby nezhorel.
- Karamel zalejte octom a nechajte ho úplne odpariť.
- Potom pridajte horčicu, nové korenie a bobkové listy a krátko premiešajte.
3. Pečenie a dokončenie omáčky
- Do zeleninového základu vložte opečené mäso. Všetko zalejte horúcim vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené.
- Hrniec prikryte pokrievkou a vložte do rúry vyhriatej na 180 °C. Pečte približne 2,5 hodiny, alebo kým nie je mäso úplne mäkké. Ak použijete na recept pravú sviečkovú, pečte ju 4 hodiny pri 90 stupňoch. Mäso priebežne obraciame, aby sa rovnomerne upieklo.
- Upečené mäso vyberte z hrnca a odložte na teplé miesto. Mäso odložte na teplé miesto /nekrájať hneď/.
- Z omáčky tiež vyberte guľôčky korenia a bobkové listy.
- Zvyšnú zeleninu s vývarom rozmixujte ponorným mixérom na hladký krém.
- Zahustenie omáčky: V miske rozmiešajte kyslú smotanu s hladkou múkou. Prilejte k nim jednu naberačku horúcej omáčky a dobre rozšľahajte. Až potom vlejte túto zmes späť do hrnca. Týmto krokom zaručíte, že v omáčke nebudú hrudky.
- Omáčku za stáleho miešania prevarte aspoň 10 minút, aby sa stratila múčna chuť.
- Na záver omáčku dochuťte citrónovou šťavou, prípadne soľou alebo cukrom. Pridajte šťavu z citróna, nie celý citrón, aby omáčka nezhorkla.
Rýchla sviečková na smotane - recept z tradičnej domácej kuchyne
Príloha: Domáca Parená Knedľa
K sviečkovej na smotane neodmysliteľne patrí domáca knedľa. Tu je recept na parenú knedľu:
- V menšej miske zmiešaním cukru, rozdrobeného droždia, 40 g hladkej múky a 200 ml teplého mlieka pripravíme kvások.
- V robotovi zmiešame obe zvyšné múky, soľ a pripravený kvások. Z bielok vyšľaháme tuhý sneh a pridáme k zvyšku zmesi na knedľu. Ručne spracujeme a pomocou potravinovej fólie zabalíme, a vytvarujeme typický valcový tvar knedle.
- Tip: Správne vymiesené cesto sa odliepa od stien misky.
- Cesto rozdelíme na 3 časti (počet záleží od veľkosti parného hrnca), z ktorých vypracujeme knedle.
- V parnom hrnci necháme zovrieť vodu a sito pokvapkáme olejom, aby sa knedle neprilepovali.
- Každú knedľu naparujeme pod pokrievkou asi 10 minút, v závislosti od veľkosti. Knedľu môžeme zabaliť aj do čistej útierky a pred podávaním stačí knedľu uvariť v jemne osolenej vode približne 20 minút.
Servírovanie Sviečkovej
Upečené mäso krájame na plátky, prelejeme bohatou omáčkou a podávame s domácou parenou alebo žemľovou knedľou. Na sviečkovej na smotane si určite najviac pochutnáš s domácou parenou knedľou (mäkkú knedľu odporúčame krájať týmto nožom, čo zaručí, že sa jej tvar pri krájaní nezmení). Mäso sa ti bude najlepšie porciovať touto tranžírovacou sadou na kvalitnej krájacej doske. Nezabudnite pridať plátky citróna a lyžičku brusnicového kompótu, prípadne aj trochu šľahačky.
Dobrú chuť! Ok, nie je to obed za 30 minút, ale takáto klasika raz za čas fakt poteší, hlavne ak musíte nasýtiť viac ľudí, hostíte oslavu alebo príde rodina zo širokého okolia. A je to predsa len retro jedlo, ktoré keď si doma poctivo uvaríte, naozaj stojí za to.
Praktické Tipy a Variácie
2 praktické tipy na záver
- Najlepšia je na druhý deň: Ak máte čas, uvarte sviečkovú deň vopred. Všetky chute sa dokonale prepoja a bude ešte lahodnejšia.
- Pre extra jemnú omáčku: Na záver ju ešte prepasírujte cez jemné sitko. Bude naozaj ako z hodvábu.
Jednoduché variácie
- Sviečková z diviny: Rovnaký postup môžete použiť aj na prípravu mäsa z daniela alebo jeleňa. Bude mať výraznejšiu chuť.
- Verzia bez múky: Ak sa chcete vyhnúť múke, omáčku zahustite iba rozmixovanou zeleninou, prípadne na záver vmiešajte lyžicu masla.
Šéfkuchár Martin Kolník a jeho kulinárske inšpirácie
Klasickou sviečkovou na smotane s knedľou podľa receptu šéfkuchára Martina Kolníka nasýtiš kulinársky inštinkt celej rodiny a ohúriš každú návštevu. Martin je mladý šikovný profikuchár, ktorý pochádza z menšieho mesta pri Piešťanoch, z Vrbového a momentálne pôsobí v Bratislave. Má vyštudovaný odbor kuchár. Venoval sa oblasti cateringu a do roku 2019 bol šéfkuchárom v reštaurácii Kontajner na riviére.
Popri tom aj pomáhal v kuchyniach začínajúcich podnikov v Bratislave, čo robí dodnes. Nechce stáť na mieste, ale kulinársky samého seba zdokonaľovať, preto neustále sleduje nové receptúry a postupy. Aktuálne sa venuje rozvíjaniu vlastných dvoch projektov, originálnemu streetfoodovému konceptu Chlieb vo vajci inak a kuchárskemu poradenstvu, ktorým chce svoje hodnotné skúsenosti z mnohých kuchýň posunúť ďalej iným. Jeho vzorom je slovenský šéfkuchár Peter Varga: "Je to dobrý človek a výborný kuchár, jeho práce sú dokonalé." Dobrodružstvo v kuchyni zažiješ aj pri príprave tradičných jedál, akým je aj sviečková.
tags: #prava #svieckova #na #smotane