Keď sa povie Taliansko, väčšina z nás si okamžite predstaví taliansku pizzu - typické a veľmi obľúbené jedlo známe po celom svete. Taliansko a pizza, to je ako Vianoce a medovníky. Pizza je jedno z najobľúbenejších jedál nielen v rodnom Taliansku, ale aj v mnohých ďalších krajinách po celom svete. Medzi také patrí aj Slovensko. Poznáte vo svojom okolí človeka, ktorý nemá rád pizzu? Ťažko. Oproti iným jedlám má obrovskú výhodu - môžete si ju pripraviť na milión spôsobov a vaše chuťové poháriky budú vždy jasať.
Poctivá talianska pizza je oveľa viac než len jedlo - je to umelecké dielo, ktoré vyžaduje zručnosť, lásku k detailom a oddanosť tradičným metódam prípravy.
Pôvod a história pizze
Pôvod tohto jedla, ktoré milovali rovnako chudobní aj bohatí, siaha hlboko do minulosti. Vymysleli pizzu Gréci? Áno. Aj. Tenké chlebové placky s rôznymi oblohami poznali dokonca už Etruskovia. Pizza bola v oblasti Stredomoria rozšírená už v staroveku, v podstate vo všetkých častiach Európy sa jedli tenšie koláče, ťahané chlebové cesto s nejakou prílohou. Z časti sa vyvinula focaccia (fokača) - chlebová placka posypaná rozmarínom a hrubozrnnou soľou, a časť sa zdokonaľovala, až sa vďaka talianskym bohom, ktorí sa prevtelili do kuchárov, premenila na pizzu. Na takú, ktorú poznáme dnes.
Pôvodne sa pieklo najprv iba pizza cesto, ktoré ste si obložili šunkou, syrom či bazalkou až po vytiahnutí z pece. Leniví Gréci si to chceli uľahčiť, a tak im napadlo položiť suroviny na neupečené cesto a upiecť to všetko spolu. Rimania pri svojich dobyvateľských aktivitách tento recept odkukali a postupne ho vylepšovali.
Zrod modernej pizze v Neapole
Pizza sa oficiálne začala vnímať ako pizza, až keď sa rozšírila po chudobných roľníckych lokalitách okolo Neapola. Práve preto si o nej všetci myslia, že má originálne talianske korene. V 16. storočí sa pizza začala podobať na tú, ktorú poznáme dnes. Najväčšími „pizzovými reformátormi“ boli rajčiny, ktoré do Európy priviezli z Ameriky. Paradajky sa do pizze samozrejme pridávali až po objavení Ameriky, na ktoré sa muselo počkať až do 17. storočia. Jej jednoduché základné ingrediencie - múka, olej, rajčiny a bylinky spôsobili, že sa po Taliansku šírila ešte rýchlejšie ako mor. Hlavne medzi chudobnejšími rodinami.
Pizza v dnešnej podobe sa začala piecť na juhu v Neapole v 18. storočí. Rozmach pizze spôsobil kuchár Raffaele Esposito, ktorý túto pochúťku dodával kráľovi Umbertovi I. a jeho manželke Margherite. Piekol ju na tri spôsoby - ako Mastunicolu, teda pizzu s bazalkou, ktorá sa prvýkrát objavila okolo roku 500, druhú ako Marinara - s rajčinami a korením, a tretiu s rajčinami, mozzarellou a bazalkou v tradičných farbách Talianska. Správne tušíte, že označenie najpopulárnejšej pizze pramení niekde tu. Bohatí manželia si pizzu zamilovali a s nimi postupne celá krajina.
Tajná história pizze | Epicurious
Rozdiely v regionálnych pizzách
Je dôležité upozorniť, že neexistuje iba jeden druh talianskeho cesta na pizzu. Nielen cestoviny, ale aj cesto na pizzu a dokonca aj prílohy sa v každom regióne robia inak. Vedeli ste napríklad, že pravá talianska pizza nie je rovnaká a odlišuje sa podľa jednotlivých regiónov krajiny?
- Neapolská pizza: V Neapole preferujú mäkké cesto s hrubou kôrkou. Pravá neapolská pizza by mala mať maximálne 3 mm hrubé cesto, ktoré sa pečie v peci do chrumkava. Okraje neapolskej pizzy sú hrubé, vnútro pizze tenké, často nie je chrumkavé a okraje zmäknú od mnohých kysnutí. Neapol je domovom talianskej pizzy, ale väčšina ľudí si taliansku pizzu spája s chrumkavým cestom severnej oblasti. Nedorozumenie je spôsobené tým, že pôvod talianskej pizze (pizza Margit Savojskej) je z Neapola.
- Severotalianska pizza: Je tenká a chrumkavá, obľúbená talianska pizza mnohých ľudí.
- Sicílska pizza: Je vyprážaná na panvici a cesto je kysnuté a hubovité.
Tajomstvo pravej talianskej pizze: Cesto
Recept na pravú taliansku pizzu... neexistuje. Aspoň ten prvý, základný. Každý si niečo pridá, uberie, pomení pomer. Možno vás ale prekvapí, že domáca pizza môže byť rovnako chutná a kvalitná ako od pravého Taliana. Jej tajomstvo sa ukrýva v ceste. Je potrebné si uvedomiť, že o kvalite pizze nerozhoduje, čo všetko na ňu dáte. Jej tajomstvo tkvie v ceste.
Základom je vždy vynikajúce a chrumkavé cesto. Cesto na pizzu musí byť super tenké, uprostred vláčne a na okrajoch správne chrumkavé. Tento zázrak vykúzlite s minimom ingrediencií, z ktorých tou najdôležitejšou je čas. Ak doprajete cestu dostatok času (minimálne 24 hodín), získa dokonalú vláčnosť a typickú chuť. Správne odležané cesto sa dobre spracováva a po pár pokusoch si ho možno už aj prehodíte nad hlavou.
Ingrediencie na cesto
Prvým a najdôležitejším krokom k vytvoreniu poctivej talianskej pizze je kvalitná základná pizza. Tento základ je vyrobený z minimálnych prísad: múky, vody, droždia a soli. Talianske cesto na pizzu vyžaduje iba múku, vodu a soľ, rovnako ako kvások alebo droždie. Mnohí majstri pizze tvrdia, že kvalita vody a typ múky sú kľúčové pre dokonalú chuť a konzistenciu cesta. Do cesta by sa podľa Gianniho rozhodne mala používať hladká múka, pretože sa s ňou pracuje oveľa ľahšie a efektívnejšie ako s polohrubou múkou, ktorá je u nás najrozšírenejšia. Olivový olej sa obvykle pridáva do neapolského cesta, ale nie všetky cestá na pizzu zo všetkých regiónov sú vyrobené z oleja.
Recept na pravú taliansku pizzu (neapolský typ)
Ako pripraviť pizza cesto tak, aby ste výsledok vašej práce mohli bez obáv ponúknuť aj Talianovi? Ak máte chuť piecť a experimentovať, môžete si pizzu upiecť aj doma. Poradíme vám výborný recept na cesto.
Čo si pripraviť:
- 560 g pizza múky
- 140 g semolinovej múky
- 7 g čerstvých kvasníc
- 35 g olivového oleja
- 490 g vlažnej vody
- 11 g soli
Postup prípravy cesta:
- Prípravu cesta začnite rozpustením droždia vo vlažnej vode. Do teplej osladenej vody vhoďte prstami rozdrobené droždie. Nesmie byť veľmi horúca, aby ste ho neuvarili, ani veľmi studená, lebo kvasnice by sa neprebrali k životu. Nechajte pár minút postáť. Kvasnice totiž potrebujú aspoň 10 minút na to, aby sa aktivovali a dosiahli tak maximálnu účinnosť na cesto.
- Na miesiči zvoľte rýchlosť špirály na 180 otáčok za minútu a nechajte miešať len čistú múku. Do peknej veľkej misy nasypte múku, soľ, prilejte kvások a olej. Po minúte pridajte približne 60% pripravenej vody s rozpusteným droždím. Ak by ste naliali celé množstvo vody naraz, mohli by sa vám vytvoriť z cesta neželané hrudky, ktoré zbytočne zaťažujú miesič.
- Približne po 12 minútach miesenia sa vaše cesto dostane do tzv. bodu tekvice. To je stav, kedy špirálový mixér spojil vodu s múkou a vytvoril ideálnu hmotu so štruktúrou, ktorá dokáže zadržiavať oxid uhličitý. Počas týchto troch minút pridajte časť olivového oleja.
- Po vypnutí miesiča vyberte cesto z nádoby a položte ho na vopred naolejovanú pracovnú dosku. Naolejovaná musí byť celá časť pracovnej dosky, na ktorú položíte cesto. Na olejovanie použite ďalšiu časť pripraveného extra virgin olivového oleja.
- Prekladaním cesta vytvorte tvar klasického okrúhleho bochníka. Prekladaniu venujte náležitú pozornosť, vďaka nemu sa pizza cesto stáva silnejším. Cesto začne byť hladké. Hladký bochník polejte olivovým olejom a olej po ňom rozotrite. Takto pripravené cesto nechajte 15 minút oddychovať. Po 15 minútach bude cesto opäť oslabené a tak celý proces prekladania zopakujete ešte aspoň dvakrát. Po troch kompletných procesoch bude cesto tuhšie a ľahšie spracovateľné.
- Cesto dvakrát preložte zhora dole a sprava doľava. Potom ho vložte do veľkej, múkou vysypanej misy, prikryte a dajte na 20 hodín do chladničky.
- Cesto si rezačkou na cesto rozdeľte na viacero pásov. Ideálne, ak budú mať pásy po celej svojej dĺžke rovnaký priemer. Z pásov následne odrezávajte rezačkou 260 až 320 gramové časti. Z uvedeného množstva surovín vyrobíte 6 bochníkov.
- Guľkanie je metóda, ktorá sa využíva pre prípravu pravého pizza cesta. Čím častejšie ju budete skúšať, tým rýchlejšie vám to nasledovný krát pôjde. Pri guľkaní nepretáčate cesto, vždy sa snažíte len vrchnú časť guľky pritiahnuť k spodnej. Ale cez spodok cesta.
- Vytvorenú guľku po doguľkaní do prepravky alebo na plech vhoďte. Každá guľka musí mať okolo seba dostatočný priestor, aby mohla strojnásobiť svoj objem. Pripravené guľky dáme na približne 12 hodín do chladu. Počas toho času cesto kysne a zreje. Práve zrenie je ďalším dôležitým faktorom na dosiahnutie nadýchanej pizzy. Správne pripravené cesto musí mať trojnásobne väčší objem, ako na začiatku pri ukladaní do prepraviek.
- Odpočinuté cesto vyklopte na pomúčenú plochu a rozdeľte na 4 rovnaké diely. Nechajte ho ďalšie 4 hodiny kysnúť v olejom vymastenej a prikrytej mise.
Rozťahovanie cesta
V prvom kroku je potrebné pizza cesto dôkladne porozťahovať. Pracovnú dosku posypeme semolínovou, prípadne krupicovou múkou. Rovnako poprášime aj okraje guličiek a oddelíme od ostatných guličiek, v prípade, že sa počas kysnutia spojili. Výborným pomocníkom pre rozťahovanie cesta, aj oddeľovanie guličiek je flexibilná pizzérska špachtľa. Pri vyberaní guličky z plechu či pizza nádoby postupujte tak, že špachtľu vložíte najskôr pod polovicu guličky, mierne ju nadvihnete, pridržíte voľnou rukou a potom dotiahnete špachtľu až na koniec guličky.
Položte obe dlane na guličku tak, aby ste špičky prstov mali približne v polovici guličky. Cesto následne pritláčajte, ale nie špičkami prstov, ale druhým článkom prstov zo stredu smerom k okrajom. Keď má vnútro guličky, v tomto prípade už skôr kruhu, dostatočnú veľkosť pre dve dlane, začnite rozťahovať cesto krúživými pohybmi. Okraje musia byť hrubé. Jednu porciu vykysnutého cesta dajte na pomúčenú dosku a vytvorte korpus guľatého tvaru.
Toppingy a omáčka
Samozrejme, okrem vašich obľúbených ingrediencií je tajomstvom dobrej pizze určite paradajkový základ. Ak máte to šťastie a pestujete domáce rajčiny, pripravte si vlastnú omáčku. V zime použite lúpané rajčiaky z konzervy alebo tetrapaku, lebo kupované nemajú žiadnu chuť. Paradajky sú jedným z najdôležitejších základov na pizzu. Paradajky by sa mali pripravovať doma, s pasírovačom. Pokiaľ chcete urobiť pravú taliansku pizzu, nemusíte paradajkovú omáčku posypať príliš veľa prílohy. Fuj, kečup! Na pizzu v žiadnom prípade nepatrí kečup. To si radšej urobte hranolky.
Recept na paradajkovú omáčku (sugo)
- 5 rajčín
- 2 strúčiky cesnaku
- olivový olej
- soľ
- štipka cukru
- sušené oregano
Postup:
- Na olivovom oleji kratúčko opražte roztlačený cesnak a pridajte nakrájané olúpané rajčiny (narežte ich do kríža na konci, kde nemajú riťku a prelejte vriacou vodou, zlezú z kože skoro samy).
- Povarte, kým sa vyparí prebytočná voda, na koniec pridajte soľ, cukor a oregano. Stiahnite z plameňa a zmesou potrite pizzu.
Výber ingrediencií
Pravá talianska pizza nie je o kvantite surovín, ale o ich kvalite. Dôležitosť ingrediencií sa prejavuje aj pri výbere náplní. Poctivá talianska pizza sa vyznačuje použitím čerstvých a kvalitných surovín. Paradajková omáčka sa často pripravuje z čerstvých paradajok, ktoré sú pomleté a dochutené bylinkami ako je oregano a bazalka. Taliani prikladajú veľký význam aj kvalite syra, ako je mozzarella di bufala. Tá dodáva pizze krémovú a lahodnú chuť.
Aká je príloha na pravej talianskej pizze? Môžu to byť huby, rukola, talianska šunka alebo napríklad talianska saláma, alebo napríklad tuniak. Bazalka, čerstvá bazalka je veľmi lahodná na pizzu, ktorá božsky dopĺňa chute. Niekto si pizzu dochucuje trochou mascarpone. Ide o to, aby sa poleva originálnej talianskej pizze neskladala z príliš mnohých komponentov.
Najobľúbenejšia je jednoduchá, ale chutná Margherita - obsahuje len paradajkový základ, mozzarellu, trochu olivového oleja a bazalku. Tento typ bol pomenovaný na počesť manželky kráľa Umberta I.
Tabuľka 1: Príklady tradičných talianskych pizz a ich základné ingrediencie
| Názov pizze | Základné ingrediencie | Región pôvodu |
|---|---|---|
| Margherita | Paradajkový základ, mozzarella, bazalka | Neapol |
| Marinara | Paradajkový základ, cesnak, oregano, olivový olej | Neapol |
| Funghi | Paradajkový základ, mozzarella, šampiňóny | Celé Taliansko |
| Napoli | Paradajkový základ, mozzarella, sardely, olivy | Neapol |
| Prosciutto e Funghi | Paradajkový základ, mozzarella, šunka, šampiňóny | Celé Taliansko |
Pečenie pizze
Samotná príprava pizze je tiež dôležitá súčasť procesu. Majster pizze, nazývaný „pizzaiolo“, musí byť schopný zručne manipulovať s cestom a náplňou. Musel dosiahnuť dokonalý výsledok. Tradičná talianska pizza sa pečie v peci, ktorá dosahuje veľmi vysoké teploty, čo umožňuje vytvorenie dokonalej kôrky a zachovanie vlhkosti v ceste.
Pizzu potrite rajčinovou omáčkou, pridajte paradajky a vody zbavenú mozzarellu a dajte piecť do rúry vyhriatej na maximum. Pizzu na lopatu ľahko dostanete dvomi spôsobmi. Buď nadvihnite rukou okraj pizze, podložte lopatu a následne ju celú zasuňte pod pizzu. Keď budete mať pizzu na lopate, upravte si ju do tvaru, aký sa vám páči. Okrem klasického kruhu môžete vyskúšať napríklad aj tvar rybky, srdiečka a podobne. Do predhriatej pece vložte pizzu lopatou na pizzu. Dôležité je, aby bola pizza pec predhriata na potrebnú teplotu.
Na pizzu poukladajte nakrájanú mozzarellu a šupnite do rúry vyhriatej na 220 stupňov a sledujte. Základom je poriadne vyhriata rúra. Pizza sa pečie v peciach, ideálne na dreve a práve rýchla pár minútová príprava určuje jej kvalitu. Ak to vaša rúra nezvláda a máte pocit, že zhorí sama, prípadne vyrazí poistky polovici ulice, istotou je aj 10 minút pri 180 stupňoch. Rozehrejem rúru na 250°C. Pečenie bude podľa zvolených ingrediencií trvať 15 - 20 minút.
Po upečení na pizzu poukladajte čerstvé lístky bazalky a posypte ju oreganom. Mám ju rada aj s čerstvou rukolou a posypanú poriadnou vrstvou hrubých parmezánových hoblín a poliatu olivovým olejom.
Pizza pece na drevo
Ak máte kam umiestniť pizza pec na drevo, neváhajte a obstarajte si ju. Ideálne do exteriéru, napríklad na dvor rodinného domu či na záhradu. Pizza pece na drevo umožňujú dosiahnuť vyššiu teplotu v porovnaní s elektrickými pecami, spravidla nad +450°C. Samozrejme sa dnes pizze pečú v peci na pizzu pri vysokej teplote.
Kultúrny význam a inovácie
Okrem samotnej prípravy má talianska pizza aj svoje sociálne a kultúrne významy. V Taliansku sa jedlo tradične konzumuje ako spoločenská aktivita. Tu sa rodina a priatelia stretáva pri jedle a zdieľajú spoločné zážitky. V súhrne, poctivá talianska pizza predstavuje viac než len jedlo - je to symbol talianskej kultúry, tradície a oddanosti kvalite. Je to umenie, ktoré je stále živé a rozvíja sa v rámci lokálnych komunít aj po celom svete.
Aj keď je tradičná talianska pizza nesmierne obľúbená, inovácie v oblasti pizze sú neustále prítomné. Nové chute, zaujímavé kombinácie ingrediencií a experimentovanie s rôznymi typmi cesta rozširujú možnosti, ktoré pizza ponúka. S popularitou talianskej pizze sa stala aj globálna expanzia jej konzumácie. Majstri pizze a reštaurácie po celom svete ponúkajú svoje vlastné verzie talianskej pizze. Tým sa stáva dostupnou pre rôzne kultúry a chutí.