V súčasnosti trh ponúka širokú škálu mliečnych výrobkov, vrátane jogurtov. Jedným z nich je aj pravý belgický jogurt, ktorý si získava popularitu vďaka svojej kvalite a chuti. Pozrime sa bližšie na jeho zloženie a výživové hodnoty, ako aj na alternatívy, ktoré sú dostupné pre ľudí s intoleranciami alebo pre tých, ktorí preferujú rastlinnú stravu.
Čo je jogurt a ako vzniká?
Obľúbený jogurt je mlieko fermentované pomocou bakteriálnej kultúry, ktorá mu dodáva známu kyslú chuť. Pred tým, ako si ho vychutnáte, musí prejsť procesom fermentácie. Tento proces navodia ušľachtilé kultúry, ktorými sa naočkuje pasterizované mlieko. Vďaka týmto mikroorganizmom sa zníži pH mliečneho základu a vyzrážajú sa mliečne bielkoviny. Dnešná výroba jogurtu sa v zásade nelíši od tej, ktorá bola známa už pred stovkami rokov.
Nie všetky jogurty sú rovnaké. Ako jogurt nemôže byť zďaleka označený každý produkt vyrobený z mlieka, ktorý sa podáva v tégliku. Definícia tejto potraviny je totiž ukotvená v legislatíve a v skratke ide o mliečny produkt kyslý činnosťou vybraných mikroorganizmov. Pevne dané je tiež množstvo, v akých sa tieto mikroorganizmy musia v jogurte vyskytovať - minimálne 10 miliónov zárodkov/g na konci dátumu trvanlivosti. Dôležitý je aj tzv. symbiotický pomer oboch mikroorganizmov, ktorý je 1:1, popr. 1:2, popr. 2:1. Tento požadavek je rešpektovaný všetkými českými výrobcami. Podľa pomeru laktobacilov a streptokokov sa mení aj konečná chuť výrobku.
Pokiaľ nejaký produkt tieto pravidlá nesplní, nesmie sa nazývať „jogurtom“. To je prípad napríklad známeho Termixu, rôznych pudingov alebo Pribináčika. Aj keď ich možno doma všetky označujete ako jogurty, tieto výrobky neobsahujú živé bakteriálne kultúry a v skutočnosti teda nejde o jogurty.
Výroba jogurtu je biologický proces. Pravý jogurt nezostáva nič dlžný svojmu názvu a má byť naozaj hustý. Slovo jogurt je pôvodne odvodené od tureckého slova yoğun, čo znamená hustý.
Typy výroby jogurtov
Existujú dva hlavné typy výroby jogurtov, ktoré ovplyvňujú ich textúru a konzistenciu:
- Jogurt s nerozmíchaným koagulátem: Tento typ jogurtu je fermentovaný priamo v obale, v ktorom sa následne predáva. Pri využití tejto technológie zrání sa do mlieka pridáva jogurtová kultúra a tento polotovar sa ihneď stáča do obalu, v ktorom potom prebieha zrání. Štruktúra takto vyrobeného jogurtu je pevná, gelovitá, lámavá a na lome nepravidelná. V minulosti sa používal termín „klasická výroba“. Naplnené obaly sa uložia do klimatizovaných priestorov s teplotou 37°C až 45°C.
- Jogurt s rozmíchaným koagulátem: Tento postup zrání je novší a v súčasnej dobe aj častejšie používaný v priemyselnej praxi. Celý proces sa uskutočňuje v temperovaných vysokokapacitných nádobách (tzv. fermentačné tanky). Hotový produkt je až po dokončenej fermentácii a rozmíchaní koagulátu plnený do obalov. Predtým môžu prebehnúť ešte ďalšie technologické operácie, napríklad homogenizácia, chladenie a balenie, ktoré prebiehajú väčšinou v aseptickej atmosfére. Vytvorený jogurt sa ďalej chladí a prípadne mieša s rôznymi ochucujúcimi zložkami priamo vo fermentačnom tanku - preto bol v minulosti označovaný ako miešaný jogurt.
Výživové vlastnosti oboch typov výrobkov sú však pri rovnakom obsahu tuku a bielkovín úplne identické a všetky tieto druhy musia spĺňať základné kritérium pre označenie jogurt, teda najmenej 10 miliónov zárodkov v 1 g. Táto skutočnosť teda vyvracia mýtus o tom, že jedine „jogurt v skle“ je ten pravý, poctivý, že jogurt „redšej“ konzistencie je šizený, a podobne.
Druhy jogurtov a ich charakteristika
Jogurty sa delia na rôzne druhy podľa ich zloženia, konzistencie a obsahu tuku:
- Obyčajný plnotučný jogurt: Má redšiu štruktúru, pretože nebola odstránená všetka srvátka. Práve vďaka tomuto faktu a konzistencii je vhodný na šalátové dresingy, marinády a do pečenia. Klasický biely jogurt obsahuje najmenej 3 percentá tuku.
- Smotanový jogurt: Obsahuje vyššie množstvo tuku (10 a viac percent) ako bežný biely jogurt. Je perfektný do pečenia i do omáčok.
- Grécky jogurt: Je omnoho hustejší, pretože veľká časť srvátky bola z neho odstránené. Jeho výhodou je väčšie množstvo bielkovín. Najlepšie si ho vychutnať ako samotné jedlo, môžete si doň pridať ovocie, orechy, semiačka a máte výdatné raňajky či dezert. Jogurt gréckeho typu je výrobkom, v ktorom bol zvýšený obsah bielkovín vo výslednom produkte dosiahnutý ich umelým pridáním.
- Islandský jogurt (Skyr): Je mimoriadne hustý a sýty. Jeho sušinu tvorí najmä mliečna bielkovina, ktorá je tu naozaj vysoko koncentrovaná, a to na viac ako 10 %. Nie je vhodný do pečenia, pretože mení štruktúru cesta, ale môžete ho použiť na zahustenie polievok alebo na výrobu dipov. Skyr je fermentovaný mliečny výrobok islandského typu podobný jogurtu, ktorého obľuba sa v posledných rokoch rozšírila do ďalších zemí vrátane Českej republiky.
- Jogurt so zníženým obsahom tuku: Obsahuje menej tuku, niekedy len 1 percento. Nízkotučný alebo odtučnený neobsahuje viac ako 0,5 percenta tuku.
Ako si vybrať najzdravší jogurt
Biele vs. ochutené jogurty
Je zásadný rozdiel v jogurtoch bielych a ochutených?
- Biele jogurty: Obsahujú iba mlieko a mliečne kultúry, bez pridanej ochucujúcej zložky. Biely jogurt nesmie obsahovať žiadne prídavné potravinárske látky, ako napríklad sladidlá a farbivá. Množstvo cukru v bielom jogurte je dané takmer výlučne obsahom mliečneho cukru - tzv. laktózy.
- Ochutené jogurty: Obsahujú pridanú ochutenú zložku (ovocná zložka, cereálie, čokoláda…). V ochutených jogurtoch môžu byť tieto látky súčasťou ochucujúcej zložky.
Pokiaľ na obale jogurtu nájdete prehliadku látok vylepšujúcich textúru, chuť či farbu, na každodennú konzumáciu bude určite vhodnejší biely jogurt. Najlepšou voľbou sú biele jogurty, ktoré si v prípade potreby môžete ochutiť doma. Lyžička medu alebo džemu bude stále obsahovať menej cukru než ochutené jogurty z obchodu. Pri redukčnej diéte konzumujte biele jogurty s obsahom tuku 3 až 4 % v množstve 100 až 150 gramov denne.
Jogurty podľa obsahu tuku
Jogurty sa ďalej delia napríklad podľa množstva tukovej zložky:
- Jogurt biely smotanový: Najmenej 10 % obsahu tuku z hmotnosti.
- Jogurt biely: Menej ako 10 % obsahu tuku a obsah beztukovej sušiny najmenej 8,2 % z hmotnosti.
- S nižším obsahom tuku: Tvrdenie, že ide o nízkotučnú potravinu, možno použiť iba vtedy, ak produkt neobsahuje viac ako 3 g tuku na 100 g v prípade potravín pevnej konzistencie alebo 1,5 g tuku na 100 ml v prípade tekutín.
- Bez tuku (odtučnený): Tvrdenie, že ide o potravinu bez tuku, možno použiť iba vtedy, ak produkt neobsahuje viac ako 0,5 g tuku na 100 g alebo 100 ml.
Odborníci na výživu nie sú veľmi za nízkotučné jogurty. Prečo? Pretože často obsahujú rôzne prísady, ktoré majú nahradiť vlastnosti tuku v textúre jogurtu vrátane vyššieho množstva cukru. Radšej si doprajte menej vysokotučného jogurtu, budete spokojnejší alebo zvoľte skyr, ktorý má prirodzene nízky obsah tuku. Rovnako si nekupujte dvojzložkové, ochutené jogurty - obsahujú veľa cukru a rôzne stabilizátory - vždy si dobre prečítajte etiketu.
Nízkotučné alebo light jogurty neodporúčame, pretože málo zasýtia, nechutia, navodzujú dojem diétnej a nízkoenergetickej potraviny. Preto sa často stáva, že ich príjem dostatočne nekontrolujeme a aj zjeme viac, ako je vhodné. Nízkotučné jogurty, v porovnaní s polotučnými, obsahujú menej bielkovín a tiež aj menej minerálnych látok a vitamínov. Dodajú menej vápnika, ktorý je v detskom veku veľmi dôležitý. Odtučnený jogurt stráca typické chuťové vlastnosti, má nižšie nutričné parametre a menej zasýti. Aj deti, ktoré majú nadváhu a potrebujú schudnúť, by mali konzumovať jogurty s obsahom tuku nad 3 percentá, ktoré sú chutnejšie a obsahujú aj viac bielkovín, vápnika, fosforu, horčíka a draslíka.
Výhody konzumácie jogurtov a kyslomliečnych výrobkov
Jogurty sú bohatým zdrojom vápnika, mliečnych bielkovín, niektorých vitamínov a priaznivo pôsobia aj mliečne baktérie. Kyslomliečne nápoje sú tiež bohaté na vitamín A a vitamíny B, ako je riboflavín, folát, biotín a B12. Laktobacily v jogurtoch, kefíroch či v acidofilných mliekach pôsobia ako balzam na tráviacu sústavu, podráždený žalúdok, dokonca sú prospešné nielen pri zápche, ale aj pri hnačkách. Aktívne baktérie pôsobia antibioticky, podporujú zdravú črevnú mikroflóru a s ňou aj imunitu a zdravie mozgu. Jogurty nám majú slúžiť pre doplnenie základných látok ako sú bielkoviny, tuky, sacharidy a minerály. Čo je však ešte veľmi podstatné u konzumácie jogurtov je to, aby sme si prostredníctvom nich dopĺňali tzv. zdravé mikroorganizmy, teda také, ktoré napomáhajú nášmu tráveniu.
Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv vhodných, tzv. probiotických baktérií, na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takými bakteriálnymi kultúrami (napr. kvasené mliečne výrobky) neutralizujú toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžujú život. Preto denne pil kyslé mlieko.
| Nutrient | Množstvo v 100g |
|---|---|
| Energia | 60 kcal / 251 kJ |
| Bielkoviny | 4 g |
| Tuky | 3 g |
| Sacharidy | 4.7 g |
| Vápnik | 120 mg |
| Vitamín B12 | 0.2 µg |
Kefír a acidko: V čom je rozdiel?
- Acidofilné mlieko: Vzniká naočkovaním mlieka probiotickou mikrobiálnou kultúrou Lactobacillus acidophilus. Výsledok sa mieša ešte s kyslým mliekom sfermentovaným smotanovou kultúrou. Tým získava vyváženú, lahodne kyslú chuť. Je ľahko stráviteľné a priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru.
- Kefír: Na rozdiel od acidka v kefíre prebehlo mliečne, aj alkoholové kvasenie prostredníctvom baktérií (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc) a kvasiniek (Kluyveromyces, Candida, Saccharomyces a Acetobacter). Ich pôsobením vzniká oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu. Zaujímavé je, že kefír obsahuje viac probiotík ako jogurt. Ak hľadáte pomoc na zlepšenie trávenia alebo zdravia čriev, kefír je lepšou voľbou. Má približne 12 živých a aktívnych kultúr a 15 až 20 miliárd jednotiek tvoriacich kolónie (CFU). Jogurt má jednu až päť aktívnych kultúr a šesť miliárd CFU.
Alternatívy k jogurtu
Jogurt môže byť vyrobený aj z ovčieho alebo kozieho mlieka, tieto sú vhodnejšie pre ľudí s intoleranciou laktózy. Ďalšou alternatívou sú kokosové a sójové jogurty. Sójový jogurt bezmliečny variant je vyrobený z fermentovaného sójového mlieka, a hoci má o niečo menej bielkovín ako tradičný jogurt, v chuti nie je takmer žiadny rozdiel.
Pre tých, ktorí hľadajú alternatívy mliečnych výrobkov, existuje množstvo rastlinných nápojov a jogurtov. Medzi najpopulárnejšie patria sójové, mandľové, ovsené a kokosové nápoje a jogurty. Tieto produkty sú často obohatené o vitamíny a minerály, ako napríklad vápnik, vitamín B12 a vitamín D2.
Napríklad, Alpro ponúka širokú škálu sójových jogurtov a dezertov, ktoré sú vhodné pre vegánov a ľudí s intoleranciou na laktózu. Tieto produkty sú vyrobené zo sójových bôbov a obsahujú jogurtové kultúry (S. thermophilus, L. bulgaricus). Sójové bôby, ktoré Alpro používa, neohrozujú dažďové pralesy a nie sú geneticky modifikované. Rastlinné produkty majú celkovo prirodzene menšiu uhlíkovú stopu a menšiu spotrebu vody. Okrem toho, Alpro používa recyklované, recyklovateľné a rastlinné obaly, ktoré sú kľúčom k tomu, aby ich produkty boli dobré nie len vo vnútri, ale i navonok.
Varenie a pečenie s jogurtom
Varenie s jogurtom má určité pravidlá. Nikdy ho nevarte, lebo sa zrazí. Po dovarení základu polievky ho do nej jednoducho zašľahajte. Nemáte jogurt a do receptu patrí? Najlepšou náhradou za jogurt je kyslá smotana zmiešaná s pár kvapkami citrónovej šťavy. Ak potrebujete nahradiť cmar, vyšľahajte asi 2 polievkové lyžice jogurtu s ½ šálky vody, aby ste dosiahli najlepšiu textúru.
Čo sledovať pri výbere jogurtu?
Treba si určite dávať pozor pri kúpe na dátum spotreby; aby jogurt neobsahoval farbivá; aby nebol jogurt z „pochybných“ krajín. Pozor, pri týchto potravinách nesledujte iba označenie light, čo sa väčšinou uvádza na prednej strane obalu, pretože to býva často zavádzajúce. Preto sledujte zadnú stranu obalu v zložení produktu.
Čo ďalšie pri jogurtoch sledovať?
- Pôvod: Pokiaľ od jogurtu očakávate skutočný chuťový zážitok, oplatí sa siahnuť po jogurte z menších fariem. Chuť a aróma sú totiž výrazne ovplyvnené faktormi, ako je druh hovädzieho dobytka, spôsob pastvy, zloženie krmiva či štádium laktácie. Tieto vplyvy sa na výslednej chuti prejavia spravidla výraznejšie u menších výrobcov než v prípade veľkých mliekarní, ktoré môžu na výrobu mliečnych produktov využívať mlieko z viacerých zdrojov. Záleží však primárne na vašich chuťových preferenciách - aj klasický jogurt z obchodu je na tom nutrične rovnako dobre.
- Zloženie: Pravý biely jogurt má obsahovať len mlieko a baktérie mliečneho kvasenia. Prídavné látky ako škrob, želatína alebo iné stabilizátory by sa v ňom nemali nachádzať. Originálna receptúra a kvalitné ovčie mlieko spracované s láskou. A keďže pri výrobkoch Gemerské ovečky ste už zvyknutí na to, že to nebude len tak hocijaký výrobok, aj v tomto prípade je to tak. Jogurty Gemerské ovečky neobsahujú nič, čo by v pravom jogurte nemalo byť. A to aj za cenu kratšej trvanlivosti. Pretože Gemerské ovečky vám ponúkajú čerstvé výrobky.
- Regulátory kyslosti: Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti. Sú to rôzne kyseliny okysľujúce prostredie. Ak sa v niektorých jogurtoch nachádzajú, ich úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku. Tiež môžu pomôcť pri záruke stability.
tags: #pravy #belgicky #jogurt