Hoci si varenie bez soli nedokážeme predstaviť, len málokto perfektne ovláda pravidlá jej používania. Často sa stáva, že pri konzumácii mäsa cítime slanú chuť, aj keď sme ho zámerne nesolili. Táto zvláštnosť má hlbšie korene, ktoré súvisia s prirodzeným zložením mäsa, spôsobmi jeho spracovania a prípravy. V tomto článku sa ponoríme do dôvodov, prečo mäso môže chutiť slano, aj keď doň nebola pridaná soľ, a preskúmame rôzne faktory, ktoré túto chuť ovplyvňujú.
Prirodzený obsah sodíka v mäse
Mäso prirodzene obsahuje sodík, ktorý je nevyhnutný pre správne fungovanie svalov a nervov. Sodík je elektrolyt, ktorý pomáha regulovať rovnováhu tekutín v tele zvieraťa. Jeho koncentrácia v mäse však zvyčajne nie je dostatočne vysoká na to, aby sme ho vnímali ako výrazne slanú chuť. Avšak, jeho prítomnosť môže prispievať k celkovej slanosti, najmä v kombinácii s inými faktormi.
Vplyv spracovania mäsa
Spracovanie mäsa môže výrazne ovplyvniť jeho slanosť. Rôzne metódy konzervácie a úpravy mäsa, ako je solenie, údenie alebo nakladanie, môžu zvýšiť obsah sodíka v mäse a tým aj jeho slanú chuť.
Solenie
Solenie je tradičná metóda konzervácie mäsa, pri ktorej sa soľ používa na dehydratáciu mäsa a zabránenie rastu baktérií. Soľ preniká do mäsa a dodáva mu slanú chuť. Mnohé mäsové výrobky, ako sú šunky, salámy a klobásy, sú solené ako súčasť procesu výroby. Solenie mäsa je zložitý technologický proces, skladajúci sa z fyzikálno-chemických a mikrobiologických pochodov. Väčšina senzorických ukazovateľov kvality mäsových výrobkov (chuť, šťavnatosť, konzistencia, intenzita a stálosť vyfarbenia) závisí od spôsobu solenia. Solenie mäsa patrí medzi významné súčasti varenia. Správne dochutenie mäsa je totiž rovnako podstatné ako jeho tepelná úprava. Mäso sa pritom solí rovnako v prípade údených výrobkov, ako aj v prípade klasických pečených receptov. Dodaná soľ má viacero funkcií. V prvom rade je to primeraná slanosť, ďalej soľ pôsobí na rozpustnosť bielkovín, ktoré potom zvyšujú väznosť vody. Konzervačný účinok soli sa vysvetľuje tým, že soľ odoberá mikroorganizmom vodu z buniek a tým spomaľuje alebo zastavuje ich rast. Pri solení sa okrem soli dodávajú do mäsa aj látky zabezpečujúce stále vyfarbenie mäsových výrobkov aj po ich tepelnom opracovaní (NaNO2, NaNO3). V procese suchého solenia nasypeme soľ rovnomerne na celý povrch. Pri mokrom solení sa mäso zalieva pripraveným lákom.
Suché solenie
Suché nakladanie pozostáva s použitia čistej soli. Pokiaľ takýmto spôsobom pripravujete viacero kusov mäsa, mali by ste ich naukladať na seba tak, aby medzi nimi nebol vzduch. Takto pripravené mäso zabaľte do fólie a odložte na chladné miesto na 5 až 14 dní. Tento spôsob uplatníme pri solení surovej slaniny na prípravu údenej slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s prísadou papriky, ktorá ho čiastočne zafarbí. Množstvo soli na solenie slaniny si vypočítame asi 5% z váhy mäsa. To znamená na 1 kg ,50g soli. Najlepšie je keď naporciované kúsky slaniny takpovediac vyváľame zo všetkých strán v soli a ručne vtrieme soľ do všetkých častí mäsa. Takto zasolené kúsky poukladáme do nádob, najlepšie prepraviek ,nie však veľa vrstiev na seba.
Mokré solenie
Mokré nakladanie pozostáva z toho, že sa soľ zmieša s vodou a vyrobí sa hustejšia tekutina, ktorá sa používa rovnakým spôsobom ako pri suchom. Pri solení lákom nie je soľ aplikovaná priamo na povrch mäsa, ale mäso je umiestnené do láku na určitú dobu. Soľ z láku prestupuje do mäsa. Solenie čistou soľou je v dnešnej dobe relatívne neobvyklé, naďalej ale tento spôsob má dôležitý význam pre úpravu mäsa určeného na ďalšie spracovanie. Ak mäso nasolíme len čistou soľou, prídeme o farbu čerstvého mäsa, po nasolení bežnou soľou totiž farba zodpovedá farbe uvareného mäsa. Krásne červené zafarbenia dosiahneme použitím dusičnanu sodného, ktorý je už obsiahnutý v tzv. rýchlosoli. Na solenie mäsa sa často využíva aj rýchlosoľ. Nálev z rýchlosoli vyrobíme rozpustením 1,8 kilogramov soli v desiatich litroch vody. Roztok následne uvaríme, precedíme a necháme vychladnúť na teplotu 0 až 3 °C. Mäso naložíme do nálevu pri teplote 2°C na dobu 5 až 10 dní. Čas ale závisí predovšetkým aj od veľkosti dielov mäsa. Soľ a dusitan sa pridávajú do láku zakaždým, keď sa vkladá mäso. Ak sa neudržuje koncentrácia soli a dusitanu, môžu dominovať nežiaduce kmene baktérií. Lák sa odporúča pred použitím prevariť.
Údenie
Údenie je ďalšia metóda konzervácie, ktorá môže zvýšiť slanosť mäsa. Pri údení sa mäso vystavuje dymu z horiaceho dreva, ktorý obsahuje chemikálie, ktoré pomáhajú konzervovať mäso a dodávajú mu charakteristickú chuť. Slanina je veľmi populárnou pochutinou, ktorá sa vyrába z kvalitného bravčového bôčika. Ešte pred samotným údením sa však takéto mäsko musí správne predpripraviť - väčšinou sa to robí buď suchou alebo mokrou cestou. Takáto úprava mäsa predlžuje jeho trvanlivosť a zároveň obohacuje jeho chuťový profil.
Vstrekované solenie
V poslednom čase sa stále častejšie používa takzvané vstrekované solenie. Tu sa soľanka zavádza do mäsa, ktoré sa potom masíruje. Tento spôsob je najrýchlejší a slúži hlavne k presoleniu veľkých kusov mäsa - pleca, karé, stehna alebo krkovička. Používame 24%-tný soľný rôsol (240g soli na 1 liter vody). Roztok prevaríme, schladíme na 4 stupne. Následne ihlou vstrekujeme rôsol hlboko do tkaniva, na 10kg mäsa asi 1 liter nálevu. Jednotlivé vpichy umiestňujeme asi 25mm od seba. Mäso po striekaní necháme ležať 24 hodín v 12% soľnom roztoku. Tento spôsob solenia mäsa je používaný najmä vo výrobniach mäsových výrobkov, kde sa soľ nastriekava pomocou tzv. injektorov, ktoré sú schopné pomocou 16, 24, alebo 48 a viac ihiel dostať do mäsa pomerne veľké množstvo vody. Často sa stáva, že pri konzumácii mäsa cítime slanú chuť, aj keď sme ho zámerne nesolili. Táto zvláštnosť má hlbšie korene, ktoré súvisia s prirodzeným zložením mäsa, spôsobmi jeho spracovania a prípravy.
Nakladanie
Nakladanie je proces konzervácie, pri ktorom sa mäso ponára do roztoku soli, octu a korenia. Tento proces nielenže konzervuje mäso, ale aj mu dodáva slanú a kyslú chuť. Pri nakladaní sa využíva difúzia, pri ktorej soľ z roztoku s vyššou koncentráciou preniká do prostredia s nižšou koncentráciou solí, t.j. do mäsa. Difúzia najrýchlejšie prebieha na začiatku solenia, pokiaľ je rozdiel koncentrácií najvyšší. Postupne ako soľ preniká do mäsa, jej množstvo v láku sa znižuje. Difúzia závisí od teploty prostredia.
Použitie prídavných látok
Niektoré prídavné látky používané pri spracovaní mäsa, ako je glutaman sodný (MSG), môžu zosilniť chuť mäsa a spôsobiť, že sa zdá slanšie. MSG je zvýrazňovač chuti, ktorý sa bežne používa v spracovaných potravinách na zlepšenie ich chuti. Na zvýšenie stálosti farby a intenzity zafarbenia výrobkov sa pridávajú redukujúce látky do zmesí (kys. askorbová, kys. izoaskorbová). Okrem týchto soliacich zmesí na zlepšenie konzistencie a väznosti vody sa pridávajú polyfosfáty, ktoré zvyšujú rozpustnosť bielkovín.
Vplyv stravy zvieraťa
Strava zvieraťa môže ovplyvniť chuť jeho mäsa, vrátane jeho slanosti. Napríklad, ak zviera konzumuje potraviny s vyšším obsahom minerálov, môže sa to odraziť aj v zložení jeho svaloviny a tým pádom aj v chuti mäsa.
Vplyv kuchynskej úpravy
Spôsob, akým mäso pripravujeme, môže tiež ovplyvniť jeho slanosť. Varenie mäsa v slanej vode alebo pridávanie slaných prísad počas varenia môže zvýšiť jeho slanosť. Prvá a tá najzásadnejšia rada, ako soliť, znie: ak chcete získať výraznú chuť pripravovaného jedla, avšak bez prílišného dôrazu na slanosť, použite soľ na začiatku varenia. Lepšie sa tak spojí s jednotlivými surovinami a prenikne do pokrmu. A naopak, ak chcete intenzívnejšiu slanú chuť, pridajte soľ v samotnom závere tepelnej úpravy. O soli by ste mali ďalej vedieť hlavne to, že vplyvom jej pôsobenia zo surovín vyteká šťava. Čo to znamená v kuchárskej praxi? Ak chcete mäso dusiť, osoľte ho už vopred. V prípade tohto postupu je totiž šťava žiaduca.
3 metódy solenia pre chutnejšie mäso | Technicky s Lan Lamom
Ako soliť mäso a zeleninu
- Grilované či prudko opekané mäso: Soľte až po tepelnej úprave, aby z neho nevytekala tekutina a nedusilo sa, ale opekalo.
- Prudko opekaná zelenina: Soľte až po opečení, aby sa šťava z nej zbytočne neuvoľnila.
- Dusená zelenina: Žiada si soľnú kúpeľ už od začiatku.
- Mäso určené na pečenie: Soľte vopred a rovnako tak rezne. Mäso je nutné osoliť už pred vyprážaním, a to z oboch strán. Ochutiť ich až po tepelnej úprave by už neviedlo k želanému výsledku.
- Cestoviny: Pri cestovinách so soľou nešetrite. Keď zovrie voda, v ktorej sa budú variť, vhoďte do nej na každý liter tekutiny až jednu lyžicu soli. Potom vložte cestoviny. Cestoviny varené v osolenej vode sú skrátka chutnejšie. Dosoľovať už hotové cestoviny nie je to pravé orechové.
- Zemiaky: Varíte ich inak ako cestoviny, soľ pridávajte až pred ich dovarením. Ak zemiaky varíte v šupke, osoľte ich až po ošúpaní. Zemiakovú kašu najlepšie dochutíte, keď soľ pridáte do mlieka alebo smotany.
- Strukoviny: Nie je dobré soliť na začiatku varenia, pretože nezmäknú. Soľ stačí do pokrmu pridať, až keď sú hrach, šošovica či cícer mäkké.
- Kuracie mäso (soľný kúpeľ): Ponorte kuracie mäso do roztoku vody a soli (2-3 lyžice soli na liter vody) na 30 minút až 4 hodiny. Potom mäso opláchnite, osušte a dochuťte koreninami.
- Hydina na pečenie (kurča, morka): Výborné je hydinu osoliť vopred, pokojne aj o niekoľko hodín a nechať ju odstáť v chlade. Rovnaký spôsob je odporúčaný aj pri pečenom bôčiku.
- Hovädzí steak: Buď mäso posolíme tesne pred opekaním, a soľ nestihne vytiahnuť z vlákien vlhkosť, alebo ho opečieme až hodinu po ochutení, aby sa vlhkosť stihla vrátiť dnu.
- Hamburgery: Mäso na ne by sme mali soliť len na povrchu a tesne pred tým, ako ich dáme na oheň. Veľkou chybou je posoliť samotnú zmes už vopred, mäso by zgumovatelo.
- Vnútornosti (pečeň, srdce, obličky): Ak ich osolíme hneď na začiatku prípravy, soľ z nich vytiahne vodu a mäso sa zmení na gumu. Je potrebné ich soliť až vo chvíli, keď sú hotové, prípadne tesne pred servírovaním.
Prečo sa pridáva soľ do cesta na sladké jedlá?
Soľ zlepší chuť výsledného koláča či torty, paradoxne zintenzívňuje sladkosť. Pri jedlách, ktoré potrebujú vykysnúť, pomáha spolu s cukrom a kvasnicami aj tomuto procesu.
Prestimulované chuťové bunky
Ak je naše telo zahltené polotovarmi, spracovanými potravinami, nadmerným príjmom cukru, soli, umelých korenín a ochucovadiel, chuťové bunky postupom času otupejú. To má za následok nízku chuťovú vnímavosť voči prirodzeným potravinám. Chuťové bunky na prirodzenú chuť potravín potom nereagujú dostatočne aktívne a vyhodnotia skutočné potraviny ako nevýrazné a bez chuti.
Alternatívy k soli
Ak sa snažíte znížiť príjem sodíka, existuje niekoľko alternatívnych spôsobov, ako dochutiť mäso bez použitia soli.
Bylinky a koreniny
Bylinky a koreniny sú skvelý spôsob, ako dodať mäsu chuť bez pridania sodíka. Medzi obľúbené bylinky a koreniny na dochucovanie mäsa patria cesnak, cibuľa, paprika, oregano, tymián a rozmarín.
Citrusové šťavy
Citrusové šťavy, ako je citrónová alebo limetková šťava, môžu dodať mäsu jasnú a osviežujúcu chuť.
Ocot
Ocot, ako je jablčný ocot alebo balzamikový ocot, môže dodať mäsu kyslú chuť, ktorá vyvažuje jeho prirodzenú chuť.
Slané riešenia vzniknuté fermentáciou
V kuchyni sa ponúka mnoho slaných riešení vzniknutých mliečnym kvasením či iným typom fermentácie. Tieto alternatívy sú navyše nielen slané, ale aj trochu umami a niekedy aj kyslé. Rozhodne ale myslite na to, že jedlo potom potrebuje ďaleko menej soli, pokiaľ vôbec nejakú.
Parmigiano-Reggiano
Krásny príklad toho, ako parmezán poslúži namiesto soli, predstavuje carpaccio. Potom už stačí len citrón, možno hŕstka šalátu, a v okamihu máte na tanieri lahodný a chuťovo vyvážený pokrm.
Slané syry
Do šalátov, dipov aj k pečenej zelenine príde vhod slaný syr - siahnite po fete, balkánskom syre, mexickej delikatese menom cotija, ale aj po syre s modrou plesňou. Zvýrazní chuť zeleniny aj omáčky, a ešte ju obohatí o krémovosť.
Ančovičky a kapary
Ak vás brzdí rešpekt voči týmto intenzívne slaným pochutinám, začnite len kvapkou šťavy z kapár alebo oleja z marinovaných rybičiek. Rybí komponent navyše dresingu, omáčke na cestoviny alebo ochutenému maslu prepožičia piatu chuť - umami - a razom posunie šalát na vyšší level.
Olivy
Bežne ich pridávame do šalátov, cestovín, niekto aj na pizzu. Do omáčky - napríklad práve na cestoviny - však bez obáv prilejte aj lák z olív. Vykôstkované olivy potom môžete rozmixovať na pastu, ktorá sa hodí k pečenej zelenine, do paradajkových základov, hummusu aj dipov s bylinkami.
Sójová omáčka a tamari
Sójovka, dochucovadlo z fermentovaných sójových bôbov a pšenice, najskôr doma máte, zvlášť ak občas varíte ázijské jedlá. Viete ale, že pomocou sójovky osolíte aj pečenú zeleninu, pečené kura, restovanú ryžu, alebo že ju môžete kvapnúť do oleja, v ktorom nakladáte mäso? Ak chcete siahnuť po niečom kvalitnejšom a zároveň výraznejšom, vyskúšajte omáčku tamari, ktorá je vedľajším produktom pri výrobe miso pasty. Ochutí suroviny od zeleniny cez huby až po mäso vrátane rybieho, ale vie to aj s cestovinami. Na rozdiel od sójovky neobsahuje pšenicu, a teda ani lepok. Obe omáčky fermentujú v drevených sudoch, tamari má však o niečo výraznejšiu, komplexnejšiu chuť.
Garum
Ešte o stupienok vyššie stojí na kulinárskej scéne omáčka garum. Nynajšiu slávu (lebo ho používali už starí Rimania) garumu zaistila dánska reštaurácia Noma s tromi michelinskými hviezdami a najskôr aj vďaka nej sa omáčka zabývala aj v domácich kuchyniach. Garum nájde využitie v omáčkach - od holandskej cez paradajkovú až po beurre blanc, s prehľadom zastúpi demi-glace, prehĺbi chuť polievky a v lete doprevadí grilované mäsá. Rozdiel medzi garumom a sójovkou? Výroba garumu ladí s ekologickým zmýšľaním, kuchárom totiž pomáha zužitkovať najrôznejšie zvyšky a odrezky. Fermentáciu, ktorá stojí za vznikom pohánkového, zeleninového, rybieho, kuracieho aj hovädzieho garumu, naštartuje ušľachtilá pleseň koji. Vďaka nej - a prísne stráženej teplote - zaniknú potenciálne škodlivé baktérie, a naopak vzniknú prospešné enzýmy.
Slanina, guanciale, špek
Viete, prečo sa spaghetti alla carbonara alebo halušky väčšinou nedosolujú? Receptúra obsahuje údeniny guanciale (zaúdené bravčové líčko) a pancettu (nasolený bravčový bôčik), ktoré sa postarajú o tú správnu mieru slanosti aj tučnosti pokrmu. Toto ostatne vie väčšina údenín - myslite na to, až budete chystať veľkonočnú plnku, slaný quiche alebo akúkoľvek omáčku či strukoviny s prídavkom údeniny.
Miso
Slaná, hutná pasta sa fermentáciou získava najčastejšie zo sóje a ryže alebo hrachu a ryže. Pochádza z Japonska a patrí predovšetkým do jednoduchých polievok s tofu a morskou riasou. Táto zlatavá, až čokoládovo sfarbená záležitosť si ale v kuchyni zaslúži oveľa väčší priestor! Skvele ochutí zálievky, dipy a nátierky (ideálna je jemná miso pasta bez hrudiek), hubové jedlá, polievky (krémové aj vodové) a pustiť sa môžete aj do miso masla (stačí k tomu iba dve ingrediencie - miso a kvalitné maslo).
Tekutiny z kvasenej zeleniny
Fermentovali ste si doma kapustu či inú zeleninu? Sfarbenú vodu, ktorá vám po nich zostane v pohári, rozhodne nevylievajte. Lyžičku alebo dve môžete pridať pre žiaducu slanosť, kyslosť aj umami do zeleninovej či miso polievky, do zálievky na šalát, prípadne do uvarených strukovín - ak ich máte radi ľahko nakyslo. Vodu z kapusty (ideálne) prefiltrujte do čistej pohára a skladujte v suchu a chlade.
Umeocet
Do polievky, zálievky, dipu či humusu, strukovín, kulajdy aj do domácich pickles môžete priliať aj umeocet. Jedlo zvýrazní a dodá mu kyslosť, slanosť aj ovocnú arómu. Umeocet vzniká ako vedľajší produkt pri nakladaní sliviek umeboshi.
Koľko soli je tak akurát?
Podľa odporúčania Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) by sme denne mali jesť menej ako 5 g soli, čo zodpovedá zhruba čajovej lyžičke. Také množstvo je prekvapivo ľahké dosiahnuť či dokonca niekoľkonásobne prekročiť. Je totiž dôležité si uvedomiť, že problematika sa netýka iba dosoľovania jedál, ale veľké množstvo potravín už značné množstvo soli obsahuje. Napríklad v 100 g šunky nájdeme 1,9 g soli, v krajci chleba 1 g soli a 100 g balkánskeho syra dokonca až 3,2 g soli. Reálna spotreba soli je na Slovensku dlhodobo vysoká. Dáta ukazujú na množstvo okolo 15 g denne, čo je trikrát viac ako odporúčaná dávka.
tags: #preco #chuti #maso #slano #aj #ked