Nazbierali ste množstvo čerstvého hrášku a neviete, ako si jeho sviežosť uchovať čo najdlhšie? Aby ste si mohli vychutnať jeho chuť aj mimo sezóny, prinášame vám niekoľko overených spôsobov, ako hrášok uchovať svieži a plný živín. Čerstvý hrášok je nielen chutný, ale aj plný vitamínov a minerálov, ktoré sú pre naše telo veľmi prospešné. Zároveň je úžasnou surovinou, ktorú si môžete vychutnať po celý rok, ak poznáte správne metódy jeho uchovávania. Či už sa rozhodnete pre mrazenie, sušenie, konzervovanie alebo výrobu pyré, vždy si môžete byť istí, že váš hrášok bude svieži a plný chuti. Vyskúšajte tieto metódy a užite si hrášok v rôznych podobách!
Prečo je mrazenie najlepší spôsob uchovávania čerstvých potravín?
Mrazenie je najšetrnejším spôsobom konzervovania. Pri kvalitnom zmrazení si zelenina a ovocie uchováva 80 až 90 % pôvodného obsahu vitamínov. A mnohí z nás budú tiež príjemne prekvapení, že mrazené produkty (podotýkam, že tie, ktoré si mrazením pripravujeme doma), nevyžadujú konzervačné látky alebo prísady. Zmrazovanie je "prírodné" konzervačné činidlo, pretože nízke teploty zastavia rast mikroorganizmov, a tak zabránia znehodnocovaniu potravín.
A čo sa deje s ovocím a zeleninou pri ich zmrazovaní? Dochádza vlastne k zastaveniu všetkých procesov v bunkách. Akonáhle je tento proces ukončený, degradácia živín je už minimálna, a to najmä v porovnaní s čerstvým ovocím a zeleninou. Čerstvé ovocie a zelenina majú väčšiu expozíciu na kyslík a svetlo, ktoré prispievajú práve k degradácii živín. Zmrazené potraviny sú na druhej strane oveľa menej náchylné na pokazenie a hnilobné procesy ako tie, ktoré sa skladujú dlhšiu dobu pri denných alebo nižších teplotách.
Mrazený hrášok má stabilnejšiu kvalitu ako ten, ktorý si kúpite čerstvý v obchode. Kým čerstvý hrášok chutí výborne len krátko po zbere, mrazený sa spracúva v momente, keď je najdozretejší, čo mu pomáha zachovať sladkosť, farbu aj pevnosť.
Mrazenie pomáha udržať kvalitu hrášku
Hrášok sa bežne mrazí rýchlym spôsobom (tzv. flash freezing). Pri tomto postupe sa:
- zastaví proces štiepenia cukrov na škroby, ktorý prebieha po zbere - preto ostáva sladší
- lepšie zachová jeho farba a pevnosť
- minimalizuje strata vitamínov, najmä vitamínu C, ktorý sa pri obyčajnom skladovaní rýchlo vytráca
Práve preto býva mrazený hrášok spoľahlivejšie sladký a zelený ako čerstvý, ktorý niekoľko dní cestoval a ležal v obchode.
Prečo čerstvý hrášok rýchlo stráca sladkosť?
Po odtrhnutí strukov sa v hrášku prirodzene menia jednoduché cukry na škroby. Tento proces prebieha rýchlo a nedá sa zastaviť bez chladu.
Preto:
- hrášok po pár hodinách od zberu nie je taký sladký
- po pár dňoch môže byť múčnatý
- môže blednúť a strácať jasnú zelenú farbu
- mäkne a prichádza o svoju typickú šťavnatosť
Ak nemáte hrášok priamo zo záhrady, kvalita čerstvého môže byť kolísavá. Mrazený má v tomto výhodu - uchová sa v optimálnom stave.
Ako na správne mrazenie hrášku?
Najlepšie je mraziť ovocie a zeleninu z vlastnej úrody alebo z úrody od hospodára, ktorého už trošku poznáme. Vieš, že u neho ovocie ani zelenina dlho nestoja. Najlepšie je zmrazovať rýchlo, hneď po zbere. Takto sa zachová najviac vitamínov. Nezabúdajme na to, že pri dlhšom skladovaní, napr. v chladničke, sa stratí oveľa viac vitamínu C ako pri okamžitom zmrazení. Zmrazovať by sme mali v malých množstvách, v čo najtenšej vrstve, aby nevznikalo veľa vody, čiže následné kryštáliky ľadu, čo poškodzuje štruktúru mrazeného ovocia a zeleniny, a tiež znižuje ich nutričnú hodnotu. Je potrebné mať dobrú mrazničku. Úplne malá nie je vhodná, lebo nie je výkonná. Ak chce niekto mraziť veľa vecí, musí mať aj výkonnú mrazničku. Ideálna teplota je od -18 °C až -30 °C stupňov.
Prečo hrášok po zmrazení stráca chuť a farbu? Tajomstvo sa skrýva v enzýmoch
Možno si kladiete otázku, prečo nestačí hrášok len vylúsknuť a hodiť do vrecka a do mrazničky. Dôvodom sú prirodzene sa vyskytujúce enzýmy. Predstavte si ich ako malých neviditeľných „robotníkov“, ktorí v zelenine spôsobujú jej dozrievanie a následne aj starnutie a rozklad. Tieto enzýmy zostávajú aktívne aj pri nízkych teplotách v mrazničke. Hoci je ich činnosť spomalená, neustále pracujú a postupne rozkladajú cukry na škrob (preto hrášok stráca sladkosť), ničia chlorofyl (preto stráca zelenú farbu) a narúšajú bunkové steny (preto je mäkký a kašovitý).
Zázračný krok menom BLANŠÍROVANIE: Čo to je a prečo je nevyhnutné?
Tým magickým krokom, ktorý zastaví prácu týchto enzýmov, je blanšírovanie. Je to jednoduchý proces, pri ktorom zeleninu na veľmi krátky čas ponoríte do vriacej vody a následne ju okamžite schladíte v ľadovom kúpeli.
Blanšírování - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Prečo je to tak dôležité?
- Zastaví enzýmy: Krátky var stačí na to, aby sa zničili enzýmy zodpovedné za stratu chuti, farby a textúry.
- Zachová sladkú chuť: Cukry sa nebudú ďalej meniť na škroby.
- Udrží žiarivo zelenú farbu: Blanšírovaním sa farba hrášku ešte viac zvýrazní a „uzamkne“.
- Zabezpečí chrumkavú textúru: Okamžité schladenie zastaví proces varenia, takže hrášok zostane pevný a nerozvarí sa.
- Čistota: Zničí sa väčšina baktérií na povrchu zeleniny.
Návod krok za krokom: Ako na dokonalé zmrazenie hrášku
Aj keď sa to môže zdať ako krok navyše, verte nám, výsledok stojí za tú malú námahu.
Krok 1: Príprava a lúskanie
Čerstvo nazbieraný hrášok čo najskôr vylúskajte. Preberte ho a odstráňte všetky poškodené alebo staré guľôčky. Vhodný hrášok na mrazenie by mal mať peknú zelenú farbu, mal by byť sladký a nesmie byť prezretý. Hrášok vylúpeme a spracovávame ho najneskôr do pol hodiny po vylúpaní.
Krok 2: Samotné blanšírovanie
Vo veľkom hrnci priveďte do varu dostatočné množstvo vody. Vylúskaný hrášok vsypte do vriacej vody. Od momentu, keď voda začne opäť vrieť, varte hrášok presne 1,5 až 2 minúty. Nie dlhšie!
Krok 3: Ľadový šok
Kým sa hrášok varí, pripravte si veľkú misu s ľadovo studenou vodou a kockami ľadu. Hneď po uplynutí času varenia hrášok dierovanou naberačkou alebo sitkom rýchlo vyberte z vriacej vody a okamžite ho ponorte do ľadového kúpeľa. Nechajte ho tam 2-3 minúty, kým úplne nevychladne.
Krok 4: Dôkladné osušenie
Vychladnutý hrášok sceďte a čo najdôkladnejšie ho osušte. Môžete ho rozložiť na čistú utierku alebo použiť šalátovú odstredivku. Toto je dôležité, aby sa na ňom netvorili ľadové kryštály.
Krok 5: Predmrazenie na tácke
Osušený hrášok rozsypte v jednej vrstve na plech alebo tácku vystlanú papierom na pečenie. Vložte do mrazničky na 1-2 hodiny. Vďaka tomuto kroku hrášok zamrzne jednotlivo a vo finálnom balení sa vám nezlepí do jednej veľkej hrudy.
Krok 6: Balenie a uskladnenie
Predmrazený, voľne sa kotúľajúci hrášok presypte do mraziacich vreciek alebo nádob. Z vrecka sa snažte vytlačiť čo najviac vzduchu, označte ho dátumom a uložte do mrazničky.
Najčastejšie chyby, ktorým sa vyhnúť
- Vynechanie blanšírovania: Najväčšia chyba, ktorá vedie k zlej kvalite mrazeného hrášku.
- Príliš dlhé varenie: Ak budete hrášok variť dlhšie ako 2 minúty, uvaríte ho a po rozmrazení bude mäkký.
- Nedostatočné schladenie: Pomalé chladnutie znamená, že sa hrášok bude zvyškovým teplom variť ďalej.
- Mrazenie mokrého hrášku: Spôsobí, že sa vám guľôčky zlepia do jednej veľkej ľadovej hrudy.
Vitamíny v mrazenom ovocí a zelenine
V súvislosti s mrazeným ovocím a zeleninou sa tiež zvyknú pripúšťať nejaké tie straty dôležitých látok, avšak ide len o minimálne množstvo - cca 80 až 90% zostáva zachovaných. A to je viac, ako pri ponechaní ovocia a zeleniny v čerstvom stave, kedy sú pod vplyvom svetla, kyslíka, ale i vonkajšieho prostredia omnoho viac náchylnejšie na znehodnotenie. Obsah vitamínu A, E a karotenoidov (sú antioxidanty, ktoré chránia organizmus pred poškodením voľnými radikálmi a podporujú imunitu) je tiež podobný v mrazenom alebo v čerstvom. Závisí hlavne od konkrétnej potraviny. V niektorých potravinách je obsah betakaroténu vyšší v čerstvom stave (zelená fazuľka), v iných zase v mrazenom (hrášok). Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, preto sa stráca aj pri varení z čerstvej zeleniny, aj pri zaváraní, či predhrievaní mrazenej zeleniny a ich tepelnej úprave. Mrazenie však spomaľuje únik vitamínu C.
Aký veľký vplyv má teplota zmrazovania pre uchovanie vitamínu C pri zmrazovaní zeleninky?
Ako dôležitá je teplota uschovávania potravín pre zachovanie vitamínu C zistíš v tabuľke.
| Teplota uskladnenia | Doba uskladnenia | Strata vitamínu C |
|---|---|---|
| -18°C | 12 mesiacov | 20% |
| -12°C | 6 mesiacov | 30% |
| -7°C | 3 mesiace | 40% |
Ako mrazený hrášok najlepšie použiť?
Najlepšia rada je - nerozmrazujte ho! Pre zachovanie najlepšej textúry ho pridávajte do jedál priamo z mrazničky.
- Vhadzujte ho do polievok, rizota alebo omáčok až na posledné 3-4 minúty varenia.
- Pridajte ho na panvicu k restovanej zelenine alebo do ázijských jedál.
- Na prípravu rýchlej prílohy ho stačí krátko spariť alebo povariť v troche vody s maslom.
S týmto postupom si môžete byť istí, že aj v januári si na tanier naservírujete hrášok, ktorý bude chutiť a vyzerať presne tak, ako ten čerstvo odtrhnutý v júni zo záhrady.
Ako pripraviť hrášok ako prílohu, aby bol chutný a svieži?
Hrášková príloha je rýchla, jednoduchá a veľmi jemná chuťou. Dôležitý je spôsob prípravy - hrášok netreba variť vo vode, inak stratí farbu aj sladkosť. Oveľa lepší výsledok dá restovanie.
Postup prípravy:
- Nasypte mrazený hrášok na rozpálenú panvicu.
- Krátko ho orestujte a pridajte kúsok masla.
- Pridajte prelisovaný cesnak a malé množstvo cukru - zvýrazní prirodzenú sladkosť hrášku.
- Restujte, kým je hrášok prehriaty a maslo rozpustené.
- Dochucujte soľou a čiernym korením podľa chuti.
Na záver môžete pridať:
- trochu parmezánu
- lyžicu smotany
- alebo zopár lístkov mäty, ktorá s hráškom prekvapivo dobre ladí
Výsledkom je rýchla, svieža a výživná príloha, ktorá zapadne ku kuraciemu mäsu, rybám, cestovinám aj zemiakom.
Ďalšie spôsoby uchovávania hrášku
Správne skladovanie čerstvého hrášku
Ihneď po zbere hrášok dobre pretrieďte a zbavte sa všetkých poškodených alebo prezretých strukov. Následne ho uložte do chladničky. Ideálne je hrášok skladovať v perforovanom plastovom vrecku alebo vo vzduchotesnej nádobe. Takto uložený hrášok vydrží čerstvý až týždeň. Svieži vydrží dva až tri dni.
Sušenie hrášku
Sušený hrášok je skvelou alternatívou na dlhodobé skladovanie. Hrášok môžete sušiť na slnku, v sušičke ovocia alebo v rúre na nízkej teplote (okolo 50 °C) až do úplného vysušenia. Sušený hrášok skladujte v uzavretej nádobe na tmavom a suchom mieste. Pred použitím ho namočte do vody, aby opäť získal svoju textúru.
Výroba hráškového pyré
Hráškové pyré je skvelým spôsobom, ako využiť väčšie množstvo hrášku. Pyré môžete použiť ako základ do polievok, omáčok alebo prílohu.
Postup:
- Hrášok blanšírujte a rozmixujte ho na hladkú hmotu.
- Pyré môžete ochutiť soľou, korením alebo bylinkami podľa chuti.
- Naplňte vzduchotesné nádoby a uchovávajte v mrazničke.
Na tento účel sa odporúča mrazený hrášok. Okrem neho potrebujete na prípravu len kyslú smotanu, cesnak, trošku soli a čierneho korenia. Môžete tiež pridať petržlenovú vňať. Skvelá a úžasne farebná náhrada za zemiakovú kašu. Hráškové pyré potom využijete ako prílohu k rôznym jedlám. Na leto sú ideálne ryby napríklad pstruh či losos alebo vyskúšajte pyré ku kuracím prsiam. Fantázii sa medze nekladú.
Zaváranie hrášku
Zaváranie je ďalšou možnosťou, ako si uchovať hrášok. Neprezreté, sladké a tvrdé bobuľky hrášku môžete tiež zavárať.
Postup je jednoduchý:
- Hrášok blanšírujte podľa vyššie uvedeného postupu (blanšírovanie vo vriacej vode asi na tri minúty).
- Vodu následne preceďte a hrášok nasypte do zaváraninových pohárov.
- Pripravte si nálev (na 1 liter vody pridajte 20g soli), zalejte hrášok a poháre uzatvorte.
- Následne sterilizujte asi 40-50 minút (alebo v hrnci s vodou na 85 °C približne 30 minút).
- Po vychladnutí skladujte poháre na tmavom a chladnom mieste.
Sterilizovaný hrášok sa často využíva v zemiakovom šaláte, ale môžete ho použiť pri varení mnohých iných jedál.
Hrášok - zásobáreň vitamínov a minerálov
Hrášok je plný vitamínov a minerálov. Z vitamínov obsahuje najmä vitamíny skupiny B (kyselina listová, vitamín B1, B2 a B5), ale tiež vitamín A, C, E, D aj K. Za spomenutie stojí aj obsah vlákniny a z minerálov v hrášku nájdeme hlavne draslík, fosfor, horčík, vápnik, meď, železo či zinok. Hrášok patrí medzi cenné zdroje rastlinných bielkovín. V zelenom čerstvom stave je hrášok nízkokalorický v porovnaní so sušeným hrachom, takže sa hodí aj pre ľudí, ktorí si strážia svoju hmotnosť.
V čom všetkom nám hrášok môže pomôcť?
Pre zdravé trávenie
Hrášok je jedným z najlepších rastlinných zdrojov bielkovín. V kombinácii s vlákninou dobre zasýti, navodí pocit sýtosti a pomáha regulovať chuť do jedla. Obsah vlákniny tiež prispieva k správnej funkcii čriev. Podporuje pravidelné vyprázdňovanie a pomáha predchádzať zápche. U niektorých ľudí však môže nadmerná konzumácia hrášku v surovom stave spôsobovať plynatosť. Preto je dôležité sledovať reakcie svojho tela a riadiť sa jeho signálmi.
Ulahodí nervom
Vďaka obsahu vitamínov skupiny B, horčíka a ďalších látok je hrášok výborným pomocníkom pre našu nervovú sústavu. Významný podiel na tom má hlavne vitamín B1, ktorý je známy aj pod názvom tiamín. Ten je nevyhnutný pre správnu funkciu nervového systému a psychiky. Jeho nedostatok sa prejavuje únavou, podráždenosťou či nervozitou. Konzumácia zeleného hrášku teda prispeje k dobrej nálade a psychickej pohode.
Pre zdravé srdce
Malé zelené bobuľky sú cenným zdrojom minerálov a vlákniny, ktoré pomáhajú udržiavať cholesterol a krvný tlak v správnych hodnotách. Flavonoidy a antioxidanty prispievajú k ochrane srdca a ciev. Pravidelná konzumácia zeleného hrášku môže teda pomôcť chrániť naše telo pred srdcovocievnymi ochoreniami, ktoré sú v dnešnej dobe, žiaľ, veľmi časté.
Proti rakovine
Hrášok sa môže pochváliť aj protirakovinovými účinkami. Je to najmä kvôli cenným antioxidantom a prírodným organickým zlúčeninám, saponínom. Odborné štúdie skúmali účinky saponínov a ukázali, že tieto látky môžu byť prevenciou niektorých typov rakoviny, nakoľko potláčajú rast nádorov.
Pre zdravie pokožky, krásu vlasov i nechtov
Hrášok prospieva nielen nášmu zdraviu ale i kráse. Obsah vitamínov, ako je napríklad zinok a vitamín E, robí z hrášku ideálnu potravinu pre krásu. Prispieva k elasticite pokožky, spevňuje vlasy i nechty. Vďaka obsahu antioxidantov pomáha hrášok chrániť pokožku pred predčasným starnutím.
tags: #preco #je #hrasok #mrazenie