Kakao sprevádza naše detstvo aj dospelosť - pre niekoho je to šálka horúceho kakaa v zimných večeroch, pre iného základ lahodných dezertov alebo kvalitnej prémiovej čokolády. Je to surovina, ktorá si vie nájsť cestu k milovníkom sladkých aj slaných chutí v rôznych podobách.
Kakao nie je len obyčajný prášok do šálky. Jeho príbeh siaha tisíce rokov do minulosti a dodnes patrí medzi suroviny, ktoré majú v kuchyni aj gastronómii svoje pevné miesto. Zároveň je kakao veľmi cennou komoditou, pretože je kľúčovou zložkou čokolády a ďalších cukrárenských výrobkov. Pre investorov, ktorí hľadajú príležitosti na dlhodobý rast, môže byť investovanie do kakaa lukratívnou ponukou.
Historické korene a "pokrm bohov"
Kakao má za sebou dlhú cestu. Jeho pôvodné domoviny sú oblasti Strednej a Južnej Ameriky, kde bolo súčasťou rituálov aj každodenného života už pred tisíckami rokov. Kakaovník pravý, botanicky označovaný ako Theobroma cacao, pochádza z dažďových pralesov v oblasti Amazonky a povodia rieky Orinoko. Práve tu ho začali ako jedny z prvých pestovať a využívať pôvodné civilizácie, najmä Mayovia a Aztékovia.
Kakao pre nich nebolo len surovinou na prípravu nápojov, ale malo aj významné spoločenské a duchovné postavenie. Z drvených kakaových bôbov pripravovali nápoj zvaný xocolatl, ktorý bol často podávaný pri slávnostných príležitostiach a býval spojený s dôležitými rituálmi. U Aztékov mohli kakaové bôby slúžiť i ako platidlo. Za jeden bôb bolo možné kúpiť rajčinu, za tri napríklad zajaca a služby ľahkej žienky vyšli na 100 bôbov.
Kakaovník pravý dostal názov Theobroma cacao od švédskeho botanika (18. storočie) Karla von Linné, ktorý sa zaoberal klasifikáciou rastlín. Linné bol milovníkom čokolády a preto k španielskemu slovu cacao pripojil názov Theobroma, z gréčtiny „pokrm bohov“ či „božský nápoj“, určite to nie je nijaký nudný botanický názov. Takéto pomenovanie dostalo kakao z dôvodu, že v kultúre Aztékov malo významné „božské“ postavenie.
Do Európy sa kakao dostalo v období zámorských objavov a postupne si získalo obľubu aj mimo svoj pôvodný kontinent. Zo slávnostného nápoja sa tak postupne stala surovina, ktorá si našla svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Kultúra kakaovníka sa asi v 16. storočí rozšírila prostredníctvom Portugalcov a Španielov z Južnej Ameriky do celých vlhkých trópov.
Pestovanie a spracovanie kakaa
Dnes sa kakaovník pestuje predovšetkým v tropických oblastiach západnej Afriky, ale aj v Južnej Amerike a juhovýchodnej Ázii. Kakaovník patrí pôvodne do oblasti amazonského dažďového pralesa, ale v dnešnej dobe ho už v trópoch nájdeme v mnohých oblastiach. Rastie najmä v zemepisnom pásme po obidvoch stranách rovníka, približne do 20. stupňa zemepisnej šírky. Tomuto územiu sa tiež symbolicky hovorí „kakaovníkový pás“, keďže sa v oblasti rovníka tiahne okolo celej zemegule. Nájdeme ho najmä v oblastiach s veľmi úrodnou pôdou a vysokou vlhkosťou vzduchu. Najlepšie sa kakaovníkom darí v nadmorskej výške 400 - 600 metrov, pri teplote medzi 20 a 30°C. Na svoj rast potrebuje tiež dostatok slnečného svetla, avšak mladé stromy nesmú byť vystavené ostrému tropickému slnečnému svetlu a najmä nie vetru. Veľkým problémom pri pestovaní kakaovníka sú preto hurikány, ktoré sa pravidelne vyskytujú najmä v oblasti Karibského mora.
Jednodňová smršť dokáže zapríčiniť, že sa na kakaovníkovej plantáži nič neurodí aj niekoľko rokov. Aj preto sa na plantážach medzi jednotlivé rady kakaovníkov často vysádzajú iné stromy ako napríklad stromy na drevo alebo banánovníky. Tento spôsob výsadby sa nazýva „agroforesterálny“. Stromy na drevo zabezpečujú chúlostivým kakaovníkom potrebný dostatok tieňa a taktiež ich čiastočne ochraňujú pred vetrom. Banánovníky dodávajú stromom prírodné hnojivo a sú pre farmárov zdrojom príjmov, kým ešte kakaovníky nerodia. Kakaovník pravý za rok vyprodukuje v priemere 35 plodov. Vďaka ročnej úrode jedného stromu kakaovníka máme možnosť vyrobiť približne 18 čokolád.
Spracovanie kakaových bôbov: Od zberu po finálny produkt
Pri samotnej výrobe vstupuje do procesu ako základná surovina - kakaový bôb, z ktorého rozdielnymi technologickými procesmi vznikajú kakaové produkty, ako je maslo, kakaová hmota, kakaový prášok a, samozrejme, všetkými milovaná čokoláda.
- Získavanie: Kakaové bôby sa získavajú z plodov kakaovníka, ktoré majú podlhovastý, oválny tvar a dorastajú do dĺžky približne 15 až 30 centimetrov. Vo vnútri každého plodu sa nachádza 20 až 60 semien obalených sladkou dužinou.
- Fermentácia a sušenie: Po zbere sa bôby aj s dužinou nechávajú niekoľko dní fermentovať, najčastejšie v banánových listoch alebo drevených nádobách. Tento proces prispieva k rozvoju typickej chuti kakaa. Optimálne teploty fermentácie dosiahnu 48-51°C. Potom sa bôby vysušia.
- Praženie a mletie: Suché bôby sa najprv pražia, čím získavajú charakteristické aróma a chuť. Potom sa melú na kakaovú hmotu, z ktorej sa lisovaním oddeľuje kakaové maslo.
Fermentovaný vysušený kakaový bôb, resp. kakaová hmota sa za studena vylisuje v špeciálnych lisoch a tuk, ktorý vytečie a získame z tejto hmoty, nazývame kakaové maslo. Po zatuhnutí má tuhú štruktúru. Po tomto vylisovaní vznikne vedľajší produkt a volá sa slangovo "kakaový koláč". Ten sa následne vysuší a rozomelie na jemný prášok s rôznym podielom kakaového masla.
Produkty z kakaa
Z kakaových bôbov vzniká celá rada produktov, s ktorými sa dnes bežne stretávame v kuchyni aj pri výrobe čokolády:
- Kakaová drť: Vzniká rozdrvením kakaových bôbov na menšie kúsky. Má výraznú, ľahko horkastú kakaovú chuť, ktorá je prirodzene intenzívnejšia než u čokolády.
- Kakaové maslo: Je tuk získaný lisovaním kakaovej hmoty. Má svetložltú farbu a jemnú kakaovú vôňu.
- Kakaový prášok: Vzniká po oddelení časti kakaového masla z kakaovej hmoty a následnom rozomletí na jemný prášok.
- Čokoláda: Spojením kakaovej hmoty, kakaového masla a cukru, niekedy aj mlieka alebo vanilky, vzniká čokoláda, ktorá sa vyrába v rôznych podobách, od jemnej mliečnej až po výrazne horkú s vysokým podielom kakaa.
Prečo je kakao zdravé: Nutričné bohatstvo a benefity
Kakao, resp. spracovaný a zlisovaný kakaový bôb (základná surovina), je právom považovaná za malý "zázrak", niekedy označovaný ako aj superpotravina so zaujímavou nutričnou hodnotou a komplexom. Benefitov je viac. Kakao je surovina s pestrým prírodným zložením. V kakaových bôboch sa nachádza rada rastlinných látok, minerálnych prvkov i aromatických zlúčenín, ktoré sa podieľajú na jeho typickej chuti, farbe i vôni.
Kľúčové zložky a ich účinky:
- Antioxidanty a polyfenoly: Plody kakaovníka sú prirodzeným zdrojom antioxidantov. Súčasťou polyfenolov sú flavonoidy prítomné v kakaových bôboch. Tieto látky pozitívne pôsobia na kardiovaskulárny systém, správnu reguláciu cholesterolu v krvi ako aj ochranný prvok buniek proti oxidačnému stresu. Flavonoidy zlepšujú kvalitu buniek krvných ciev a znižujú riziko vyplývajúce zo zvýšenej hladiny cholesterolu.
- Minerálne látky: Kakao obsahuje aj minerálne látky, napríklad horčík, železo, draslík, zinok alebo meď. 100 g čokolády obsahuje 98 % dennej odporúčanej dávky mangánu, 89 % medi, 67 % železa a 58 % horčíka.
- Alkaloidy: Za ďalší významný faktor je podiel alkaloidov teobrominu a v malom množstve aj kofeínu. Kakaový prášok obsahuje markantné množstvo stimulantu - kofeínu, v 100 gramoch nesladeného kakaa sa nachádza priemerne 230 mg kofeínu.
- Neurotransmiter serotonín: Obsahuje ďalej aj významný neurotransmiter serotonín, ktorý je zložením veľmi podobný tryptofanu a melatonínu. Tie významne pôsobia na centrálny nervový systém ako aj svalovú činnosť, a tým príjemne stimulujú organizmus k vyššiemu výkonu a spolu so spomínanými serotonínovými zložkami aj príjemne "ukľudňujúcemu" efektu. Faktom je, že ľudia to poznajú, aj v kontexte s tým, že čokoláda, teda aj kakaový bôb, navodzuje pocit sladkej "blaženosti" a dobrej nálady.
Štúdie tiež naznačujú, že kakao a produkty bohaté na kakao tak redukujú riziko srdcovo-cievnych chorôb, spôsobujú mierne zníženie krvného tlaku a podporujú mozgovú činnosť. Podľa jednej nemeckej štúdie vykonávanej osem rokov na 20-tisíc ľudí znižuje každodenná konzumácia obmedzeného množstva čokolády (7,4 gramu denne) o 48 percent riziko mŕtvice a o 27 percent riziko infarktu. Účinok je ešte výraznejší pri dennej konzumácii desiatich až dvadsiatich gramov. Čokoláda pozitívne ovplyvňuje náladu, pokoj a celkovú psychickú pohodu. Platí, že čím je čokoláda tmavšia (s vyšším obsahom kakaa), tým je aj zdravšia. Kvalitná tmavá čokoláda, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaa a minimum nekvalitných tukov, je presne to, čo potrebujú nielen vaše zmysly, ale i telo.
Ako rozpoznať kvalitné kakao a čokoládu
Ako spoznať dobré kakao i čokoládu? Stačí sledovať niekoľko jasných znakov. Treba si dostatočne informačne kakao preskúmať. Je rozdiel tak v kvalite, krajine ako aj samotných predajcoch. Dôležitým údajom je krajina pôvodu, odkiaľ kakao naozaj pochádza, pretože každá krajina má svoju špecifickú chuť a vôňu danej odrody, ktorá záleží od podnebia, kvality pôdy a pod.
Pri výbere kakaa:
- Zloženie: Ideálne je, keď je čisté a bez pridaných látok - v ingredienciách by malo byť uvedené jednoducho len kakao.
- Spracovanie: Kvalitné kakao býva nesladené, často v BIO kvalite. Ak nesie označenie „raw“, znamená to, že bolo spracované pri nižších teplotách (približne pod 43 °C počas fermentácie a sušenia), aby si zachovalo viac živín.
- Alkalizácia: Dôležitým údajom je, či je kakao pražené alebo naturálne. Dodatočná úprava kakaa procesom nazývaným "alkalizácia" (holandské kakao) zjemňuje kyslosť kakaa a stáva sa tak jemnejším, avšak zapríčiňuje na druhej strane úbytok tak cenných antioxidantov. Určite by ste sa mali zamerať na kúpu a konzumáciu nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy.
- Podiel kakaového masla: Ak na obale kakaového prášku uvidíte čísla 10-12 alebo 20-22, tento údaj hovorí o percentuálnom podiele zostatkového kakaového masla. Čím väčší podiel masla, tým je nutrične aj kompozíciou vône a chuti silnejšie.
Pri výbere čokolády:
- Podiel kakaa a zloženie: Pri čokoláde hrá dôležitú úlohu podiel kakaa a jednoduché zloženie. Čokolády s vyšším obsahom kakaa mávajú výraznejšiu chuť, preto sa často stretnete napríklad s horkou čokoládou s podielom okolo 70 % a viac.
- Ingrediencie: Kvalitná čokoláda by nemala obsahovať hlavne žiadne stužené rafinované pokrmové tuky a iné prívesy rastlinných olejov, okrem kakaového masla, ani rôzne pridané emulgátory. Pri kvalitných a "zdravších" čokoládach sa ako alternatíva k bielemu cukru pridáva kvalitný trstinový cukor alebo kondenzovaná trstinová šťava, ktoré nie sú zbavené melasy, alebo kokosový cukor a iné.
- Ruby cocoa: Označuje kakaové bôby, z ktorých vzniká čokoláda s prirodzene naružovelou farbou. Jej odtieň je prirodzený.
Kakao ako komodita: Globálny trh a investície
Čokoláda je komodita ako zlato či ropa. Vďaka svojmu využitiu je táto komodita veľmi cenná a žiadaná aj u investorov z celého sveta. Kakao je populárnou komoditou medzi obchodníkmi vďaka svojej volatilite a globálnemu dopytu. Obchoduje sa vo forme termínovaných kontraktov, kde sa cena určuje v dolároch za tonu. S kakaom sa obchoduje na komoditných burzách, ako sú New York Mercantile Exchange (NYMEX) a Intercontinental Exchange (ICE).
Rast cien a faktory ovplyvňujúce trh
Na trhu s čokoládou môžu pre nárast ceny kakaa hroziť vyššie ceny aj výpadky. Ceny kakaa na burze v New Yorku dosiahli v utorok 26. marca 2024 nové historické maximum, keď nakrátko prekročili hranicu 10.000 USD za tonu. Cena kakaových bôbov vzrástla za dvanásť mesiacov o 264 percent, pričom iba od začiatku aktuálneho roka to bolo o viac ako 100 percent.
Primárnym dôvodom rastu cien je slabá úroda v západnej Afrike, v Ghane a na Pobreží Slonoviny, ktorú spôsobili najprv silné dažde a následné horúčavy. Pritom tu sa zbiera približne 70 percent kakaových bôbov na svete. Vďaka výrazným výkyvom v počasí, ktoré možno pripísať globálnemu efektu El Niňo, sa v populácií kakaovníkov začali šíriť choroby. Medzinárodná organizácia pre kakao (ICCO) predpokladala, že globálny deficit kakaa v roku 2023/24 sa prehĺbi na 374 tisíc ton zo 74 tisíc ton v roku 2022/23, keďže celosvetová produkcia kakaa v 2023/24 pravdepodobne klesne medziročne o 11 %.
Problémom je, že kakaové sezóny 2022-2023 a 2021-2022 tiež vyprodukovali menej kakaových bôbov, než bol svetový dopyt. Do istej miery možno vo vývoji cien pravdepodobne pozorovať znaky špekulatívnej bubliny, keď očakávania ďalšieho rastu ženú ceny ešte vyššie. Cena kakaa sa mení na základe ponuky a dopytu. Ak dopyt po komodite stúpa (na trhu je prevaha nakupujúcich), cena kakaa rastie. Ak sa na trhu zvyšuje ponuka (prevaha predávajúcich), cena kakaa klesá.
Medzi ďalšie faktory ovplyvňujúce cenu kakaa patria:
- Klimatické zmeny: Extrémne počasie, ako sucho alebo nadmerné dažde, môže ovplyvniť úrodu.
- Choroby plodín: Choroby, ako je čierna škvrnitosť (Black Pod) kakaovníkov, môžu výrazne znížiť produkciu.
- Dopyt po čokoláde: Sezónne obdobia, ako Vianoce a Valentín, zvyšujú dopyt po čokoláde, čo ovplyvňuje ceny kakaa.
Dopady na spotrebiteľov a reakcie výrobcov
Ceny kakaa sa postupne prenesú aj do spotrebiteľských cien a vývoj ponuky samotného kakaa ovplyvní celé čokoládové odvetvie. Už vlani reagoval v Čechách na rast cien kakaových bôbov potravinársky kolos Mars, ktorý znížil gramáž svojej čokoládovej tyčinky Galaxy, bez toho aby znížil cenu. Spoločnosť Hershey tiež znížila obsah čokolády a kakaového masla v tyčinke Kit Kat. Výrobcovia cukroviniek začínajú vo zvýšenej miere nahradzovať čokoládu vo svojich výrobkoch napríklad karamelom, miesto kakaového masla zase pridávajú lacnejší palmový olej.
Investičné príležitosti
Napriek tomu, že aktuálna cena kakaa je na svojich historických maximách, je dôležité podotknúť, že cena kakaa má už dlhodobo rastúci trend a analýzy potvrdzujú, že dopyt po kakau sa bude zvyšovať o viac ako päť percent ročne. Kakao je atraktívne nielen pre komoditných obchodníkov, ale aj pre dlhodobých investorov, ktorí ho považujú za stabilnú investíciu v čase ekonomickej neistoty. Enormný nárast cien kakaových bôbov sa stal príležitosťou pre komoditných špekulantov, čo ešte viac vytvára tlak na ďalší rast cien. Niektoré spoločnosti, ako napríklad Proxenta, sa rozhodli ísť cestou vertikálnej integrácie, kedy pripravujú vlastnú produkciu kakaových bôbov, čím si zabezpečia nielen požadovanú kvalitu a objem vstupnej komodity, ale zároveň znížia cenový tlak na vlastnú produkciu.
Tabuľka 1: Odhadovaná svetová produkcia kakaa podľa krajín (2021)
| Krajina | Produkcia (milión ton) | Podiel na celkovej produkcii |
|---|---|---|
| Pobrežie Slonoviny | 3,75 | 70% |
| Ghana | neuvedené | 22% |
| Indonézia | neuvedené | 11% |
| Ostatné | neuvedené | neuvedené |
| Celkovo | 4,96 | 100% |
Poznámka: Údaj 3,75 milióna ton pre Pobrežie Slonoviny predstavuje 70% z celkovej svetovej produkcie 4,96 milióna ton, avšak v texte je aj údaj 37% pre Pobrežie Slonoviny. Predpokladáme, že 3,75 milióna ton je skorší údaj pre svetovú produkciu v roku 2021.
Využitie kakaa v kuchyni a kozmetike
Kakao si svoje miesto nájde nielen v dezertoch, ale aj v nápojoch alebo smoothie. Stačí malé množstvo a dokáže dodať výraznú chuť i vôňu. Kakaové bôby, kakaový prášok a kakaové maslo ponúkajú široké spektrum využitia.
Kakaový prášok v kuchyni:
- Kakao v horúcom nápoji: Klasické kakao si môžete pripraviť jednoducho z kvalitného kakaového prášku a teplého rastlinného mlieka. Nápoj možno dochutiť napríklad škoricou, vanilkou alebo štipkou soli. Ja radšej preferujem rastlinné mlieka - zásadne vyrobené v domácich podmienkach.
- Kakao v smoothie: Lyžica kakaa skvele doplní aj smoothie. Skúste ho pridať k banánu, rastlinnému mlieku a niekoľkým kockám ľadu.
- Kakao v dezertoch: Kakaový prášok patrí medzi suroviny, ktoré sa v dezertoch objavujú veľmi často. Stačí malé množstvo a dezert získa výraznú farbu i typickú kakaovú chuť.
Využitie kakaových bôbov:
Kakaové bôby sú základnou plodinou a surovinou, z ktorej vznikajú rôzne kakaové produkty. Je to v podstate stopercentná surová čokoláda, ak sa bavíme, samozrejme, o naturálnych bôboch so všetkými jeho pozitívnymi zdravotnými účinkami. Hlavne na priamu konzumáciu, prípadne do výroby rôznych dezertov. Dobrý výkonný mixér ich dokáže dôkladne vymixovať napr. s mliekom alebo mandľovým nápojom a vznikne tak základný naturálny kakaový nápoj.
Kakaové maslo: Univerzálny tuk
Kakaové maslo je veľmi zaujímavým prvkom v dnešnej kuchyni. Môžeme ho použiť ako stužovač krémov, nápojov, rôznych druhov ciest, či aj ako náhradu za klasickú živočíšnu želatínu. Má vysoký bod prepaľovania. Kakaové maslo vydrží až do cca 200 stupňov, kým sa začne prepaľovať. Výborne sa hodí do dezertov v raw kuchyni - torty a pod., ako aj v teplej kuchyni do rôznych druhov kaší, rastlinných nápojov a smoothies. Môžeme ho však použiť aj na prípravu hovädzích steakov. Avšak nehodí sa veľmi do kombinácií s vysoko vodnatým ovocím.
Okrem kulinárskeho využitia je kakaové maslo dôležitým komponentom rôznych krémov, antiperspirantov, balzamov a pod.. Úžasne pôsobí na pokožku ako zvláčňovač vďaka vysokému podielu vitamínu E. Jeho jednoznačným pozitívom je jeho zloženie a množstvo lipofilného vitamínu E, ktorý pôsobí na pokožku veľmi blahodárne - zvláčňuje ju, ukľudňuje, a lieči suchú ekzematickú pokožku. Aplikácia je veľmi jednoduchá, keďže sa maslo začína postupne topiť už pri teplotách 30 stupňov, stačí ho dať do misky a buď vo vodnom kúpeli alebo nad horákom sporáka, či v aróma lampe nechať jemne rozpustiť, a následne sa môže aplikovať. Veľmi vhodné sú aj masáže celého tela s jeho použitím. Kakaová vôňa, ktorá sa pri takejto masáži uvoľňuje, pôsobí relaxačne a afrodiziakálne.
tags: #preco #je #kakao #zaujimava #komodita