Špajza plná lekvárov je pýchou každej gazdinky. Robievam aj ja každý rok niekoľko litrov tejto maškrty z rôzneho ovocia. Od skorého leta do neskorej jesene zaváram všetko, čo mi príde pod ruku, sladké aj štipľavé a v priebehu rokov sa medzi našimi priateľmi vyprofilovalo niekoľko stabilných obľúbencov.
Čo som ešte nevyskúšala, bola výroba trnkovej a šípkovej marmelády. Tekvicové a cuketové džemy už robiť nebudem, na môj vkus boli dosť sladké.
Mám rada vo veciach poriadok, a tak som prelúskala všetky možné slovníky a iné zdroje. Zistila som napríklad, že taká marmeláda má pôvod v portugalskom slove marmelo, čo je názov pre dulu a v Portugalsku je marmeláda zavárnina z duly. Dulovú zmes pripravovali už starovekí Rimania a vyvážali ju do vtedajšej Británie.
Rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou
Džem pripravujeme z väčších kúskov ovocia, ktoré zahusťujeme varením, pridávame do nich cukor, pektín a kyselinu citrónovú. Môžu obsahovať veľké časti ovocia alebo celé šťavnaté plody. Úplne najkvalitnejší džem si pripravíme doma z čerstvého, prezretého ovocia. Skutočne dobrý džem má okrem aromatickej vône aj primerane tuhú konzistenciu a krásnu farbu.
Lekvár je rozvarené ovocie pretreté cez jemné sito. Zahusťuje sa odparovaním vody a pridáva sa doň cukor. Má tuhšiu konzistenciu ako džem, preto sa dokonca dá krájať, ako to poznáme pri tradičnom slivkovom lekvári. Obsahuje viac ovocnej dužiny ako džem, pretože sa dlhšie varí, počas toho sa z neho voda odparuje a tak sa zahusťuje.
Marmeláda je podľa platnej legislatívy zmesou vody, cukru a jedného alebo viacerých produktov získaných z citrusového ovocia, ktorými sú dužina, pretlak, šťava, vodný extrakt a šupa, spracovaná do vhodnej zrôsolovatenej konzistencie. Doma si ju môžeme pripraviť z jedného ale aj z viacerých druhov ovocných pretlakov. Konzistencia je hustejšia, tuhšia, hladučká, bez kúskov ovocia a obsah pohára nás očarí nádhernou ovocnou vôňou.
Babičky radili do marmelády pridávať jablká, pretože obsahujú veľa pektínu, vďaka ktorému má táto pochúťka dokonalú konzistenciu.
Podstatou vianočného pečenia sú chutné a kvalitné suroviny. Maslo, vajcia, cukor a múka sú základom, z ktorého vznikajú všelijaké drobné koláčiky. Mnohé by však neboli také chutné, keby neboli potreté a zliepané džemom, lekvárom či marmeládou. Možno sa vám zdá, že ide o ten istý výrobok, ale pravda je úplne iná. Nezáleží na tom, či sú kupované alebo pripravené vlastnoručne. Rozdiel medzi nimi je vždy ten istý. Všetko sú to ovocné produkty, líšia sa však konzistenciou a technologickým spôsobom prípravy.
Lekvár sa u nás objavil už v stredoveku. V minulosti bol varený v kotloch na otvorenom ohni z dostatočne sladkého ovocia, aby sa nemusel pridávať cukor. Vyrábal sa najmä zo sliviek a po jeho dovarení sa naložil do hlinených nádob. Lekvár pripravujeme odparením vody z ovocia do hustej konzistencie. Pridávame cukor, ktorý zároveň slúži ako konzervant. Prisypáva sa až vtedy, keď lekvár začína hustnúť, čiže sa ťažšie mieša. Pri príprave lekváru sa musí dávať pozor na jeho pripálenie, pretože by získal nepríjemnú horkú chuť. Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým nie je hustý a nerozteká sa.
Džem podľa viacerých zdrojov pripravíme rozvarením celého alebo poleného ovocia s cukrom do rôsolovitej konzistencie. V hotovom džeme musia byť kúsky ovocia a pred varením džemov sa musí ovocie presladiť.
Marmeláda sa začala vyrábať približne pred 2000 rokmi. Hovorí sa, že ľudom prekážali kúsky ovocia, ktoré sa nachádzali v džeme, a tak ho začali rozvárať. Marmeláda sa pripravuje z rozmixovaného neprezretého ovocia alebo ovocného pretlaku. Nezrelé ovocie obsahuje väčšie množstvo kyselín a pektínu. Pektín je lineárny polysacharid, obsiahnutý v ovocí. Veľký význam má pri dozrievaní ovocia, a to premenou nerozpustných pektínov na rozpustné. Marmeládu pripravujeme okrem jabĺk, egrešov či ríbezlí, aj z citrusov. Nerozteká sa, je tuhšia ako džem a vhodná predovšetkým pri pečení, ako náplň do koláčov.
Prvé zmienky výrobe džemu siahajú do 1. storočia v starom Ríme. Pripravuje sa zvarením celého alebo nakrájaného ovocia, najčastejšie kôstkového. Kvalitný džem ho musí obsahovať minimálne 35%. Pred varením sa ovocie presládza - presypáva s cukrom vo vrstvách. Vďaka tomu sa výrazne skráti čas varenia a zachová sa v ňom viac kúskov ovocia. Jeho konzistencia je oproti lekváru o dosť redšia s kúskami ovocia. Pri varení zberáme penu. Keď je zmes uvarená na tzv. nitku, plníme ju do čistého pohára, pod ktorý položíme príborový nôž, aby pohár v dôsledku vysokej teploty nepraskol.
Slivkový lekvár rozhodne patrí do tradičnej ľudovej, ale aj modernej slovenskej kuchyne. Na našom území sa začal variť už v období stredoveku. Varenie v kotloch na otvorenom ohni bolo tradičným spôsobom, ktorý je jedným zo spôsobov používaných dodnes. Vďaka pomalému odparovaniu vody z ovocia sa získava skutočne hustá a hladká konzistencia, ktorá sa dosladzuje vtedy, keď začína lekvár hustnúť, prípadne vôbec. Niektoré domáce lekváre dokonca nie sú vôbec sladené a bývajú tak husté, že sa dajú krájať.
Každý si môže pripraviť džem z takého druhu ovocia, ktorý má najradšej. Jahodový, malinový či marhuľový džem je klasikou, ktorú milujú celé generácie. Ak máte radšej kyslejšie príchute, určite sa potešíte malinovému, ríbezľovému či šípkovému. Tiež kyslejšie a ešte o poznanie sviežejšie sú citrusové príchute alebo džem z brusníc. Jednoducho, v záplave ovocia si každý vyberie ten svoj naj. Klasický postup prípravy znamená variť celé alebo rozpolené, dobre dozreté, ovocie s cukrom a prípadne aj želírovacím prípravkom. Výsledná konzistencia je redšia ako lekvárová, ale je lepšie roztierateľnejšia. Hodí sa preto na palacinky či na sladké pečivo. A aj pre tých, ktorým prekážajú kúsky ovocia v džeme.
Proces kvasenia a bublinkovania v lekvári
Hlavnými strůjci plynů pri fermentaci potravin jsou jednobuněčné houby - kvasinky. Hlavně ty alkoholové Saccharomyces cerevisiae, které žerou cukr a prdí odpadní CO2 a alkohol, kterým chemicky zamořují své životní prostředí, aby jim nikdo jiný ten cukr neujídal.
Kvasinky jsou naprosto všude - na površích, ve vodách, v mouce, usušené lítají ve vzduchu. Daleko větší problém je se jich zbavit, než je donutit k práci. Jsou mikroskopické, všude vlezou, množí se dělením (mitózou), umí se v nepříznivém prostředí uzavřít do ochranné slupky (spory) a jedna jediná stačí na kontaminaci díla, ve kterém se nadělí do miliónů.
Když mají přístup ke kyslíku, spíše se množí a nefermentují. Když jim kyslík seberete, nemnoží se zase tak moc a spíše fermentují a prdí.
Doma nejčastěji řešíte dva stavy: buď vám spontánní divoké limonády a chlebový kvas bublají málo, anebo vám některé fermenty či dokonce hotová jídla bublají, vybuchují a přetékají nechtěně.
S tím, že kvasinky stávkují, se potýkají zastánci spontánního kvašení kombuchových a kefírových nápojů a domácí pekaři. Nechtějí přidávat žádné ‚umělotiny‘ ve formě droždí nebo sypaných kvasinek zn. Vínka, protože si chtějí vystačit s těmi zázračnými dary přírody.
V prvé řadě je dobré si uvědomit, že nebublání neznamená automaticky mrtvou nebo zničenou kulturu (kvásek, kombuchu, vodní kefír). Zde bych mohl udělat tečku, ale dovolím si pokračovat: když máte kvasinky všude kolem sebe, stačí je do sladkého substrátu pozvat a připravit jim takové životní podmínky, aby se začaly množit a pak i fermentovat.
Kvasinky a šumivost nejsou ničím speciálním, co by nesla jen daná kultura, jsou to jevy volně přicházející a odcházející, libovolně ukončitelné a libovolně obnovitelné. Ještě jednou pro pořádek doplním, že chybějící bublinky neznamenají mrtvý ferment či kulturu. Ferment může v pohodě i bez bublinek kysat, vyvíjet se v chuti, zrát. Chybějící bublinky znamenají jen jedno: kvasinky nechtějí bublat, jsou zlenivělé a je jich ve vaší kultuře málo.
Druhou doplňkovou poučkou je, že bublající fermenty produkují téměř vždy nějaké množství alkoholu, který nedokážete v domácích podmínkách změřit. Nespoléhejte se u nápojů na opisovaný úzus „do 0,5 %“ - vůbec to tak nemusí být. Je-li pro vás alkohol nežádoucí (což pro děti plošně je), mějte to na paměti.
Jakmile se vám podaří kvasinky namnožit a přimět k činnosti, dávejte si setsakramentský pozor - opakuji to ve všech návodech ke kulturám a všem zájemcům o ty nejnaperlenější internetová šampíčka: nemáte to úplně pod kontrolou a vaše hermeticky uzavřené skleněné nádoby mohou mít (a nejspíš mají) vady, které okem nezpozorujete. Stačí jedna teplejší noc, trocha ovoce v kombuše a druhý den už vyndaváte střepy z oka, kterým už pak nepoznáte do konce života vůbec nic.
Ne každá situace je univerzálně správná, vždycky jde o kontext a záměr. Kde někomu šumák vyhovuje, může se druhý chytat za hlavu a chytat nerva. Zatímco šumivé nápoje jsou příjemné a mají říz, tak třeba takové kynoucí miso je ku vzteku. Ani třeba čerstvě zasterilované okurky, když začnou šumět a prskat zpod víček, nepotěší.
Zvětšování objemu a odchod z nádoby jsou dány hustotou látek, kterých se to týká: cukry jsou velmi koncentrované uhlíkaté sloučeniny, nezaberou moc místa. Kvasinky ale cukry sežerou, využijí při zjednodušení obsaženou energii a vypustí CO2, které má hustotu naopak velmi nízkou. Zatímco s hustým cukrem byla láhev tak akorát plná (zelí, misa), láhev s roztaženým oxidem uhličitým začíná obsahem přetékat, všude je nacintáno, je potřeba vyhnat plyn šťoucháním z láhve a vypadlé/vyteklé přebytky nasoukat zpátky.
Když je nádoba uzavřená hermeticky a chybí kyslík, o to větší mejdan kvasinky uspořádají (podle výše uvedených tučně naformátovaných preferencí) a budou fermentovat a prdět ještě víc. Ani další látky, které kvasinky produkují, nemusí být v nadměrné míře žádoucí. Vznikne-li hodně alkoholu třeba v nukazuke nebo misu a octová bakterie následně oxiduje tento alkohol na ocet, začnou vznikat i další aromatické látky a meziprodukty: estery (acetát) a acetaldehyd připomínající v malých koncentracích tropické ovoce, ale ve větších koncentracích ředidlo.
Zbavit se kvasinky definitivně může být složité, když bychom si přáli ostatní mikrouše zachovat. Jak jsme si řekli - jsou to malí prevíti, stačí jedna zapomenutá a ta může způsobit další rozkvašení za předpokladu, že má co jíst a není omezena na svobodě.
Z nápojů se dají odfiltrovat, přičemž je zapotřebí použít síto s velmi malou dírkou < 1 μm, aby neprošla buňka ani ve formě zárodku. Bakterie jsou ještě menší, ty projít mohou - toho se využívá třeba při filtrování kombuch.
A malý tip na závěr: abyste zabránili rozkvašení hotových uvařených jídel (polévek, omáček), buď je hned vroucí po uvaření uzavřete do skleniček, takže se z nich stane krátkodobá konzerva, anebo je prostě jednou za dva dny přepasterujte ohřátím. Bramboračka ani guláš tak nezkysnou ani nezašumí.
V potravinách, které jsou presýtené cukrami, sa nemôžu rozvíjať mikoorganizmy. Lekvár sa odparuje tak dlho, až kým je hustý a nerozteká sa. Ku nám sa slovo lekvár dostalo z gréckeho ἐκλεικτόν (ekleiktón), v preklade medicína, ktorá sa rozpúšťa v ústach, základom slova je ἐκλείχω (ekleíkhō), olizovať (sa). V maďarskom a slovenskom jazyku už figuruje lekvár v podobe, ako ho poznáme dnes, teda aspoň lingvisticky, v Čechách varia povidla.
Kvasenie uľahčuje rozklad lepku na cenné aminokyseliny. Zatiaľ čo pekárske droždie (kvasnice) je zmes kvasiniek Saccharomyces cerevisiae, v kvase sa okrem kvasiniek (Candida milleri, Saccharomyces cerevisiae) nachádzajú najmä kmene baktérií kyslo-mliečneho kvasenia (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis a ďalšie). Vďaka cukrom, baktériám a kvasinkám prebieha v ceste fermentácia, proces kyslo-mliečneho a alkoholového kvasenia a acidifikácia cesta, vzniká kyselina mliečna a kyselina octová a uvoľňuje sa oxid uhličitý (bublinky v ceste). Fermentácia znižuje pH cesta, čo aktivuje proteolýzu (rozklad, predtrávenie) lepku, pretože proteolytické enzýmy sú aktívne práve v kyslom prostredí. K proteolýze významne prispievajú laktobacily, jednak optimálnym pH a jednak aj vlastnými proteolytickými enzýmami. To je niekoľkohodinový proces, ktorý pri pečení z droždia neexistuje.
Fermentácia počas kvasenia rozkladá aj neželané fytáty, ktoré viažu minerálne látky, čím sa zvyšuje dostupnosť minerálnych živín v celozrnnej múke. Pri kváskovaní sa rozloží až 90% fytátov.
Prevencia kvasenia a bublinkovania
Čistota je pri zaváraní džemu kľúčovým prvkom. Všetko, čo pri príprave džemu budeme používať, by malo byť dokonale čisté. Najskôr poháre i vrchnáky dôkladne umyjeme - použiť možno klasický čistiaci prostriedok na riad. Aby sme zabezpečili dokonalú čistotu, je potrebné sterilizovať poháre i viečka pred použitím. Možno tak urobiť v nádobe s horúcou vodou (varíme asi 10-15 minút). Aby sklo nepopraskalo, na dno hrnca vložíme papier alebo utierku. Druhou možnosťou sterilizácie je naukladať poháre na plech, ktorý naplníme vodou a následne vložíme do rúry. Sterilizujeme asi 10 minút pri 100 stupňoch. Naozaj si dajte záležať na čistých pohároch i viečkach.
Opakované používanie vrchnákov pri zaváraní je bežnou praxou. Možno sa vám ale už stalo, že jahodový džem voňal po kyslých uhorkách alebo inej aromatickej zaváranine. Stáva sa to pri použitých vrchnákoch, ktoré nasiakli vôňou predchádzajúcej zaváraniny a tá sa niekedy nedá odstrániť ani dokonalým umytím a sterilizáciou.
Chyba, za ktorú neraz zaplatíme v podobe pokazeného džemu, je aj použitie nahnitého alebo plesnivého ovocia. Hoci do džemu môžu ísť aj mäkšie a prezreté plody, určite to neplatí pre tie poškodené plesňou či hnilobou.
Trochu kyseliny citrónovej alebo citrónovej šťavy pridanej do džemu môže pomôcť udržať krásnu sviežu farbu a ochrániť džem pred splesnivením.
Džemy je potrebné nalievať do pohárov horúce. Aby sme predišli prípadnému popukaniu pohárov, môžeme ich položiť na vlhkú utierku. Ďalším trikom, ktorý používajú mnohé gazdinky, je aj podložiť nôž alebo plech pod pohár, ktorý sa chystáme plniť. Domáci džem nie je potrebné dodatočne sterilizovať, pokiaľ ho nalievame do pohárov skutočne zahorúca.
Po naplnení pohárov džemom ich dôkladne uzatvoríme vrchnákom a otočíme hore dnom. Vďaka tomu zaistíme, že vrchnáčiky nie sú niekde uvoľnené, nepretekajú a dovnútra pohára sa nedostane vzduch. Predtým, než poháre s džemom odložíme na miesto, kde ich budeme skladovať, je treba sa uistiť, že uzávery dobre držia. Občas sa, hlavne počas sterilizovania, vrchnáky mierne uvoľnia.
Kedysi naši predkovia využívali na skladovanie zásob tmavé a chladné pivnice. Vďaka tomu im zásoby vydržali dlho bez toho, aby sa pokazili. Ak je k dispozícii pivnica, najlepšie je uložiť poháre s domácom džemom práve tam. Pokiaľ pivnica chýba, zvolíme tmavú miestnosť, komoru alebo aspoň tmavú skrinku. Pozor na skladovanie v kuchyni, pri rôznych zdrojoch tepla alebo na miestach, kde by poháre boli vystavené slnečnému svetlu.
Ak má džem vyše 50 % podiel cukru, tak stačí, ak to miesto odstránite čistou lyžicou a napríklad naše babky to robili tak, že to posypali ešte aj troškou kryštálového cukru, radí s tým, že nie vždy treba prispievať k zbytočnému plytvaniu jedla.
Ak sa dzem vari klasicky , t.j. pomalym varenim a postupnym odparovanim tekutiny, tak sa u niektoreho ovocia dokaze zredukovat az na 1/3 povodneho mnozstva . A ked je este ovocie dost dozrete a sladke a ma vysoky obsah cukru - casom sa ten cukor skrystalizuje .
Mne sa to niekolkokrat stalo s malinami aj ceresnami . Preto radsej sladke ovocie miesam s ribezlami alebo jablkami /ktore obsahuju viacej pektinu / aby rychlejsie zhustli a neboli prisladke .
Stáva sa to najčastejšie v malinovom, menej v ríbezľovom džeme. Príčinou je dlhé varenie ovocia s cukrom. Ak sa chceme vyhnúť kryštalizácii, cukor pridávame do ovocia až pred dovarením.
Pri potravinovej intolerancii a senzitivite treba vysadiť na dobu minimálne 3 mesiace, ale často aj dlhšie, potraviny pozitívne podľa testov potravinovej intolerancie a potom ich zaraďovať postupne a opatrne v eko-kvalite. Pri intolerancii bežnej pšenice nie je možné ju v diéte nahradiť ani príbuznou špaldou kvôli skríženej intolerancii.
Domáce džemy sa s tými kupovanými nedajú zvyčajne veľmi porovnať. A práve teraz nám začína sezóna džemov a rôznych iných „zaváranín“. Každý, kto už niekedy túto pochúťku pripravoval vie, že je to často veľmi náročná a mravčia práca. Je potom veľmi nepríjemným prekvapením, ak zistíme, že na džeme sa usadila napríklad pleseň.
Čo potrebujeme vedieť, ak chceme experimentovať s menším množstvom cukru v džeme? Čím menej cukru použijeme, tým viac musíme pridať kyselín. Čím je obsah cukru menší, teda menej ako 65 %, tým viac pektínu je potrebné na vytvorenie želanej konzistencie.
Babičky radili teplý slivkový lekvár nechať odkrytý vychladnúť, lebo pri chladnutí sa ešte vyparuje voda a tak sa vytvára pevná vrstva chrániaca výrobok pred vytváraním plesní.
Marmeládové tipy: Marmeláda - ovocná nátierka má mať hustejšiu konzistenciu ako džem. Na prípravu domácich ovocných nátierok - marmelád je vhodné ovocie s vysokým obsahom pektínových látok - jablká, ríbezle, egreše, duly. Z ostatných druhov ovocia môžeme pripraviť marmeládu prídavkom pektínových prídavkov, ktoré sa vyrábajú z citrusov a tiež kyseliny, aby sa nám z pektínu vytvoril pevný rôsol. Ak radi chodíme po lese, určite si nazbierajme divorastúce plody - černice, čučoriedky, bazu, marmeláda z nich je delikatesa! Ak chcete v marmeláde ešte viac zvýrazniť chuť a podporiť tuhnutie, pridajte trošku citrónovej šťavy.
Pridať do pokrmu kvások pre ľahšiu stráviteľnosť mi príde vždy ako dobrý nápad. Žiadne pálenie záhy sa nekoná, kvások je zásadotvorný. Vytiahne chuť zo zrna a urobí jedlo sýtejšie. Zjeme menej, nasýtime sa rovnako. Po čase zistíme, že sa cítime lepšie, máme viac energie a nohavice sú nám akési voľnejšie, aj keď sme sa neobmedzovali.
S kváskom sa sezónnosť nebije. Stravovať sa podľa sezóny má svoje výhody. Vždy je všetko čerstvé, plné ozajstnej chuti. Gule sa dajú plniť hocičím, no v ovocie by sme mali voliť zrelé, slnkom zosladnuté. Prieči sa mi predstava „umelej“ slivky, ktorá je len tvrdá. A bez šťavy. Je potrebné mať kvalitné suroviny, aby sme mohli vyčarovať kvalitné jedlo. Pýtajte si slivky korvatky. Tie idú odkôstkovať. Durancie- druhá odroda sliviek- je úžasne sladká, no kôstka sa nedá od dužiny oddeliť. Také odporúčam pozbierať na lekvár.
Keďže táto činnosť nie je práve príjemná a hrozí popálenie, niektorí ľudia nechávajú džem pred nalievaním do pohárov najskôr trochu vychladnúť.
How to Make Sugarless STRAWBERRY JAM » No Pectin. No Sugar.
tags: #preco #mi #lekvar #ide #hore #a