Pohľad na starostlivo upečenú a zloženú tortu, ktorá sa začína zošmykovať a roztekať, je pre cukrára nočná mora. Často sa stáva, že aj keď krém vyšľaháme do hladka a krásne ho nanesieme, po chvíli začne na torte praskať. Tento vizuálny nedostatok môže pokaziť dojem z celej torty.
Najčastejšie dôvody, prečo krém na torte trhá a praská
- Krémová vrstva je príliš tenká: Ak krém nanesieme v slabej vrstve, veľmi rýchlo vyschne, najmä na povrchu. Suchosť vedie k trhlinám.
- Korpus nebol dostatočne „ustálený“: Aj keď tortový základ na dotyk vychladol, vo vnútri môže ešte prebiehať proces uvoľňovania vlhkosti a objemu. Ak sa krém nanesie príliš skoro, torta ešte „pracuje“ a naruší krémový povrch.
- Slabo vyšľahaný krém: Ak krém nevyšľaháte dostatočne, môže byť ťažký, nerovnomerný a nestabilný. Výsledkom je, že sa začne zrážať, trhať a niekedy aj kĺzať z bokov.
- Nevhodná podložka pod tortou: Ak je podložka mäkká alebo pružná, torta sa pri presune deformuje. Tento pohyb spôsobí napätie v kréme, ktoré vedie k praskaniu.
- Príliš dlhé uhladzovanie: Zvlášť pri práci s nožom alebo špachtľou sa stáva, že dlhé „leštenie“ krému spôsobí jeho vysychanie. Pri kontakte s nástrojom sa potom trhá alebo odlupuje.
- Korpus je priveľmi suchý: Suché cesto sa správa ako špongia - nasáva z krému vlhkosť. Ten potom stráca pružnosť a narúša sa.
Zdobenie tort pre začiatočníkov – Ako obaliť tortu v omrvinke ako profesionál
Ako dosiahnuť dokonalý povrch
Aby ste predišli praskaniu, krém vyšľahajte do hladkej a pevnej konzistencie. Korpus nechajte dostatočne „odstáť“ po upečení. Nepreháňajte to s uhladzovaním. Riešením pri tenkej vrstve je aplikovať ešte jednu - mierne hrubšiu - vrstvu. Ak je korpus suchý, pomôcť môže opätovné potretie tenkou vrstvou krému po jeho čiastočnom zatuhnutí.
Výber krému pod poťahovku
Pri príprave torty s poťahovkou je dôležité zvoliť správny krém. Šľahačkové krémy nie sú vhodné pod poťah, pretože by sa na ňom poťah mohol rozpúšťať. Ideálne je použiť maslový krém, ktorý korpus spevní a vytvorí hladký povrch pre poťahovaciu hmotu. Maslový krém je ideálny na vytvorenie ochrannej vrstvy pod poťahovacou hmotou.
| Typ krému | Vhodnosť pod poťahovku | Poznámka |
|---|---|---|
| Maslový krém | Vhodný | Spevňuje korpus a nerozpúšťa hmotu. |
| Šľahačkový krém | Nevhodný | Obsahuje príliš veľa vlhkosti, poťah sa topí. |
| Mascarpone/Tvaroh | Nevhodný | Konzistenčne nevyhovuje, narúša stabilitu poťahu. |
Záchrana zrazeného alebo roztekajúceho sa krému
Najčastejšou príčinou zrazenia krému je príliš vysoká teplota. Ak sa krém rozteká, je kľúčové znížiť teplotu. Vložte tortu do mrazničky na 15 až 20 minút. Tým sa maslo v kréme a gélové štruktúry rýchlo spevnia.
Ak sa krém rozteká a zároveň sa zrazil (vyzerá hrudkovito), pridajte lyžicu teplého, ale nie horúceho mlieka a rýchlo miešajte šľahačom. Ak je krém príliš riedky, pridajte práškový cukor, ktorý do seba nasaje prebytočnú vlhkosť. Prípadne môžete pridať lyžicu rozpusteného, ale ochladeného masla a intenzívne šľahať.
Pri práci s maslovým krémom zohráva kľúčovú úlohu teplota a kvalita masla. Ideálna teplota masla na šľahanie je 18-22 °C. Ak má maslo inú teplotu, môže stratiť dôležité vlastnosti a výsledný krém nebude hladký. Pamätajte, že informácie sú informatívneho charakteru. Ak je krém zrazený kvôli prasknutiu emulzie, nikdy ho nešľahajte ďalej, ale radšej pridajte stabilizátor.
tags: #preco #praskne #krem #na #bokoch #torty