Nakladanie kyslej kapusty je tradičný spôsob konzervácie, ktorý je stále obľúbený. Kyslá kapusta je obľúbeným doplnkom mnohých jedál, vyhľadávaným najmä na jeseň a v zime. Ceníme si ju pre jej chuť, ale predovšetkým ju považujeme za pokladnicu vitamínov a ďalších cenných živín. Niekedy je však výsledok sklamaním - kyslá kapusta vyjde príliš mäkká a nie veľmi chutná. Mäknutie kyslej kapusty nie je náhodný jav. Spôsobuje ho niekoľko faktorov, ktoré narúšajú prirodzený proces mliečneho kvasenia.
Kyslá kapusta je tradičná a obľúbená súčasť slovenskej kuchyne. Jej príprava domácim kvasením je rokmi overený proces, no niekedy sa môže stať, že výsledok nie je podľa očakávaní a kapusta namiesto príjemnej chrumkavosti zmäkne.
Hoci si kyslú kapustu ľahko kúpime v každom obchode s potravinami, nie je nad to pripraviť si doma svoju vlastnú. Príprava kvasenej kapusty nie je zložitá, ale oplatí sa dodržiavať určité pravidlá, aby bol výsledok vždy perfektný.
Hlavné príčiny zmäknutia kyslej kapusty
Otázka, prečo zmäkne kyslá kapusta, má viacero odpovedí, no všetky súvisia s nedodržaním optimálnych podmienok pre proces mliečneho kvasenia. Baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za premenu cukrov na kyselinu mliečnu (konzervant), potrebujú špecifické podmienky. Ak tieto podmienky nie sú splnené, môžu prevládnuť iné mikroorganizmy (kvasinky, plesne, hnilobné baktérie), ktoré kapustu rozkladajú a spôsobujú jej mäknutie.
- Výber nesprávnej odrody kapusty: Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu.
- Nedostatočné množstvo soli: Soľ je v procese kvasenia kapusty nevyhnutná. Nedostatočné množstvo soli môže viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá. Odporúčané množstvo soli je zvyčajne 1,5 - 2,5 % hmotnosti nastrúhanej kapusty (t.j. 15-25 g soli na 1 kg kapusty). Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy. Verte, ak túto chybu urobíte, veľmi ľahko ju rozpoznáte. Kapusta behom pár dní stmavne a začne veľmi zapáchať. Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad.
- Nesprávna teplota: Ideálna teplota pre prvotnú fázu kvasenia kyslej kapusty je približne 18 - 22 °C. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Vyššie teploty urýchľujú proces fermentácie a môžu viesť k rýchlejšiemu mäknutiu kapusty. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia, menej nebezpečná je nižšia teplota ako vysoká teplota, teplota nad 25 stupňov Celzia je nevhodná. K znehodnoteniu kyslej kapusty môže viesť aj nesprávne naštartovanie procesu kvasenia. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
- Nedodržanie anaeróbnych podmienok: Mliečne kvasenie je anaeróbny proces, čo znamená, že prebieha bez prístupu vzduchu (kyslíka). Kyslík podporuje rast plesní a kvasiniek na povrchu, ktoré môžu produkovať enzýmy rozkladajúce kapustu a spôsobovať jej mäknutie a kazenie. Dôležité je dostatočné utlačenie kapusty, správne zaťaženie a zabezpečenie hladiny šťavy nad kapustou. Kapustová šťava je dôležitým prostredím, kde sa začnú rozmnožovať baktérie mliečneho kvasenia a zároveň sa pri utláčaní kapusty v kvasnej nádobe spolupodieľa na vytvorení anaeróbneho prostredia, čiže prostredia bez kyslíka. Nepríjemnosti nám môže spôsobiť aj zle naložená, teda utlačená kapusta. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
- Nedostatočná hygiena: Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby. Všetky nádoby (sudy, poháre), nástroje (strúhadlo, nôž) a závažia musia byť pred použitím dôkladne umyté a ideálne aj vydezinfikované.
Ako predísť zmäknutiu kyslej kapusty
Ak chcete dosiahnuť chrumkavú a kvalitnú kyslú kapustu, je dôležité dodržiavať osvedčené postupy a vyhnúť sa vyššie popísaným chybám.
- Výber kvalitnej kapusty: Použite čerstvé, pevné, zdravé hlávky neskorých odrôd bielej kapusty. Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Najlepšie sú neskoré (zimné) odrody.
- Správne dávkovanie soli: Použite 15-25 gramov kvalitnej nejódovanej soli na 1 kg nastrúhanej kapusty. Na 10kg kapusty je potrebných cca 200g soli.
- Udržiavajte optimálnu teplotu: Zabezpečte teplotu okolo 18-22 °C počas hlavného kvasenia. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Na uskladnenie kyslej kapusty je vhodný priestor, v ktorom je pod 10 stupňov Celzia.
- Zabezpečte anaeróbne podmienky: Kapustu poriadne utlačte, zaťažte a dbajte na to, aby bola stále ponorená pod hladinou šťavy. Kapusta musí byť neustále ponorená pod hladinou vlastnej šťavy (laku). Kapustu je potrebné zaťažiť (napr. čistým kameňom, doskami, tanierom, vodným zámkom), aby zostala ponorená. Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny.
- Dbajte na dôkladnú hygienu: Všetky nádoby (sudy, poháre), nástroje (strúhadlo, nôž) a závažia musia byť pred použitím dôkladne umyté a ideálne aj vydezinfikované. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie. Po každej manipulácii je vhodné vlhkou utierkou utrieť steny nádoby zvnútra i zvonka, aby sa ani na povrchu nádoby nezačali rozmnožovať nežiaduce mikroorganizmy.
Kyslá kapusta
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
Sezóna kapusty začína! Ak poznáte odpoveď na to, koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať, viete si vybrať vhodný súdok na kapustu. Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov. Okrem samotného suda budete potrebovať vrchnák, závažie, pretože vzduch v sude je v procese kvasenia nežiadúci.
- Príprava kapusty: Pripravte si starostlivo vybraté hlávky kapusty, dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto), soľ a korenie. Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky (3-5 mm). Čím tenšie prúžky, tým horší efekt.
- Vrstvenie a solenie: Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju (cca 40g soli na 1kg kapusty), pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kapusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Najlepší pomer mrkvy je 100 g na 1 kg kapusty.
- Naplnenie suda: Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom.
- Starostlivosť o vykvasenú kapustu: Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
| Faktor | Odporúčané hodnoty | Dôsledky nesprávnych hodnôt |
|---|---|---|
| Teplota | 18-22 °C | Príliš vysoká: rýchle mäknutie, nevyvážená chuť. Príliš nízka: spomalenie fermentácie, nežiaduce reakcie. |
| Soľ | 15-25 g na 1 kg kapusty | Nedostatok: rýchle mäknutie, kazenie. Nadbytok: zastavenie fermentácie. |
| Anaeróbne podmienky | Kapusta ponorená pod šťavou | Rast plesní a kvasiniek, rozklad kapusty. |
| Odroda kapusty | Neskoré, pevné hlávky | Skoré odrody nie sú vhodné na kvasenie. |
Benefity kyslej kapusty pre zdravie
Mäknutie kyslej kapusty je prirodzený proces, ktorý je výsledkom fermentácie a rozkladu bunkových stien kapusty. Bez ohľadu na to, či preferujete chrumkavú alebo mäkšiu kyslú kapustu, tento fermentovaný produkt zostáva cenným zdrojom probiotík, vitamínov a minerálov.
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Kvasená kapusta je bohatým zdrojom vitamínu C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva). Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
tags: #preco #zmekne #nakladana #kapusta #v #sude