Kyslastá rebarbora chutí najlepšie v tomto recepte. Je to tradičný kysnutý rebarborový koláč s posýpkou, ktorý sa pečie aspoň raz počas sezóny rebarbory. Nadýchaný kysnutý koláč v kombinácii s kyslou rebarborou a sladkou mrveničkou je typickou jarno-letnou pochúťkou. Vôňa šíriaca sa počas pečenia nás núti tešiť sa na ochutnanie prvého kúska. Tento koláč prekoná všetky koláče z cukrárne.
Príprava rebarbory
Čerstvé a mladé stonky rebarbory sa spravidla nemusia lúpať. Môžeme ich nakrájať na menšie kúsky a vložiť do cesta. Ak však nie sme zástancami ponechania šupky a chceme sa vyhnúť zbytočným vláknam v ceste, môžeme sa ich zbaviť.
Ako ošúpeme rebarboru?
- Začneme odtrhnutím listov a opláchnutím stoniek pod studenou tečúcou vodou.
- Až na samom konci prejdeme k lúpaniu.
- Najlepšie sa to robí malým nožom, ktorým uchopíme vlákna v spodnej časti stonky a vytiahneme ich nahor.
Takto pripravená rebarbora je ideálna na kysnuté cesto. Predtým, ako pristane v zmesi alebo ozdobí vrch, je však dobré nakrájať ju na kúsky hrubé približne 1,5 - 2 cm. Ukazuje sa, že pre koláč je dôležitá aj farba rebarbory. Čím je červenšia, tým je sladšia.
Rebarboru ošúpeme a nakrájame asi na 1 cm kúsky. Preložíme do misky, pridáme 1 lyžicu škorice a 3 lyžice kryštálového cukru. Premiešame a necháme chvíľu odstáť, aby z rebarbory cukor vytiahol trpkosť a kyslosť.
Príprava kysnutého cesta
Tradičné cesto
- Múku preosejeme do väčšej misy, uprostred urobíme jamku, do nej vlejeme trochu vlažného mlieka, prisypeme polovicu cukru a rozdrobené droždie.
- Odložíme na teplé miesto, zakryjeme a počkáme asi 15 minút, kým sa vytvorí kvások.
- Potom pridáme žĺtky, maslo, zvyšok cukru, citrónovú kôru, soľ a postupne prilejeme zvyšok mlieka.
- Vypracujeme vláčne cesto, miesime dlho, aspoň 20 minút. Je to tvrdá práca, ale máme odskúšané, že robot šikovné ručičky nenahradí.
- Potom cesto odložíme na teplé miesto, zakryjeme utierkou a necháme aspoň dve hodiny kysnúť.
Cesto s tvarohom
Aspoň raz do roka pečiem nejaký dobrý rebarborový koláč. Mne sa táto zelenina - ovocie hodí najlepšie na kysnutý koláč, spolu s jahodami a nejakou dobrou mrveničkou. Samotná rebarbora je trochu kyslá, ale v kombinácii s jahodami dosiahne ideálnu chuť, ktorá jednoducho patrí k jari. A k tomu cestu ešte poviem, že je mäkulinké, lebo som doň pridala tvaroh.
- Do vlažného mlieka rozmiešame droždie a lyžičku z odmeraného množstva cukru. Necháme vzísť kvások.
- Do múky pridáme masť, žĺtky, soľ, tvaroh, nastrúhanú citrónovú kôru a nakoniec aj kvások.
- Miesime asi 5 minút, kým sa všetky prísady prepoja a z cesta sa začne vytvárať guľa. Potom na vyšších otáčkach ešte asi 2 minúty miesime.
- Vymiesené cesto ostane lepkavé, ale nepridávame už viac múky.
Cesto so smotanou a rumom
Do asi 100 ml ohriateho mlieka som zamiešala kvasnice spolu s kryštalovým cukrom a hladkou múkou. Po chvíľke kysnutia a aktivácie kvasníc som kvások pridala do preosiatej a zmiešanej múky (dva druhy). V múke som predom zamiešala aj ostatné sypké suroviny (PDP, sóda bikarbóna, 2 PL cukru). Vo zvyšnom vlažnom mlieku (radšej najprv menej) som rozšprúdlovala žĺtky a soľ. S týmto mliekom, kyslou smotanou, cit. šťavou a rumom som zamiesila cesto redšej konzistencie. Až na koniec do cesta sa pridáva po častiach rozpustený tuk (bravčová masť + olej), aby cesto dobre nakyslo. Keby sme pridali tuk prv, čiastočky múky by sa obalili tukom a ten by zamedzil prístup vzduchu pre kvasnice. Kvasnice sú živý organizmus, ktorý potrebuje k životu kyslík. Dobre vypracované cesto vo vandlíku posypem po vrchu múkou, zabalím do veľkého igelitového sáčku a schovám do predom vyhriatej rúry na asi 50 °C na mriežku. Teplotu v rúre už nepridávam, rúra je vypnutá a teplá zároveň. Počas kysnutia (asi pol hodiny) som pripravila ovocie.
Cesto s bielkami
Vo vlažnom mlieku necháme rozpustiť cukor, pridáme rozdrobené droždie a počkáme, kým sa vytvorí kvások. Medzitým vyšľaháme bielky na tuhý sneh. Mixérom s metličkami na miesenie zmiešame múku, maslo, kvások a mlieko. Za stáleho miešania postupne pridávame vyšľahaný sneh.
Ako opraviť riedke cesto?Ručná príprava kysnutého cesta,ukázaný skutočný čas miesenia, žiadny mixér.
Príprava plnky a posýpky
Rebarborovo-jahodová plnka
Očistenú rebarboru a jahody nakrájame na kocky. Premiešame ich s 2 PL kryštálového cukru. Odporúčam ochutnať, lebo každá rebarbora má inú kyslosť a možno bude potrebné pridať cukru aj viac.
Slivkovo-rebarborová plnka
Počas kysnutia (asi pol hodiny) som pripravila ovocie. Umyté slivky som rozpolila a odkôstkovala. Umytú rebarboru som ošúpala so škrabkou na zemiaky, prípadne len nožíkom. Dala som ju vo väčších kusoch do hrnca a zaliala vriacou vodou z varnej konvice. Prikrytá pokrievkou po 2 minútach (nie dlhšie) je pripravená na pokrájanie asi na 1,5 cm kúsky. Tie sa použijú na cesto pomedzi poukladané polovičky sliviek.
Tvarohová plnka
Na cesto rozotrieme tvarohovú plnku. Na tvaroh som dala rebarboru.
Posýpka (mrvenička)
Na posýpku si do misky dáme na kúsky nakrájané maslo, posypeme ho múkou a cukrom a rýchlo spracujeme prstami. Posýpkou rovnomerne poprášime koláč. Na koniec už len všetko pokryť s postrúhanou stuhnutou drobenkou (posýpkou). Na posýpku do misky dáme na kúsky nakrájané maslo, posypeme ho múkou a cukrom a rýchlo spracujeme prstami. Nakoniec pridáme nahrubo nasekané orechy. Posýpkou rovnomerne posypeme koláč. Mrveničku som vybrala z chladničky a posypala na rebarboru. Na mrveničku len dobre zmiešame všetky uvedené prísady.
Pečenie koláča
Rúru predhrejeme na 170 °C. Veľký plech alebo dva menšie plechy vymastíme maslom. Na každý dáme polovicu cesta a rukami ho roztiahneme na celú jeho plochu. Vykysnuté cesto prenesieme na jeden väčší alebo dva menšie plechy na pečenie, ktoré sme vystlali papierom na pečenie. Dlaňami cesto roztlačíme na plochu celého plechu. Okraje potrieme rozšľahaným vajíčkom a pečieme asi 20 minút dozlatista.
Po vykysnutí cesto premiestnime na plech vystlaný papierom. Mastnou rukou ho rovnomerne roztlačíme na celú plochu, nepotrebujeme dosku, ani valček. Olej si trochu nalejem do taniera a tam si namáčam dlaň. Na celú plochu cesta som husto poukladala polovičky sliviek a pomedzi ne kúsky sparenej rebarbory. Slivky, keďže sú kyslé, som pocukrovala priamo na ne kryštálovým cukrom a jemne poprášila škoricou. Ozaj jemne, my nemáme veľmi radi škoricu. Na koniec už len všetko pokryť s postrúhanou stuhnutou drobenkou (posýpkou). Okraje koláča som potrela zvyšnými bielkami zmiešanými s trochou vody. Cesto počas kladenia ovocia už vykyslo na plechu. Pečieme najprv v horúcej rúre dopredu vyhriatej na maximum (250 °C) asi 3-4 minúty a potom teplotu treba znížiť na asi 175 °C. Počas pečenia vkladám do rúry na spodok hrnček s vodou, aby sa vytvorila para. Po upečení (asi pol hodiny) plech vyberieme z rúry a po čiastočnom vychladení cesto bez papiera treba premiestniť na drevenú dosku, lebo inak by odspodu navlhlo. Dobrú chuť a peknú nedeľu prajem.
Kysnutý rebarborový koláč pečieme vo vopred rozohriatej rúre pri 180 stupňoch asi 40 minút. Vykysnuté cesto rukami rovnomerne roztiahneme na olejom vymastený plech (z cesta vytvoríme aj asi 1 cm vysoké okraje). Na cesto rozotrieme tvarohovú plnku, posypeme rebarborou a nakoniec posýpkou.
Poznámka: Do času prípravy som započítala aj prácu domácej pekárne.
tags: #kysnuty #rebarborovy #kolac #varecha