Ghí, známe aj ako prepustené maslo, si vďaka svojmu unikátnemu zloženiu a chuti získalo status superpotraviny po celom svete. Nie je to len obyčajná náhrada masla, ale surovina s hlbokými koreňmi, ktorá prepája starodávne rituály s moderným prístupom k zdravej výžive. Jeho jemná oriešková aróma a zlatistý lesk sa uplatňujú rovnako dobre v tradičnej indickej kuchyni ako aj na tanieri milovníka vyváženej stravy.
Ghí vyhľadávajú zástancovia ajurvédy, odborníci na výživu aj šéfkuchári, ktorí chcú variť s tukom bez kompromisov. Hoci sa zdá, že sa s prepusteným maslom stretávame až v posledných rokoch, je pravdou, že história tejto pochúťky siaha až 5 tisíc rokov späť, a to do pravekej Indie. Pôvod ghí siaha až do starovekej Indie, kde je dodnes neoddeliteľnou súčasťou ajurvédskej medicíny. Aj naše babičky však poznali túto nezameniteľnú dobrotu - hovorili jej prepustené maslo. Maslo sa prepúšťalo kvôli lepšej skladovateľnosti, pretože zbavené vody, bielkovín a ostatných netukových súčastí sa nemuselo uchovávať v chladničke a dokonca ani v pivnici.
Čo je ghí a ako vzniká?
Ghí predstavuje prečistené maslo bez laktózy, ktoré vzniká pomalým ohrievaním klasického masla. Pri tomto procese sa oddeľuje voda, mliečne bielkoviny a laktóza, takže výsledkom je čistý tuk s jemnou orieškovou chuťou a zlatistou farbou. Zmizne to zlé a zostane len to prínosné. Hoci to znie ako fantázia, prepustené maslo si skutočne zachováva vitamíny, antioxidanty, horčík a železo, zatiaľ čo je zbavené látok, ktoré najmä pri tepelnej úprave môžu byť škodlivé.
Zdravotné benefity ghí
Ghí je cenené nielen pre svoju chuť, ale predovšetkým pre výživové vlastnosti. V ajurvéde je Ghí považované za elixír života. Má omladzujúce a regeneračné účinky. Posilňuje látkovú výmenu a obranyschopnosť organizmu. Podľa vedeckých výskumov pomáha znižovať hladinu cholesterolu. Napomáha pri detoxikácii organizmu, pretože viaže jedy v tele, ktoré sú rozpustné v tuku a odvádza ich z tela von. Je prirodzeným „lapačom“ voľných radikálov, čím ochraňuje bunky.
Predpokladá sa, že tento produkt je schopný dodať telu špeciálnu energiu, ktorá pozitívne ovplyvňuje prácu všetkých vnútorných orgánov, pomáha posilňovať nervovú sústavu, vyživuje mozog, čistí pečeň a aktivuje metabolizmus. Tento predpoklad potvrdzuje množstvo vedeckých výskumov, ktoré sa týmto produktom zaoberali a zaoberajú. Podľa Ajurvédy je Ghí (Ghee) maslo najľahšie stráviteľným tukom pre človeka. Má sladkastú, lahodne orechovú chuť. Okrem toho pôsobí na náš organizmus ako elixír mladosti.
Ghí ďalej obsahuje vysoké množstvo butyrátu, čiže mastné kyseliny s pozitívnym účinkom na tráviaci systém. Butyrát poskytuje energiu bunkám v hrubom čreve, pomáha podporovať funkciu črevnej bariéry a bojuje proti zápalom. Niektoré štúdie navyše naznačujú, že butyrát môže poskytnúť úľavu od zápchy. Kyselina maslová naopak pôsobí protizápalovo a podporuje tráviaci trakt. Pravidelné zaraďovanie niekoľkých porcií ghee do stravy môže pomôcť uspokojiť potreby vitamínu K. Je to preto, že vitamín K sa priamo podieľa na metabolizme kostí a zvyšuje množstvo špecifického proteínu, ktorý je potrebný na udržanie vápnika v kostiach.
V tele sa ghí stáva aj prirodzeným zachytávačom voľných radikálov, čím chráni bunky. Má schopnosť viazať lipidy a byliny tak, aby prenikli do bunkových membrán tela. Takto sa zachováva vysoká účinnosť bylín, ktorých účinné zložky sú pri prenose do buniek chránené vďaka ghí. Ghí je nepostrádateľnou výživou pre pľúca, srdce a kožu. Je základom všetkých ajurvédskych liekov na kožné choroby. V prípade suchej alebo popálenej kože alebo pier je čisté Ghí najúčinnejším liekom. Dobre sa vstrebáva cez kožu, z tohto dôvodu sa pridáva do mnohých liečivých mastí. Pomáha udržiavať jasnú a žiarivú pleť. Podporuje nervovú sústavu, posilňuje mozgové bunky a zlepšuje pamäť. Posilňuje zrak, harmonizuje vnútorné prostredie žalúdka a napomáha tráveniu. Rovnako ako aloe vera, aj Ghí pomáha zmierňovať dôsledky miernych popálenín, pri včasnej aplikácii na kožu predchádza tvorbe pľuzgierov a jaziev.
Ghí vs. klasické maslo
Pretože ghee sa vyrába zahrievaním masla, aby sa oddelila tekutá a mliečna sušina od tuku, zdieľa podobný nutričný profil ako maslo. Oba majú vysoký obsah nasýtených tukov, ako aj vitamínov A, E a K rozpustných v tukoch. Ghí obsahuje takmer dvojnásobné množstvo mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom ako maslo. Tieto typy tukov sa v tele metabolizujú inak ako mastné kyseliny s dlhým reťazcom a štúdie ukazujú, že nesúvisia so srdcovými chorobami.
Ghee má tiež vyšší bod zadymenia ako maslo, čo znamená, že sa dá zohriať na vyššiu teplotu bez rizika oxidácie a tvorby škodlivých voľných radikálov. Bod prepálenia masla ghí spadá do kategórie 250 ° C, zatiaľ čo bežné maslo má bod zadymenia okolo 177 °C. Dymový bod ghíčka nastáva až pri teplote 250 stupňov, čo predurčuje potravinu ako skvelý podklad na vyprážanie. Nehrozí tu tak uvoľňovanie nebezpečných karcinogénnych toxínov. Ďalšou výhodou bude aj fakt, že ghí, na rozdiel od klasického masla, nemá krátku záručnú lehotu a vydrží celé mesiace.
Navyše, odstránením mliečnej sušiny z konečného produktu sa ghee zbaví kazeínu a laktózy. Mnoho ľudí má alergie alebo citlivosť na tieto zložky, čo môže mať za následok príznaky ako nadúvanie, plynatosť, nevoľnosť a bolesti brucha. Ghí je vďaka svojmu procesu výroby zbavené mliečnych bielkovín, môžu si ho tak vychutnať aj osoby s intoleranciou na laktózu. Aspoň podľa "prikázaní" Ajurvédy (systém tradičného indického lekárstva praktizovaného aj u nás) je to možné.
Nakoniec je medzi ghee a maslom dokonca rozdiel v chuti. Ghí síce nemá tak výraznú chuť, ako klasické maslo, stále ale pozitívne ovplyvňuje výslednú arómu pokrmu. Hoci tuky boli kedysi hanobené ako nezdravé a spôsobujúce choroby, teraz začíname chápať dôležitosť zdravých tukov v strave.
Přepuštěné máslo / Ghí | Pavel Berky
Porovnanie Ghí a bežného masla
| Vlastnosť | Ghí | Maslo |
|---|---|---|
| Obsah laktózy | Takmer žiadny | Obsahuje |
| Bod zadymenia | 250°C | 177°C |
| Skladovanie | Nie je potrebné chladenie | Chladenie odporúčané |
| Chuť | Oriešková, intenzívna | Mliečna |
Ako si pripraviť ghí maslo doma?
V dnešnej dobe sa stalo akýmsi zvláštnym pravidlom, že zdravé a nutrične bohaté jedlo je drahšie a to nezdravé, plné škodlivín a neslávne známych látok je extrémne lacné. Bohužiaľ, tak je tomu aj pri ghee, ktorého cena ja vyššia ako cena nejakého “margarínu” s podivným zložením. Dobrou správou je, že Ghee si dokážeš pripraviť aj doma. Pokiaľ chcete maximalizovať kvalitu prepusteného masla pri zaručenom pôvode, najlepším riešením bude si vyrobiť vlastné maslo, ako zdroj pre tzv. S využitím maselnice na výrobu masla si pripravíte ten najlepší mliečny tuk, z ktorého časť použijete napríklad do krémov, a zvyšok na milované ghíčko.
Recept na prepustené maslo znie pomerne jednoducho. Klasické maslo rozpustíte v hrnci a necháte chvíľu prevárať na miernom plameni. Maslo nakrájame na menšie kúsky a vložíme do vhodnej nádoby, aby sa v nej nepripaľovalo. Veľmi dobrá je napríklad panvica s dvojitým či hrubším dnom. Pomaly zohrievame až kým maslo nezačne vrieť a občas premiešame. Počas topenia sa začnú oddeľovať jednotlivé zložky masla. Tento proces je sprevádzaný agresívnym prskaním a bublaním. Nedaj sa však zmiasť - uniká len voda. Na povrchu sa vytvorí pena, ktorá pozostáva z rôznych zložiek, ktoré v Ghee nechceme.
Bielu penu, ktorá sa vytvára na povrchu, zbierame lyžicou do malej misky alebo pohára. Nie je to odpad, penu môžeme použiť pri príprave koláčov alebo nátierky. Zmes varíme až sa maslo vyčíri, necháme chvíľu „bublať“, stále udržiavame mierny ohrev. Po odparení všetkej vody, zostane na povrchu zlatistá tekutina a na spodu hrnca tuhá zmes. Mliečne proteíny vtedy vytvoria drobné hrudky, ktoré klesnú na dno. Vtedy príde tvoj čas a maslo rýchle precedíš. Potom odstavíme a necháme, aby sa netukové zložky usadili na dne. Ešte teplé tekuté maslo precedíme cez husté sitko a gázu do suchej uzatvárateľnej sklenenej nádoby. Prepustené maslo má zlatistú farbu. Zvyšok usadený na dne hrnca môžeme použiť rovnako ako penu, pri správnom postupe nemá byť usadenina pripálená. Starostlivo ho uzavri a v skladuj v chlade, kde vydrží dlho. Teda, kým ho nespotrebuješ. Doba trvanlivosti nie je známa, keďže asi ešte nikdy nevydržalo v komore do pokazenia :-).
Tým, že je Ghí veľmi stabilné, ho netreba uchovávať v chladničke, podľa niektorých zdrojov vykazuje oveľa vyššie liečebné účinky, ak je ponechané v izbovej teplote. Hojivé vlastnosti Ghí sú podmienené časom, to znamená, čím dlhšie je skladované, tým blahodarnejšie potom je. A tip na záver - pridaj do ghee cesnak, chilli, bylinky, alebo rôzne korenie, ktoré dodá tvojim jedlám jedinečnú chuť. Rodinku i návštevu tak očaríš jedinečnou kombináciou zdravotných benefitov a zároveň nových chutí.
Použitie ghí v kuchyni
Ghí sa skvele kombinuje ako s tradičnými, tak modernými receptami. Prepustené maslo je univerzálny produkt v kuchyni. Je jedno, či ide o vyprážanie, pečenie alebo fritovanie, prepustené maslo môžete použiť na všetky recepty, pri ktorých sa inak používa maslo, olej alebo margarín. Je teda vhodné k príprave pečených jedál, vareniu, duseniu, k zjemneniu pokrmov, do polievok, omáčok, nátierok a sladkých múčnikov.
Môže sa rozpáliť až do veľmi vysokej teploty pri ktorej nie je vstrebávané pokrmom a neprepaľuje sa. Tým, že chýbajú všetky pevné mliečne časti, môžeme ho používať aj tam, kde sú potrebné vyššie teploty. Jeho bod prepálenia je v porovnaní s bežne používanými olejmi oveľa vyššia. Len pre zaujímavosť, olivový olej, záleží samozrejme na druhu, znesie teplotu v rozmedzí 110 - 190 °C, slnečnicový, rovnako ako ľanový vykazuje totožnú hodnotu, prípadne sa pripáli pri cca 200°C.
Podstatnejšie však je, že na masle môžete vyprážať a používať ho v kuchyni rovnako ako bežný rastlinný tuk. S tým, že dosiahnete jemnejšiu chuť. Vezmite si napríklad rezne. Keď ich budete smažiť na prepustenom masle Ghí a ku koncu pridáte ešte kocku čerstvého masla, ktorým ho budete prelievať, získate krásnu maslovú chuť, ktorú pri vyprážaní na oleji nezískate. Metódu "zamaslovania" kuchári radi používajú napríklad aj pri opekaní rýb. Na ghí rybu opečú a až úplne nakoniec pridajú trošku čerstvého masla tak, aby sa nestačilo prepáliť a pritom dodalo rybe ďalší chuťový rozmer.
Už ste niekedy opekali šťavnatý steak na prepustenom masle? Nahraďte jednoducho obvyklý tuk prepusteným maslom. Zistíte, že sa póry mäsa pri prudkom opečení v prepustenom masle ihneď zatvoria. Aj pri receptoch na pečenie môžete obvyklé tuky na pečenie nahradiť prepusteným maslom. Príjemný vedľajší efekt: môžete ušetriť 20 percent uvedeného množstva, pretože prepustené maslo je výdatnejšie ako iné tuky na pečenie.
Prepustené maslo možno používať aj na fritovanie. Tu má, podobne ako pri opekaní, tú výhodu, že sa povrchy fritovanej potraviny rýchlo uzatvoria a tuk tak nepreniká dovnútra. Fritované potraviny nie sú tak mastné, ale sú pekne chrumkavé. Ak nepoužívate strúhanku, môžete prepustené maslo použiť na fritovanie aj viackrát. Naučme sa ho vkladať do sladkých obilných kaší, ktoré nadobudnú orieškovú chuť. Ghí tiež zjemňuje, môže byť teda použité do najrôznejších zeleninových nátierok, sladkých múčnikov, ako kvalitný základ dusených zeleninových zmesí, ďalej k pečeniu, spomínanému vyprážaniu aj jemnému opekaniu.
tags: #prepustene #maslo #jazykova #poradna