Konečne ste sa odhodlali, že skúsite kváskovanie a nedarí sa? Cesto je riedke, rozteká sa, je lepivé a neforemné? Upiekli ste placku a celý proces sa vám zdá až astronomicky ťažký? Možno sú to len drobné chybičky, ktoré vo výsledku narobia veľkú šarapatu. Kváskovanie je starodávna metóda pečenia, ktorá si v posledných rokoch získava čoraz väčšiu popularitu. Používa sa pri tom kvások, živá kultúra baktérií a kvasiniek, namiesto komerčných kvasníc. Kvások dodáva chlebu jedinečnú chuť a textúru. V tomto článku sa pozrieme na možné príčiny problémov s kváskom a cestom a ponúkneme riešenia. Prinášame vám aj 11 najčastejších chýb v kváskovaní.
Čo je to kvások a ako funguje?
Kvások je živá kultúra baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa prirodzene vyskytujú v múke a vode. Tieto mikroorganizmy spolupracujú, aby vytvorili kyslé prostredie, ktoré inhibuje rast nežiaducich baktérií a dodáva chlebu charakteristickú chuť. Kvasinky produkujú oxid uhličitý, ktorý spôsobuje kysnutie cesta. Natália Žúreková Štefková vymenila učiteľské povolanie za pečenie z kvásku. Z aktivity pre rodinu sa kváskovanie stalo predmetom odborného záujmu, blogovania aj podnikania. Fenoménu, ktorému sa darí najmä počas aktuálnej situácie #zostandoma sa venuje sedem rokov. V rozhovore hovorí, že kváskovanie nie je len hipster trend, ale tradícia, na ktorú sme zabudli.
Otázky a odpovede na pohovore pre pracovníkov v pekárni
Prečo kvások prestane fungovať? Najčastejšie chyby a ich príčiny
Základom úspešného kváskovania je silný a kvalitný kvások. Ak on nie je 100%-ný, ani ďalšia práca nie je poriadna. Kvalitný, zdravý a silný kvások vonia ako víno, je v ňom cítiť kvasný proces, vytvára množstvo bubliniek. Existuje niekoľko dôvodov, prečo kvások môže prestať fungovať. Medzi najčastejšie patria:
- Slabý kvások: Ak kvások už nemá dostatočnú silu, rovnováha medzi baktériami kvásku môže byť narušená.
- Nesprávna starostlivosť o kvások: Kvások je druh živého organizmu. Tak, ako sa napríklad staráme o domáce zvieratko, správne kŕmenie je dôležité pre jeho zdravie a vitalitu. Ak ho necháme dlho bez „potravy“, prejaví sa to silnou kyslou vôňou a spomalenou aktivitou.
- Nedostatok potravy: Kvások potrebuje pravidelné kŕmenie múkou a vodou, aby prežil. Ak ho nekŕmite dostatočne často, mikroorganizmy vyhladnú a kvások oslabne.
- Nesprávna teplota: Kvások prosperuje pri teplotách medzi 20-25°C. Príliš nízka alebo príliš vysoká teplota môže spomaliť alebo zastaviť aktivitu mikroorganizmov. Pri zakladaní kvásku je ideálna teplota 22-26 °C.
- Použitie nevhodnej múky: Kvások potrebuje kvalitnú múku, ktorá obsahuje dostatok živín. Niektoré múky, napríklad tie s vysokým obsahom bielkovín, môžu byť pre kvások ťažšie stráviteľné.
- Kontaminácia: Kvások môže byť kontaminovaný nežiaducimi baktériami alebo plesňami. To sa môže stať, ak používate znečistené nástroje alebo ak kvások skladujete v nevhodných podmienkach.
- Príliš veľa kvásku v jednej nádobe: Čím viac kvásku sa skladuje v jednej nádobe, tým náročnejšie je udržať vhodné prostredie a pomer baktérií. Je preň dobré, aby sa míňal čo najviac.
- Použitie hladného (acetónom voniaceho) kvásku do receptu: Použiť do receptúry hladný, acetónom voniaci kvások je technologicky nesprávne. Ak je kvások hladný, musíme ho najprv zbaviť acetónu.
- Biely povlak na kvásku: Môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň.
Problémy so štartérom a cestom
- Slabý štartér: Štartér (označuje sa aj rozkvas) je prvá prípravná fáza prípravy cesta. Skladá sa z múky, vody a materského kvásku. Ide vlastne o nakvasenie časti receptúrnej múky, aby mal kvások dostatok sily na ďalšiu prácu. Úroveň vykvasenia štartéra určuje, ako bude cesto kvasiť a po upečení aj chutiť. Ak bude nedokvasený, produkt bude hutný. Ak prekvasí, produkt bude kyslejší na chuť.
- Premiesenie cesta: Cesto sa miesi, aby sa suroviny dokonale prepojili a najmä, aby vznikla v ceste dostatočne pevný lepok, ktorý má na úlohu nadýchanosť cesta. Ak sa to s miesením preženie, lepok sa pretrhne a cesto bude lepkavé, ťažko tvarovateľné, bude sa roztekať.
- Nedostatočný oddych cesta po vymiesení: Cesto po vymiesení má odychovať, aby mal namnožený kvások v ceste (štartér) dostatočný čas rozložiť zložité štruktúry obsiahnuté v ceste na jednoduchšie, stráviteľnejšie, a zároveň vytvoriť základ nadýchanosti a prirodzenej trvanlivosti.
- Vynechanie prekladania cesta: Prekladaním cesta pomáhame kvásku lepšie v ceste pracovať, a zároveň spevňujeme cesto.
- Prílišné podsypanie cesta múkou pri tvarovaní: Sprvu sa cesto veľmi lepí, nevieme s ním dobre pracovať - a to k tomu patrí, je to v poriadku! Avšak, postupne, ako získavame zručnosť, uberajme z múky na podsypanie pri tvarovaní.
- Pridlhá finálna doba kvasenia (v ošatke): Aj keď recept hovorí, že má cesto finálne kvasiť ešte 2 - 3 hodiny, čas pri kváskovaní je relatívny a pôsobí naň veľa faktorov. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar. Nedostatočne nakysnuté cesto má za následok tuhé pečivo alebo chlieb s hutnou striedkou. Ďalšou chybou je, naopak, príliš dlhé kvasenie, pri ktorom sa nám začínajú rozpadať lepkové väzby a kvasné plyny začínajú byť pre kvasinky toxické.
Ako oživiť neaktívny kvások?
Ak váš kvások prestal fungovať, nezúfajte. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho oživiť:
- Pravidelné kŕmenie: Začnite kvások kŕmiť dvakrát denne, ráno a večer. Používajte kvalitnú múku a vodu v pomere 1:1. Ak kvások smrdí ako acetón, je hladný a potrebuje urýchlene „jesť“.
- Teplota: Uistite sa, že kvások je skladovaný pri správnej teplote. Ak je príliš chladno, umiestnite ho na teplejšie miesto, napríklad do rúry s vypnutým ohrevom a zapnutým svetlom.
- Použitie celozrnnej múky: Pridajte do kvásku trochu celozrnnej múky. Táto múka obsahuje viac živín, ktoré môžu pomôcť oživiť mikroorganizmy.
- Odstránenie plesní: Ak zbadáte na kvásku pleseň, okamžite ho vyhoďte. Pleseň môže produkovať toxíny, ktoré sú zdraviu škodlivé. Biely povlak na kvásku - môže ísť o chybu múky, premnožené kvasinky, či začínajúcu pleseň. Radšej pár dní nepečieme. Povlak treba nahrubo odstrániť, skúsiť zmeniť múku, preložiť do iného pohára. Ak by sa opäť na jeho povrchu niečo dialo, je to pleseň. Vtedy kvások vyhodíme.
Pokiaľ má kvások bublinky, nie je plesnivý a nie je na ňom zvláštny biely povlak so zápachom, ešte sa dá zachrániť. Ako? Vezmeme lyžicu kvásku, zvyšok vyhodíme. Pridáme 30 g múky a 30 ml vody, zamiešame a necháme na linke kvasiť aspoň 9 hodín. Po tomto čase pridáme opäť 30 g múky a 30 ml vody. Proces môžeme ešte raz zopakovať. Tým kvások dostatočne posilníme a kvások získa na svojej kvalite.
Alternatívny trojdňový proces záchrany:
- Do menšej misky dáme najprv 50g múky, 50g vody a 1PL z chorého kvásku. Dôkladne premiešame, prikryjeme fóliou a necháme na kuchynskej linke pri izbovej teplote 12 hodín.
- Po 12 hodinách zoberieme druhú sklenenú misku. Do nej navážime ďalších 50g múky a 50g vody. Z prvej misky, v ktorej už je 12 hodín prekvasený kvások, odoberieme len 1 PL a dáme do tej novo nachystanej. Dôkladne premiešame, zakryjeme fóliou a necháme na linke opäť 12 hodín stáť.
- Aj keď by sa po 12 hodinách zdalo, že kvások je už v dobrej vitalite a kondícií, že vidíme krásne bublinky, proces zopakujeme aj tretíkrát. Do tretej misky navážime 50g múky, 50g vody a odoberieme 1PL kvásku z misky č.2. Premiešame a necháme pod fóliou pri izbovej teplote 12 hodín. Po uplynutí 12 hodín môžeme z kvásku nachystať niečo na pečenie.
Kvások, ktorému chýbajú základné živiny, je bledý a riedky. Vôňu nemá žiadnu, prípadne začína zaváňať acetónom (ako odlakovač na nechty). Chlieb z takého kvásku je “zbitý”.
Prevencia je kľúčová pre zdravý kvások
Najlepším spôsobom, ako sa vyhnúť problémom s kváskom, je prevencia. Tu je niekoľko tipov, ako udržať kvások zdravý a aktívny:
- Pravidelne kŕmte kvások: Kŕmte kvások aspoň raz denne, ideálne dvakrát.
- Používajte kvalitnú múku: Vyberajte si múku s vysokým obsahom živín. Vhodnou múkou na kŕmenie kvásku je napríklad múka na kváskovanie chlebová T650 od Penamu.
- Udržujte správnu teplotu: Skladujte kvások pri teplote medzi 20-25°C.
- Používajte čisté nástroje: Používajte čisté nádoby a nástroje, aby ste zabránili kontaminácii.
- Pozorujte kvások: Pravidelne kontrolujte kvások a sledujte jeho aktivitu. Ak zbadáte akékoľvek zmeny, okamžite reagujte.
- Nezabúdajte na vodu: Voda by mala byť bez chlóru, pretože ten môže spomaliť alebo úplne zastaviť rast kvasiniek a baktérií. Vodu prevaríme a necháme vychladnúť alebo použijeme filtrovanú.
- Správna konzistencia: Správna konzistencia kvásku má podobu hustej kaše. Ak pridáme príliš veľa vody, kvások sa nebude správne rozvíjať.
- Vzduch: Kvasinky a baktérie tiež potrebujú k svojmu životu vzduch. Z toho dôvodu sa nádoba, v ktorej sa kvások nachádza, prikrýva priedušnou utierkou, ktorú upevníme gumičkou.
Kvások držíme v pohári a vždy z neho časť odoberieme do cesta. Do kvásku zase pridáme múku, čím ho „kŕmime“. Základná genetická informácia kvásku teda zostáva; baktérie a kvasinky sa v ňom obnovujú. Zloženie úplne rovnaké nikdy nebude práve pre spomínanú múku. Avšak je tu mikrobiota a vzduch naokolo. To je ako naše telo.
Založenie kvásku krok za krokom
Založenie kvásku je prvý level a udržať ho "nažive" zase ďalším krokom k odhaleniu tajomstva úspešných "kváskovačov".
- Prvý deň: V pohári zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky a 50 ml vody. Vznikne nám zmes kašovitej konzistencie. Potom pohár zakryjeme utierkou, ktorú upevníme gumičkou.
- Druhý deň: Mali by sa začať objavovať prvé malé bublinky, čo je znak, že kvások začína pracovať.
- Tretí deň: Zopakujeme kŕmenie v rovnakom pomere múky a vody ako predošlé dni.
- Štvrtý deň: Kvások bublinkuje a má príjemnú kyslú vôňu.
- Piaty deň: Kvások zdvojnásobil objem a pokračuje v tvorbe bubliniek? Gratulujeme! Kvások skladujeme v chladničke a prikrmujeme každý deň. Najmä na začiatku používame celozrnnú ražnú múku. Obsahuje viac minerálov a živín, ktoré podporujú rast kvasiniek a baktérií. S menej kvalitnou alebo dokonca starou múkou sa môže stať, že kvások nebude dobre pracovať.
Dôležitosť múky a techník pri práci s cestom
Dôležité je tiež, aby sme nepoužívali zbytočne veľa kvásku kvôli rýchlejšiemu kvaseniu. V kváskovaní nám ide najmä o benefity, ktoré môže priniesť - napríklad to, že robí múku ľahšie stráviteľnou. Tu platí, že čím dlhší čas mu na to poskytneme, tým je to v tomto smere prospešnejšie. Druhá vec je, že ak použijeme príliš veľa kvásku, najmä začiatočníkom hrozí, že neustriehnu kysnutie a cesto v niektorej fáze alebo pri práci s ním prekysne. Platí teda staré známe všetko s mierou. Ideálnym množstvom kvásku do cesta na chlieb je 10 až 15 % z množstva múky a do tukového cesta 15 až 20 %.
Na kváskovanie je vhodná čo najsilnejšia pšeničná múka. Spomedzi mletých je na Slovensku najkvalitnejšia pšeničná múka chlebová T650 od Penamu určená priamo na kváskovanie. Túto múku môžete použiť na akékoľvek kysnuté pečivo, koláče i chlieb. Na to, aby sme mali čo najnadýchanejší bochník, potrebujeme silnú múku. To znamená múku, ktorá má vysoký obsah lepku a vhodnú ťažnosť a pružnosť. Prečo potrebujeme múku s vysokým obsahom lepku? Zjednodušene povedané, lepok je ťažná a pružná hmota, ktorá vzniká pri styku múky s vodou, pričom sa začínajú vytvárať lepkové väzby. Tieto lepkové väzby si môžete predstaviť ako pavučinu, ktorá zachytáva kvasné plyny. Predstavte si, ako sa v lepkových väzbách zachytávajú bublinky, ktoré stúpajú nahor pri kvasení a v prvej fáze pečenia. Čím je lepok silnejší, tým viac týchto bubliniek dokáže zachytiť, aby neunikli, a tým je chlieb nadýchanejší a s otvorenejšou striedkou.
Veľa začiatočníkov nerozlišuje, či miesia cesto na chlieb, pečivo alebo koláče. Najzložitejšia je však príprava kváskového chleba. Veľmi dôležité je predovšetkým to, ako je cesto spracovávané pred samotným miesením. Niektorí domáci pekári jednoducho dajú suroviny do miesiča a vymiesia cesto. Tieto postupy sa využívajú najmä pri spracovaní chleba, chlebových bagiet, ciabatty či chlebového pečiva, teda tam, kde chceme mať čo najviac otvorenú striedku - laicky povedané, „okaté“ pečivo a chlieb.
- Autolýza nám slúži na to, aby sa lepok rozvinul bez miesenia, teda časom. Tento spôsob je pre kváskové cesto vhodnejší ako dlhé miesenie.
- Fermentolýza slúži na to, aby sa fermentačné procesy naštartovali bez soli, ktorú pridávame až pri miesení.
Pri miesení cesta je veľmi dôležité, aby vymiesené cesto bolo dostatočne elastické. Dobre vymiesené cesto by sa malo odliepať od spodku nádoby a malo by byť také elastické, že keď ho chytíte do dvoch rúk a natiahnete, vznikne vám blana, ktorá sa netrhá (tzv. okienkový test). Miesenie tukového cesta však má tiež svoje pravidlá. Sypké a tekuté suroviny sa miesia spolu a zhruba v 2/3 miesenia sa pridá tuk a cesto sa domiesi. Tuk treba pridávať neskôr preto, lebo spomaľuje rozvoj lepku. Pri spracovaní cesta na chlieb sú kroky, ktoré neradno vynechávať.
- Laminácia je postup, pri ktorom sa spevňuje lepok a ktorý sa robí po vymiesení cesta.
- Prekladanie je postup, po ktorom sa cesto stáva pevným, nelepivým a je pripravené na ďalšie spracovanie. Opakujeme 2- až 3-krát z jednej strany, otočíme o 180 stupňov a zopakujeme z druhej strany. Tento postup následne zopakujeme, keď sa nám cesto znovu v nádobe „rozleje“ (zhruba každých 30 až 45 minút). Prekladanie trvá pri letných horúčavách približne 1,5 až 2 hodiny a v zimných mesiacoch do 4 až 5 hodín.
Treba mať na zreteli, že od teploty v miestnosti sa odvíja aj čas kvasenia. Čím je teplejšie, tým rýchlejšie cesto kvasí. Pozor na niektoré suroviny, ktoré spomaľujú kvasenie. Milí čitatelia, patríte k dlhoročným milovníkom kváskovania alebo ste úplní začiatočníci? S čím ste sa počas prípravy kvalitného kvásku stretli, čo ste si uvedomili, prípadne čo odporúčate tým, ktorí s kváskovaním ešte len začínajú? Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti, potešíme sa.
Kváskový chlieb v našom kultúrnom dedičstve
Kváskový chlieb v našom kultúrnom dedičstve je viac než len jedlo. Je to súčasť našej histórie a kultúry. Starostlivosť o kvások nás učí trpezlivosti, vďačnosti a spojeniu s prírodou. Aj preto odporúčam, aby ľudia nepracovali s kváskom, keď sú chorí. Hlavný úpadok kváskovania nastal po druhej svetovej vojne, dovtedy bolo bežné, že ho mala väčšina rodín. Tradoval sa z matky na dcéru. Poznám rodinu z Pezinku, ktorá sa stará o kvások 130 rokov.
Na kurzy chodia aj dámy 60 plus, ktoré si kváskovanie pamätajú ešte z detstva. Začnú rozprávať, ako piekli chlieb v drevenej dieži. Naše staré mamy používali ošatky. Ošatky sú prírodné misky, v ktorých sa cesto zväčšuje a naberá svoj tvar. Majú hlbokú tradíciu, kedysi sa volali slamienky - robili sa zo slamy. V rozprávkach vidíme, že niektoré chleby boli skôr širšie a placatejšie. Bolo to preto, že chlieb kvasil na drevených miskách, ktoré vystlali utierkou. Na kvasenie nepotrebujeme nič špeciálne, použiť môžeme akúkoľvek misku. Snažím sa vždy zavolať deti. Cítia sa pri tom dôležité a učia sa pre budúcnosť. Aj ja sa rada vraciam k spomienkam, keď ma k cestu volala mama či stará mama. Deťom odovzdávam, že chlieb nie je niečo, čo vzniká v regáli. Že je to dar, o ktorý sa treba starať.
Porovnanie kváskového a kvasnicového chleba
| Vlastnosť | Kváskový chlieb | Kvasnicový chlieb |
|---|---|---|
| Chuť | Kyslá, komplexná | Neutrálna, jednoduchá |
| Textúra | Žuvacia, s otvormi | Mäkká, homogénna |
| Kysnutie | Pomalé, prirodzené | Rýchle, s komerčnými kvasnicami |
| Trvanlivosť | Dlhá, vďaka kyslému prostrediu | Krátka, rýchlo vysychá |
| Stráviteľnosť | Ľahšia, vďaka rozkladu lepku | Ťažšia, pre niektorých ľudí |
Užitočné tipy pre kváskovanie
Kváskovanie nie je hotová veda. A veru nie ste ďaleko od pravdy. No hoci sa procesy na prvý pohľad môžu zdať zložité, v skutočnosti stačí kvásku venovať patričnú pozornosť a vnímať jeho potreby. Tak ako bolo mnohokrát spomenuté, ide o živý organizmus, ktorému je nutné dopriať potrebné živiny a dostatok času. Vo výsledku vám vložené úsilie prinesie želaný produkt v dokonalej kvalite - vlastnoručne vyrobený kváskový chlebík.
Kvások je večný. Kým mu dodávate pravidelne živiny, teda múku. Ak pečiete často, je dobré kŕmiť kvások pri izbovej teplote, ktorá mu prospieva viac ako chladnička. Treba však dávať pozor, aby neprekysol, a pravidelne ho kŕmiť 1- až 3-krát denne, čo závisí od okolitej teploty a od toho, ako rýchlo nám narastie na dvojnásobok a začne klesať. V tom momente je potrebné nakŕmiť ho.
Ak si to rozoberieme, tak takto kŕmený kvások musel zákonite slabnúť a časom celkom prestať pracovať. Prečo? Je to veľmi jednoduché. Kvások je živý organizmus obsahujúci kvasinky a baktérie, ktoré na to, aby pracovali správne, potrebujú živiny. Tie mu pridávame formou múky a vody. Dôležité: Čím viac živín kvásku pridáme, tým dlhšie vydrží tieto živiny spotrebovávať - teda tým dlhšie vydrží, kým sa dostane na vrchol a všetky živiny spotrebuje. Keď nakŕmime kvások len jednou lyžicou múky a trochou vody a ešte k tomu necháme kvások narásť na dvojnásobok a potom ho odložíme do chladničky do ďalšieho pečenia, tento kvások už v momente, keď sme ho dali do chladničky, vlastne spotreboval všetky živiny a v chladničke nám začne klesať a chradnúť. Správne je, že kvások nakŕmime pred pečením. Časť, ktorú potrebujeme na pečenie, necháme nakysnúť na dvojnásobok a zvyšok odložíme do chladničky. Takto nakŕmený kvások by nám mal v chladničke vydržať pár dní do ďalšieho pečenia, mal by narásť na dvojnásobok a byť silný. Ak nám kvások do ďalšieho pečenia v chladničke nenarástol na dvojnásobok, je potrebné vybrať ho, nechať nakysnúť pri izbovej teplote a časť použiť na pečenie. Ak kvások začal v chladničke klesať, treba ho nakŕmiť alebo dať znovu do chladničky, pokiaľ sa v blízkom čase nechystáme piecť. Môžeme si však z neho aj odobrať a danú časť nechať narásť na pečenie, pričom zvyšok hneď po nakŕmení odložíme do chladničky.
Preto je dôležité naučiť sa vizuálne rozoznať, kedy je vytvarované cesto pripravené na pečenie. Prekvasené cesto sa rozlieva, nedrží tvar. Dosť veľká nepísaná chyba je instantnosť. Kváskovanie je dobrodružstvo. A čo je najdôležitejšie - nenechajme sa neúspechom odradiť. Kváskovanie je super a stojí za to vytrvať. Lebo každý si vie upiecť svoj krásny chlieb. Nechaj sa viesť.
tags: #prestal #mi #fungovat #kvasok