Keď sa povie „chlapské jedlo“, favoritom bude šťavnatý kus steaku. Príprava dokonalého steaku je kombináciou kvalitných surovín, správnej panvice, správnej techniky a trpezlivosti. Naučte sa, ako steak vybrať a pripraviť, aby ste z neho spravili gurmánsky zážitok priamo vo vašej kuchyni.
Výber a zrenie mäsa
Kvalitný steak sa začína pripravovať už na pastvinách. Najväčšími producentmi steakového mäsa sú krajiny ako Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika. Tieto krajiny majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné.
Najlepšie mäso na steaky pochádza z troj- až štvorročných býčkov a jalovíc. Dôležité je tzv. mramorovanie - tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Zrenie mäsa je proces, pri ktorom sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa.
Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach.
Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď zostane malá priehlbinka, mäso je dobre vyzreté a pružné. V obchodoch kúpite mäso, ktoré zreje 14-21 dní, ďalšie dni sa prepravuje do obchodných reťazcov a na pulte mu do expirácie zostáva ešte obvykle 20 dní. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Miky Mora - Rozdiely + Momo a Suchý Pes
Druhy steakového mäsa
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie.
- Hovädzia sviečková (Tenderloin/Filet Mignon): Najdelikátnejší kus hovädzieho mäsa, tak jemná, že ju nakrájate aj príborovým nožom. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare.
- T-bone steak: Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa - menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka.
- Porterhouse steak: Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Sviečkovej je tu viac než roštenky.
- Rib eye steak (Entrecote): Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“ poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou.
- Striploin steak: Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode. Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho je o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Je dobrý na pečenie vcelku.
Príprava steaku v kuchyni
Mäso na steak ste už vybrali, teraz nasleduje jeho príprava. Príprava dokonalého steaku si vyžaduje pozornosť k detailom od začiatku do konca.
Vybavenie
Panvica ako panvica, poviete si. A máte pravdu, veď steak pripravíte na akejkoľvek panvici. Ale keď chcete steak ako od profesionála, záleží aj na tomto kuse riadu. Preto sú na prípravu steakov vhodné liatinové alebo teflónové panvice. Liatinová panvica je stávkou na istotu, pretože výborne vedie teplo a rozpálite ju na vysokú teplotu. Steak jednoducho neurobíte na malej panvici na palacinky.
Dobrou pomôckou je aj teplomer na mäso, ktorý vpichnete do stredu mäsa, aby ste si boli istí, či je steak upečený práve tak, ako chcete. Steak je citlivý na teplotu, preto je vpichovací kuchynský teplomer polovicou úspechu. Také je potrebné stopovať čas.
Príprava mäsa pred pečením
- Odležanie pri izbovej teplote: Hovädzie mäso potrebuje trochu času, než ho hodíte na panvicu. Pred prípravou nechajte mäso na steaky pol až dve hodiny odležať pri izbovej teplote. Ak steaky ešte nemáte narezané, krájajte ich priečne na svalové vlákna, na plátky hrubé minimálne 2,5 - 3 cm.
- Umývanie a sušenie: Opláchnite mäso vlažnou vodou (niektorí odporúčajú mäso pred varením neumývať, aby sa do mäsa nedostala voda, ktorá by narušila proces varenia) a osušte ho papierovou utierkou, aby na panvici neprskalo. Nikdy sa steaky nesnažte klepať, stačí ich trošku postláčať rukou.
- Korenenie a olejovanie: Pred grilovaním mäso nesoľte, soľ by z neho vytiahla šťavu. Mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom. Soľ a korenie môžete použiť buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac. Na kvalitný steak nie je potrebné používať marinádu, má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo.
Pečenie steaku
Panvicu alebo gril poriadne rozohrejte. Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť, čo môže trvať 5 - 10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie. Mäso položte na rozpálenú panvicu - ak začne syčať a prskať, všetko je v poriadku. Mäso sa riadne zatiahne a vytvorí sa na ňom kôrka, ale vnútri zostane šťavnaté. Neľakajte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí, a rozhodne sa ho nepokúšajte stiahnuť. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Pri pečení mäso otočte len raz kliešťami, neopovážte sa do ruky pri otáčaní zobrať vidličku, pretože z mäsa vytečie šťava.
Počas opekania so steakom nič nerobte. Ak začne panvica málinko fajčiť, pridajte pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Výborným tipom je pridať do výpeku tesne pred dokončením tepelnej úpravy čerstvé maslo a nechať v ňom steak takpovediac vykúpať sa.
Stupne prepečenia
Dĺžka prípravy sa môže meniť podľa hrúbky steaku - tenší bude potrebovať menej času, hrubší viac. Pri grilovaní steaku sa o jeho prepečenosti môžete orientovať aj bez hodiniek, avšak najistejšia je kontrola pomocou teplomera.
Dôležité je vedieť, že zo steaku nevyteká krv, ale šťava, ktorú tvorí proteín myoglobín a voda. Myoglobín zásobuje mäso kyslíkom a počas varenia mení svoju farbu z červenej cez svetlohnedú až po šedú.
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota | Čas pečenia (každá strana) | Popis |
|---|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 1,5 - 2 minúty | Jemne opečený steak, zvonka tmavohnedý, vnútri takmer surový, červený. |
| Medium rare | 55 °C | 2,5 minúty | Stredne prepečený steak, v strede výrazne ružový, šťavnatý. Všeobecne odporúčaný stupeň prepečenia. |
| Medium | 60 °C | 3 minúty | Stredne prepečený steak, vnútri stále trošku ružový, zvyšok mäsa hnedý. Všeobecne odporúčaný stupeň prepečenia. |
| Medium well | 65 °C | 4 - 5 minút | Takmer prepečený steak, vnútri ešte náznaky ružovej farby. |
| Well done | 70 °C | 5 minút | Kompletne prepečený steak, suchý, s vnútornou teplotou 70 °C. Milovníci steakov si ho neobjednávajú, považujú ho za zničený kus mäsa. |
Odpočinok steaku
Ešte nie je hotové! Zásadné je steak okamžite po vybratí z rúry alebo z panvice neservírovať. Keď je steak hotový, nechajte ho ešte pár minút oddýchnuť pod alobalom. Doprajte mu desaťminútové odležanie. Tak sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a bude skutočne šťavnatý. Môže zostať buď v zohriatej panvici prikrytý pokrievkou, alebo ho vložte do alobalu v rúre, ktorá by mala byť vyhriata len na 100 °C.
Ak ste sa rozhodli mäso po príprave osoliť, urobte tak tesne pred jeho odležaním.
Prílohy a omáčky
Šťavnatý steak je jednoznačne hlavným hrdinom na tanieri, ale dobre zvolená príloha a omáčka môžu váš chuťový zážitok ešte viac pozdvihnúť. Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou.
Jednoduchá omáčka k steaku:
Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie a trochu soli. Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.
tags: #priprava #hovadzi #steak #doma