Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty, vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.
Kvasená kapusta je jedným z najzdravších a najobľúbenejších fermentovaných pokrmov. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pri domácej výrobe máte úplnú kontrolu nad surovinami, ktoré používate. Žiadne konzervanty, farbivá ani umelé dochucovadlá.
Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?
Mnohí ani len netušia, čo kyslá kapusta v sebe skrýva a pritom je poriadnou bombou pre zdravie človeka. Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo.
Jej vynikajúcim zdrojom je vápnik, železo, fosfor, fluór, draslík, horčík a vitamíny C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso.
Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení. Pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierača tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave.
Príprava domácej kvasenej kapusty krok za krokom
Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu. Náročnosť: Začiatočník. Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol.
1. Výber surovín a pomôcok
Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
Ako prvé je potrebné si položiť tieto otázky: „Koľko kapusty dokážem cez zimu spotrebovať? Budem ju mať len pre seba alebo aj pre blízku rodinu?“ Ak kapustu konzumujete len veľmi sporadicky, vystačíte si aj s 10 litrovým súdkom, do ktorého sa vmestí cca 15 kg kapusty. Na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty. Na 20 kg kapusty budete potrebovať asi 15 litrový súdok.
Potrebné suroviny:
- Čerstvá zimná hlávková kapusta (napr. 15 - 18 kg na 10 l súdok).
- Soľ (cca 20 g na 1 kg kapusty).
- Koreniny podľa chuti: celá rasca, čierne celé korenie, bobkový list.
- Voliteľné: celé strúčiky cesnaku, cibuľa nakrájaná na štvrtiny, jablká bez jadierok (celé alebo rozštvrtené), chren, mrkva, horčičné semienka, kôpor.
Dôležité: Ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť. Ak sa bojíte pomeru soli, sem tam ochutnajte vodu, ktorú kapusta pustí počas nakladania. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
Potrebné pomôcky:
- Sud na kapustu: Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov. Kameninový sud je istota, že vaša kapusta bude mať tú pravú chuť.
- Rezačky na kapustu: Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, potrebujete krájač. Tradičný krájač na kapustu má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu, ktorý sa montuje na stôl podobne ako mlynček na mäso.
- Ďalšie pomôcky: Veľká nádoba (napr. plastová vanička), závažie (dobre umyté ťažké kamene, keramické ťažítko), tĺčik na kapustu (alebo rúčka od krompáča, palička z mažiara, päsť), plech alebo lavór pod súdok.
2. Príprava kapusty a súdka
- Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dôkladne umyť a opláchnuť vriacou vodou a octom.
- Pripravte si čerstvú kapustu: Vyberte pekné, pevné hlávky bez poškodených listov. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice.
- Nakrájajte ju nadrobno: Najlepšie sa krája na jemné prúžky pomocou drevenej rezačky. Krájanie ide rýchlo a rovnomerne, čo je pri kvasení dôležité. Kapustu nakrájajte alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky (1-2 mm hrubé rezance).
- Osoľte a premiešajte: Nakrájanú kapustu uložte do veľkej nádoby. Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou (cca 20 g na 1 kg kapusty) a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku, cibuľu. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu, ideálne 6 až 12 hodín. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
3. Nakladanie kapusty do súdka
Keď je kapusta nakrájaná a odležaná, môžeme ju začať ukladať do súdka a tlačiť.
- Na spodok súdka uložte niekoľko celých kapustových listov, tak aby bolo dno kompletne vystlané. Môžete pridať aj suchý koniec z chleba a strapec hrozna.
- Pridajte časť kapusty (cca 10-15 cm vrstvu). Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohou, alebo tĺčikom na kapustu). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
- Na vrstvu utlačenej kapusty pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká, chren alebo mrkvu.
- Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesi a pokračujeme s vrstvením a utláčaním, až kým nemáme súdok plný.
- Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať.
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi alebo keramickým ťažítkom. Povrch kapusty musí byť zaliaty šťavou, ideálne je, aby boli zaliate aj kamene, ktoré sú uložené na povrchu. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody (1 PL soli na 0,5 l prevarenej vody). Na vrch kapusty nedávajte už žiadne korenie a ani soľ (slaná kapustová voda úplne stačí).
4. Kvasenie a uskladnenie
Výroba kvasenej kapusty je úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky.
- Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku na súdku nalejte vodu. Vodu na vrchnú časť súdka pravidelne dolievajte, stále tam musí byť. Necháme kvasiť bez prístupu vzduchu.
- Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 °C. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového. Priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku. Kvasenie trvá cca 5-6 týždňov, záleží od toho, aká bola kapusta. Ak bola mäkšia, môže vykvasiť aj skôr.
- Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní - premiestnite ju do chladnejšej miestnosti, ideálne s teplotou pod 15 °C. Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,...). Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch. Nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením.
- Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať osolenú vodu.
Ako predísť zmäknutiu kapusty?
Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku. Výber nesprávnej odrody kapusty je najčastým dôvodom, prečo zmäkne kyslá kapusta v sude. Chren svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Nakladanie kapusty v menšom množstve (do pohárov)
Čo však, keď bývate v paneláku bez pivnice? Vtedy je riešením spraviť si kvasenú kapustu v malom, len z jednej hlávky. A nepotrebujete k tomu ani súdok na kvasenie, stačia vám dva sklenené poháre.
- Z kapusty odstránime vrchné a poškodené listy. Rozkrojíme ju na polovicu a odstránime hlúb. Vykrojíme aj masívnejšie rebrá vrchných listov. Kapustu nakrájame alebo nastrúhame na čo najtenšie prúžky.
- Nakrájanú kapustu v mise zmiešame so soľou (cca 20 g na 1 kg kapusty) a necháme 15 minút odstáť, aby pustila šťavu.
- Pridáme cibuľu nakrájanú na väčšie kusy a koreniny (napr. bobkový list, celé čierne korenie, rasca).
- Potom kapustu asi 15 minút utláčame tĺčikom na mäso (alebo päsťou či paličkou z mažiara), aby pustila šťavu.
- Kapustu s rozštvrteným jablkom natlačíme do dvoch sedemdecových sklenených pohárov tak, aby bola šťava nad ňou a hladina bola približne 5 cm pod okrajom pohára. Kapustu pevne stláčame, aby sme vytlačili vzduch. Ak je šťavy málo, dolejeme ju prevarenou vodou, v ktorej sme rozpustili soľ v pomere 1 PL soli na 0,5 l vody. Poháre nikdy neplníme až po okraj.
- Poháre položíme do misiek alebo tácok a zľahka uzavrieme - nie úplne napevno, aby mohol unikať plyn uvoľňujúci sa počas fermentácie. Poháre umiestnime na tmavé a chladné miesto pri teplote okolo 18-20 °C.
- Fermentácia trvá približne 1-2 týždne, v závislosti od teploty a vašich chuťových preferencií. Keď je kapusta správne vykvasená, poháre pevne uzavrieme a skladujeme ich v chladnej miestnosti alebo v chladničke.
Recepty z kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Vynikajúcich receptov z kyslej kapusty nájdete v našich končinách naozaj neúrekom. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Domácu kvasenú kapustu plnú zdraviu prospešných látok môžete konzumovať ako prílohu k rôznym jedlám - od pečeného mäsa cez zemiakové placky až po vegetariánske pokrmy. Taký dobrý segedínsky guláš, koložvárska kapusta, dusená kapusta s chrumkavou jaternicou alebo domáca kapustnica nie je nikdy zlá!
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny:
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup:
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
- Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Suroviny:
Cesto:
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha:
- 50 g prerastenej údennej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup:
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do rúry. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
tags: #priprava #kapusta #domaci