Isto sa už neviete dočkať letnej dovolenky. Rátate s výdavkami na cestovanie, ubytovanie a samozrejme aj na stravu. Stravovať sa v miestnych reštauráciách je síce pohodlné, no výsledná suma za dovolenku sa predraží a podľa lokality, do ktorej smerujete, nemusí byť ani dobrá dostupnosť do stravovacích zariadení alebo nevyhovujúce otváracie časy. Ešteže sme my, Slováci, národ vynaliezavý a občas aj úsporne premýšľajúci. Čo tak si predpripraviť jedlá sterilizovaním? V tomto prípade nemáme na mysli klasické ovocné kompóty a zeleninové zaváraniny. Zavariť môžete mäsové pokrmy, polievky i pomazánky.
Čo je to Sous-vide?
Metóda varenia sous-vide bola patentovaná už v 70. rokoch 20. storočia, keď ju vo Francúzsku vynašiel šéfkuchár Georges Pralus. Samotný názov tejto techniky znamená "vo vákuu" - a práve takto sa v tomto prípade pripravujú jedlá. Pri tejto metóde sú vákuovo zabalené potraviny dlho varené v špeciálnom prístroji vo vodnom kúpeli pri nízkej, presne stanovenej teplote. Použiť ju môžete pri príprave rýb, mäsa, zeleniny, ovocia aj vajec.
Jedlo sa uzavrie do vákuových obalov a vloží do vodného alebo parného kúpeľa. Hotové jedlo vyzerá takmer rovnako ako jedlo pripravené tradičným spôsobom vo vode - rozdiel je však v chuti a štruktúre. Dôležité je, že potraviny si zachovávajú svoje hodnoty, ako aj chuť a vôňu.
Ingrediencie najskôr musíte zavákuovať do špeciálneho plastového sáčku pomocou tzv. vákuovačky, ktorá odčerpá všetok vzduch. Do sáčkov rovno pred vákuovaním môžete pridať korenie, bylinky, cesnak, maslo, atď. Všetky chute sa počas pomalého varenia premiešajú a prestúpia celú ingredienciu, ktorá sa varí rovnomerne a je všade rovnako „prepečená“. Sáčok potom vložíte do vodného kúpeľa, ktorý ste si vopred naplnili vodou (medzi rysky) a zahriali na požadovanú teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledok? Ten nemá konkurenciu.
Kuchári používajú túto techniku... mali by ste aj vy?
Výhody varenia Sous-vide
Varenie technikou sous-vide je spojené s mnohými výhodami vrátane výnimočnej chuti potravín. To všetko vďaka tomu, že jedlo nestráca chuť ani vôňu - na jeho prípravu je teda potrebné oveľa menej korenia. Mäso alebo zelenina sa pripravujú vo vlastnej šťave, zatiaľ čo ich aróma zostáva uzavretá vo vákuovom vrecku - v kuchyni sa teda nemiešajú rôzne vône. To je veľká výhoda najmä pri použití rýb.
Navyše varením touto metódou môžeme dbať o svoje zdravie, pretože potraviny si zachovávajú svoje výživové hodnoty a vitamíny. Jedným z dôvodov je nižšia teplota varenia. Pri tradičnom varení vo vode naopak potraviny strácajú až niekoľko desiatok percent svojich cenných živín. K zdravotnému aspektu prispieva aj menšie používanie soli a tuku.
Ďalšou veľkou výhodou je, že hotové potraviny možno dlhšie skladovať. Pokiaľ sa vákuové balenie neroztrhne alebo náhodne nepoškodí, k obsahu sa nedostane vzduch - a aeróbne baktérie sa v dôsledku toho množia oveľa pomalšie. Správne pripravené potraviny možno tiež zamraziť bez obáv zo straty kvality alebo znehodnotenia. Pre mnohých ľudí bude výhodou aj samotná veľkosť jedál, najmä mäsa - takto pripravené potraviny sa nezmenšujú ako pri vyprážaní alebo klasickom varení.
Je dôležité si uvedomiť, že vzhľadom na špecifiká spracovania výrobkov a použitie nízkych teplôt by ste mali vždy používať suroviny najvyššej kvality z overených zdrojov. To platí pre mäso, ryby a zeleninu. Každý výrobok je tiež potrebné pred varením veľmi starostlivo umyť a olúpať. A čo náklady na takéto varenie? Metóda sous-vide zaručuje značné úspory, napr. vďaka nižšej spotrebe elektrickej energie a absencii potreby sporáka.
Bezpečnosť a teploty pri Sous-vide
Existuje mylná predstava o tom, aká je bezpečná teplota varenia mäsa. Ak ste niekedy absolvovali kurz ServSafe, pravdepodobne ste počuli o "nebezpečnej zóne" 40 až 140 °C, čo je teplotný rozsah, v ktorom sa údajne darí baktériám. Dostali ste naliehavé varovanie, aby ste sa vyhli podávaniu akéhokoľvek jedla, ktoré zostalo v tomto rozmedzí celkovo štyri hodiny.
Napriek tomu sa varenie v režime sous vide precision často uskutočňuje pri teplote oveľa nižšej ako 60 °C (140 °F), teda dlhšie ako štyri hodiny, a naše vlastné odporúčania na varenie kurčaťa sa pohybujú v rozmedzí 63 až 66 °C (145 až 150 °F), čo je oveľa menej ako cieľová teplota 74 °C (165 °F), ktorú sme sa všetci naučili. Ide o to, že priemyselné normy pre bezpečnosť potravín sú navrhnuté tak, aby boli jednoduché na pochopenie, zvyčajne na úkor presnosti. Pravidlá sú nastavené tak, aby ich mohol pochopiť každý, čím sa zabezpečí všeobecná bezpečnosť.
Baktérie sú však na jednobunkové organizmy prekvapivo zložité a napriek tomu, že by vás o tom mohla presvedčiť akákoľvek tabuľka ServSafe, odmietajú byť zaradené do jednotlivých funkcií. Čo Úrad pre poľnohospodárstvo Spojených štátov (USDA) hľadá u kurčaťa je 7.0 log10 relatívne zníženie baktérií salmonely. To znamená, že z každých 10 000 000 baktérií žijúcich na tom kúsku kurčaťa na začiatku, prežije len jedna. Pri 165 °F (74 °C) dosiahnete pasterizáciu takmer okamžite. Je to bakteriálny ekvivalent strčenia dynamitovej tyčinky do mraveniska. Pri 136 °F (58 °C) naopak trvá niečo vyše hodiny, kým baktérie pomaly odumrú v teple. V skutočnosti môžete pasterizovať mäso už pri teplote tesne nad 130 °F (54 °C), ale to neodporúčame pre hydinu.
Je dôležité si uvedomiť, že nižšie uvedené časy predstavujú minimálny bezpečný čas varenia mäsa po dosiahnutí týchto teplôt vo vnútri, čo môže trvať približne 45 minút. Upozorňujeme, že tieto časy sa týkajú najmä salmonely. Keďže je odolnejšia ako mnohé bežné baktérie, pasterizácia vzhľadom na salmonelu zabezpečí, že vaše mäso bude relatívne bezpečné. Ak ste obzvlášť nervózni z chorôb prenášaných potravinami, môžete zvážiť pasterizáciu vzhľadom na ešte odolnejšiu baktériu, napríklad listeriu.
Odporúčané teploty a časy varenia Sous-vide
Pri príprave jedla metódou sous-vide je dôležité kontrolovať teplotu. Mala by byť nižšia ako pri varení tradičným spôsobom a zvyčajne nepresahuje 100 stupňov. Na druhej strane, čas varenia je dlhší ako pri štandardnom varení - môže trvať niekoľko alebo aj desiatky hodín. Tým sa zabezpečí, že jedlo bude rovnomerne uvarené zvnútra aj zvonku. Ak prekročíte čas varenia, pri varení sous-vide sa nemusíte vôbec obávať - pokrm sa určite neprepečie. Hotový pokrm môžete navyše na chvíľu opiecť alebo položiť na gril - najmä ak ide o mäso.
| Druh potraviny | Teplota (°C) | Čas varenia |
|---|---|---|
| Zelenina | 80-85 | 45 min - 1 hodina |
| Ryby | 58-60 | 30 min - 5 hodín |
| Hydina | 65-71 | 30 min - 5 hodín |
| Bravčové mäso | 65-66 | 1-8 hodín |
| Hovädzie mäso | 58-60 | 45 min - 24 hodín |
| Teľacie mäso | 65-68 |
Potrebné vybavenie na varenie Sous-vide
Na prípravu jedla metódou sous-vide je potrebné niekoľko doplnkov. Základom sú v tomto prípade vákuové vrecká, v ktorých sa potraviny počas varenia uchovávajú. Je dôležité, aby boli vyrobené z tepelne odolného plastu. Odporúčaným riešením sú obaly značky Zwilling, ktoré sú k dispozícii v našej ponuke. Vákuové vrecká Fresh & Save sú vhodné na varenie sous-vide, ako aj na marinovanie, rozmrazovanie alebo skladovanie potravín v chladničke alebo mrazničke. Okrem samotných obalov sa môže osvedčiť aj zariadenie na vákuové balenie, t. j. vákuová balička.
V obchode FormAdore na vás čaká praktická súprava s vreckami, pumpou, nástavcom na odsávanie a cirkulátorom. Táto posledná položka sa ukáže ako veľmi užitočná pri varení technikou sous-vide. Zariadenie nielenže kontroluje teplotu vody, ale tiež sleduje čas varenia potravín. Ak chcete zmeniť svoju každodennú rutínu varenia a starať sa o svoje zdravie, náš sortiment zahŕňa tak zariadenie na varenie metódou sous-vide - takzvanú "vaňu" - ako aj cirkulátory a špeciálne teplomery.
Samozrejme, ak chcete ušetriť, môžete variť aj v klasickom hrnci - mal by však byť o niečo hlbší. Pri príprave jedla touto modernou metódou je užitočná aj špeciálna mriežka na sous vide, ktorá umožňuje cirkuláciu vzduchu, keď je v hrnci niekoľko vrecúšok s jedlom. Máme pre vás sous vide prístroje a to nielen vodný kúpeľ tzv. Sous-Vide hrniec, ale tiež ponorné cirkulačné zariadenie, ktoré môžete použiť v akomkoľvek hrnči či veľkej nádobe, ktoré je prispôsobené pre daný rozsah teplôt. A toto zariadenie bude v nádobe udržiavať zvolenú konštantnú teplotu.
Recepty Sous-vide
Metódou sous-vide možno pripraviť mnoho druhov potravín. Nehovoríme len o mäse alebo zelenine, ale aj o rybách a morských plodoch. Varenie vo vákuových vreckách sa dobre hodí aj na strukoviny, ovocie - napr. na dezerty - a dokonca aj na vajcia. Dnes pre vás máme niekoľko návrhov na jedlá pripravené týmto spôsobom - zdravé, plné výživových hodnôt a predovšetkým chutné.
Jahňacie kotletky Sous-Vide
- Vložte do sáčku jahňacie kotletky spoločne so zväzkom rozmarínu a dvoma strúčkami cesnaku. Vysajte pomocou vákuovačky všetok vzduch.
- Zohrejte vodný kúpeľ na teplotu 56,5 °C a varte kotletku 3 hodiny.
- Po vybratí z vodného kúpeľa kotletku osušte kuchynskou utierkou a na rozpálenej panvici rýchlo po všetkých stranách osmažte. Nechajte chvíľku na drevenej doske odpočívať a môžete podávať napríklad s batátovým pyré na lôžku z hráškových výhonkov.
Krehký losos pripravený metódou sous-vide
- Ingrediencie: filet z lososa; pol pohára soli; 5 PL cukru; 1 l studenej vody (teplota asi 5 stupňov).
- Príprava: Rybu dôkladne očistite a potom opláchnite pod tečúcou vodou. V pripravenej studenej vode zmiešajte soľ a cukor. Očistené filé vložte do vody a po hodine ho vložte do vákuového vrecka (po odstránení vzduchu z vrecka). Ohrejte vodu na 40 °C, napríklad pomocou cirkulátora. Vákuové vrecko s lososom vložte do vody na jednu hodinu a po uplynutí tohto času ho okamžite vložte do chladničky. Počkajte 20 minút a otvorte vrecko - ryba je pripravená! Takýto sous-vide losos chutí výborne v duete so zelenou špargľou - napríklad v bešamelovej omáčke.
Hovädzie mäso sous-vide
- Ingrediencie: 360 g hovädzieho mäsa na steaky; 1 ČL soli a 1/2 ČL korenia; 30 g masla (studeného); olej na opečenie mäsa; čerstvý rozmarín a tymián.
- Príprava: Hovädzie mäso dobre umyte, osušte a potom ho rozdeľte na dve časti. Kúsky okoreňte korením a soľou a vložte ich do vákuových vreciek. Do vreciek vložte bylinky a kúsky masla. Vákuovo zabalené mäso a prísady vložte do hrnca s vodou (tá by mala úplne zakryť obsah). Varte sous-vide približne 2,5 hodiny pri konštantnej teplote 60 stupňov. Hotové steaky vyberte z vreciek, sceďte omáčku a opečte na panvici s malým množstvom dobre rozohriateho tuku.
Bravčová panenka sous-vide v bylinkovej poleve
- Ingrediencie: bravčová panenka; soľ podľa chuti; zmes byliniek.
- Príprava: Mäso osoľte a vložte do vákuového vrecka. Varte technikou sous-vide pol hodiny pri teplote 62 stupňov. Filety vyberte z vrecka a potom ich opečte na rozpálenej panvici, kým mäso neskaramelizuje (približne jednu minútu). Vyprážané kúsky mäsa obaľte v bylinkách. Sviečkovica chutí výborne so zeleninou pripravenou rovnakým spôsobom a pečenými zemiakmi alebo zemiakovou kašou.
tags: #priprava #masa #pri #80