Gastronómia je vedou, ktorá skúma súvislosti, ktoré ovplyvňujú ľudské stravovanie. Zahŕňa nielen prípravu jedla, ale aj vzhľad nápoja v pohári a rovnako tak prostredie prestretého stola, ktoré podtrhuje všetky predchádzajúce vnemy. V gastronómii sa spájajú tradície stravovania a prvky danej zeme, čo vytvára jedinečný zážitok pre hostí.
Bakalárska práca, ktorej úryvky sú k dispozícii, prezentuje vývoj gastronomických služieb vo svete a na Slovensku. Zameriava sa aj na ekonomickú situáciu v tejto oblasti a ponúka SWOT analýzu, ktorá ukázala silné a slabé stránky regiónu Liptov.
História gastronomických služieb
Gastronomické služby majú dlhú históriu. Používanie lyžíc sa datuje do doby bronzovej a rozšírili sa do celej strednej Európy v 14. storočí. V starom Grécku sa používali aj na otieranie lyžíc. Bežnými sa stali v 16. storočí.
Beranová M. tvrdí, že v 15. storočí sa soľ používala len na špičke noža, pretože soliť holou rukou bolo pre to obdobie veľkým faux pas. Okrem pohárov a konvíc boli používané aj podnosy na nápoje. Bohatí si dopriali rôzne delikatesy a odovzdávali recepty aj svojim potomkom, zatiaľ čo chudobná vrstva popíjala pivo.
V roku 1492, keď Kolumbus objavil Ameriku, sa do Európy dostali nové potraviny ako slnečnica, zemiaky, chilli papričky, bataty, paradajky a kukurica. Tieto suroviny výrazne obohatili európsku kuchyňu.
Prví kuchári, ktorí sa venovali gastronómii na vyššej úrovni, sú známi z Francúzska, ako napríklad Marie-Antoine Careme, žijúci v 18. storočí.
Súčasné trendy v gastronómii
V súčasnosti gastronómia využíva tradičné zvyky, ale aj prevzaté prvky dotvorené lokálne, s využitím kreativity ľudí. Národná gastronómia je súčasťou kultúrneho dedičstva každej krajiny a mnoho turistov ju navštevuje práve kvôli národnej kuchyni. Lokálne chute a kuchyne sú vzájomne prepojené, tento štýl nazývame glokálny gastronomický trend.
Fast food a street food
Fast food je celosvetovým obľúbeným trendom už roky. Tento nie príliš drahý pokrm je naservírovaný a pripravený veľmi rýchlo. Fast food reštaurácie stretávame na každom kroku a je čoraz viac rozšírený vďaka ľahkej dostupnosti a šetreniu času. Street food je zase obľúbenou formou konzumácie v sede, v stoji, v behu alebo v dopravnom prostriedku a je rýchlo sa rozvíjajúcim štýlom stravovania.
I Tried Every Viral Street Food in Japan
Zdravá a etnická kuchyňa
V súčasnosti je trendy žiť zdravo a stravovať sa zdravo. Z toho vyplýva aj rozvíjajúci sa trend fitness stravovania, ktorá spája zdravú kuchyňu s pohybom. Tento trend vedie ku konzumácii diétnych pokrmov. Okrem toho je obľúbená aj etnická kuchyňa, ktorá nesie titul etnickej kuchyne. V gastronómii sa tiež stretávame s rôznymi dietami ako sú strava podľa krvných skupín, delená strava, vegetariánstvo, vegánstvo a makrobiotická diéta. Slovo makrobiotika znamená z gréčtiny dlhý život a je spojená so životným štýlom obyvateľstva.
Kvalita a pôvod surovín
Ďalším trendom je dôraz na pôvod ingrediencií, racionalitu a celkovú kvalitu pokrmov. Spotrebitelia sa zaujímajú o plemeno zvieraťa, o jeho chov a pôvod, ako aj o to, akým spôsobom bolo zabité. Zdroje surovín, ktoré sa používajú na prípravu jedál, sú pre zákazníkov dôležité.
Moderné techniky prípravy a servírovania
S modernými technológiami a postupmi nastáva k šetreniu a zefektívňovaniu času. Jedlo už nie je len o chuti, ale aj o pôsobení na ostatné zmyslové orgány. ,,Finger food” sú malé pokrmy s veľkosťou maximálne dvoch súst, napr. mini hamburgery. Obľúbená je otvorená kuchyňa čiže ,,front cooking”, kde hosť vidí celú prípravu jedla. Každým rokom pribúdajú a zároveň odbúdajú nové metódy v stravovaní.
Vysoká forma zložitej obsluhy
Vysoká forma zložitej obsluhy sa snaží zachovať zážitok a pre iných vyvoláva chuť na určitý pokrm. Vyžaduje odborné vzdelanie zamestnancov a ich výchovu a disciplínu. V takýchto zariadeniach je ideálne, pokiaľ vlastníkom reštaurácie je kuchár, ktorý prihliada na dokonalý chod kuchyne. Čašník má špeciálnu spôsobilosť, ktorá sa prejavuje v jeho profesionalite, trpezlivosti a schopnosti komunikovať s hosťom. Môže to byť aj práca priamo pred hosťom (otvorená kuchyňa) so špičkovým servisom vína a miešaných nápojov. Ovláda spoločenské pravidlá, odbornosť, manažment a marketing.
Medzi techniky zložitej obsluhy patria:
- Tranšírovanie - krájanie mäsa, hydiny, zveriny a rýb na kúsky pred hosťom.
- Dekantácia a servírovanie vína - dekantácia má za úlohu oddeliť usadeninu vo víne, a tiež umožniť vínu „nadýchnuť sa“, čo vylepšuje jeho chuť.
- Miešanie miešaných nápojov - príprava rôznych drinkov pred hosťom.
- Flambovanie - úprava jedál v prítomnosti hosťa, ktorá slúži na zvýšenie estetiky a vylepšenie chuti daného pokrmu. Pri flambovaní sú dostupné všetky pomôcky a inventár, akým je flambovací vozík.
- Šaláty pripravované pred zrakom hostí - použitie najrozmanitejších surovín zo zeleniny, ktoré si hosť vyberie podľa vlastného gusta.
- Vykosťovanie rýb - oddelenie kostí od mäsa pred hosťom.
- Filírovanie - krájanie mäsa na tenké plátky pred hosťom.
- Porciovanie a servírovanie ovocia (minimálne 38%), najčastejšie ovocia, dezertov a nápojov.
Regionálna gastronómia: Liptov
Región Liptov je najmä miesto cestovného ruchu a turizmus je jedným z najvýznamnejších odvetví v oblasti cestovného ruchu. Prichádzajú sem turisti vďaka Nízkym a Západným Tatrám, Liptovskej Mare, lyžiarskym centrám a aquaparkom. Liptov je obľúbený pre jeho prírodnú scenériu, turistiku, byciklovanie, ale aj vďaka relaxu v kúpeľoch a aquaparkoch. Ochutnávka gastronomických špecialít je pre turistov prvoradou činnosťou.
Tradičné jedlá Liptova
Strava na Liptove mala regionálny a najmä lokálny charakter. Dôležitým faktorom pre stravovanie bolo sociálno-ekonomické postavenie rodiny. V minulosti sa tu konzumovali jedlá, ktoré sú pre žalúdok ťažšie, hutnejšie a mastnejšie. Základom stravy boli múčne a mliečne pokrmy.
Zber kapusty a zemiakov prebieha počas jesene. Kapusta sa kvasila v sudoch, čím sa napomáha k tvorbe vitamínu C. Bežné bolo aj zaváranie zeleniny a ovocia, ktoré sa sterilizujú. Ovocie sa okrem iného suší a vyrábajú sa z neho lekváre.
Kyslé a čerstvé mlieko slúžili ako pokrm najmä v mrazivejších podmienkach. Slovenské syry sa vyrábajú najmä z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Okrem toho sa na Liptove konzumovalo bravčové, zverina a ryby. Obľúbené boli aj domáce údeniny, tlačenka a podobne. V Liptove sa rozvíjal aj chov včiel a produkcia obľúbeného sladidla, ktorým je med.
Domáce cestoviny sú dôležitou súčasťou a základom tradičnej kuchyne. Medzi tradičné jedlá patria bryndzové alebo sladké pirohy, halušky s bryndzou, s kapustou a šúľance s makom. Najtradičnejšou polievkou na Slovensku je kapustnica, ale obľúbené boli aj fazuľové, šošovicové, hubové, hrachové, cibuľové, špenátové a cesnakové polievky. K bryndzovým haluškám sa najlepšie hodí kyslé mlieko alebo žinčica.
Nápoje Liptova
V regiónoch je pestovaný vinič, z ktorého sa vyrábajú rôzne druhy vína. Medzi značkové odrody patrí Tokajské víno. Značkovým je aj známa Račianska Frankovka. Z destilátov je najznámejšia slivovica a borovička.
Panské rodiny uprednostňovali pálenku a víno. V prvej polovici 18. storočia sa začali dovážať aj káva a čaj, ktoré sa dovážali zo zahraničia.
Vývoj stravovania v 19. a 20. storočí
V priebehu 19. storočia sa zlepšila kvalita pôdy, čo viedlo k rozvoju poľnohospodárstva a ovocinárstva. V každej záhrade sa pestovali ovocné stromy. Med bol najobľúbenejším sladidlom a chuťovkou. V 20. storočí sa bryndza a jedlá z nej stali na Liptove veľmi obľúbené pre svoju trvanlivosť a skladnosť. Táto potravina bola preferovaná aj ako pokrm na cesty a preto v priebehu 19. a 20. storočia sa Liptov stal symbolom bryndze. Na Liptove pribúdalo mnoho nových bryndziarní.
V 20. storočí začalo viac ľudí, vrátane žien, pracovať mimo domácnosti, čo ovplyvnilo zmeny v stravovaní. Postupne sa prešlo k používaniu potravín vyrobených vo veľkovýrobe a v priemyselných podnikoch.
V priebehu 20. storočia začali reštauračné a ubytovacie prevádzky ponúkať nielen nocľah, ale aj stravu. Tieto zariadenia čoraz viac navštevovali aj domáci zákazníci. Medzi obľúbené jedlá patrila husacia pečienka, viedenský alebo prírodný rezeň, frankfurtské párky alebo praženica z troch vajec. Cukrári mali povolený aj pouličný predaj zmrzliny.
Reštaurácia Pod smrekom v Topoľčanoch
Reštaurácia Pod smrekom v Topoľčanoch Vás rada privíta vo svojom príjemnom prostredí, kde si môžete vychutnať skvelé domáce jedlo a grilované mäsové špecialitky. Reštaurácia sa nachádza na Sládkovičovej ulici v Topoľčanoch a má veľkú kapacitu miest na sedenie a aj letnú terasu. Otvorená je pre hostí každý deň.
Ponuka jedál
Reštaurácia ponúka pestrú ponuku jedál, vrátane:
- Špeciality dňa
- Slovenské jedlá
- Polievky a predjedlá
- Jedlá z kuracieho mäsa
- Jedlá z rýb
- Jedlá z hovädzieho mäsa
- Jedlá z bravčového mäsa
- Bezmäsité jedlá
- Šaláty
- Cestoviny
- Domáce múčniky
Okrem stáleho výberu jedál z jedálneho lístka je k dispozícii aj pestré denné menu. Reštaurácia taktiež poskytuje rozvoz jedál do firiem a celého mesta.
Organizovanie podujatí
Prostredie obľúbenej reštaurácie Pod smrekom v Topoľčanoch je vhodné na organizovanie rodinných osláv, stretávok, firemných akcií či posedení s väčšou skupinou priateľov.
tags: #recepty #ryby #vyssia #forma #zlozitej #obsluhy