Príprava jedál na grile je v letnom období populárnejšia ako kedykoľvek predtým. Aj keď sa na televíznych obrazovkách zdá úprava mäsa alebo zeleniny na grile veľmi jednoduchá, opak je pravdou. Každý druh mäsa sa pripravuje inak a každá minúta alebo stupeň Celzia sa počíta.
Príprava hovädzieho steaku na elektrickom grile sa stáva čoraz populárnejšou voľbou pre mnohých milovníkov mäsa. Elektrické grily ponúkajú pohodlie, jednoduché ovládanie teploty a relatívne rýchlu prípravu. Avšak, na dosiahnutie skutočne dokonalého steaku je potrebné dodržiavať niekoľko kľúčových zásad a trikov, ktoré zabezpečia, že výsledok bude šťavnatý, chuťovo bohatý a s perfektnou textúrou. Tento článok sa zameriava na podrobný návod, ako pripraviť steak na elektrickom grile, od výberu správneho kusa mäsa až po finálnu úpravu a servírovanie.
Ak steak pripravíte správne, použijete kvalitné mäso, pridáte k nemu poriadnu porciu zeleniny a celozrnné pečivo, môže byť zdravou súčasťou jedálnička. Steak sa pripravuje na elektrických griloch, ktoré nájdu uplatnenie nielen pri grilovačke, ale aj iných príležitostiach počas roka. Medzi obľúbený typ domáceho grilu, ktorý šetrí čas, patrí kontaktný gril.
Výber správneho kusa mäsa
Základom úspechu je výber kvalitného hovädzieho mäsa. Rôzne časti hovädzieho mäsa sú vhodné na rôzne spôsoby prípravy. Pre grilovanie sú ideálne časti, ktoré obsahujú dostatok tuku, ktorý sa pri tepelnej úprave roztopí a dodá steaku šťavnatosť a chuť. Mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté, je kľúčové pre dosiahnutie šťavnatého a mäkkučkého steaku.
Chladenie mäsa a jeho zrenie
Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien).
Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť.
Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Suché zrenie (dry-aged) a mokré zrenie (wet-aged) sú dva bežné spôsoby zrenia, ktoré zlepšujú chuť a textúru mäsa. Suché zrenie zvyčajne vedie k intenzívnejšej, orieškovej chuti, zatiaľ čo mokré zrenie zabezpečuje mäso mäkšie a šťavnatejšie.
Robí steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom.
Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus.
Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké.
Odporúčané druhy mäsa pre steaky
Medzi najobľúbenejšie patria:
- Ribeye (vysoký roštenec): Tento kus mäsa je známy pre svoj bohatý mramorový vzhľad, čo znamená, že obsahuje veľa intramuskulárneho tuku. Ribeye je veľmi šťavnatý a má výraznú chuť. Je to jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým „okom“, ktorý poteší každého milovníka steakov. Tuk dáva tomuto steaku pravú mäsovú chuť, takže rib eye je šťavnatý, krehký a aromatický. Niekedy býva označovaný ako „entrecote“. Rib eye steak je bez kosti, ak sa stretnete s rib steakom, čakajte, že vám ho prinesú s kosťou.
- Striploin (nízky roštenec): Striploin je menej mramorovaný ako ribeye, ale stále ponúka výbornú chuť a textúru. Je to dobrá voľba pre tých, ktorí preferujú menej tučné steaky. Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- T-bone a Porterhouse: Tieto steaky obsahujú kosť v tvare T, ktorá oddeľuje dva rôzne kusy mäsa - striploin a sviečkovicu (tenderloin). Porterhouse je väčší ako T-bone a obsahuje väčší kus sviečkovice. Tieto steaky sú ideálne pre tých, ktorí chcú ochutnať dva rôzne druhy mäsa v jednom pokrme. Ak sa neviete rozhodnúť medzi tenderloin a sirloin steakom, objednajte si porterhouse steak. Je to hrubý rez mäsa z tej časti, kde sa tenderloin a sirloin stretávajú. Takže budete mať časť z každého z nich. Sviečkovej je tu viac než roštenky. Tento druh steaku si nepomýlite so žiadnym iným. Je veľký, váži aj vyše pol kila. Charakteristická je preň kosť v tvare písmena T, z čoho je odvodené aj jeho meno. V T-bone steaku sa stretávajú dva druhy mäsa. Menšia časť je sviečkovica, väčšia, prerastenejšia, zas nízka roštenka.
- Flank steak: Flank steak je tenší kus mäsa s výraznou štruktúrou vlákien. Je ideálny na grilovanie, ak sa správne marinuje a krája proti vláknam. Nízke mäso z oblasti slabín je o čosi húževnatejšie, než predošlé druhy. Flank steak je dobrý na pečenie vcelku. Je to asi najjednoduchší druh hovädzieho na grilovanie steakov. Výhodou je, že celý kus mäsa má na rôznych miestach odlišnú hrúbku, takže sa jednotlivé časti svalu prepečú rôzne (well done / medium / rare). Na konci ho potom môžete podávať tak, že ho nakrájate na doštičke a každý stravník si z doštičky vezme práve tú časť, kde mu prepečenie vyhovuje najviac - preto hovoríme flanku rodinný steak. Deti a ženy majú obvykle radšej prepečenejšie časti, páni väčšinou ocenia steak medium až rare.
- Skirt steak: Podobne ako flank steak, aj skirt steak je tenší a má výraznú štruktúru. Je veľmi chutný a rýchlo sa griluje.
- Sviečkovica: Hovädzia sviečková je najdelikátnejším kusom hovädzieho mäsa. Nakrájate ju aj príborovým nožom, taká je jemná. Sviečkovicu pripravujte ako blue- až medium rare. Tatarák aj tenderloin steak, alebo inak povedané filet, sú z toho istého kúska sviečovice. Je to najjemnejšia časť sviečkovej z jej špičky. Na malom kúsku mäsa zo stredu a konca sviečkovej si pochutia tí, ktorí uprednostňujú štruktúru mäsa pred jej chuťou. Filet mignon je bez tuku, a teda nemá výraznejšiu chuť. Je ideálny ako blue až medium rare.
Pri výbere mäsa je dôležité zvážiť aj jeho pôvod a spôsob chovu. Mäso z voľného chovu alebo z organických fariem má často lepšiu chuť a vyššiu kvalitu.
Steaky by mali byť aspoň 3 cm vysoké - ideálne tak na dva chlapské prsty. Celý recept je prispôsobený približne tejto výške steaku.
Príprava steaku pred grilovaním
Správna príprava mäsa je kľúčová pre dosiahnutie dokonalého výsledku. Pred samotným grilovaním je potrebné steak pripraviť nasledovne:
- Vyberte steak z chladničky a nechajte ho temperovať: Minimálne 30 minút pred grilovaním, ideálne hodinu, vyberte steak z chladničky. Nechajte ho dosiahnuť izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí, že sa steak bude grilovať rovnomerne a v strede zostane šťavnatý. Ak na gril dáme vychladený steak o teplote napríklad 2 °C priamo z chladničky, neprepečie sa zďaleka tak rovnomerne, ako keď bude teplotný šok menší. A zbytočne si tak pokazíme výsledok, aj keď všetky ostatné kroky spravíme dokonale.
- Osušte steak: Pomocou papierovej utierky dôkladne osušte povrch steaku. Suchý povrch umožní lepšie osmaženie a vytvorenie chutnej kôrky.
- Ochutenie: Najjednoduchší a často najlepší spôsob, ako ochutiť steak, je použiť soľ a čierne korenie. Soľ vytiahne vlhkosť z povrchu mäsa, čo prispeje k vytvoreniu kôrky. Použite kvalitnú morskú soľ alebo kosher soľ a čerstvo mleté čierne korenie. Soľ aplikujte tesne pred grilovaním, aby sa predišlo prílišnému odvodneniu mäsa. Môžete tiež experimentovať s rôznymi bylinkami a korením, ako je cesnakový prášok, cibuľový prášok, paprika alebo sušené bylinky. Podľa nás je lepšie mäso koreniť až potom, čo ho zložíte opečené z grilu, nie predtým. Soľ totiž môže surové mäso vysušiť a väčšie kúsky korenia (a byliniek) by sa na ňom mohli na grile spáliť.
- Marináda (voliteľné): Ak chcete steaku dodať ešte viac chuti a zmäkčiť ho, môžete ho marinovať. Marinády zvyčajne obsahujú kyslú zložku (napr. citrónovú šťavu, ocot alebo jogurt), olej a rôzne bylinky a korenie. Doba marinovania závisí od konkrétnej marinády a druhu mäsa, ale zvyčajne sa pohybuje od 30 minút do niekoľkých hodín. Dbajte na to, aby ste steak pred grilovaním dôkladne osušili od marinády. Ak ste si u mäsiara vybrali naozaj kvalitný kúsok, tak ten sa bez marinády nielenže zaobíde, ale on bez nej bude doslova kvitnúť! Chudobnejšie kúsky môžete pred grilovaním potrieť trochou oleja, ale akémukoľvek dlhšiemu marinovaniu by sme sa u steakov naozaj radšej vyhli.
- Potrite olejom: Ľahko potrite steak olejom (napr. olivovým olejom alebo rastlinným olejom) tesne pred grilovaním. To pomôže zabrániť prilepeniu mäsa na gril a prispeje k vytvoreniu kôrky.
Staňte sa steakovým EXPERTOM za 45 minút
Príprava elektrického kontaktného grilu
Správna príprava grilu je rovnako dôležitá ako príprava mäsa. Pred grilovaním steaku je potrebné elektrický kontaktný gril správne pripraviť:
- Čistenie grilu: Pred každým grilovaním dôkladne očistite grilovacie rošty. Použite špeciálnu kefu na grily, aby ste odstránili všetky zvyšky jedla a nečistoty. Čistý gril zabezpečí rovnomerné grilovanie a zabráni prilepeniu mäsa.
- Predhrievanie grilu: Dôkladne predhrejte elektrický gril na vysokú teplotu. Zvyčajne to trvá 10-15 minút. Predhriaty gril zabezpečí, že sa steak rýchlo osmaží a vytvorí sa chutná kôrka.
- Nastavenie teploty: Väčšina elektrických grilov má reguláciu teploty. Pre grilovanie steaku nastavte gril na vysokú teplotu (zvyčajne okolo 230-260 °C) pre osmaženie a potom znížte teplotu na strednú (okolo 180-200 °C) pre dopečenie. Napríklad pri kontaktnom grile Sage BGR840 stačí len nastaviť druh mäsa, odporúčanú teplotu - podľa toho, aké prepečené mäso preferujete - a za pár minút môžete servírovať voňavé pochúťky.
- Olejovanie roštu (voliteľné): Pred grilovaním môžete ľahko potrieť grilovacie rošty olejom, aby ste zabránili prilepeniu mäsa. Použite olej s vysokým bodom zadymenia, ako je napríklad rastlinný olej alebo arašidový olej. Rošt postriekajte trochou oleja Weber BBQ Anti Stick alebo potrite slaninou - jednoducho ide o to, aby bol rošt premastený a mäso sa k nemu toľko neprilepovalo.
Typy grilovacích dosiek a ich materiály
Materiál grilovacej plochy je veľmi dôležitou vlastnosťou. Určuje, ako sa vám bude pokrm pripravovať, aká ľahká bude údržba a tiež ako dlho vám bude gril slúžiť. Kuchynský gril môže byť vybavený rôznymi typmi grilovacích dosiek.
- Hliník: Výhodou je dobrá vodivosť tepla a možnosť pripraviť na ňom čokoľvek. Nie je však tak odolný materiál.
- Liatina: Výrobcovia grilov po nej siahnu najčastejšie, kvôli odolnosti a skvelej vodivosti tepla.
- Teflón: Obľúbený materiál s nepriľnavým povrchom. Aby vydržal dlhšie, nemali by sa pri obracaní pokrmov používať kovové nástroje, ktoré ho veľmi ľahko poškriabu.
- Keramika: Vyniká jednoduchou údržbou a na prípravu jedál na nej nie je nutné používať takmer žiadny tuk. Povrch je nepriľnavý a môžu sa používať kovové obracačky, pretože keramika nie je náchylná na poškriabanie.
- Kameň: Prírodné kamenné dosky sa používajú hlavne pri stolných a raclette griloch. Sú ideálne na prípravu steakov a nevýhodou je dlhšie zahrievanie.
- Rebrované dosky: Je nimi vybavený každý gril. Na mäse a zelenine vytvoria pruhy typické pre grilovanie a zaistia dokonalé prepečenie mäsa. Prebytočná šťava odteká preč. Rebrovanie môže byť užšie s menšími medzerami alebo širšie s veľkými medzerami.
- Hladké dosky: Vhodné najmä na prípravu zeleniny, vajíčok, slaniny alebo placiek.
- Vaflovacie dosky: Poznáte ich podľa mrežovaného rebrovania.
Grilovanie steaku na kontaktnom grile
Samotný proces grilovania je kľúčový pre dosiahnutie dokonalého steaku. Dodržujte nasledujúce kroky pre optimálny výsledok:
- Osmaženie steaku: Položte steak na predhriaty gril a osmažte ho z každej strany 2-3 minúty, aby sa vytvorila chutná kôrka. Použite kliešte na otáčanie steaku, nie vidličku, aby ste neprepichli mäso a neztratili šťavu. Pri kontaktnom grile je vďaka kontaktnému grilovaniu, kedy putuje ohrev zo spodnej aj vrchnej strany naraz, pokrm tak nie je nutné otáčať.
- Dopečenie steaku: Po osmažení znížte teplotu grilu na strednú a pokračujte v grilovaní steaku, kým nedosiahne požadovanú úroveň prepečenia. Doba grilovania závisí od hrúbky steaku a požadovaného stupňa prepečenia.
- Použitie teplomera na mäso: Najpresnejší spôsob, ako určiť stupeň prepečenia steaku, je použiť teplomer na mäso. Vložte teplomer do najhrubšej časti steaku, mimo kosti. Vďaka vpichovým teplomerom do mäsa Weber, ktoré môžeme spárovať so smartfónom, budete mať úplný prehľad o teplote vnútri mäsa a o prepečení steaku. Aplikácia Vás zároveň prevedie celým grilovaním krok za krokom, poradí s teplotou aj dĺžkou grilovania a môžete si tak byť istí, že celú prípravu zvládnete 100% presne.
Nasledujúce teploty zodpovedajú rôznym stupňom prepečenia:
Tabuľka vnútornej teploty steaku podľa miery prepečenia:
| Stupeň prepečenia | Vnútorná teplota (pri odobratí z grilu) | Výsledná vnútorná teplota | Čas pečenia (cca pre 2,5 cm steak) | Popis |
|---|---|---|---|---|
| Rare | 52-53 °C | 55 °C | 2,5 - 3 minúty | Zvonku opečený, vnútri mierne ružový, stále krvavý |
| Medium Rare | 55 °C | 55-57 °C | 3 - 4 minúty | Zvonku dokonale prepečený, vnútro ružové, šťavnaté |
| Medium | 58-60 °C | 58-62 °C | 4 - 5 minút | Prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové |
| Medium Well | 63-65 °C | 63-65 °C | 5 - 6 minút | Takmer úplne prepečený, šťavnatosť mäsa sa už stráca |
| Well Done | 66 °C a viac | 71 °C a viac | 7 - 8 minút | Prepečený dokonale, mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila |
Ak používate teplomer do mäsa, mäso z grilu odoberáte pri teplote cca o 3-4 °C nižšej, než na akú cielite. Po zložení z grilu sa mäso vnútri ešte chvíľu dopeká. Na povrchu má steak približne 200 °C a toto teplo sa ešte prenáša do jeho vnútra, čím sa vnútorná teplota ďalej zvyšuje. Preto sa mäso po zložení z grilu ešte dorobí na požadovanú teplotu. Inak povedané: ak chcete steak na medium, zložte ho z grilu pri 52-53 °C. Výsledná vnútorná teplota bude cieľových 55-65 °C.
Pomôcka, ak nemáte teplomer do mäsa: Pretrepte ruku, ktorou nepíšete, a dotknite sa na nej konca palca s koncom prostredníka. Keď si teraz ukazováčikom druhej ruky "ďobnete" do vankúšika svalu pod palcom, dostanete približne takú tuhosť, akú má steak pri prepečení na medium-rare. Ďobnite si rovnakým ukazováčikom do steaku a porovnávajte. Keď sa palcom dotknete konca prstenníka rovnakým spôsobom, máte prepečenie medium-well. A pri dotyku palca s malíčkom máte prepečenie well done.
Akonáhle dosiahnete požadované prepečenie, dajte mäso z grilu dole.
Staňte sa steakovým EXPERTOM za 45 minút
Dokončenie steaku pred podávaním
Po dosiahnutí požadovaného stupňa prepečenia vyberte steak z grilu a nechajte ho odpočinúť 5-10 minút pred krájaním. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, čo zabezpečí, že steak bude šťavnatý a chutný. Steak môžete prikryť alobalom, aby zostal teplý.
Steak osolíme a okoreníme podľa chuti. Odporúčame soľou nešetriť, ugrilovaný steak už len ťažko presolíte. Mäso môžete ešte pokvapkať olivovým olejom podľa chuti.
Odporúčame dať mäso do misky a zakryť alobalom - ale pozor, na bokoch nechajte prieduchy, aby vzduch prúdil a vnútri sa nehromadilo teplo s parou. To by sa Vám steak ďalej varil.
Steak po odpočinutí nakrájame najlepšie na plátky. Napríklad u flank steaku je potrebné krájať kolmo na svalové vlákna. Pri krájaní steaku krájajte proti vláknam, aby ste skrátili svalové vlákna a uľahčili žuvanie.
Pred podávaním odporúčame posypať maldonskou morskou soľou, steak tým posuniete na ďalšiu úroveň. Teraz servírujeme s prílohou podľa chuti a je hotovo :)
Časté chyby pri grilovaní steaku na elektrickom grile
Aj skúsení kuchári sa môžu dopustiť chýb pri grilovaní steaku. Medzi najčastejšie chyby patria:
- Používanie príliš studeného mäsa: Grilovanie steaku priamo z chladničky môže viesť k nerovnomernému prepečeniu.
- Grilovanie na nedostatočne predhriatom grile: Nedostatočne predhriaty gril neumožní vytvorenie kôrky a môže predĺžiť dobu grilovania.
- Prepečenie steaku: Prepečenie steaku vedie k suchému a tvrdému mäsu. Používajte teplomer na mäso a sledujte vnútornú teplotu steaku.
- Nezanechanie steaku odpočinúť: Nezanechanie steaku odpočinúť vedie k strate šťavy pri krájaní.
- Používanie nesprávneho oleja: Používanie oleja s nízkym bodom zadymenia môže spôsobiť, že sa olej prepáli a zanechá nepríjemnú pachuť.
- Prepichovanie mäsa vidličkou: Používajte kliešte na otáčanie steaku, nie vidličku, aby ste neprepichli mäso a neztratili šťavu.
- Príliš časté otáčanie steaku: Steak otáčajte len raz alebo dvakrát počas grilovania. Príliš časté otáčanie môže narušiť proces osmaženia a predĺžiť dobu grilovania.
Servírovanie steaku
Pre dokonalý pôžitok z konzumácie steak atraktívne naservírujte. Po odpočinku steaku ho nakrájajte proti vláknam na tenké plátky. Umiestnite plátky na tanier a prelejte ich šťavou, ktorá vytiekla počas odpočinku.
Steak môžete podávať s rôznymi prílohami, ako sú pečené zemiaky, grilovaná zelenina, šalát alebo omáčka. Medzi obľúbené omáčky k steaku patria béarnská omáčka, pepřová omáčka, hubová omáčka alebo chimichurri.
Odporúčané prílohy:
- Pečené zemiaky s rozmarínom
- Grilovaná cuketa, paprika, šampiňóny
- Čerstvý zelený šalát
- Grilovaný chlieb s cesnakovým maslom
Nezabudnite na čerstvé bylinky, ako je petržlen alebo tymián, ktoré dodajú steaku sviežu vôňu a chuť.
Jednoduché omáčky na steak
Omáčka č. 1 - Smotanovo-horčicová
Ingrediencie:
- 100 ml smotany na varenie
- 1 PL dijonskej horčice
- 1 ČL masla
- Soľ, korenie podľa chuti
Postup:
- Na panvici zohrejte maslo.
- Pridajte horčicu a premiešajte.
- Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty.
- Servírujte horúce.
Omáčka č. 2 - Bylinkové maslo s cesnakom
Ingrediencie:
- 50 g masla
- 1 strúčik cesnaku
- Čerstvé bylinky (petržlen, tymian)
- Citrónová šťava
Postup:
- Maslo nechajte zmäknúť.
- Zmiešajte ho s pretlačeným cesnakom a bylinkami.
- Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy.
- Podávajte na horúcom steaku.
tags: #priprava #steaku #na #kontaktnom #grile