Kváskovanie zažíva v posledných rokoch obrovskú renesanciu. Moderný človek sa v rýchlej dobe vracia ku koreňom prostredníctvom jedla. Či už sú to zdravotné dôvody, obavy z chémie v kupovaných potravinách alebo jednoducho túžba po krajci dobrého chleba, kváskovanie je dnes neoddeliteľnou súčasťou mnohých rodín. V zahraničí je pečenie s prírodným kváskom viac udomácnené a samozrejmé ako v našich končinách. Častokrát sú kváskové produkty bežne ponúkané v regáloch s kvalitou, ktorú vyhľadávame.
Čo je to prírodný kvások a jeho história?
Kvások je živá kultúra divokých kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia, ktorá sa používa na kysnutie cesta. Vytvára sa zmiešaním múky a vody a pravidelným kŕmením, čím sa podporuje rast kvasiniek a baktérií. K procesu kvasenia dochádza v kvásku vďaka dynamickej rovnováhe medzi mliečnymi baktériami a kvasinkami.
Michael Gaenzle v Encyklopédii mikrobiológie jedla píše: „Pôvod pečenia chleba je tak pradávny, že čokoľvek o ňom povieme, bude púhou špekuláciou.“ Jedným z najstarších kváskových chlebov je chlieb z roku 3700 pred našim letopočtom, ktorý bol objavený vo Švajčiarsku. Kvások je vo svojej podstate ferment múky. V tých časoch ľudia mleli múku na kamenných mlynoch, žarnovoch. Povrch zrna a múka samotná obsahovala dostatok baktérií, aby sa vo vlhku (vode) a teple (okolie) spustila fermentačná reakcia - kvasenie. Fermentácia je premena organických látok (napríklad cukru) spôsobená tráviacou činnosťou rôznych mikroorganizmov, najčastejšie baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek.
Kvások - teda nakvasenú alebo fermentovanú múku - používali Európania až do stredoveku, kým ho nenahradila pena vzniknutá pri kvasení a varení piva. Kvasinky sú mikroorganizmy, a ako názov napovedá, viditeľné sú len pod mikroskopom. V jednej čajovej lyžičke kvásku sú ich milióny. Keby boli ľuďmi, povedali by sme možno, že ide o celú civilizáciu. Požierajú cukor a v spolupráci s baktériami tvoria unikátnu ovocno-octovú arómu. Vedľajším produktom kvasenia je CO2, ktorý zachytený do lepku v múke je zodpovedný za tvorbu charakteristických bublín v ceste.
Zle kvasíte kváskový chlieb? | Majstrovská trieda fermentácie
Napríklad francúzski pekári priniesli kváskovanie do Severnej Kalifornie počas Kalifornskej zlatej horúčky. Pamiatkou na toto obdobie je dodnes maskot „Kváskový Sam“, ktorý je maskotom futbalového tímu San Francisco 49ers. Kváskovanie sa rozšírilo aj na Aljašku a do teritórií západnej Kanady počas Zlatej horúčky na Klondike v roku 1898. V chladnom počasí sa typické kypriace prostriedky ako kvasnice a prášok do pečiva ukázali ako nespoľahlivé. Skúsení baníci nosili kúsok kvásku zabalený a zavesený na krku alebo na opasku a starali sa, aby kvások nezamrzol, hoci mráz kvasenie nezabije, len zastaví. Čo kvások zabije, je príliš vysoká teplota. Anglický názov kvásku „sourdough“ sa dodnes používa na Aljaške a Klondike ako pomenovanie ľudí starých časov.
Výhody pečenia s kváskom
- Lepšia stráviteľnosť: Kvások pomáha rozkladať lepok, čím je chlieb ľahšie stráviteľný. Táto úplne prirodzená metóda s využitím kvásku zvyšuje stráviteľnosť tohto chleba.
- Vyššia nutričná hodnota: Kvások zvyšuje dostupnosť vitamínov a minerálov v chlebe.
- Výraznejšia chuť: Kváskový chlieb má komplexnejšiu a bohatšiu chuť vďaka pôsobeniu kvasiniek a baktérií.
- Dlhšia trvanlivosť: Vďaka obsahu kyseliny mliečnej má kváskový chlieb dlhšiu trvanlivosť ako chlieb pečený s droždím.
Ako si vyrobiť vlastný kvások?
Výroba kvásku je jednoduchá, ale vyžaduje si pravidelnú starostlivosť. Postupujte podľa týchto krokov:
- Zmiešajte 50 g celozrnnej múky a 50 g vody v sklenenej nádobe.
- Prikryte nádobu a nechajte ju stáť pri izbovej teplote 24 hodín.
- Na druhý deň odoberte polovicu zmesi a pridajte 50 g celozrnnej múky a 50 g vody. Dobre premiešajte.
- Opakujte tento postup každý deň po dobu 7-10 dní, kým kvások nezdvojnásobí svoj objem a nezačne mať príjemnú kyslú vôňu.
Počas tohto procesu sa v ceste začnú množiť divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú zodpovedné za kysnutie a chuť kváskového chleba. Kyslík je pre kvások dôležitý, preto nestačí len zaliať múku vodou, ale treba ho aj premiešať a dopriať mu v pohári dostatok priestoru. Fermentáciu múky treba naštartovať v primeranej teplote, a tou je najmenej 25°C. Zmes múky a vody musí mať aj primeranú hustotu alebo inak povedané hydratáciu. Preto platí, že pri zakladaní kvásku volíme cestu redšieho kvásku a neskôr ho udržujeme v kondícii hustejší a pri nižšej teplote. Ak chcete kvasenie naštartovať naozaj efektívne, môžete pridať do zmesi vody a múky trošku vody z kvasenej kapusty zo suda alebo pichnúť doň 1/4 nepostrekovaného jablka zo sadu so šupou bez jaderníka.
Príprava kvásku podľa špecifikácie
Príprava kvásku, ktorý je živým organizmom, je ovplyvnená miestom výroby a musí sa takisto uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti. V článku 5 sa spresňujú charakteristiky múky, ktorá sa má použiť na získanie kvásku. Uvádza sa, že múka musí byť „veľmi silná s vysokým obsahom lepku“ a určujú sa rozpätia pre predmetné hodnoty. Spomedzi metód prípravy kvásku pekári vo Ferrare tradične najviac používajú tú metódu, v rámci ktorej sa používa 150 g hroznovej šťavy (získanej rozmliaždením hrozna), ktorú nechajú 48 hodín stáť pri izbovej teplote, aby sa začal kvasný proces. Potom sa pridá 500 g „silnej“ múky W350 s dostatočným množstvom vody, aby sa obsah tekutiny zvýšil na 50 % objemu. Prípravou kvásku sa získa jedinečný, živý kvások s obsahom kyseliny mliečnej a octovej, čo zaručuje, že cesto bude pružné a kyslé.
Pečenie s kváskom
Keď je váš kvások aktívny, môžete ho použiť na pečenie chleba, pizze, koláčov a iného pečiva. Pečenie s kváskom si vyžaduje trochu viac času a plánovania, ale výsledok stojí za to. Kvások nereaguje na naše potreby a túžbu piecť. Takže ak chceme proces kvasenia urýchliť, doprajeme mu vyššiu teplotu. To sa viac-menej ale neoplatí. Ak chceme dosiahnuť kvalitnejšie prekvasenie a chutnejšie, stabilnejšie cesto, necháme ho pracovať v chlade. Podmienkou úspešného kváskovania nie je len čas, ale hlavne prostredie, teda teplota. Po 4 až 5 hodinách kvások vykysne a môže sa použiť na výrobu chleba. Pri kysnutí cesta na chlieb však volíme radšej nižšie teploty, okolo 20 - 22°C, aby mal kvások dostatok času spracovať všetky kvasinky a baktérie a zároveň neprekvasil. Ak aj používame kvalitnú celozrnú múku, musíme dopriať kvasinkám dosť času, aby sa najedli a vykonali premenu vody a múky na kvások.
Zle kvasíte kváskový chlieb? | Majstrovská trieda fermentácie
Tipy na pečenie s kváskom:
- Používajte kvalitnú múku.
- Nechajte cesto kysnúť dlhšie, aby sa rozvinula chuť.
- Pečte pri vyššej teplote, aby ste dosiahli chrumkavú kôrku.
Recepty na pečenie s kváskom
Dee Rettali vo svojej knihe "Baking with Fortitude" ponúka 90 receptov na pečenie s prírodnými ingredienciami. Pečenie s prírodným kváskom je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a starostlivosť. Dee Rettali nám ukazuje, ako piecť s ovocím, korením a bylinkami, ktoré máme okolo seba, a obohatiť naše pečivo o prírodnú chuť bez zbytočného cukru a umelých príchutí. Medzi receptami nájdete napríklad:
- Čokoládovo-chilli olivový olejový koláč
- Rebarborový a citrónový koláč
- Marocký medový koláč so škoricou
- Orechový koláč s medom
Tieto recepty vám ukážu, ako využiť prírodné chute a vône na obohatenie vášho pečiva. Ponúka dve nové techniky, ktoré tvoria podstatu remeselného pečenia: pečenie s kváskom a fermentácia cesta.
Kváskovanie v zahraničí
Kváskovanie v zahraničí je viac udomácnené a viac samozrejmé, ako v našich krajoch. Častokrát je bežne ponúkané v regáloch s kvalitou, ktorú vyhľadávame. V čase dovolenky si preto môžeme dopriať kváskové produkty od skúsených pekárov. Počas zisťovania sme sa dozvedeli, že v severských krajinách pochodíme poľahky s angličtinou. Čím severnejšie na mape ideme, tým viac sú obľúbené hutnejšie tmavé chleby. A naopak, čím južnejšie, tým nadýchanejšie chleby nájdeme. Múky majú v každej krajine iné, špecifické, častokrát si nechávajú zo Slovenska múky posielať. V Taliansku majú rôzne typy múky s označením, jedným z nich je označenie „W“.
V článku 4 aktuálnej špecifikácie sa ustanovuje, že sa musí používať prírodný kvások („lievito madre“) a droždie, pričom nie sú uvedené ďalšie podrobnosti o droždí. Použitím prírodného kvásku sa získa jedinečný, živý kvások s obsahom kyseliny mliečnej a octovej, čo zaručuje, že cesto bude mať požadovanú pružnosť a kyslosť, vďaka ktorým sa cesto môže spracovať do svojho charakteristického tvaru. Výrobok sa vyrába tradičnou metódou s použitím kvasníc alebo kvásku, morskej soli a vody.
| Krajina | Preferovaný typ chleba | Označenie múky |
|---|---|---|
| Severské krajiny | Hutnejšie tmavé chleby | Rôzne, špecifické |
| Južné krajiny | Nadýchanejšie chleby | Rôzne, špecifické |
| Taliansko | Rôzne | Typ „W“ |
Význam kvásku pre kvalitu výrobku
Voda a vlhkosť vzduchu, nepopierateľná zručnosť a profesionalita remeselných pekárov a používanie kvásku prispeli k tomu, že kvalita výrobku sa v priebehu času zachovala a je rovnaká v celej provincii. Sú to kvalifikovaní remeselníci, ktorí od čias svojho vyučenia strávili roky prácou v pekárni, zdokonaľovali svoje znalosti a zručnosti, osvojili si a vyvinuli vlastné metódy výroby chleba s kváskom a práve vďaka ich zasvätenosti zostala kvalita tohto výrobku po celý čas nezmenená.
tags: #prirodny #kvasok #po #anglicky