Vstup Slovenska do Európskej únie v roku 2004 priniesol zásadné zmeny pre slovenské poľnohospodárstvo, a najmä pre mliečny sektor. Spoločná poľnohospodárska politika (SPP) zaviedla nové pravidlá, dotácie, kvóty a hygienické normy, ktoré formovali ďalší vývoj produkcie mlieka v krajine. Napriek modernizácii a prístupu k fondom EÚ sa slovenskí producenti mlieka stretávajú s mnohými výzvami, vrátane nadprodukcie v EÚ, poklesu cien a nedostatočnej sebestačnosti.
Pred vstupom do EÚ: Historický kontext a východisková situácia
Pred vstupom do Európskej únie stál mliekarenský priemysel na Slovensku pred viacerými výzvami. Krajina už desať rokov zaznamenávala pokles výroby mlieka a producenti sa potýkali s problémami s jeho umiestňovaním na trhu. Cena slovenského mlieka bola pritom výrazne nižšia ako cena mlieka v krajinách EÚ. Slovenskí konzumenti zaostávali za obyvateľmi krajín európskej pätnástky aj v jeho spotrebe. Pred dvoma rokmi pred vstupom do EÚ dosahovali stavy dojníc na Slovensku necelých 48 percent úrovne z roku 1991. Aj krajiny únie síce zaznamenali pokles v počte kráv, no nie taký výrazný. Najviac znížilo stáda dojníc Rakúsko, a to na úroveň 68 percent. Priemer za celú EÚ potom predstavoval 82 percent. Slovensko zaostávalo aj vo výrobe mlieka. Tá v roku 2001 klesla o 27 percent oproti roku 1991. Problémy s odbytom na domácom trhu sa však neodstránili, pretože ešte stále zaznamenávalo 20 percent nadprodukcie. "Tento prebytok sa bude musieť u nás začať systematicky riešiť, a to buď zvýšením domácej spotreby alebo podporou exportu našich mliečnych výrobkov," mieni Karol Herian z Výskumného ústavu mliekarenského. Priemerný Slovák totiž skonzumuje za rok asi 73 litrov mlieka, kým občan EÚ od 90 až do 100 litrov. Cena mlieka v krajinách únie dosahuje takmer 30 dolárov na sto kilogramov mlieka, Slováci platia za rovnaké množstvo v prepočte o niečo viac ako 20 dolárov.
Vplyv Spoločnej poľnohospodárskej politiky (SPP) na slovenskú produkciu mlieka
Vstup Slovenska do Európskej únie v roku 2004 znamenal zásadný zlom v riadení poľnohospodárstva. Slovenskí farmári sa stali súčasťou Spoločnej poľnohospodárskej politiky (SPP), ktorá priniesla jednotné pravidlá podpôr, kvóty na výrobu mlieka, cukru či hovädzieho mäsa a povinnosť prispôsobiť sa prísnym hygienickým a environmentálnym normám. Po rokoch transformácie a privatizácie bol vstup do Európskej únie vnímaný ako historický míľnik. Slovenský agrárny sektor vstupoval do EÚ s veľkou nádejou, hoci oslabený transformáciou, privatizáciou a reštitúciami deväťdesiatych rokov, rozdrobenou vlastníckou štruktúrou pôdy. Európska únia sľubovala otvorenie trhov, prístup k dotáciám a modernizačným fondom, ale aj pevnejšie ukotvenie v západných štruktúrach. Spoločná poľnohospodárska politika Európskej únie vznikla v 60. rokoch 20. storočia s cieľom zabezpečiť potravinovú sebestačnosť, stabilitu cien a primerané príjmy pre poľnohospodárov členských štátov. Po vojne bola Európa hladná a nedostatok potravín predstavoval strategický problém.
Dopady SPP na slovenské poľnohospodárstvo
V praxi sa však ukázalo, že východoeurópske krajiny, vrátane Slovenska, vstupovali do systému s nerovnakými podmienkami a s obmedzeným prístupom k priamym platbám. Na rozdiel od starších členov únie, slovenskí poľnohospodári dostávali v prvých rokoch len približne 25-30 % úrovne podpôr pôvodných členských štátov. Tento rozdiel sa len pomaly dorovnával, no spôsobil útlm výroby a zníženie konkurencieschopnosti. Mnohé podniky sa prispôsobili systému dotácií namiesto trhu, čo viedlo k zníženiu produkcie a k rastúcej závislosti na dovoze potravín. Podpora sa navyše viazala skôr na výmeru pôdy než na množstvo produkcie. Napriek týmto nedostatkom mala SPP aj viacero pozitívnych stránok. Slovenské poľnohospodárstvo získalo prístup k finančným fondom, ktoré umožnili modernizáciu techniky, obnovu fariem, zlepšenie kvality pôdy a ochranu životného prostredia. Fondy EÚ podporili rozvoj vidieka, výstavbu miestnych komunikácií, agroturizmus a zachovanie tradičného kultúrneho prostredia. SPP tiež prispela k zavedeniu jednotných hygienických a environmentálnych štandardov. Poľnohospodárstvo na Slovensku po vstupe do EÚ prešlo zásadnou premenou, ktorú nemožno hodnotiť len prostredníctvom čísel o investíciách či dotáciách. Skutočná zmena spočíva v presune dôrazu z výroby na administráciu. Európske fondy umožnili modernizáciu, ale vytvorili aj závislosť od dotačného systému, ktorý často odmeňuje držbu pôdy viac než produkciu potravín. Výsledkom je technicky rozvinuté, ale produkčne oslabené poľnohospodárstvo, ktoré sa čoraz viac spolieha na dovoz. Sebestačnosť ustúpila ekonomickej racionalite veľkých subjektov, ktoré optimalizujú dotácie, nie výrobu. Malí hospodári, ktorí by mohli byť nositeľmi potravinovej istoty, sa často ocitajú mimo systému podpory.
Finančné príspevky z EÚ a ich vplyv
Finančné príspevky z EÚ zohrávajú neodmysliteľnú úlohu v slovenskom poľnohospodárstve. Medzi rokmi 2004 a 2013 Slovensko od EÚ dostalo 12,86 miliardy eur. Poľnohospodárstvo sa z toho dotovalo - priame platby približne 1,951 miliardy eur a rozvoj vidieka cca 2,18 miliardy, doplnkové vnútroštátne platby približne 512 miliónov eur. V programovom období 2014-2020 Slovensko malo pridelené na priame platby a SOT približne 2,745 miliardy eur. V rámci nového programového obdobia 2021-2027 je pre Slovensko určených približne 4,388 miliardy eur zo Spoločnej poľnohospodárskej politiky. Z celkových približne 25 miliárd eur európskych prostriedkov, ktoré Slovensko od roku 2004 do začiatku 2020-tych rokov prijalo, bolo do poľnohospodárstva (priamych platieb a programov rozvoja vidieka) alokovaných a vyplatených približne 7-8 miliárd eur. Napriek tomu však fondy mali aj nežiaduce štrukturálne účinky: koncentrovali pôdu a kapitál do rúk veľkých subjektov, pričom menší hospodári stratili schopnosť konkurovať. Slovenské poľnohospodárstvo sa tak dostalo do paradoxnej pozície - je technicky modernejšie, ale produkuje menej potravín než pred vstupom do únie. Okrem toho podpora sa vo väčšej miere viazala na výmeru pôdy než na objem produkcie, čo zvýhodnilo pestovateľov rastlinných komodít (obilniny, olejniny) a znevýhodnilo živočíšnu výrobu, ktorá je investične i pracovnoprávne náročnejšia. Výsledkom bol dlhodobý útlm chovov hospodárskych zvierat - napríklad počet hovädzieho dobytka klesol od roku 2004 o viac než 40 %, ošípaných o viac než polovicu a produkcia mlieka i mäsa sa výrazne znížila. Rastlinná výroba sa síce rozšírila, no jej zameranie sa zúžilo - dominujú obilniny, kukurica a repka olejná určené prevažne na export alebo technické využitie. Výroba ovocia, zeleniny a krmovín pre domáci trh pritom dlhodobo stagnuje.
Aktuálna situácia a výzvy v mliečnom sektore na Slovensku
V súčasnosti čelí slovenský mliečny sektor vážnym problémom. Andrej Gajdoš, predseda Slovenskej poľnohospodárskej a potravinárskej komory (SPPK), upozornil na hrozbu likvidácie chovov dojníc pre nadbytok mlieka v EÚ a niekoľkomesačný pokles jeho ceny. Minulý rok bola cena mlieka férová pre prvovýrobcov a mliekarne, vrchol dosiahla na úrovni 54 centov za kilogram v európskom kontexte, na Slovensku o niečo menej. Dnes sa cena nachádza na úrovni necelých 39 centov za kilogram, čo predstavuje pokles o jeden až dva centy každý mesiac. Tento pokles o desať percent za niekoľko mesiacov je už na hranici rentability. Situácia je spôsobená nadprodukciou mlieka v Európe, najmä v krajinách ako Írsko, Spojené kráľovstvo, Poľsko, Francúzsko a Nemecko. Len v Nemecku sa zvýšila produkcia o 7 %, čo predstavuje 2,2 až 2,3 miliardy litrov mlieka, teda 2,5-násobok až trojnásobok celoslovenskej produkcie mlieka. Pokiaľ táto situácia bude pokračovať, niektorí chovatelia na Slovensku budú musieť ukončiť svoje chovy, čo môže viesť k zániku mliekarní pre nedostatok suroviny a k zvýšenej závislosti Slovenska od dovozov a zníženiu sebestačnosti.
Slovensko má v súčasnosti asi o 14 % nižšiu cenu mlieka ako je priemer EÚ. Priemerný pokles v Únii je 18 %, zatiaľ čo na Slovensku je to 14 %. Ceny na pultoch sa však neznižujú, zatiaľ čo odbytové ceny klesajú, čo naznačuje, že obchod si svoju maržu neznižuje a pokles ide na úkor spracovateľského priemyslu. Druhou alternatívou riešenia mliečnej krízy je podľa Gajdoša riešiť situáciu s ostatnými európskymi organizáciami, keďže situácia je aj u nich veľmi podobná. Na konci vlaňajšieho roka zostalo na Slovensku 300 prvovýrobcov mlieka, v roku 2018 ich bolo 435. Tento pokles o 85 producentov mlieka je katastrofálny, pričom v roku 2021 ročný úbytok dosiahol hranicu 35 fariem, čo je dvojnásobok oproti predchádzajúcim rokom. Úmerne tomu klesá stádo dojníc, teliatok, jalovičiek. Hrozné je, že neodchádzajú len tí s najslabšími parametrami výroby a predaja, ale aj najlepší, ktorí vedeli mlieko vyrábať efektívne. V roku 2023 došlo k znižovaniu stavov dojníc zo 102 573 kusov na 101 392 kusov, čo je pokles o 1 181 kusov (1,16 %). Počet prvovýrobcov mlieka každoročne klesá a oproti roku 2022 ukončilo svoju činnosť v chove dojníc ďalších 9 podnikov, na konečných 329 podnikov. Objem vyrobeného surového kravského mlieka na Slovensku v roku 2023 klesol na 807,42 tis. ton, čo je o 16,52 tis. ton (2 %) menej v porovnaní s rokom 2022.
Agrofarma - Ako sa náš lahodný syr dostáva až na váš stôl
Efektivita výroby a potenciál Slovenska
Slovensko malo rezervy aj v efektivite výroby mlieka. "V Európe je priemer 6 000 kilogramov na dojnicu ročne, no vyspelé krajiny EÚ dosahujú priemernú dojivosť aj vyše 8 000 kilogramov. U nás je to len okolo 5 000 kilogramov. Na druhej strane sme mali pred dvoma rokmi najlepší desaťročný index, keď sme zvýšili priemernú dojivosť takmer o 66 percent, kým Európa len o 25,8 percenta," konštatuje Karol Herian. Priemerná denná dojivosť na dojnicu sa zvýšila na hodnou 22,36 litra oproti 22,24 litra mlieka. Dojivosť kráv za posledných desať rokov stúpla o 1 848 litrov mlieka. V Kontrole úžitkovosti (KÚ) bola dosiahnutá vyššia priemerná úžitkovosť o 99 kg mlieka v roku 2023 (9 189 kg) v porovnaní s rokom 2022 (9 090 kg). Holsteinska populácia dosiahla priemernú úžitkovosť 10 284 kg mlieka (o 57 kg mlieka viac v porovnaní s rokom 2022), u plemena slovenské strakaté bola úžitkovosť 7 172 kg mlieka (o 19 kg mlieka viac ako v roku 2022). Znižovanie stavov dojníc je však potrebné vnímať v súvislosti stúpajúcej úžitkovosti. 49,44 % dojníc tvorí holsteinská populácia, slovenské strakaté 26,76 %, kríženci dojných plemien 21,51 %, pinzgauské 0,54 %, braunvieh 0,52 % a ostatné plemená 1,22 %. Spoločnou prioritou producentov i spracovateľov mlieka by mal byť dostatok mliečnych výrobkov pre zdravotnú sebestačnosť obyvateľstva a zamestnanosť ľudí v prvovýrobe, ako aj záujem o udržanie vidieckeho a ekologického rázu prírody. Najschodnejšou cestou je orientácia na výrobu mliečnych a syrárskych špecialít, ktoré by mohli byť zaujímavé nielen pre domácich, ale i zahraničných spotrebiteľov.
Ekonomická efektívnosť chovu mliečneho dobytka
Priemerná nákupná cena surového kravského mlieka v roku 2023 predstavovala 44,56 €/100 kg. Priemerný stav dojníc na sledovaných farmách bol 368 kusov s priemernou dennou dodávkou mlieka 25,08 kg na kravu a s realizačnou cenou 44,86 centov za kg mlieka. Celkové vlastné náklady (CVN) predstavovali na kravu 11,55 €/kŕmny deň, resp. 46,06 centa za kg mlieka a po odpočítaní nákladov na vedľajšie výrobky predstavovali CVN na kravu hodnotu 10,71 € a 42,70 centa na kg mlieka. Poľnohospodárske podniky vykázali zisk 2,16 centa bez dotácie zo strany štátu a po zarátaní dotácie 4,54 centa na kg mlieka vykázali zisk 6,70 centa za kg mlieka. Odpočet nákladov na vedľajšie výrobky, medzi ktoré zaraďujeme teľatá, maštaľný hnoj a skŕmené mlieko, znižuje hodnotu CVN o 0,84 €/KD a v nákladoch na mlieko o 3,36 centa. Podiel nákladov na narodené teľatá predstavoval 35,7 %, na maštaľný hnoj 42 % a na skŕmené mlieko 22,3 %. Celkový odpočet dosiahol na kravu a rok hodnotu 306,6 €. Celkové vlastné náklady po odpočte vedľajších výrobkov sa tak znížili na 11,06 € na dojnicu/deň a na 44,13 centa za kg mlieka. Najvyššiu nákladovú položku predstavujú náklady na krmivá (vlastné a nakúpené) na úrovni 5,42 € na kŕmny deň (46,2 % z CVN). Druhou najvyššou položkou v poradí sú mzdové náklady (1,16 €/kravu, resp. 10,1 % z CVN) a treťou položkou je celopodniková réžia (1,04 €/kravu, resp. 9 %). Priemerná ročná produkcia mlieka na kravu v roku 2023 dosiahla úroveň 9 359 kg a tržná produkcia 9 154 kg. Trhový podiel mlieka predstavuje 97,8 %.
Tabuľka 1: Prehľad nákladov na výrobu mlieka v €/kŕmny deň (2023)
| Položka nákladov | Náklady (€/kŕmny deň) | Podiel z CVN (%) |
|---|---|---|
| Krmivá (vlastné a nakúpené) | 5,42 | 46,2 |
| Mzdové náklady | 1,16 | 10,1 |
| Celopodniková réžia | 1,04 | 9,0 |
| Ostatné náklady | 3,93 | 34,7 |
| Celkové vlastné náklady (CVN) | 11,55 | 100 |
Význam ovčieho mlieka a bryndze
Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr a postupne, keď začali mlieko uchovávať i v sušených žalúdkoch domácich zvierat, tak získali i tzv. sladký syr. Vlastná výroba syrov na území Slovenska sa šírila z dvoch zdrojov. V stredoveku bola výroba syrov z kravského mlieka rozšírená v prímorských a alpských krajinách a odtiaľ sa dostávala i k nám. Osobitná salašnícka výroba zvlášť syrov z ovčieho mlieka sa zas dostávala k nám z východu a to z karpatskej oblasti. Problémy s úschovou ovčieho syra a jeho trvanlivosťou boli príčinou vzniku bryndziarstva a to už koncom 18 storočia. Ovčie mliekarstvo salašníckym spôsobom a následne spracovanie syra na bryndzu prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov. Najväčší nákup ovčieho syra bol v 80 - tych rokoch minulého storočia. Od tých čias nastala stagnácia výroby a dokonca mierny pokles. V súčasnosti sú veľké snahy na obnovenie ovčieho mliekarstva na vyššej kvalitatívnej úrovni a to hlavne pri výrobe ovčích syrárskych špecialitách.
Kravské mlieko na syry priemyselným spôsobom sa začalo spracovávať až koncom 19. storočia a to so vznikom mliekarenských družstiev. Na započatie priemyselnej výroby syrov boli prizývaní syrári zo západnej Európy, ktorí začali s výrobou Eidamských syrov, Ementálov, Rokfortu a iných syrov. Najviac sa na území Slovenska udomácnila výroba Eidamských syrov a plesňových syrov. Vznikli i mnohé nové skupiny ako napr. Klenovecký syr, maslové syry, naparované syry a tiež rôzne tvary údených syrov. Podstatný nárast výroby syrov nastal až po 2. svetovej vojne s príchodom socialistického spôsobu riadenia. Vtedy sa vybudovali nové syrárne, zvýšila sa výroba, ale postupom času sme začali zaostávať za svetovým vývojom najmä v kvalite, v trvanlivosti, v balení a vôbec v celom technickom vybavení. V súčasnom období pri otvorení hraníc a so vstupom do Európskej únie slovenské syrárstvo úspešne drží krok so svetovým vývojom a svojím sortimentom a hlavne kvalitou je konkurencieschopné so zahraničím. Veľkú obľubu si získali najmä Slovenské syrárske špeciality akými sú popri Bryndzi i naše parené syry. Pasienky na Slovensku prispievajú k botanickej pestrosti a kvalite mlieka. V roku 2018 dosiahla produkcia ovčieho mlieka na Slovensku 13 524 ton, čo je vôbec najvyššia úroveň od vstupu do EÚ. Ročná výroba bryndze na Slovensku predstavuje takmer 4 000 ton. Slováci spotrebujú na obyvateľa 0,6 kg bryndze ročne. Na výrobu takéhoto množstva je potrebných približne 2,3 litra ovčieho mlieka. Cez 340 000 oviec chovaných na Slovensku dokáže ročne vyprodukovať približne 12 000 ton ovčieho mlieka. Najviac oviec, cez 105 000, sa chová v Banskobystrickom kraji. Nasledujú Žilinský s 84 500 jedincami a Prešovský kraj so 70 000. Najmenej oviec, niečo nad 2 500, sa chová v Trnavskom kraji. Spomedzi okresov je najviac, takmer 25 000 oviec, v Rimavsko-sobotskom okrese. Ministerstvo pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR (MPRV) v roku 2019 podporí chov oviec prostredníctvom tzv. dotácií. Aktuálne sa u nás chová cez 340 000 oviec. "Slovensko má obrovský potenciál pre chov oviec. Ich chov neznamená len bryndzu, žinčicu či jahňacinu, ale má mnoho vedľajších prínosov. Jedným z nich je spásanie našich trávnych porastov a tým vytváranie rázu krajiny, obohacovanie pôdy či zlepšenie ekosystémov," uviedla vicepremiérka a ministerka pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR Gabriela Matečná (SNS). "Už jeden gram bryndze obsahuje viac ako miliardu živých probiotických kultúr viac ako dvadsiatich druhov baktérií mliečneho kvasenia. Tieto mimoriadne vlastnosti slovenskej bryndze sú spôsobené najmä botanickou pestrosťou našich pasienkov, ktoré sú podľa výskumov pestrejšie ako napríklad alpské pasienky. Ovce sa chovajú vonku, je to tak z pohľadu zákazníka obrovský benefit, či už z hľadiska mlieka alebo mäsa," vysvetlila Gabriela Matečná. Záujem slovenského spotrebiteľa o ovčie mlieko a výrobky z neho stúpa. Ovčiarstvo na Slovensku zápasí s rôznymi problémami. Nízka cena mäsa, nízka spotreba ovčieho mäsa (ročne len okolo 0,13 kg na obyvateľa), dovoz ovčieho mlieka zo zahraničia či nezáujem o prácu v tomto odvetví. Slovák spotrebuje priemerne len 0,16 kg jahňacieho mäsa za rok. Jahňacie mäso je zdraviu prospešné najmä vďaka priaznivému pomeru nenasýtených a nasýtených mastných kyselín a pomeru omega 6 a omega 3 mastných kyselín. Mnohé nutričné hodnoty má jahňacina oveľa vyššie, ako iné druhy mias.
Agrofarma - Ako sa náš lahodný syr dostáva až na váš stôl
Slovenský mliekarenský zväz a jeho úloha
Slovenský mliekarenský zväz (SMZ) počas svojej existencie odolal rôznym krízam aj odborným sporom. Jeho prácu je vidieť najmä v mnohých odborných dokumentoch, koncepčných zámeroch a funkčných agropotravinárskych štruktúrach. Uviedla to Zuzana Nouzovská, generálna sekretárka SMZ, v súvislosti s 35. výročím založenia zväzu, ktorý je podľa nej najstarším funkčným združením v poľnohospodárskej a potravinárskej samospráve. Deväťdesiate roky minulého storočia boli obdobím, keď sa tvorili najvýznamnejšie koncepčné, legislatívne a regulačné opatrenia na úrovni Slovenska. Dominovali úlohy súvisiace s reštrukturalizáciou odvetvia, začalo sa prejavovať trhové prostredie, náklady boli vyššie ako trhové ceny, výroba mlieka klesla na polovicu, dotácie sa výrazne znížili a ochrana domáceho trhu sa ukazovala ako nedostatočná. Roky po zmene milénia boli podľa nej rokmi prispôsobovania sa platnosti legislatívy EÚ, vplyvu voľného pohybu tovaru zvyšovaním dovozov a postupnému nástupu obchodných reťazcov. Významne poklesla aj spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na úroveň 152 kg na osobu za rok a preto SMZ spolu so Slovenským zväzom prvovýrobcov mlieka (SZPM) založili v roku 2008 Mliečny fond, do ktorého pre účely propagácie prispievajú slovenskí prvovýrobcovia a spracovatelia mlieka dodnes. Druhú dekádu 21. storočia možno podľa Nouzovskej označiť ako obdobie hľadanie rovnováhy v dodávateľsko-odberateľskom reťazci a prekonanie druhej mliečnej krízy v roku 2016. Napriek nedostatočným finančným prostriedkom na investície mliekarenský priemysel expandoval, inovoval a hľadal nové odbytové trhy, pričom podstúpil certifikáciu na export do Číny, Južnej Kórey a do Ruskej federácie. Dvadsiate roky boli poznačené významnými krízami, ale poukázali na to, že poľnohospodárstvo a potravinárstvo majú rozhodujúce postavenie v národnom hospodárstve. "Avšak aj mliekarenský sektor sa nevyhol energetickej kríze, rastúcej inflácii a výraznému nárastu výrobných nákladov." Dodala, že SMZ je členom Európskej mliekarenskej asociácie, úzko spolupracuje s Českomoravským svazom mlékarenským a so SZPM. Pre Slovenský mliekarenský zväz je hlavnou axiomou spolupráca.
Spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku
Vo svete každoročne narastá spotreba mliečnych výrobkov o vyše 2 % a podľa posledných štatistík Medzinárodnej mliekarenskej federácie priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov bola 118,2 kg na osobu za rok (prudko narastá spotreba mlieka najmä v Ázii). Priemerná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov v Európe je až 283 kg na osobu a rok. Pritom na Slovensku bola spotreba v posledných rokoch iba 187 kg na osobu za rok. Z toho spotreba ovčieho mlieka je iba 2,3 kg a kozieho mlieka iba 0,7 kg na osobu za rok (spotreba v EÚ je až do 6 kg ovčieho a kozieho mlieka na osobu za rok). U nás je odporúčaná spotreba mliečnych výrobkov iba 220 kg na osobu za rok a ani túto hranicu sme nedokázali prekonať. Na Slovensku máme v rámci všetkých štátov EÚ najnižšiu produkciu mlieka v prepočte na obyvateľa a máme tiež jednu z najnižších spotrieb mlieka a mliečnych výrobkov. Hoci sa zvýšila spotreba najmä syrov na 14 kg na osobu (vrátane tvarohov a tavených syrov), v EÚ je spotreba syrov bez tvarohov a tavených syrov vyše 25 - 32 kg na osobu za rok. Podobne je to aj so spotrebou kyslomliečnych výrobkov. Rozdiel medzi spotrebou mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku v porovnaní s inými európskymi krajinami je aj naďalej značne viditeľný. Na základe údajov Štatistického úradu SR bola v roku 2016 spotreba mlieka a mliečnych výrobkov na Slovensku na úrovni 176,2 kg na osobu na rok, zatiaľ čo v Poľsku 222 kg a v Čechách až 247,5 kg na osobu na rok. Slovensko teda napríklad zaostáva v spotrebe mlieka a mliečnych výrobkov za Českou republikou o viac ako 71 kg na osobu a rok. Porovnateľné hodnoty spotreby mlieka a mliečnych výrobkov so Slovenskom boli napríklad v Maďarsku, kde v roku 2016 dosiahla spotreba mlieka a mliečnych výrobkov hodnotu 164,2 kg na osobu na rok. Pri bilancovaní roka 2017 sa Slovensko dostalo na hodnotu 174,6 kg na osobu na rok, čo predstavuje zníženie spotreby mlieka a mliečnych výrobkov v porovnaní s rokom 2016 o 1,6 kg (zníženie o 0,9 %) na osobu na rok. "Výraznejšie zníženie spotreby bolo zaznamenané u syrov, celkom o 0,6 kg na osobu na rok (3,6 % zníženie), naopak, kyslomliečne výrobky zaznamenali mierny nárast spotreby o 0,1 kg na osobu na rok (0,6 % zvýšenie)," uvádza Stanislav Voskár, prezident Slovenského mliekarenského zväzu. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) je odporúčaná spotreba mlieka a mliečnych výrobkov až 220 kg na osobu na rok. Na Slovensku je už dlhoročne doporučená dávka spotreby minimálne na úrovni 220 kg mlieka a mliečnych výrobkov na osobu a rok. Žiaľ v skutočnosti je spotreba iba okolo 150 kg, hoci v susedných Čechách je to až 280 kg a v západnej Európe až 360 kg na osobu a rok.
Nutričné vlastnosti a zdravotné benefity mlieka
Mlieko je dôležitý zdroj zdravej výživy od nepamäti. Mliekom sa nestravujú len dojčatá, ale aj dospelí ľudia. Mlieko je vlastne výživový ochranný prostriedok s najširším účinným spektrom. Už len jeho hlavné zložky - bielkoviny, tuk, mliečny cukor, minerálne látky a tiež esenciálne látky, vitamíny a iné dôležité látky - tvoria komplexnú vyváženú potravinu pre všetky vekové i zdravotné kategórie ľudí. K zdravej výžive prispievajú i tzv. živé mliečne kultúry so svojimi probiotickými vlastnosťami, ktoré významnou mierou obohacujú nielen chuťovú stránku fermentovaných mliečnych výrobkov, ale najmä svojou biologickou hodnotou významne pozitívne ovplyvňujú ľudský výživový metabolizmus, a tým aj zdravie, ako napr. zažívacie problémy, problémy s tlakom, dokonca vplýva na potlačenie rakoviny a pod. Z uvedených dôvodov vplyvu mlieka na zdravie významní lekári z celého sveta a odborníci na výživu na zdôraznenie zdravotného prínosu mlieka a mliečnych výrobkov už v r. 1957 na medzinárodnej konferencii vo Švajčiarsku v Interlakene vyhlásili „Svetový deň mlieka“. S oslavou Svetového dňa mlieka sa začalo už v povojnových rokoch, keď bolo potrebné zvýšiť spotrebu mlieka, a tak zabezpečiť dostatok potrebných výživných látok hlavne pre zdravotne ohrozené skupiny obyvateľstva. Význam mlieka však narastal i neskôr, keď sa neustále dokazovalo a dokazuje naďalej, že mlieko a mliečne výrobky sú skutočným nezastupiteľným zdrojom potrebných výživových látok.
Z nutričného hľadiska 1 liter kravského mlieka (ale i kozieho a u ovčieho mlieka zvlášť) obsahuje také množstvo bielkovín, ktoré zhruba pokryje požadovanú dennú dávku tejto látky u detí. Okrem toho je mlieko aj zdrojom esenciálnych aminokyselín, ktoré si organizmus nevie vyrobiť sám. Z bielkovín mlieka dominuje kazeín 82 % a srvátkové bielkoviny laktalbumín a laktglobulín 12 %. Biologická hodnota mliečnych bielkovín je vôbec najvyššia, až 98 % z nich sa využije v prospech organizmu. Mliečne bielkoviny sú neoddeliteľnou súčasťou hormónov a enzýmov. Ich nedostatok môže spôsobiť poruchy rastu. Laktóza je najvýznamnejší sacharid mlieka. Je ľahko stráviteľná a zároveň je významným zdrojom energie. Pozostáva z glukózy (dôležitá zložka krvi a stavebná zložka glykogénu) a galaktózy. Práve galaktóza je potrebná pre vývoj mozgu a nervových tkanív. Veľmi priaznivo ovplyvňuje reguláciu telesnej teploty a navyše priaznivo vplýva na črevnú mikroflóru a pohyb čriev, ako aj absorpciu minerálnych látok. Dôležitým faktom dobrej stráviteľnosti je aj jeho chemické zloženie, a to vysoký obsah mastných kyselín s krátkym reťazcom, usporiadanie mastných kyselín, ako aj vysoký obsah fosfolipidov. Osobitne dôležitý je vysoký obsah vápnika a priaznivý pomer vápnika a fosforu v mlieku. Vo výžive človeka majú vápnik a fosfor nezastupiteľné postavenie pre stavbu kostí a zubov. Výskumy poukazujú na pozitívny vplyv voľných iónov vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov na znižovanie obsahu cholesterolu v krvi. Z mlieka a mliečnych výrobkov získava človek až 56 % svojej potreby vápnika. Na ilustráciu, zo zeleniny získava len asi 11 % a z obilnín 10 % vápnika. Odporúčaná dávka vápnika sa vo výžive našej populácie plní len na 50 -70 %. Deficitný prísun vápnika má nepriaznivý vplyv na vývoj kostry a zubov u detí a mládeže. Prejavuje sa čoraz častejšie najmä u žien tzv. rednutím kostí - osteoporózou - nielen vo vyššom, ale už v strednom veku. Osteoporóza má za následok zníženie pohyblivosti a celkovej kvality života človeka. Vápnik a fosfor hrajú významnú úlohu aj pri rôznych metabolických pochodoch cukrov, tukov, nukleových kyselín a pri transporte iónov. Obsah vitamínov E a A - retinol a jeho provitamínov v mlieku, ktoré sú dôležité pre normálny rast človeka, jeho dobrý zrak a odolnosť voči infekciám, kolíše podľa sezónnosti. V mlieku sa ďalej nachádzajú vitamíny zo skupiny B a to B1 - tiamín, B2 - riboflavín, B6 - pyridoxín, B12 - cynokobalamín, ktoré pozitívne pôsobia na srdcovú činnosť a na funkcie nervového systému. Mlieko je významným zdrojom bielkovín, vitamínov, minerálov a iných látok, ktoré sú pre ľudský organizmus zdrojom výživy a podieľajú sa na prevencii proti niektorým ochoreniam, ako je napríklad osteoporóza, trombóza alebo vysoký krvný tlak. O vápniku je dlhodobo známe, že znižuje riziko a podporuje prevenciu rakoviny hrubého čreva a konečníka. Najnovšia štúdia kanadských vedcov priniesla zaujímavé výsledky: počas 9 rokov skúmali 136 tisíc dospelých z 21 krajín, ktorí denne konzumovali 3 plnotučné mliečne výrobky. Zistilo sa, že ľudia, ktorí konzumujú plnotučné mlieko a výrobky z neho, sú vystavení menšiemu riziku srdcovo-cievnych ochorení a cukrovky 2. typu než tí, ktorí konzumujú nízkotučné druhy mliečnych výrobkov.
Výzvy a odporúčania pre budúcnosť
Žiaľ, mlieko a aj mnohé mliečne výrobky majú u nás aj veľa neprajníkov a možno im mnohé výrobky nechutia alebo trpia alergiou. Je samozrejmé, že takíto ľudia by mali konzumovať iné odporučené potraviny. Nemali by sme však podľahnúť negatívnej propagácii mliečnych výrobkov, ako napr., že mlieko zahlieňuje, že obsahuje veľa E-čok, že to je iba pre dojčatá, atď. Tieto výčitky sú väčšinou neodôvodnené. Mlieko predsa ľudstvo konzumovalo a konzumuje od nepamäti a vždy bolo veľmi výživnou a zdravou potravinou. Na trhu máme v súčasnosti už bohatý sortiment mliečnych výrobkov priemyselne i farmársky vyrobených. Je potrebné si vybrať pre každú vekovú i zdravotnú skupinu ľudí to, čo je najlepšie pre ich zdravie. Nedajme sa zlákať lacnými mliečnymi výrobkami, ktoré sú prevažne iba náhradami mlieka. Mali by sme viac konzumovať fermentované mliečne výrobky, ako sú kyslomliečne nápoje a aj syry, zvlášť dobre vykysnuté a vyzreté. Mnohí si určite ešte pamätajú, že v každom meste boli kedysi u nás mliečne bary, ktoré boli veľmi obľúbené najmä u mládeže. Tieto už takmer zanikli a propagujú sa jedlá z Ázie a Turecka. V mliečnych baroch sa predávali rôzne mliečne ochutené kyslomliečne i sladké nápoje, džúsy, bohatý výber špecialít z tvarohu, syrov, šľahačky a pod. Taktiež na školách bolo v jedálňach i bufetoch podstatne viac mliečnych výrobkov a obľúbené bolo najmä kakaové mlieko. Na rozdiel od zahraničia v našich reštauráciách, v motorestoch a v iných stravovacích zariadeniach tiež takmer niet žiadnych kyslomliečnych nápojov, ktoré by sa mali ponúkať k viacerým jedlám zvlášť pre deti, šoférov a pod. Výchova k správnym stravovacím návykom sa formuje od útleho detstva. Najmä matky by mali dbať na pestrosť a inováciu jedálneho lístka detí i rodiny vyplývajúcu z nových poznatkov o modernej a skutočne racionálnej výžive. V prípade mlieka a mliečnych výrobkov treba deťom jednoznačne dávať ich dostatok a ponuku spestrovať dochutenými mliečnymi nápojmi, kyslomliečnymi výrobkami a tvarohovými výrobkami a syrmi. V školských bufetoch spravidla nie sú žiadne zdravé potraviny a v jedálňach detí a aj dospelých sa málo využívajú fermentované mliečne výrobky a syry, ktoré sú ľahko stráviteľné, majú veľa esenciálnych látok, vitamínov a aj minerálií. Podľa odporúčaní odborníkov na výživu by každý človek mal skonzumovať denne aspoň 2 dcl fermentovaných mliečnych nápojov, alebo 10 dkg tvarohových, alebo syrárskych výrobkov. Deti by mohli konzumovať mlieko aj vo forme kakaa, alebo spolu s cereálnymi vločkami a pod. Prínos mlieka a mliečnych výrobkov má celosvetovo význam. Potraviny a zvlášť mliečne výrobky sa postupne stávajú strategickými surovinami. Každá vyspelá krajina sa snaží byť preto čo najviac sebestačná. Nemali by sme sa spoliehať iba na dovoz často krát nekvalitných potravín. My na Slovensku máme predsa na to ideálne možnosti - máme bohaté tradície výroby zdravých potravín, máme pritom nedostatočne využitú pôdu a pasienky a máme dostatok nezamestnaných ľudí. K zlepšeniu situácie môžeme všetci prispieť už dnes. Napríklad, ak vyskúšame nový druh syra, alebo deťom namiesto sladkostí pridáme na desiatu jogurt či mliečny dezert. Alebo jednoducho vypijeme o pohár mlieka viac.
tags: #produkcia #mlieka #po #vstupe #do #eu