Produkcia mlieka u kravy je komplexný proces, ktorý je priamo spojený s jej reprodukčným cyklom. Žiadna krava nedáva mlieko len tak. Aby sa jej mohlo tvoriť mlieko, musí každý rok porodiť teľa. Mladé kravičky žijú na farmách, kým dôjde k ich prvému pôrodu vo veku cca dvoch rokov. Dva roky sú pomerne dlhá doba, než začne kravka produkovať mlieko. Produkcia mlieka začína po otelení, kedy jej mliečna žľaza začne intenzívne produkovať mlieko. Toto obdobie sa nazýva laktácia.
Pretože len vďaka potomstvu majú kravy mlieko, ktoré následne mliečny priemysel využíva pre svoju ekonomickú činnosť. Všetky kravy treba kŕmiť, napájať a niekam ich umiestniť. Keď si predstavíme, koľko mliečnych produktov je v každom jednom obchode, potrebných je naozaj veľa kráv.
Životný cyklus dojnice od teliatka po prvý pôrod
Mladej krave, ktorá má pred prvým otelením, sa v chovateľskom jazyku zvykne hovoriť jalovica. Novorodené teliatka sú v mliečnom priemysle oddelené od svojich matiek väčšinou do 24 hodín po pôrode. Od svojej matky dostane len prvé kolostrum, ktoré štartuje imunitu, a preto je dôležité pre každého cicavca. Zásadnou podmienkou prežitia teľaťa po narodení je jeho nakŕmenie do dvoch hodín. Samé sa dokáže prisať k matke len každé druhé teľa. V polovici prípadov musí pomôcť ošetrovateľ, ktorý podojí kravu a teľa napojí. Najneskôr do ôsmich hodín sa potom teľa od kravy oddelí.
Chovatelia často argumentujú pri odoberaní teliatok matkám tým, že o ne nemajú záujem. Vytvárajú tak klamlivý dojem, že kravy sú vlastne zlé matky. Doktorka Lori Marino spolu s Kristin Allenovou sú autorkami prelomového textu uverejneného v časopise Animal Behavior and Cognition s názvom „Psychológia kráv“. Lori Marino ďalej uvádza: „Keď vidíme skupinu kráv stojacu na poli - nie je to len skupina kráv stojaca na poli, prítomná je oveľa väčšia sociálna zložitosť. Kravy majú zložité sociálne štruktúry. Majú priateľov, majú vzťahy. Keď matkám krátko po narodení odoberú teľatá, hľadajú ich a prítomné sú aj hlasové prejavy. Tieto zvuky nie sú len nejaké mimovoľné zvuky.“
Ak je teliatko samička - takzvaná jalovička, strávi na farme niekoľko týždňov v individuálnom boxe s obmedzeným pohybom zväčša po dobu 60 dní (1). Po túto dobu je kŕmená náhradou materského mlieka a po odstavení jadrovými granulami (2). Dĺžka pobytu v boxe či doba kŕmenia náhradou mlieka môže byť aj individuálna podľa veľkosti farmy a typu jej chovu. Prirodzene by sa však teľa od svojej matky neodstavilo do veku cca 8 až 9 mesiacov (3). Mnohé kravy majú preto potrebu sať mlieko od iných kráv aj v dospelom veku. Ich prirodzené potreby totiž neboli nikdy plnohodnotne naplnené.
Opustené a vystrašené z nového sveta musí následne podstupovať bolestivé praktiky, ako je prepichovanie uší registračnou známkou či odrohovanie, v prípade samčeka aj kastráciu. Všetky tieto praktiky sa bežne vykonávajú bez použitia anestetík.
Samčie teliatka predstavujú pre mliečny priemysel nepotrebný produkt, keďže samec nedáva mlieko. Tieto teliatka čaká buď okamžité usmrtenie, alebo sa ďalej predajú a chovajú na výkrm na teľaciu či hovädziu svalovinu. V EÚ je každý rok usmrtených až 6 miliónov samčích teliatok z mliečneho priemyslu a tretina teľacieho mäsa pochádza z mliečnych fariem. V angličtine označované „bob veal“ je mäso z teliatok, ktoré sú staré len pár hodín, nanajvýš tri týždne. Pre produkciu „bob veal“ sú zneužívané najmä samčie teliatka v mliečnom priemysle. V USA tvorí teľacie mäso z týchto teliatok až 15 % a používa sa predovšetkým do párkov, burgrov či balených hotových sendvičov.
182. Päťrámikové odložence - ako ďalej keď máme iba medzistienky
Po približne troch až viacerých mesiacoch odchádzajú mladé jalovičky z farmy, kde sa narodili, na farmu jalovíc (na niektorých farmách však ostávajú). Na tejto farme sú zvieratá zatvorené v maštaliach s prístupom do vonkajšieho výbehu, ktorý však poskytuje veľmi obmedzené pohybové možnosti. Ekologický chov je povinný zabezpečiť zvieratám aj pastvu, no konvenčný chov túto povinnosť nemá, čiže je to len na dobrej vôli chovateľa či chovateľky. Výskumný ústav živočíšnej výroby v Nitre vo svojej publikácii Chov hospodárskych zvierat odporúča voľné ustajnenie jalovíc s nadväznosťou na výbeh (5 - str. 97). Veľkosť výbehu však nie je definovaná. Podľa štatistiky od European Grassland Federation bolo v roku 2018 v Českej republike len 5 % kráv z mliečneho priemyslu chovaných aj pastevnou formou (6).
Na farme jalovíc sú mladé kravy po prvýkrát umelo inseminované vo veku cca od 12 do 15 mesiacov, kedy dosahujú pohlavnú dospelosť. Prvé oplodnenie sa však môže realizovať až po dosiahnutí telesnej 2/3 dospelej živej hmotnosti. Všeobecne sa uvádza vhodný termín 17 mesiacov (8). Insemináciu vykonáva poverený zamestnanec ručným zavedením spermií do pohlavných orgánov kravy. Odber semena od býka sa môže vykonávať pomocou elektroejakulácie. Býk je zafixovaný v klietke a do zadného otvoru sa mu zavádza sonda, ktorá prostredníctvom elektrických impulzov stimuluje nervy (9). Mnohé kravy pri inseminácii môžu klásť odpor, preto sú počas oplodňovania taktiež fixované či znehybňované.
Po úspešnej inseminácii je krava gravidná 9 až 10 mesiacov. Celú túto dobu je stále na farme jalovíc (alebo na farme, kde sa narodila) v maštali s vonkajším výbehom. Podlaha je často betónová, len pokrytá vrstvou sena. V tomto prostredí kravy nielen vykonávajú svoje potreby, ale aj spia, odpočívajú a trávia celé dni. Prítomný je silný zápach aj riziko infekcií. Neraz sa im na hnojom pokrytej podstielke aj šmýkajú kopýtka a dlhodobé státie na výkaloch tiež vedie k plesniam na kopytách (10).
Tesne pred pôrodom je kravička vzatá na farmu, kde sa zvyčajne narodila, aby bola ihneď po pôrode zaradená do mliečnej produkcie. Následne pre ňu nastáva kolotoč neustáleho dojenia, každoročného oplodňovania a rodenia, pričom ani jedno zo svojich mláďat nikdy nespozná. Jedno z najvzácnejších pút nielen vo svete ľudí, ale i zvierat, matka a dieťa, mliečny priemysel barbarsky pretrháva.
Biologické aspekty produkcie mlieka a trávenia
Tvorba mlieka u kráv je komplexný nervovo-hormonálny proces.
Nervovo-hormonálna regulácia tvorby mlieka
Príjemným podráždením vemena, napríklad hladkaním alebo masážou, sa aktivuje celý proces. Tieto dotredivé dráhy prenášajú informácie do riadiaceho centra, ktoré následne dáva podnet na vylučovanie oxytocínu. Podnety sú jeho spúšťačom. Oxytocín sa tvorí v zadnom laloku hypofýzy - mozgovom podvesku. Vylučuje sa do krvi, ktorá slúži ako transportné médium. Krvou sa dostane do vemena, a pod jeho vplyvom dochádza k uvoľneniu alveolárneho mlieka. Bunky v okolí alveol sú myoepitelové, a pri kontakte s oxytocínom sa zmrašťujú, čím sa mlieko z nich uvoľňuje do cisterien, odkiaľ ho získavame mechanickým stláčaním.
Dojenie a jeho význam
Množstvo mlieka, ktoré ostáva vo vemene, je reziduálne. Toto množstvo závisí od rýchlosti dojenia a intenzity vylučovania. Po 5-7 minútach sa už ďalšie mlieko nezíska. Preto je dôležité, aby všetky práce spojené s dojením boli vykonávané rýchlo, v rovnakom čase a v rovnakom poradí. Týmto spôsobom sa vytvára dynamický stereotyp, ktorý zabraňuje zadržiavaniu mlieka a upevňuje sa. Krava sa potom teší na dojenie, pretože sa uvoľňuje tlak a váha. Na pravidelnú tvorbu mlieka a pre dobrý zdravotný stav vemena je nevyhnutné, aby bolo vemeno pravidelne vydájané. Prázdne vemeno váži 8-20 kg, zatiaľ čo naplnené môže mať aj 25 litrov mlieka.
Frekvencia dojenia
- Minimálne dvakrát denne.
- Pri maximálnej úžitkovosti aj 3x denne.
- Prechod z dvoch dojení na tri zvyšuje úžitkovosť.
- Pri dojacích automatoch podľa vlastnej potreby zvieraťa.
- Dojáreň funguje 23 hodín a jedna hodina je vyhradená na údržbu, čo závisí od úžitkovosti zvierat.
- Pri akomkoľvek dojení má byť 24-hodinový interval rozdelený na rovnakú dobu, napríklad 16+8 hodín.
182. Päťrámikové odložence - ako ďalej keď máme iba medzistienky
Produkcia mlieka a tráviaci systém kravy
Z hľadiska produkcie mlieka je krava jedinou kategóriou hovädzieho dobytka, ktorá produkuje mlieko. Jedna z najtypickejších vlastností dobytka je prežúvanie. Táto vlastnosť je tak významná, že celá skupina živočíchov, ktorej sa to týka, dostala pomenovanie prežúvavce. Dostatočné množstvo živín získava dobytok iba vtedy ak spasie veľké množstvo trávy. Všetky turovité zvieratá sa preto pasú čo najrýchlejšie a steblá tráv hltajú bez požutia.
Spasenú trávu netrávia kravy hneď, iba ju najprv skladujú v žalúdku. Krava ale aj všetci prežúvavce majú k tomuto účelu prispôsobený žalúdok. Žalúdok sa skladá zo 4 častí: bachor, kniha, čepiec a slez. Najväčší z nich je bachor. Dospelé zvieratá majú obsah bachora až 80-120 litrov. V bachore je obrovské množstvo mikroorganizmov, ktoré začínajú potravu rozkladať. Získavajú z nej živiny pre seba, ale súčasne tým pomáhajú krave tráviť nestráviteľnú celulózu.
Až potom keď je krava v pokoji, putuje čiastočne rozložená potrava do druhého žalúdka, ktorý sa volá čepiec. Z čepca sa potrava vracia po malých sústach naspäť do papule zvieraťa, ktoré môže potravu poriadne prežuť. Krava trávi žraním 5-7 hodín denne a prežúva asi 10-13 hodín denne. Keď dobre požutú potravu zviera prehltne, tá ide do tretieho žalúdka do knihy. V knihe sa nachádza veľké množstvo záhybov, ktoré sa nazývajú listy knihy.
Zuby umožňujú krave zachytávať, trhať a drobiť potravu. Počas rastu sa tvoria najskôr mliečne zuby, ktorých je 20 a ktoré sa neskôr vymieňajú. Vo veku 4 rokov má hovädzí dobytok trvalý, úplný chrup. Dospelé zvieratá majú 32 zubov, ale ich zuby sú odlišné od ľudských zubov. Kravy nemajú predné horné zuby, majú len zhrubnuté ďasná. Rohy sa nachádzajú na hlave dobytka aj u kráv aj u býkov. Rohy kráv sú tenšie a dlhšie ako rohy býkov, ktoré sú hrubšie, kratšie a rovnejšie. Hovädzí dobytok má na každej končatine po jednom páre prstov. Koža pokrýva povrch tela a chráni telo zvieraťa pred poranením a nepriaznivými vplyvmi vonkajšieho prostredia. Zvieratá mliekového typu majú tenkú pružnú a jemnú kožu. Zvieratá mäsového typu majú hrubú a menej pružnú kožu.
Slovenské štatistiky a ekonomika mliečnej produkcie
Na Slovensku sa ku koncu roka 2014 chovalo 135 750 kusov kráv na produkciu mlieka a 56 294 kusov kráv bez trhovej produkcie mlieka. V roku 2014 sa vyrobilo 949 miliónov kilogramov surového kravského mlieka. Z tohto množstva sa vyše 869 miliónov kilogramov spracovalo v spracovateľských-mliekarenských podnikoch a zvyšok sa využilo hlavne na výživu mladých kategórií zvierat (teľatá a ošípané). Množstvo mlieka, ktoré Slovensko v roku 2021 dodalo do mliekarní, predstavuje 0,6 % z celkového množstva, ktoré bolo dodané na spracovanie do mliekarní v EÚ. Ročné množstvo dodaného surového kravského mlieka do mliekarní (Eurostat, D1110D) bolo 823 miliónov kg mlieka, čo je medziročne o 1,3 % menej (834 miliónov kg mlieka).
Priemerná dojnica na Slovensku v súčasnosti nadojí cca 25 litrov mlieka denne, čo je cca 6 505 kilogramov mlieka za rok. Máme však aj dojnice, ktoré nadoja aj 12 000 - 15 000 litrov ročne. Priemerná úžitkovosť holsteinských chovov dosahovala výšku produkcie 9 962 kg (9 730 kg rok 2020) a pri šľachtiteľských chovoch (ŠCH) 10 501 kg mlieka. Plemeno Slovenské strakaté stúplo v produkcii medziročne o 58 kg mlieka (7 017 kg vs. 6 959 kg), 8 157 kg v ŠCH a plemeno Braunvieh zaznamenalo pokles v produkcii 92 kg mlieka (7 499 kg vs. 7 591 kg v roku 2020). Na Slovensku máme v súčasnosti cca 520 podnikov prvovýroby mlieka, ktoré dodávajú surové kravské mlieko na jeho ďalšie spracovanie.
Parametre kvality mlieka a ekonomické ukazovatele
Priemerný obsah bielkovín v mlieku dosiahol hodnoty 3,36 % a tuk 3,78 %. Sezónny obsah tuku v mlieku bol najnižší v mesiaci júl (3,54 %) a najvyšší v mesiacoch január, február a november, december (3,9 % a 3,92 %). Sezónny obsah bielkovín dosiahol najnižšie hodnoty v mesiaci júl (3,21 %) a najvyšší obsah bol zaznamenaný v mesiacoch november a december 2021, a to 3,47 % až 3,48 % (Eurostat data).
Vo všeobecnosti, zdravá mliečna žľaza by nemala produkovať viac ako 200 tisíc SB/ml a LS udržiavať pod hodnotu 2. Počet somatických buniek väčší než 200 tis./ml mlieka poukazuje na infekciu vemena. Každý jeden bod LS znamená stratu na produkcii 0,7 kg mlieka. Priemerný počet somatických buniek 366,5 tisíc /ml a priemerné lineárne skóre (LS) 2,8. Priemerný počet laktačných dní (LD) úzko súvisí s dĺžkou obdobia státia na sucho a je dobrým ukazovateľom reprodukčnej účinnosti a manažmentu stáda. Priemerný LD by mal byť 160-170. Spodná hodnota platí pre strakatý dobytok, vyššia pre holsteinsky dobytok. Vyšší LD ako 200 indukuje reprodukčný problém, pretože vysoká hodnota má za následok nižšiu celoživotnú produkciu mlieka na kravu v dôsledku dlhých laktácii a dojenia kráv v závere laktácie. Krátka laktácia znižuje celoživotnú úžitkovosť v dôsledku dlhého obdobia státia na sucho.
Nasledujúca tabuľka sumarizuje kľúčové ekonomické a produkčné ukazovatele mliečneho sektora na Slovensku za rok 2021:
| Ukazovateľ | Hodnota (2021) |
|---|---|
| Cena mlieka na farme (trieda Q) | 32,82 € / 100 kg |
| Celkové vlastné náklady na kravu / deň | 10,58 € |
| Celkové vlastné náklady na kg mlieka | 45,52 eurocentov |
| Náklady na krmivá / deň (podiel z celkových nákladov) | 4,08 € (38,2 %) |
| IOFC (príjem po odpočte nákladov na krmivá) / deň | 3,48 € |
| Priemerný počet somatických buniek / ml | 366,5 tisíc |
| Priemerné lineárne skóre (LS) | 2,8 |
| Straty kráv do 90. dňa po otelení | 8,2 % |
| Celkové straty prvôstok | 10,8 % |
| Celkové straty kráv | 24,8 % |
| Intenzita brakovania kráv | 33,5 % |
| Ročné množstvo dodaného mlieka do mliekarní (SR) | 823 miliónov kg |
| Počet dojníc (SR) | 120 068 kusov (pokles o 1 981 oproti 2020) |
| Priemerná produkcia mlieka / laktáciu (všetky plemená) | 8 866 kg |
| Priemerná produkcia mlieka / laktáciu (Holsteinské) | 9 962 kg |
| Priemerná produkcia mlieka / laktáciu (Slovenské strakaté) | 7 017 kg |
| Priemerná produkcia mlieka / laktáciu (Braunvieh) | 7 499 kg |
IOFC (príjem po odpočte nákladov na krmivá) odráža úžitkovosť stáda, cenu mlieka a krmív. Za posledné roky ukončilo svoju činnosť až 37 % chovateľov dojníc. Dôvodom boli rastúce vstupy v chove dojníc, neadekvátna nákupná cena surového kravského mlieka a nerovnaká výška podpôr v porovnaní s európskymi krajinami, ktoré roky prehlbujú stratu. Podľa údajov Štatistického úradu v roku 2021 oproti roku 2020 prišlo k poklesu počtu hovädzieho dobytka o 8 200 kusov zo 442 253 kusov na 434 089 kusov. Počet kráv klesol len o 188 kusov (zo 191 517 ks na 191 329 ks) a počet dojníc o 1 981 kusov zo 122 049 ks na 120 068 ks. Straty zvierat v chove napovedia o úrovni zvládania rôznych metabolických problémov a sledovaním údajov o stratách kráv do 90. dňa po otelení, ako aj celkových strát prvôstok získame obraz o kvalite tranzitného obdobia. Veľkým problémom posledných rokov je generačná obmena.
Vplyv intenzívnej produkcie na zdravie kráv a etické aspekty
Intenzívna produkcia mlieka, pôrody a zlé hygienické a životné podmienky spôsobujú, že v priemere vo veku 5 až 6 rokov sú kravy vyčerpané a klesá im aj produkcia mlieka. Kravy sa v dôsledku vysilenia nedokážu niekedy postaviť ani na vlastné nohy. Tento stav je podľa všetkého spôsobený traumou. Šľachtenie, neustála gravidita a každoročný pôrod v kombinácii s energetickým krmivom k tomu zvieratá doslova nútia. Štúdia financovaná nemeckým ministerstvom poľnohospodárstva ukázala, že kravy produkujú ekonomické množstvo mlieka aj vtedy, keď nie sú zdravé. Štúdia tiež ukázala, že zdravotný stav dojníc na nemeckých mliečnych farmách nie je dobrý. S nadmernou produkciou mlieka prichádzajú aj zdravotné riziká. Kvôli ťažkým vemenám majú kravy často zhoršenú chôdzu, dochádza k zápalom či infekciám vemien. Po niekoľkých rokoch intenzívnej produkcie mlieka môže dôjsť aj k odvápňovaniu kostí a následne k zlomeninám. Pravidelný styk s množstvom zvieracích výlučkov môže viesť k tráviacim a dýchacím ťažkostiam či prípadnej kontaminácii s akoukoľvek baktériou alebo vírusom (14). Pri práci so zvieratami hrozí aj vyššie riziko úrazov - odreniny, zlomeniny či koponutia od zvierat.
Väčšina kráv v intenzívnom mliečnom priemysle strávi svoj život v maštali s obmedzeným externým výbehom, ktorý je rýchlo pokrytý hnojom (10). Mnohé investigatívne reportáže odhalili i nesmierne kruté zaobchádzanie zamestnancov so zvieratami (napríklad český dokument Svědectví). Nevládne kravky sú ponižované aj udierané či ťahané traktorom za nohy po zemi. Viaceré investigatívne reportáže dokonca odhalili kruté zaobchádzanie so zvieratami zo strany zamestnancov - bitie, kopanie, slovné ponižovanie. Kravy, ktoré skončili na bitúnku, bolo 13 tisíc kusov. Mliečny priemysel degradoval vnímavé a citiace tvory len na stroje, ktoré majú pre neho hodnotu len do chvíle, kým mu prinášajú ekonomický zisk.
182. Päťrámikové odložence - ako ďalej keď máme iba medzistienky
Každá krava, ktorá prestane „dávať“ mlieko, skončí na bitúnku. Bitúnky sú tiež súčasťou mliečneho priemyslu. Medzinárodná organizácia práce (ILO) vo svojej správe z roku 2021 uvádza, že až 70 % pracovníkov na britských bitúnkoch tvorili práve migranti. V Nemecku tvoria migranti 50 až 80 % pracovnej sily v mäsospracujúcom odvetví (15). Pracovníci na bitúnkoch trpia vo zvýšenej miere závislosťami, depresiami či postraumatickou stresovou poruchou.
Vplyv mliečneho priemyslu na životné prostredie
Kravské mlieko má vyšší environmentálny dopad ako ktorákoľvek rastlinná náhrada. Napríklad na produkciu litra kravského mlieka je potrebných 628 litrov vody. Liter ovseného nápoja spotrebuje 48 litrov a sójový 28 litrov vody. Kravy sú tiež významným producentom metánu, ktorý má v horizonte 100 rokov 28-krát väčší dopad na planétu v porovnaní s CO2 (3).
Krava je veľké zviera (priemerná váha je od 450 do 650 kilogramov) a denne toho skonzumuje mnohonásobne viac ako človek. Jedna krava s priemernou živou hmotnosťou 450 kilogramov vyprodukuje za deň 22 až 27 kilogramov hnoja. Mliečna farma s tisíc kravami vyprodukuje za rok vyše 9 500 ton hnoja (4). Zvierací odpad sa síce dá zúžitkovať ako hnojivo, no často je ho prebytok a obrovské množstvá hnoja tvoria riziko pre životné prostredie. Pri nesprávnom uskladnení, dávkovaní či použití v poľnohospodárstve dochádza ku kontaminácii spodných vôd. Podľa správy FAO OSN z roku 2006 je živočíšna výroba jedným z najväčších znečisťovateľov vody pesticídmi, antibiotikami a ťažkými kovmi (5). Navyše výskum Agentúry na ochranu životného prostredia USA zistil, že najviac odpadu produkujú mliečne kravy v porovnaní s inými chovanými zvieratami.
Konzumácia mlieka a jej vnímanie
Konzumácia mliečnych výrobkov predovšetkým z kravského mlieka je nám po dekády prezentovaná ako nevyhnutná. Vidíme masívne reklamy, ktoré začínajú už v materských školách. Živočíšny priemysel vrátane toho mliekarenského má obrovskú politickú silu. Vzorovým príkladom je aj skutočnosť, že v Európskej únii platí od roku 2021 nariadenie, ktoré zakazuje nazývať mlieka, jogurty či syry z rastlinných surovín mliekami či jogurtami a syrmi. Vylúčené je napríklad označenie „ovsené mlieko“ alebo „kokosový jogurt“. Mliekarenské loby sa odvolávalo na zavádzanie spotrebiteľov, ktorí by si napríklad namiesto kravského mlieka kúpili sójové mlieko. Aj napriek tomu, že neexistuje výskum, ktorý by takéto spotrebiteľské správanie potvrdil (štúdie Európskej spotrebiteľskej organizácie o porozumení názvov vegánskych alternatív v Portugalsku a Španielsku týkajúce sa vnímania alternatív mliečnych výrobkov naznačujú, že väčšina spotrebiteľov nepovažuje takéto porovnanie za mätúce), lobistom sa podarilo rastlinné alternatívy mliečnych produktov zdiskreditovať.
Je tiež paradox, že práve mliekarenský priemysel poukazuje na zavádzanie spotrebiteľov v prípade rastlinných mliečnych alternatív, keď ani spotrebitelia živočíšnych mliečnych výrobkov často nevedia, ako prebieha ich výroba alebo ako vyzerá život zvierat. Žiadna reklama ani výrobca vám to totiž nepovie. Prieskum, ktorý v roku 2015 uskutočnila nemecká PETA, ukázal, že vyše 35 % z 1000 respondentov si myslelo, že krava dáva mlieko len tak (7). Predpoklad, že len zdravé a šťastné kravy „dávajú“ mlieko (ako nám to prezentujú reklamy), je tiež mylný.
Výživové hodnoty mlieka a alternatívy
Konzumácia výrobkov zo živočíšneho materského mlieka je po dekády prezentovaná ako zdraviu prospešná a dokonca i nevyhnutná pre zdravé kosti či zuby. Mliečne výrobky sú často vnímané ako jediný zdroj vápnika. Kravské mlieko je síce bohaté na vápnik a rôzne ďalšie minerály a vitamíny (ide predsa o materské mlieko, ktoré má zabezpečiť kompletnú výživu novorodenému mláďatku), no vápnik i ostatné minerály a vitamíny sa dajú získať aj z dobre vyskladanej a vyváženej rastlinnej stravy. Na vápnik bohaté je napríklad tofu, špenát, brokolica, cícer, biela či červená fazuľa, sójové mlieko a podobne. Mnohé rastlinné výrobky, ako sójové mlieko či rastlinný syr, sú navyše o vápnik obohatené.
Význam mlieka pre človeka
Pri správnom spracovaní patrí mlieko a jeho výživové hodnoty k nezastupiteľným potravinám. Pôsobí blahodarne na kardiovaskulárny a nervový systém, tráviace ústrojenstvo a celkovú obranyschopnosť ľudského organizmu. Nie je lepší zdroj vápnika než kravské mlieko. Najmä tehotné a dojčiace ženy, deti, teenageri a seniori by mali prijať 1200 - 1500 mg vápnika denne. Jeho nedostatok máva závažné zdravotné následky, ľudia trpia rednutím kostí (osteoporóza a osteomalácia), poruchami zrážanlivosti krvi alebo zhoršenou činnosťou obličiek.
Vápnik, horčík, selén, zinok a ďalšie minerály sú v mlieku rozpustené vo vode alebo sa viažu na iné zložky mlieka, ako sú bielkoviny alebo mliečny cukor (laktóza). Práve skladba živín a ich rozpustná forma tvorí ideálnu konšteláciu na vstrebávanie. Jeden liter mlieka človeku pokryje 100 % dennej potreby vápnika. Z ďalších živín zaistí 67 % fosforu, 66 % vitamínu B12, 49 % bielkovín, 30 % vitamínu A, 27 % vitamínu B1, 19 % vitamínu C a 3 % železa.
Rastlinné náhrady: áno, či nie?
Z rastlinných zdrojov sa výživovým hodnotám mlieka približuje mak (vysokým zdrojom vápnika) a ružičkový kel (výbornou vstrebateľnosťou vápnika). Mak ale obsahuje tiež kyselinu šťaveľovú, ktorá drží vápnik v nerozčštiepenej podobe, a ľudským tráviacim traktom tak väčšina cenného minerálu prejde bez využitia. Vstrebateľnosť vápnika z maku zlepšuje až tepelné spracovanie. Naopak kel disponuje výbornou využiteľnosťou vápnika, nanešťastie ho ale nemá toľko.
Na porovnanie: Aby sme získali 300 mg vápnika (približne tretina dennej potreby dospelého človeka), môžeme vypiť hrnček mlieka alebo zjesť takmer kilogram kelu… Podobne kravskému mlieku nedostačujú ani rastlinné ekvivalenty mliečnych nápojov. Či už podielom bielkovín (ryžové mlieka), alebo vápnika (sójové mlieka). Na dobré vstrebanie vápnika telo potrebuje vitamín D, kyselinu mliečnu alebo laktózu, čo spĺňa len kravské mlieko.
Konzumácia živočíšneho mlieka je v mnohých krajinách veľmi problematická. Marginalizované etnické skupiny ľudí najmä v Afrike či Ázii neboli zvyknuté na mliečne výrobky a mnohí z nich prirodzene trpia intoleranciou na laktózu. Schopnosť tráviť laktózu sa nachádza len v niekoľkých oblastiach, pričom 75 % ľudí na svete ju stále nedokáže stráviť (9a). Rozširovanie mliečneho priemyslu ako globálnej komodity je dôsledkom kolonizátorských praktík niektorých spoločností. Obyvatelia amerického kontinentu, tropickej Afriky, juhovýchodnej Ázie, Ďalekého východu, Austrálie a tichomorských ostrovov až do 19. storočia nekonzumovali živočíšne mlieko a ani nechovali zvieratá pre ich mlieko. Profesor a historik Jonathan Saha z Durhamskej univerzity označil živočíšne mlieko za „dobývateľský koloniálny tovar“. „Hospodárske“ zvieratá boli do kolonizovaných krajín privezené, čo narušilo miestne ekosystémy, a živočíšne poľnohospodárstvo slúžilo ako ospravedlnenie pre zaberanie miestnej pôdy a krajiny (obrábanie pôdy prostredníctvom pastvy či pestovaním krmiva).
Stopy po kravskom mlieku boli nájdené na črepinách pravekej keramiky starých 6 500 rokov. Ako dokázali britskí vedci, chov hovädzieho dobytka na mlieko bol v Británii už v tom čase veľmi rozšírený a korene mliekarstva siahajú ešte oveľa hlbšie do minulosti. Prvé vyobrazenie mliečnej zrazeniny - syra feta - poznáme z doby 3000 rokov pr. n. l.
Problém menom intolerancia laktózy
Ak po konzumácii mlieka alebo mliečnych výrobkov cítite zdravotné problémy - nafukovanie, škvŕkanie, hnačky, zvracanie alebo iné bolenie žalúdka, asi patríte k skupine ľudí s neznášanlivosťou laktózy (nezamieňať s alergiou na mliečnu bielkovinu, ktorou môžu trpieť novorodenci a batoľatá). Laktózu (mliečny cukor) si zdravé telo štiepi pomocou enzýmu laktáza na dva jednoduché cukry - glukózu a galaktózu. Keď sa produkcia enzýmu laktázy v tenkom čreve zníži alebo zastaví, nepríjemné príznaky intolerancie laktózy sa objavia obvykle do 30 minút po jedle. Organizmus nie je schopný nerozštiepený mliečny cukor stráviť. Vzhľadom na plošný výskyt problému v populácii môžeme intoleranciu laktózy pomaly zaradiť medzi civilizačné ochorenia.
Mnohí výrobcovia stav v spoločnosti reflektujú a rozširujú svoj sortiment o alternatívne produkty. Rozklad laktózy v nich už prebehol mechanicky - bola odstránená molekula glukózy a ponechala sa len molekula galaktózy, ktorá je samostatne ľahko stráviteľná pre všetky organizmy. Ľuďom s intoleranciou laktózy vadí kozie mlieko oveľa menej než kravské. Nielenže je kozie mlieko veľmi zdravé a plné živín, ale má tiež menej laktózy (cca o 10 % v porovnaní s kravským mliekom), preto často vyhovuje aj tým, ktorí sa mliečnym výrobkom kvôli intolerancii laktózy vyhýbajú.
Čerstvé kravské mlieko pre spotrebiteľa
Mnoho ľudí ho pozná najmä z obchodov, no úplne iný zážitok predstavuje čerstvé mlieko priamo od chovateľa alebo z vlastného hospodárstva. Okrem samotnej konzumácie sa dá doma ďalej spracovať na rôzne mliečne výrobky. Pri práci s čerstvým mliekom však vzniká množstvo otázok - napríklad ako ho správne skladovať, ako dlho vydrží alebo ako ho bezpečne upraviť. Nasledujúci prehľad prináša desať užitočných informácií, ktoré vám pomôžu lepšie porozumieť vlastnostiam a využitiu čerstvého kravského mlieka.
- Aký je obsah tuku v čerstvom kravskom mlieku
Pri balenom mlieku si v obchodoch vyberáme medzi rôznymi stupňami tučnosti. V prípade čerstvo nadojeného mlieka sa jeho zloženie nedá presne nastaviť, pretože prirodzene kolíše. Priemerný obsah tuku sa pohybuje približne okolo 3,9 %, pričom ho ovplyvňuje viacero faktorov. Medzi najdôležitejšie patrí plemeno kravy, jej krmivo a tiež ročné obdobie. - Z čoho sa skladá kravské mlieko
Kravské mlieko má typickú bielu až jemne žltkastú farbu. Jeho základ tvorí najmä voda, ktorá predstavuje približne 87 % celkového objemu. Zvyšok tvoria pevné zložky - tzv. sušina. Tá zahŕňa mliečny cukor, tuky, bielkoviny a tiež ďalšie organické a anorganické látky. - Od akého veku môžu deti piť kravské mlieko
Malým deťom sa kravské mlieko neodporúča podávať príliš skoro. Deti mladšie ako jeden rok by ho konzumovať nemali, pretože obsahuje vyššie množstvo bielkovín a zároveň menej niektorých vitamínov, najmä vitamínu D. Okrem toho môže u niektorých detí vyvolať alergickú reakciu na mliečnu bielkovinu. - Trvanlivosť čerstvého mlieka
Čerstvo nadojené mlieko si pri správnom skladovaní v chladničke zachová kvalitu približne 5 až 7 dní. Po tomto období sa prirodzene začína meniť a kysnúť. Takéto mlieko však nemusí byť zbytočné - kysnutie sa dá využiť napríklad pri príprave tvarohu alebo iných domácich výrobkov. Ak chceme jeho trvanlivosť predĺžiť, pomôže tepelná úprava. - Tepelná úprava - pasterizácia mlieka
Jedným zo spôsobov, ako zvýšiť bezpečnosť mlieka, je pasterizácia. Tento proces síce nezničí všetky živé zložky v mlieku, ale účinne odstráni mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobovať zdravotné komplikácie. Ide napríklad o pôvodcov tuberkulózy, mastitídy alebo baktérie skupiny Coli. Pasterizácia prebieha tak, že sa mlieko zahreje na 63 °C a pri tejto teplote sa udržiava približne 30 minút. - Čo znamená označenie UHT
Označenie UHT sa používa pre mlieko ošetrené veľmi vysokou teplotou. Pri tomto procese sa mlieko na krátky čas zahreje až na 135 až 150 °C približne na dve sekundy. Takéto spracovanie odstráni všetky choroboplodné mikroorganizmy a zároveň výrazne predĺži trvanlivosť mlieka - často až na niekoľko mesiacov. - Produkcia mlieka u kráv (Spotrebiteľská perspektíva)
Množstvo mlieka, ktoré krava vyprodukuje, závisí od jej plemena aj od podmienok chovu. Pre vlastné potreby potrebuje teľa približne 8 litrov mlieka denne. Špeciálne vyšľachtené dojnice však dokážu vyprodukovať podstatne viac - často 20 až 30 litrov za deň. Obdobie produkcie mlieka, nazývané laktácia, trvá približne 305 dní. - Správny postup pri spracovaní čerstvého mlieka
Po nadojení je vhodné mlieko najskôr prefiltrovať, aby sa odstránili prípadné nečistoty. Ak sa s ním nebude pracovať okamžite, odporúča sa ho čo najskôr schladiť. Ideálna teplota na skladovanie je približne 5 °C. Takto uchované mlieko si udrží kvalitu približne 5 až 7 dní. - Alternatívy ku kravskému mlieku
Ak niekomu kravské mlieko nevyhovuje, existujú aj iné možnosti. Jednou z nich je kozie mlieko, ktoré má menej tuku, ale zároveň obsahuje viac vápnika a ďalších minerálnych látok. Pre niektorých ľudí s alergiou na bielkovinu kravského mlieka môže byť vhodnejšou voľbou. Okrem živočíšnych alternatív existujú aj rastlinné nápoje, napríklad zo sóje, mandlí, kokosu, ryže guľatej Mánya alebo maku. - Čo je takzvané „zlaté mlieko“
Zlaté mlieko je teplý nápoj, ktorý má svoje korene najmä v Indii. Tradične sa využíva napríklad pri nachladnutí alebo na podporu trávenia. Pripravuje sa z teplého mlieka, medu, kurkumy, zázvoru, škorice a čierneho korenia. Zvyčajne sa pije večer, ideálne pred spaním.
Čerstvé kravské mlieko má široké využitie aj v domácej kuchyni. Dá sa z neho pripraviť množstvo rôznych výrobkov bez pridaných konzervačných látok alebo iných nežiaducich prísad. Ak máte možnosť získať kvalitné mlieko priamo od chovateľa, určite stojí za to vyskúšať jeho chuť aj možnosti domáceho spracovania.
Na krmive kráv záleží. Väčšina z našich farmárov si stravu pre zvieratá vyrábajú sami. Pre ideálne zdravie a úžitkovosť nesmie dojnica biediť, potrebuje pravidelný prísun vyváženej energie a proteínov, minerálnych látok i vitamínov. V žiadnom prípade sa do krmiva nepridávajú hormóny ani antibiotiká. Denný jedálny lístok kravičky zahŕňa 10 až 25 kg kukuričnej siláže, ktorá je často využívaná po celom svete už viac ako 3000 rokov. Ďalej 6 až 15 kg ďatelinotrávnej senáže, 2 až 6 kg sena, až 3 kg slamy, obilný a sójový šrot, melasu, mláto, cukrovarské rezky a ďalšie. Máloktorá potravina je tak dôsledne kontrolovaná na obsah antibiotík ako mlieko. Žiadne antibiotiká sa do krmiva pridávať nesmú! Ak je krava antibiotikami liečená, jej mlieko sa vylieva. V mliekarni sa všetko prijaté mlieko testuje na obsah antibiotík a k spracovaniu dochádza len pri negatívnom výsledku. Mliečne kultúry sú totiž na prítomnosť antibiotík veľmi citlivé - z kontaminovaného mlieka by sme napríklad naše plesňové syry vôbec nedokázali vyrobiť.
tags: #produkcia #mlieka #u #kravy