Syr je obľúbenou pochúťkou po celom svete, ktorá sa teší rôznym formám, textúram a chutiam. Je dôležitou súčasťou mliekarenských výrobkov a má významné miesto v strave mnohých ľudí. Vďaka svojej nutričnej hodnote a všestrannosti sa syr konzumuje prakticky všade a tvorí súčasť tradície a kultúry mnohých krajín. Napríklad na Slovensku ročne zjeme takmer 15 kg syra na osobu. Dobrou správou pre milovníkov syrov je, že syr je nielen chutný, ale aj zdravý a jeho konzumácia má veľa výhod.
Čo robí syr bielkovinovou silou?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom.
Bielkoviny a ich význam
Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší. Podľa niektorých meradiel ide dokonca o jeden z najkvalitnejších zdrojov bielkovín, na ktorý môžeme v strave naraziť. Väčšina syrov má bielkovín doslova na rozdávanie, výnimkou nie sú ani produkty presahujúce hranicu 30 g bielkovín na 100 g syra.
Vitamíny a minerály
Syr je veľkým zdrojom zdravých tukov, bielkovín, sacharidov, znižuje stres, posilňuje naše kosti a srdce, a hrá dôležitú úlohu v prevencii vzniku niektorých druhov rakoviny. Má bohatý obsah vápnika, draslíka, fosforu a železa a obsahuje aj niektoré druhy vitamínov a užitočných baktérií. Vápnik sa z mliečnych výrobkov vstrebáva asi z jednej tretiny, čo je medzi potravinami pomerne vysoké číslo. Niektoré syry navyše obsahujú vápnika toľko, že už zo 100 g syra možno získať viac ako polovicu odporúčanej dennej dávky vápnika. Zabúdať by sme nemali ani na vitamíny A, D a K, ktoré sa v syroch vyskytujú vo vysokých množstvách. Do istej miery možno v prípade vitamínov aplikovať jednoduché pravidlo: čím viac tuku syry obsahujú, tým vyšší je obsah vitamínov. Syry bohaté na zinok posilňujú náš imunitný systém. Draslík, fosfor a horčík: všetky majú pozitívny vplyv na zdravie nášho srdcového svalu.
Svet syrov: Druhy a ich charakteristiky
Existuje obrovské množstvo druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou, vôňou, obsahom tuku, mliečneho cukru a ďalších živín, ako aj mlieka, z ktorého sú vyrobené.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Sú určené na skorú konzumáciu.
- Tvaroh: Pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu je významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku.
- Ricotta: Taliansky srvátkový syr sa vyrába z vodnatých častí mlieka, ktoré zostali po výrobe iných syrov. Má krémovú textúru a chuť podobnú tvarohu. Proteín v syre ricotta je väčšinou srvátka, ktorá sa ľahko vstrebáva a podporuje rast svalov, pomáha znižovať krvný tlak a vysokú hladinu cholesterolu.
- Cottage cheese: Mäkký, hrudkovitý syr vyrobený z kravského mlieka s vyšším obsahom bielkovín a nízkym obsahom tuku a soli. Je vynikajúci pri snahe udržať si zdravú hmotnosť alebo schudnúť, a pri cvičení či fyzickej námahe.
- Mascarpone: Taliansky syr vyrábaný zo smotany.
Zrejúce syry
Sú určené na neskoršiu konzumáciu a musia sa uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje.
Mäkké syry
Prechádzajú kratším, približne štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky.
- Smotanové syry: Kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť a štruktúru.
- Plesňový syr: Charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu. Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu, ktorá môže byť nebezpečná pre deti a tehotné ženy. Typickým príkladom je nemecký modrý syr s penicilínovou plesňou Dor Blue.
- Feta: Mäkký, slaný, biely syr pôvodom z Grécka, zvyčajne vyrobený z ovčieho alebo kozieho mlieka.
- Mozzarella: Mäkký, biely syr s vysokým obsahom vlhkosti, zvyčajne vyrobený z talianskeho byvolieho alebo kravského mlieka. Má nižší obsah sodíka i kalórií ako väčšina ostatných syrov a obsahuje probiotické baktérie.
Polotvrdé a tvrdé syry
Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli.
- Tvrdé syry: Patria medzi najužitočnejšie zdroje vápnika. Čím tvrdší syr, tým viac vápnika spevňujúceho kosti obsahuje. 100 g tvrdého syra pokryje dennú potrebu dospelého. Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia, minimálne dva mesiace, niektoré druhy dozrievajú aj niekoľko rokov.
- Eidam a Gouda: Tradičné holandské syry, ktoré sú bohatým zdrojom bielkovín, vápnika a zinku.
- Parmezán: Tvrdý, vyzretý syr s hrubou textúrou a slanou, orieškovou chuťou. Je rekordér v obsahu bielkovín a vápnika. Má veľmi nízky obsah laktózy.
- Švajčiarsky syr (Ementál, Gruyère): Polotvrdý syr s jemnou orieškovou chuťou a nižším obsahom sodíka a tuku. Ementál s typickými „dierami“ a Gruyère ako mierne sladký francúzsky syr.
- Čedar: Syr s tvrdou hnedou kôrkou zrejúci až 18 mesiacov.
Ako sa vyrába syr
Špeciálne druhy syrov a ich vlastnosti
- Bryndza: Prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
- Suchý syr: Vyrábajú sa z neho syrové tyčinky, suchý tvarohový kvások, pridáva sa ako prísada do klobásy Salami SK. Pri izbovej teplote a nízkej vlhkosti v sušenej forme si zachováva svoje nutričné vlastnosti neobmedzene dlho.
- Slaný syr: Pripravuje sa doma z plnotučného mlieka, kefíru alebo kyslej smotany a soli. Používa sa ako plnohodnotná náhrada syra v Caesar šaláte, alebo k orientálnym jedlám.
- Klobásový syr: Vyrobený z vysoko kvalitných mliečnych surovín. Údia sa v špeciálnych komorách na drevenom uhlí, čo vytvára chutnú kôrku a chráni syr pred skazením.
Moderné technológie pri výrobe syra: Sonikácia
Výrobu rôznych druhov syrov, ako sú tvrdé syry, mäkké syry a tvaroh, vyrobené z rôznych druhov mlieka (kravské, kozie, ovčie, byvolie, ťavie mlieko atď.), je možné účinne zlepšiť sonikáciou. Ultrazvukové spracovanie potravín je osvedčená technológia na zlepšenie homogenizácie a fermentácie mlieka pri výrobe syra. Sonikácia tiež podporuje syrenie mlieka.
Výhody termosonikácie
Sonikácia v kombinácii s miernym tepelným spracovaním - známe ako termosonikácia - sa používa ako alternatíva k tradičnej pasterizácii na báze tepla, čím zabraňuje tepelnej degradácii živín, ako sú vitamíny, aminokyseliny a tuky. Ultrazvukom vyvolané zlepšenie homogenity a rovnomernejšie rozloženie guľôčok mliečneho tuku ďalej zvyšuje kvalitu syra. Napríklad štúdie na kozom mlieku zrazenom pomocou rennínu ukázali, že po 10 minútach ultrazvukového pôsobenia výsledný gél vykazoval hustejšiu, zosieťovanú sieťovú štruktúru, čo naznačuje väčšiu pevnosť.
Vylepšenia textúry a výťažnosti
Zvýšená výťažnosť syra: Sonikácia čerstvého surového mlieka viedla k zvýšeniu výťažku syra (%), a to aj napriek zvýšeniu exsudátu. Žlté tóny a sfarbenie syra podporuje HIU po 10 minútach. Vylepšená textúra syra: čerstvý syr získaný z mlieka ošetreného termosonikáciou bol mäkší a krehkejší. Tieto vlastnosti viedli k ľahšiemu drobeniu syra, čo je žiaduci atribút čerstvého syra. Mikroštruktúra termosonikovaného mliečneho syra má homogénnejšiu štruktúru, zlepšila sa homogenizácia bielkovín a tukov a zvýšilo sa zadržiavanie molekúl vody v matrici.
Ako vybrať kvalitný syr a na čo si dať pozor
Ponuka v obchodoch je bohatá a pestrá, no neprehľadná. Miesto dobrých syrov zabrali náhrady či imitácie, ktoré sa nevyrábajú z mlieka. Ak o ne nestojíte, hľadajte poctivé produkty. Kedysi sa syr vyrábal len z najkvalitnejšieho mlieka a príliš sa nezahrievalo. Dnes sa však zahrieva bežne a na výrobu sa môže používať aj práškové mlieko.
Čítajte etikety
Výrobcovia sú povinní informovať spotrebiteľov o tom, že nahradili určitú základnú zložku mlieka inou, nemliečnou surovinou. Napríklad rastlinné tuky v syre rozhodne nemajú čo robiť. Výrobok by mal mať vo svojom názve slovo „syr“. Ak je označený slovom „syrový“, musí obsahovať najmenej 51 percent syra. Inak môže byť nazvaný len výrobok so syrom. Náhrady mliekarenských výrobkov väčšinou obsahujú mliečnu bielkovinu kazeín, rastlinný tuk, škrob, arómy, emulgátory, farbivá, konzervanty a iné prísady. Zvyknú sa označovať ako jemný tavený výrobok, tavené plátky či krém.
Tavené syry a ich úskalia
Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí. Hoci sa spracúvajú zo skutočného syra, nášmu zdraviu neprospievajú a mali by byť len občasným spestrením jedálnička. Sú trvanlivé a často ochutené, avšak sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.
Prídavné látky (éčka)
Éčka sa pridávajú hlavne do tavených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli (E 339 - fosforečnany sodné, E 450 - difosforečnany, E 452 - polyfosforečnany), ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu. Tieto prídavné látky patria do 4. skupiny, pri ktorej môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
Obsah tukov a soli
Jedným z dôvodov, prečo syry tak skvele chutia, je ich relatívne vysoký obsah tuku. Ten sa vo väčšine syrov pohybuje niekde medzi 15 - 30 g tuku na 100 g syra. Zaujímať by sme sa mali aj o celkový obsah nasýtených mastných kyselín, ktorý je v prípade syrov tiež pomerne vysoký. Zabúdať by sme nemali ani na relatívne vysoký obsah soli, ktorý je pre niektoré syry typický. Soľ by si mali kontrolovať najmä osoby so zvýšeným krvným tlakom či s inými kardiovaskulárnymi chorobami. Podľa Spoločnosti pre výživu by sme nemali za deň konzumovať viac ako 6 g soli.
Syr v zdravej výžive a pre športovcov
Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu.
Svaly rastú so syrom
Náš organizmus potrebuje proteíny kvôli zdravému tráveniu až po regeneráciu svalov. Proteín v syroch je ľahko stráviteľný, čo robí z neho veľký zdroj energie. Na výkonnosť športovcov je dôležitý dostatočný príjem bielkovín. Bielkoviny sa okrem ďalšieho starajú o udržanie a budovanie svalovej hmoty a tiež zásobujú tkanivá, a to najmä svalové vlákna, ktoré sú pre vyznávačov športov také podstatné. Živočíšne bielkoviny pritom majú všeobecne vyššiu biologickú hodnotu než bielkoviny rastlinné. Niektoré druhy syrov sú na bielkoviny obzvlášť bohaté, v 30 g syra môže byť obsiahnutých až 10 g bielkovín, a preto predstavujú pre športovcov zaujímavú alternatívu k mäsu a rybám. Na proteínovej špičke sa držia Hravé korbáčiky a Hravé tyčinky s obsahom bielkovín 26g/100g.
Kazeín - bielkovina číslo jedna
Cenným a pre športovcov dôležitým druhom bielkoviny je kazeín, ktorý sa prirodzene vyskytuje v mlieku cicavcov. Je skvelým zdrojom esenciálnych aminokyselín a obsahuje tiež peptidy, ktoré posilňujú imunitu, urýchľujú metabolizmus, podieľajú sa na tvorbe svalového tkaniva a starajú sa o zdravie čriev. Športovci by kazeín mali zaradiť do jedálneho lístka najmä na regeneráciu svalov a ochranu svalovej hmoty.
Ďalšie dôležité živiny pre aktívnych ľudí
Vápnik je dôležitým partnerom športovca, a syr je jeho skvelým zdrojom. Nemal by teda v jeho jedálnom lístku chýbať. Vápnik podporuje prenos nervových impulzov a funkciu svalov a podieľa sa na premene glykogénu (cukru uloženého v pečeni) na glukózu, ktorá je kľúčovým zdrojom energie. Syr je tiež veľmi bohatý na vitamíny, najmä na vitamíny skupiny B, ako aj na minerály, ako je zinok a selén, ktoré okrem iného prispievajú k ochrane buniek pred oxidatívnym stresom.
Skladovanie syrov: Aby si uchovali chuť a kvalitu
Len správne uskladnený syr môže plne rozvinúť svoj potenciál. Syrom svedčí chladno a temno. Uložte syry na chladné a tmavé miesto s nízkou vlhkosťou. Ak ich uchovávate v príliš teplom prostredí, urýchlite ich zrenie. Doma sa na uskladnenie najlepšie hodí priehradka na zeleninu v chladničke, pretože teplota tu býva rovnomerná a príliš nekolíše. Tmavá pivnica so správnou vlhkosťou je to najlepšie miesto, na ktorom sa dá syr uchovať čo najdlhšie čerstvý a chutný.
Špecifiká skladovania rôznych druhov syrov
- Tvrdé syry a krájané syry: Voľne zabaľte do potravinárskej fólie. Povrch rezu zakryte potravinárskou fóliou, aby ste zabránili vysychaniu syra na nakrojenom mieste a syr mohol cez kôrku ďalej dýchať. Na skladovanie syrov je vhodný tiež prederavený alobal.
- Syry s intenzívnou vôňou: Používajte neperforovaný alobal alebo plastové dózy.
- Syry s ušľachtilou plesňou: Uložte do priedušnej plastovej dózy, ak je to možné, s ventilom. Môžete použiť aj potravinársku fóliu, ktorú najprv prederavíte ostrým nožom, aby sa k syru dostával vzduch.
- Čerstvý syr: Nepotrebuje vzduch, preto ho uchovávajte v chlade najlepšie vo vzduchotesnej nádobe. Syry typu gervais alebo Lučina vydržia v chladničke približne mesiac.
- Balené vs. z pultu: Syr v pôvodnom obale svedčí chladné čisté miesto. Balenia po otvorení opäť dôkladne uzatvorte. Nakrájané syry z pultu by ste mali vždy skladovať oddelene podľa jednotlivých druhov, aby sa neprenášala chuť alebo prípadné zrejúce kultúry. Krájaný syr z pultového predaja spotrebujte do 24 hodín.
Zamrazovanie a oživenie syra
Mráz je skvelý konzervant, ktorý predlžuje životnosť potravín. Zamraziť je možné napríklad Hermelín alebo bryndzu, ktorá má kratšiu lehotu spotreby. Ak syr v dôsledku nesprávneho skladovania stratil veľa vlhkosti a vyschol, dá sa veľmi jednoducho „oživiť“. Je potrebné ho vložiť do hrnca s prevarenou slanou vodou, nechať vychladnúť, vypustiť vodu a potom ho namočiť do teplého plnotučného mlieka s kyslou smotanou/smotanou, sódou bikarbónou a srvátkou/kefírom pri teplote 80 °C na dve hodiny.
Ako sa vyrába syr
Pár tipov pre skladovanie
Vyhnite sa náhlym zmenám teploty, to zabíja mikroflóru syra. Syr uchovávajte oddelene od iných potravín. Kôrka na povrchu syra zabraňuje jeho vysychaniu a popraskaniu, preto nie je potrebné krájať syr vopred. Na predĺženie trvanlivosti možno do fyziologického roztoku pridať srvátka. Po otvorení vákuovo balený tavený syr nemožno skladovať vo vzduchotesných nádobách, kyslík aktivuje procesy oxidácie a fermentácie, čo výrazne znižuje trvanlivosť.
tags: #proteinovy #syr #zrenie