Bratislava, mesto s bohatou históriou a kultúrou, sa môže pochváliť aj dlhou tradíciou pekárstva. Od 16. storočia, kedy sa v Prešporku (starý názov Bratislavy) začali piecť prvé rožky, až po súčasnosť, kedy zažíva mesto vlnu otvárania nových, moderných remeselných pekární, prešlo bratislavské pekárstvo dlhú a zaujímavú cestu. Tento článok sa zameriava na históriu pekární v Starom Meste, s dôrazom na slávne bratislavské rožky a významné osobnosti, ktoré sa zaslúžili o ich preslávenie.
Bratislavské rožky - symbol mesta s bohatou históriou
História bratislavských rožkov siaha do 16. storočia. Podľa historických prameňov sa v Prešporku piekli už v roku 1599, čo je potvrdené záznamom v cechovej Knihe majstrov. Tento dátum sa považuje za dátum vzniku bratislavských rožkov, rovnako ako ho zaň považovali aj tunajší pekári, ktorí v roku 1899 oslavovali 300. výročie ich vzniku. Makové rožky vyzerajú ako podkovička a orechové majú tvar písmena C. Neskôr túto pochúťku dodávali na cisársky dvor vo Viedni, ale vyvážali ju aj do Ameriky či dokonca do Indie. V Rakúsku ho preto volajú „Beugel“, „Beigel“, kým v Nemecku sa ujalo skôr označenie „Kipfel“ či „Kipferl“. Vo všetkých troch jazykoch sa vyskytuje variant slova „beugel“.
Pôvod slova „bajgel“ pravdepodobne pochádza zo stredovekej nemčiny zo 14. storočia, pochádzajúci zo sliezskeho vidieka (resp. z južného Bavorska) ako pomenovanie pre koláč plnený orechmi a makom. Išlo o koláč pečený najmä vo sviatočných vianočných dňoch, pričom bohatá orechová a maková plnka symbolizovali hojnosť darov. Podľa tradície mal mak zabezpečiť hojnosť. Jesť cesto s makom znamenalo dobré manželstvo, orechy chránili od všetkého zlého. Vďaka tovarišským vandrovkám sa pečenie bajglí rozšírilo do viacerých krajín Európy. Pravdepodobne však ostane navždy záhadou, ako a kedy sa dostali do Prešporka; isté je, že práve tu nadobudli svoj charakteristický tvar a chuť.
Bratislavské korzo v 60. rokoch
Mýty a legendy okolo vzniku bratislavských rožkov
Písal sa rok 1785, keď na Mikuláša dal majster Scheuermann do výkladu predajne svojej pekárne na Hviezdoslavovom námestí zaujímavé rožkové tvary jemného pečiva s makovou alebo orechovou náplňou. Obľuba tejto pekárskej pochúťky u obyvateľov vtedajšej Bratislavy narástla tak, že asi o dva roky majster Scheuermann už otváral ďalšiu pekáreň, špecializovanú prevažne na tento výrobok, na hornom konci dnešného Námestia SNP. Táto informácia je však mýtus. Občianske združenie Bratislavské rožky upozornilo, že Scheuermann otvoril pekáreň až v roku 1836 a na inej adrese. Informácia o Scheuermannovi ako o „vynálezcovi“ bratislavských rožkov a o jeho legendárnom Mikulášovi v roku 1785 je teda nepravdivá.
Ďalšia zaujímavá historka, ktorú vraj rozprával pekársky majster Georg Lauda a sprostredkoval ju Adalbert Hackenberger, hovorí o tom, že v prvej polovici 19. storočia žila v Prešporku jednoduchá, ale veľmi šikovná kuchárka Terézia, ktorá chodievala variť a piecť najmä do bohatších meštianskych rodín. Jej obľúbeným receptom boli bratislavské rožky. Zoznámila sa s krajčírskym majstrom Karlom Scheuermannom a spoločne si otvorili pekáreň rožkov.
Významné pekárne a pekári v Starom Meste
V priebehu 19. a 20. storočia pôsobilo v Starom Meste množstvo pekární, ktoré sa zaslúžili o rozvoj pekárstva a preslávenie bratislavských rožkov. Tu sú niektoré z nich:
- Scheuermann: Najstaršia pekáreň, založená Scheuermannovcami už v roku 1836. Do tohto domu ju preniesol Vilmos Scheuermann v roku 1871. Na prízemí bola cukráreň, vo dvore pekáreň. Tam sa nachádzala aj tzv. Laubstube, pôvabné miesto pod košatým stromom, kde sa dalo večer posedieť. Po Scheuermannovej smrti v roku 1879 viedli pekáreň jeho dedičia, až kým ju začiatkom 20. storočia neprevzal Georg Lauda. Pekáreň prestala pracovať počas 1. svetovej vojny kvôli nedostatku surovín.
- Schwappach: August Schwappach (1837-1914) bol vo svojej dobe rešpektovaný ako neoficiálny kráľ prešporských Beugelbäckerov - pekárov bratislavských rožkov. Schwappachovci boli stará pekárska rodina, pochádzajúca z Bavorska. Tam ich ešte poznali ako Schwabachovcov. Augustov starý otec, Martin Schwabach, koncom 18. storočia vyvandroval do Prešporka, kde sa usadil a o čosi neskôr stal pekárskym majstrom. Vďaka tomu si jeho výrobky získali vysoké renomé, veď bajgle vyvážal prakticky do celého sveta - Talianska, Anglicka, Rakúska, Nemecka, Francúzska, USA a mnohých ďalších krajín.
Medzi priaznivcov schwappachovských bajglov patrili viaceré významné osobnosti, napríklad v roku 1885 na krajinskej výstave v Budapešti ho cisár František Jozef I. vyznamenal zlatým krížom za zásluhy o ich šírenie vo svete. Najvyššie ústne uznanie získal tiež od korunného princa Rudolfa a princeznej Štefánie. Pochutil si na nich aj nemecký kancelár Otto von Bismarck, ktorý Schwappachovi na znak uznania zaslal vlastnoručne podpísaný list tohto znenia: „Na moje narodeniny ma zaslaný dar a pridané blahopriania veľmi potešili a prosím Vás na dôkaz Vašej dobroprajnosti prijať moje najzáväznejšie poďakovanie.“
Reklama Schwappachovej pekárne bratislavských rožkov hlásala: Šťastní to Prešporčania, privilegovaní možnosťou denno-denne konzumovať bajgle, každoročne oceňované medailami a diplomami na výstavách po celom svete - v Londýne, Budapešti, Benátkach, Paríži a iných metropolách! Doslova úžas vzbudili bajgle na Medzinárodnej výstave hygieny v Chicagu (1893), kam sa ich kvôli rôznym prekážkam podarilo doručiť až po dvojmesačnej ceste. Porotcovia nemohli uveriť, že práve ochutnali pečivo, ktoré strávilo dlhý čas na mori a nebolo upečené len prednedávnom… Odmenili ho preto zlatou medailou, četným diplomom a čestnou hviezdou za trvácnosť a lahodnú chuť. Augustín Schwappach si vážil svojich kolegov, o čom svedčí fakt, že práve na jeho popud zaviedli vykanie pekárskych majstrov svojim tovarišom; pôsobil aj ako predseda a čestný člen Prešporského spolku na podporu pekárov v chorobe. Pri oslave svojich 70. narodenín smel bilancovať svoj život vyhlásením: „Mojím úprimným konaním a pôsobením som nikdy nikoho nepoškodil alebo neurazil, nikomu som nikdy nezobral zákazníka a ani nikto nemôže vystúpiť proti mne.“
- Kastner: Koncom 19. storočia si tu otvoril pekáreň Franz Kastner. Najskôr bol obyčajným pekárom, no v novom storočí sa z neho stal vychýrený Beugelbäcker. Pekáreň bolo možné rozpoznať už zďaleka: na dome totiž svietil nápis “Pekárstvo F. Kastner Bäckerei“ a nad vchodom sa hompáľal velikánsky plechový bajgel. Neskôr prevzal otcovu agendu syn Emil Kastner, ktorého smrťou v roku 1944 sa história firmy končí.
- Wendler: V malom prízemnom domčeku vedľa bývalej mestskej strelnice býval a piekol bratislavské rožky od roku 1883 Gustav Wendler st. Pekáreň založil už tri roky predtým, no až po povzbudení od Jozefa Palugyaya sa začal špecializovať na výrobu bajglov a firmu presunul z Námestia SNP na Štefánikovu ulicu. Výrobu mal vo vlastnom dome (dnes č. 15), obchod aj o tri domy ďalej (dnes č. 21). Bajglovú štafetu potom prevzal jeho syn Gustav Wendler ml., ktorému po 2. svetovej vojne podnik znárodnili.
- Kesselbauer: Dom Kesselbauerovcov, ktorý stál na dnešnom Námestí 1. mája od 19. storočia je už minulosťou. Práve tu sa v druhej polovici 19. storočia mimoriadne vzmohol pekár Alexander Kesselbauer. Dodával chlieb a pečivo aj do domácnosti arcikniežaťa Friedricha, ktorý so svojou rodinou obýval palác patriaci pôvodne kniežaťu Grassalkovichovi. Kesselbauerova pekáreň sa nachádzala na vtedajšom Sennom trhu (Heumarktplatz) číslo 15 (teraz 13). Jeho dom vznikol prestavbou staršieho objektu z konca 18. či začiatku 19. storočia, ku ktorému pristavali nový jednoposchodový priečelný trakt ozdobený nízkym štítom. Výhodou Kesselbauerovho domu bolo aj to, že stál neďaleko mestskej plynárne. Hoci chlieb aj pečivo sa stále pieklo v klasických, drevom vykurovaných pekárskych peciach, ale v prevádzke, najmä ako zdroj osvetlenia, bol svietiplyn veľmi potrebný. Po druhej svetovej vojne pekáreň zoštátnili, výroba však ešte asi 20 rokov pokračovala. Dom bez náležitej starostlivosti za pol storočia pustol. Na pozemku, kde ešte pred niekoľkými dňami boli ruiny domu pekára a podnikateľa Alexandra Kesselbauera, bude stavať spoločnosť Proxenta nový bytový komplex.
Okrem týchto známych pekární pôsobilo v Starom Meste aj množstvo ďalších, menších pekární, ktoré prispievali k rozmanitosti a bohatstvu pekárskej kultúry v meste. Medzi ďalších pekárov, ktorí pôsobili v Prešporku, patrili Michael Brechtelsbauer, Anton Deabis, Johann Korče, Andrej Tehlár st., Anton Preussberger (Preisberger) a Johann Frank.
Zánik starých pekární a nástup moderných remeselných pekární
Počas 20. storočia, najmä po druhej svetovej vojne, došlo k zoštátneniu mnohých pekární a k postupnej strate ich pôvodného charakteru. Staré pekárne, ktoré boli často rodinnými podnikmi s dlhou tradíciou, zanikli alebo boli pretransformované na štátne podniky. Bratislavské rožky sa radili k produktom, ktoré vzhľadom na špeciálne vyrábanú plnku patrili k tým menej výhodným. Navyše ich príprava bola dosť prácna. Mohli ich vyrábať iba štyri pekárne - v Košiciach, Piešťanoch, Hornom Smokovci a Bratislave.
O záchranu bratislavských rožkov sa vo veľkom zaslúžil cukrársky a pekársky majster Vojtech Szemes. Na jednej strane to bolo organizovaním stredoeurópskej súťaže o najchutnejší bratislavský rožok (v bratislavskej Inchebe), na druhej zapísaním do registra zaručene tradičných špecialít EÚ. Keď Vojtech Szemes prinavracal zašlú slávu bratislavským rožkom, vyučil v pekárenskom umení viacerých pekárov. Aj vďaka tomu maková či orechová špecialita i dnes vzniká podľa tradičných receptúr a postupov. Možno vás okrem chuti poteší aj dvojtýždňová trvanlivosť bez umelých konzervantov. Supluje ich olej z maku a orechov. Aj v súčasnosti sa ukazuje, že to, čo je kvalitné a poctivé, nie je zabudnuté. Bratislavské rožky, „chránenú špecialitu“, si teda môžete vychutnať v podstate kedykoľvek.
Našťastie, v posledných rokoch zažíva Bratislava vlnu renesancie pekárstva. Otvárajú sa nové, moderné remeselné pekárne, ktoré sa snažia nadviazať na tradíciu starých majstrov a ponúkať kvalitné, poctivé pečivo. Tieto pekárne sa vyznačujú nielen kvalitnejšími produktami, ale aj vysokou úrovňou priestorov a dizajnu.
Architektúra a dizajn moderných pekární
V dnešnej dobe zohráva pri úspechu gastroprevádzky veľkú rolu aj celková atmosféra priestorov. Príkladom je remeselná pekáreň Kruh na Vajnorskej ulici, ktorej interiér navrhli architekti zo štúdia GRUP. V rovnakom roku prebehla tiež realizácia interiéru pekárne Pochlieb. Za návrhom vnútorných priestorov stojí štúdio Beionde.
Návrh interiéru pekárne podľa architekta reflektoval pozíciu obchodného priestoru, ktorý bol orientovaný do rušnej ulice a vnútrobloku rezidenčného objektu. Za hlavnú myšlienku celého návrhu autori dizajnu označujú takzvanú dynamickú krivku, ktorá sa začína od samotného vstupu do pekárne a končí sa pri výklade do vnútrobloku. Jej súčasťou je sústava políc, regálov, predajného pultu a sedenia pre návštevníkov pekárne. Inšpiráciu pritom čerpali zo spôsobu miesenia cesta, ktoré sa naťahuje a formuje pod rukami pekára. Ku komornej atmosfére celého priestoru prispieva predovšetkým tehlová farba nanesená na steny s drsnou štruktúrou. Pri jej výbere autori prihliadali na psychológiu farieb. „Sú to práve teplé tóny, ktoré umocňujú chuť do jedla a stimulujú apetít,” tvrdia. Z materiálov prevláda predovšetkým oceľová konštrukcia regálov a lepená preglejka.
PRVÁ BRATISLAVSKÁ PEKÁRENSKÁ, a. s. - Spojenie tradície a modernosti
PRVÁ BRATISLAVSKÁ PEKÁRENSKÁ, a. s., nachádzajúca sa na pravom brehu Dunaja, v mestskej časti Petržalka, patrí k popredným výrobcom pekárenských produktov na Slovensku už niekoľko rokov. Táto spoločnosť sa snaží zavádzať do tradičnej pekárskej výroby inovatívne prvky, ktoré zvyšujú produktivitu práce, no hlavne kvalitu a bezpečnosť výrobkov. Ich stratégia je založená na koncentrácii výroby (fúziou pekárne Dúbravanka, a. s., a pekárne PaC Petržalka, a. s.), technicko-technologickej modernizácii výrobných zariadení, automatizácii výrobných procesov a zefektívnení logistických nákladov. Cieľom je zníženie výrobných nákladov a zabezpečenie štandardnej vyrovnanej kvality produktov.
Práca v modernej pekárni, ktorou PRVÁ BRATISLAVSKÁ PEKÁRENSKÁ, a. s., je, už nie je len o ťažkej manuálnej práci, ale aj o práci s modernými výrobnými linkami, ktoré sa ovládajú prostredníctvom počítačov a výrobný proces je automatizovaný od dávkovania surovín cez miesenie, delenie, tvarovanie až po kysnutie a výpek. V takomto prípade pekár špecialista kontroluje nastavený výrobný postup a v prípade výskytu odchýlok koriguje výrobný proces tak, aby bol výsledný produkt v požadovanej kvalite. Samozrejme, že aj napriek vysokej automatizácii sa v tejto pekárni vyrába množstvo výrobkov ručne s tradičnými receptúrami a pekárskymi postupmi. Cesto je stále živý materiál a na jeho veľakrát nevypočítateľné zmeny nedokáže zareagovať okrem skúseného odborníka žiadny moderný stroj ani počítač.
tags: #prva #bratislavska #pekaren