Pštrosie mäso, často označované ako „mäso budúcnosti“, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a milovníkmi zdravého stravovania. Jeho jedinečná chuť, pripomínajúca hovädzie mäso s jemným nádychom diviny, spolu s vynikajúcimi nutričnými hodnotami ho robí atraktívnou alternatívou k bežnejším druhom mäsa. Pre tieto vlastnosti je pštrosie mäso diétne a je zdravou alternatívou k hovädziemu, bravčovému, ale aj kuraciemu či morčaciemu mäsu. Pštrosie mäso sa považuje za súčasť zdravej racionálnej výživy, nakoľko vyniká vysokou kvalitou a nutričnou hodnotou. U nás ho pripravujeme vždy čerstvé a dokonca zo slovenského zdroja. Žiadne týždne v mraziakoch z Afriky.
Charakteristika a nutričné hodnoty pštrosieho mäsa
Pštrosie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Na rozdiel od hydiny je pštrosie mäso výrazne červené, štruktúrou a zafarbením je podobné hovädziemu. Mäso pštrosov má štruktúru podobnú ako mäso z hovädzieho dobytka, avšak obsah tuku je nižší približne o 40 percent. Obsahuje veľmi málo tuku a cholesterolu, v čom predstihuje aj mäso z morky. Mäso našich bežných hospodárskych zvierat (prasa, dobytok, ovca, hydina) obsahuje viac než 3 % tuku, u pštrosa je obsah tuku v svalovine do 0,3 %. Nízky obsah tuku však u pštrosieho mäsa nie je vôbec na úkor jemnosti.
Pštrosie mäso neobsahuje takmer žiadny tuk ani cholesterol, ale zároveň sa v ňom nachádza veľké množstvo bielkovín. Kalorická hodnota pštrosieho mäsa je 114 cal/100 g, významná je úplná absencia cholesterolu. Z hľadiska dietetického je cennou vlastnosťou mäsa pštrosov nízka energetická hodnota, ktorá v 100g tepelne neopracovaného mäsa pštrosov tvorí 391 kJ. Je pomerne ľahko stráviteľné ľudským organizmom. Svojimi výživovými vlastnosťami je vhodné pri diétach spojených s rekonvalescenciou, pri znižovaní hmotnosti a pri ochoreniach srdcovo-cievneho systému.
V mäse pštrosov je obsiahnutých viac polynenasýtených mastných kyselín než u hovädzieho a hydinového mäsa. Charakteristickým znakom pštrosieho mäsa je aj nízky obsah cholesterolu (81 mg) v porovnaní s mäsom hovädzím (83 mg), bravčovým (91 mg) a hydinou (89 mg). Cholesterol je väčšinou štrukturálnou súčasťou bunkových membrán. Mäso z stehennej svaloviny pštrosa obsahuje v priemere 20,95 % bielkovín.
Z pohľadu zdravej výživy je zaujímavý vyšší obsah stopových prvkov ako sú železo, zinok a meď. Obsah železa je vyšší než u hovädzieho dobytka, či hydiny. Z tohto dôvodu môže byť pštrosie mäso doporučované pri zvýšenej fyziologickej spotrebe železa v tehotenstve, pre dospievajúcich jedincov alebo pri anémiách, ktoré ohrozujú nielen zdravie diabetika, ale každého človeka. Železo sa zúčastňuje na zásobovaní tkanív a buniek kyslíkom, čo je nevyhnutné pre ľudský život.
Pozitívny aspekt konzumácie pštrosieho mäsa pre diabetika, ktorí sa musí zdravo a racionálne stravovať, tkvie aj v nízkom obsahu sodíka v porovnaní s hovädzím mäsom či hydinou. Toto mäso je vhodné aj pre kardiovaskulárnych pacientov a pri liečbe hypertenzie. Tiež je cenným zdrojom horčíka a v menšej miere draslíka. Pštrosie mäso obsahuje aj väčšie množstvo vitamínov ako tradičné druhy mäsa, najmä vitamín E a vitamíny skupiny B, najmä B6 a B12. Pre ostatných, čo sa chcú len zdravo najesť, tak jedným steakom pokryjú dennú potrebu vitamínov skupiny B a ďalších minerálnych látok.
Pre lepšiu názornosť uvádzame porovnávaciu tabuľku nutričných hodnôt pštrosieho mäsa s inými bežnými druhmi mäsa na 100 gramov:
| Druh mäsa | Energetická hodnota (kJ) | Tuk (g) | Cholesterol (mg) | Bielkoviny (g) |
|---|---|---|---|---|
| Pštrosie | 391 | 2.29 | 81 | 20.95 |
| Hovädzie | 517 | - | 83 | - |
| Bravčové | - | - | 91 | - |
| Hydinové | 508 | - | 89 | - |
Kvalita pštrosieho mäsa a jej faktory
Kvalitu pštrosieho mäsa ovplyvňujú štyri základné faktory: chov, porážka, preprava a predaj pri 100% hygiene. Udržať si top kvalitu mäsa je pre chovateľov záväzok voči odberateľom a výzva pre nich samotných, preto nepodceňujú ani jeden z nižšie uvedených faktorov.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa:
- Manažment chovu: Vek zvieraťa (staršie zviera - mäso je tvrdšie), systém chovu (veľa stresu vo výbehu má za následok zníženú kvalitu mäsa), výživa (nesprávne zloženie potravy má za následok tvorbu tuku žltej farby, ktorý má vplyv na chuť mäsa).
- Technika prepravy a porážky: Odborný transport zvierat na bitúnok, správna technika porážania, dodržiavanie správnej technológie po porážacej linke - teplotný režim.
- Skladovanie, distribúcia a predaj: Dodržiavanie teplotného režimu pri skladovaní a distribúcii, forma predaja (mrazené, chladené, čerstvé), metóda predaja (vákuovo balené).
- Hygiena: 100% hygiena a dodržiavanie veterinárnych predpisov vo všetkých fázach výroby mäsa.
Jatočné mäso klasifikuje Svetová Asociácia Chovateľov Pštrosov do štyroch akostných tried. Napríklad, pštrosia farma OÁZA s.r.o. ponúka na predaj mäso prvej akostnej triedy.
Charakteristika akostných tried:
- Prvá akostná trieda: Vek pštrosa: menej ako 16 mesiacov. Farba tuku: iba bielej farby. Farba svaloviny: jasná červená farba. Stav srdca a pečene: bez poškodenia. Zdravotný stav: žiadne symptómy ochorení. Táto akostná trieda je najkvalitnejšia.
- Druhá akostná trieda: Vek pštrosa: 16 až 24 mesiacov. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Mäso z tejto triedy je vhodné na pomletie.
- Tretia akostná trieda: Vek pštrosa: 25 mesiacov a starší. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Toto mäso je vhodné pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov a tiež je vhodné na pomletie.
- Štvrtá akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Farba tuku: tuk žltej farby. Farba svaloviny: viacfarebné spektrum. Stav srdca a pečene: poškodené. Toto mäso je určené iba pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov, nie je vhodné na predaj ani ako mäso na pomletie.
- Piata akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Svalovina s vredmi a kanálikmi, škvrnitá alebo infikovaná pečeň. Zdravotný stav: možný výskyt symptómov ochorení. Toto výsekové mäso nie je určené na konzumáciu ľuďmi, ale iba ako krmivo pre mäsožravé zvieratá.
Chov pštrosov na Slovensku
Chov pštrosov sa na Slovensku traduje už od roku 1992. Ešte pred dvadsiatimi piatimi rokmi by len málokto uveril tomu, že sa u nás budú chovať pštrosy ako hospodárske zvieratá. Na farmách sú vtáky umiestnené vo vzdušných stodolách s priľahlým trávnatým výbehom. Základom potravy pštrosov je pastva, ktorá trvá približne od konca apríla do polovice novembra. Súčasťou kŕmnej dávky je samozrejme aj zrno (pšenica a jačmeň) v dennej dávke pol až jeden kilogram na vtáka, ktorým chovatelia najmä po dlhej zime vyrovnávajú energetický deficit vtákov.
V januári začínajú pštrosom pridávať ovos a granulované krmivo na podporu znášky. Od polovice apríla sa v kŕmnej dávke objavuje zelené krmivo (lucerna). Pštrosy znášajú v priemere 30 až 40 vajec, pričom šľachtené línie znášajú 80 až 120 vajec. Vajcia sa umiestňujú do liahacích boxov, kde sa inkubujú pri teplote 36,3 °C počas šiestich týždňov. Vyliahnuté pštrosy sa spočiatku chovajú v škôlke pod infralampou a na vyhrievaných podložkách. Kŕmenie sa začína po strávení žĺtkového vaku, čo je približne štvrtý alebo piaty deň po inkubácii. Od troch mesiacov sú mláďatá na pastve, kde okrem zeleného krmiva dostávajú aj kompletnú kŕmnu zmes. V noci sú zavreté v mobilnej vzdušnej stajni.
Pštrosy dosahujú pohlavnú dospelosť vo veku dvoch až troch rokov, kohúty dospievajú neskôr. Pštrosy určené na zabitie končia svoju životnú púť približne vo veku jedného roka. Z jedného dospelého pštrosa sa dá získať približne 42 kilogramov kvalitného mäsa. Podstatná časť využiteľného mäsa, až 75 percent, pochádza zo stehien.
Alternatívne druhy chovu bežcov
Okrem pštrosa dvojprstého afrického, existujú aj ďalšie druhy bežcov, ktoré sú vhodné na chov a dobre sa prispôsobili našim klimatickým podmienkam:
- Nandu pampový: Sivohnedo sfarbená samica je svetlejšia než samec, ktorý má na rozdiel od nej čierno sfarbený krk. Mláďatá sú pruhované. Spôsobom života aj potravinovými nárokmi sa od svojho afrického bratranca prakticky nelíšia.
- Emu hnedý: Podobne ako predchádzajúce dva druhy sa aj tento vták s hnedasto sfarbeným splývavým perím a modrou kožou na lysom krku dobre prispôsobil našim klimatickým podmienkam.
Využitie pštrosa
Pštros je hospodárske zviera, ktoré ponúka oveľa viac než len kvalitné mäso. Okrem mäsa sa dá získať aj koža, ktorá sa používa napríklad na výrobu luxusných topánok, kabeliek, tašiek, odevov, peňaženiek a iných doplnkov. Pštrosie perie je zaujímavé aj ako módny doplnok. Škrupiny sa používajú buď celé na výrobu svietidiel, pohárov atď., alebo ako fragmenty v podobe dekoratívnych predmetov.
Pštrosie mäso v gastronómii a kulinárske využitie
Pštrosie mäso je označované za mäso gurmánov. Jeho jemná štruktúra určuje tento druh mäsa na šetrné tepelné opracovanie ako je dusenie, grilovanie či pečenie, hlavne za účelom prípravy veľmi delikátnych steakov. Zaujímavosťou je, že počas tepelnej úpravy si vždy zachová svoj tvar a nikdy sa nezmrští.
Príprava pštrosieho mäsa je celkom jednoduchá a aj pomerne rýchla. Nízky obsah tuku v pštrosom mäse má za následok, že príprava tohto druhu mäsa je dosť rýchla. Pštrosie mäso sa pripravuje podobne ako hovädzie, no kvôli nízkemu obsahu tuku je dôležité dbať na to, aby sa nepresušilo. Odporúča sa pripravovať ho na strednom plameni a nepripravovať ho dlhšie ako je potrebné.
Tipy na prípravu pštrosieho mäsa:
- Marinované mäso: Pri príprave sa odporúča mäso marinovať aspoň 30 minút pred prípravou. Môžete ho napríklad potrieť cesnakom a olejom, okoreniť, a dať na niekoľko hodín do chladu.
- Varenie: Na varenie je vhodné použiť krk, rebrá či krídla. Mäso varíme pomalým varom, rovnako ako pri hovädzom vývare.
- Guláš či ragú: Mäso pokrájajte na kocky a orestujte a poduste na cibuľovom základe.
- Pečenie: Celé kusy mäsa (najlepšie veľký filet, orech, stehno…) osoľte, okoreňte čiernym korením alebo korením na divinu, a sprudka opečte na tuku. Podlejte vývarom alebo vínom a pečte pri teplote cca 80 °C vo vlastnej šťave asi hodinu. Doba pečenia závisí od hmotnosti mäsa - 1 kilogram vyžaduje približne 1 až 1,5 hodiny, menším kusom postačí približne 25 minút. Výhodou pečenia je, že z mäsa nevytečie žiadna šťava a mäso zostane krásne krehké a šťavnaté. Pri krájaní plátky zostávajú na reze jemne ružové. Ak používate vpichový teplomer, v strede mäsa by mal ukazovať 60 - 65 °C. Tento spôsob úpravy pštrosieho mäsa je gurmánmi považovaný za najlepší.
- Grilovanie steakov: Odborníci odporúčajú mäso nakrájať na steaky o hrúbke cca 2 - 3 cm. Grilovať možno na liatinovej panvici s minimálnym množstvom tuku, alebo priamo na rošte. Prudké opečenie na vysokej teplote spôsobí, že sa póry mäsa uzavrú a steak zostane krehký a šťavnatý. Treba myslieť aj na to, že mäso ešte „dochádza“ aj po stiahnutí z grilu, a je potrebné nechať ho „oddýchnuť“ na teplom mieste, aby pustilo šťavu a uvoľnilo vôňu.
Pštrosí steak sa stáva čoraz populárnejším v reštauráciách, ktoré ponúkajú exotické a zdravé jedlá. Šéfkuchári experimentujú s rôznymi spôsobmi prípravy a kombináciami chutí, aby zákazníkom priniesli nezabudnuteľný gastronomický zážitok. K pštrosiemu steaku sa hodí smotanová omáčka s hubami, omáčka z červeného vína alebo pikantná omáčka s čili papričkami.
Jak připravit perfektní steak
Dostupnosť a cena pštrosieho mäsa na Slovensku
Pštrosie mäso sa neobjavuje často na pultoch našich predajní, nakoľko nepatrí medzi bežný sortiment v našej spotrebiteľskej sieti. V porovnaní s tradičnými druhmi mäsa akými sú napr. bravčové, hovädzie či hydinové mäso je pštrosie mäso nedostupnejšie. Avšak cena pštrosieho mäsa, ktorá je výrazne vyššia ako cena najkvalitnejšieho mäsa hospodárskych zvierat je významný ekonomický aspekt, pre ktorý nie je pštrosie mäso zahrnuté do konzumácie populácie na Slovensku.
Faktory ovplyvňujúce cenu pštrosieho mäsa:
- Dostupnosť: Pštrosie farmy sú na Slovensku relatívne menej rozšírené ako chovy hovädzieho dobytka, čo ovplyvňuje dostupnosť a cenu mäsa.
- Kvalita: Kvalita mäsa, spôsob chovu, vek zvieraťa a spôsob spracovania majú zásadný vplyv na cenu. Ekologicky chované pštrosy s kvalitnou stravou a šetrným spracovaním budú mať obvykle drahšie mäso.
- Rezy: Rôzne rezy pštrosieho mäsa majú rôznu cenu. Steaky z filé sú obvykle drahšie ako rezy z iných častí tela.
- Predajné miesto: Cena sa líši v závislosti od toho, či nakupujete priamo od farmára, v špecializovanej predajni, alebo v supermarkete.
- Sezónnosť: Dostupnosť čerstvého pštrosieho mäsa môže byť sezónna, čo ovplyvňuje cenu.
Kde kúpiť pštrosie mäso na Slovensku?
Zohnať toto mäso bolo kedysi prakticky nemožné, aj preto v nás vyvoláva dojem exotiky a mnohí sme ho doteraz ešte neochutnali. V posledných rokoch sa už aj na Slovensku objavili pštrosie farmy, kde sa dá kúpiť čerstvé mäso tohto nelietavého vtáka. Niekedy ho môžete nájsť v sortimente veľkých supermarketov, či objednať priamo z farmových chovov u samotného chovateľa pštrosov. Oplatí sa na niektorú zájsť a vyskúšať to, čo je považované za gurmánsku lahôdku.
- Priamo od farmárov: Nákup priamo od pštrosích fariem je ideálny pre získanie čerstvého mäsa a podporu lokálnych producentov. Vyhľadajte pštrosie farmy vo vašom okolí a informujte sa o možnostiach nákupu.
- Špecializované predajne: Niektoré špecializované predajne mäsa ponúkajú aj pštrosie mäso. V týchto predajniach máte možnosť získať kvalitné mäso a odborné poradenstvo.
- Supermarkety: Pštrosie mäso sa občas objavuje aj v ponuke väčších supermarketov, no dostupnosť je zvyčajne obmedzená a závisí od sezóny a dodávateľa.
- Online predaj: Niektoré farmy a predajne ponúkajú aj online predaj pštrosieho mäsa s doručením až domov.