Pstruh dúhový (lat. Oncorhynchus mykiss), patriaci do čeľade lososovitých, je jednou z najobľúbenejších sladkovodných rýb na našom stole. Pôvodne pochádza zo Severnej Ameriky, do Európy sa dostal v 19. storočí a v našich krajinách sa chová od konca 80. rokov. V súčasnosti sa tento najobľúbenejší druh pstruha úspešne chová aj v sladkovodných rybníkoch a chovných nádržiach, vďaka čomu je ľahko dostupný pre všetkých.
Charakteristika a výskyt pstruha dúhového
Charakteristikou pstruha dúhového je červený pásik po strane jeho tela, naviac je posiaty množstvom čiernych škvrniek. Na rozdiel od pstruha atlantického potočného nemá červené bodkovanie. Zvyčajná veľkosť pstruha dúhového je 20 - 30 cm a obvyklá váha 0,3 - 0,5 kg. Živí sa prevažne hmyzom, slimákmi a červíkmi. Pstruh sa vyskytuje skôr v chladných a tečúcich vodách, žije najmä v potokoch, rybníkoch a iných sladkých vodách.
Spracovanie a dostupnosť
V dnešnej dobe sa väčšinou chová a dodáva na trh takmer výhradne pstruh dúhový. Spracovanie býva bez prísad, s 10 % ochrannou glazúrou a je odchovaný. Najčastejšie sa pstruhy dúhové z umelého chovu predávajú chladené (uchovávané na ľade) alebo mrazené, prípadne vo forme filiet. Pstruh dúhový, ktorého pořídíte v kamenných prodejných, pochází z českého farmového chovu, ktorý je od výrobny v Pečkách vzdálený 80 km. Aj keď ponuka čerstvých rýb na našom trhu z roka na rok rastie, je dôležité si uvedomiť, že ryby z našich rybníkov a riek sú typickou lokálnou surovinou a do nášho jedálnička proste patria.
Prečo zaradiť pstruha do jedálnička?
Pstruh je ryba, ktorú možno odporúčať, pretože chutí aj tým, ktorí tvrdia, že im ryby nechutia. Má pevné a jemné mäso, bez typickej rybej arómy. Pstruh nielen výborne chutí, ale aj podporuje vaše zdravie. Množstvo vysokokvalitných bielkovín a cenných nenasýtených mastných kyselín robí z tejto ryby takmer superpotravinu. Je to veľmi výživná ryba a jedna z mála, ktorú aj na našom trhu môžeme kúpiť čerstvú.
Filetovanie a odstraňovanie kostí
Mnoho ľudí odmieta konzumovať pstruha, pretože sa dá síce jednoducho pripraviť a nemá výraznú rybiu chuť, ale na jeho jedenie je potrebný dostatok času, pretože má kosti. Nie je však pravda, že každá ryba na tanieri obsahuje aj kosti. Pstruh má jemné mäso aj chuť a pre prípravu sa používajú ako celé vykuchané ryby, tak aj vykostené filety.
Ako na filetovanie pstruha:
- Ešte než začneme pstruha filetovať, presvedčíme sa, že je naozaj čerstvý. Hlavným znakom je príjemná vôňa.
- Najprv si rybu očistíme. Opakom noža oškrabeme šupiny tak, aby sme neporušili kožu. Pri menších pstruhoch to nie je potrebné.
- Potom rybu pod prednou plutvou zarežeme až k chrbtici a odrežeme filet.
- Rez vedieme čo najpresnejšie popri chrbtici. Ak veľmi pritlačíme, odrežeme aj kosti, ak nebudeme chrbticu kopírovať, prídeme o veľa chutného mäsa.
- Z filetu potom odrežeme brušné kosti a nakoniec pinzetou poodstraňujeme všetky vnútorné kosti. Je to trochu mravčia práca, ale chce to len cvik a výsledok stojí za to. Rybka úplne bez kostí.
Po odstránení páteře zostávajú v mase jemné kosti, ktoré lze snadno po tepelné úpravě odstranit. Nie je na tom nič ťažké a zvládne to aj začiatočník.
Ako filetovať pstruha dúhového (jednoduché a za 30 sekúnd alebo menej)
Pstruh lososovitý - zaujímavosť
Pstruh lososovitý nie je názov druhu, ale obchodný popis pstruha živeného krmivom obsahujúcim prírodné farbivo astaxantín, vďaka ktorému má podobne ako losos oranžovkasté mäso.
Príprava a recepty
Pstruh je kráľom jednoduchosti a platí, že menej je viac. Mäso pstruha je veľmi jemné, chutné a dá sa ľahko oddeliť od kosti. Chuť mäsa jednotlivých pstruhov veľmi závisí na kvalite vody v prostredí, z ktorého pstruh pochádza. Pstruh chuti najlepšie, ak je čerstvo vyudený.
Príprava pstruhov je úplne jednoduchá, stačí zvnútra aj zvonka krátko opláchnuť pod tečúcou vodou a potom dôkladne osušiť kuchynským papierom. Potom dať na gril, na pekáč, alebo na panvicu. Na rybe vždy nechávajte kůži, i když ji pak nebudete jíst - díky ní bude maso během přípravy držet tvar a nerozsype se.
Pstruha je možné pripraviť na mnoho spôsobov: smaženie, varenie (aj v pare), pečenie, grilovanie, údenie, pošírovanie. Bez ohľadu na to, akú úpravu zvolíme, dávajme pozor na čas, pretože na sporáku i v trúbe rybe stačí naozaj len pár minút.
Obľúbené recepty:
- Pstruh na mandliach: Na rozpálenom oleji opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a mandle. Zmiešame ich s nasekanou vňaťou, dochutíme soľou, korením a necháme vychladnúť. Plech vymastíme maslom a rozložíme naň filety zo pstruha. Dochutíme ich soľou, korením a potrieme cibuľovou zmesou. Vložíme ich do rúry vyhriatej na 200°C a pečieme cca 15 minút. Filety potom potrieme rozpusteným maslom, pokvapkáme citrónovou šťavou a ešte 5 minút zapečieme.
- Pstruh na bylinkách: Pstruhy umyjeme, osušíme a na povrchu narežeme. Dochutíme ich soľou, korením na ryby a necháme chvíľu odstáť. Polovicu byliniek nadrobno posekáme, zmiešame s polovicou masla a prelisovaným cesnakom. Takto ochuteným maslom potrieme vnútro rýb a pokvapkáme ich citrónovou šťavou. Ryby uložíme na vymastený plech alebo do zapekacej misy. Pokvapkáme ich zvyšným maslom, pridáme na kolieska nakrájaný zvyšný citrón a napoly rozkrojené zemiaky dochutené soľou. Ryby prikryjeme alobalom a pri teplote 175°C pečieme 20 minút.
- Vyprážaný pstruh: Očistené pstruhy umyjeme, osušíme, na bokoch priečne narežeme a namočíme do osoleného mlieka na 10 min. Potom ich vyberieme, obalíme múkou, rozšľahanými vajcami, strúhankou a v rozohriatom tuku vypražíme.
Tejto lahodnej rybe najlepšie vyhovuje jednoduchá príprava s minimom prísad (jemné bylinky, rasca, citrón, kuriatka, mandle, biele víno), pstruha možno celého alebo ako filetu upiecť na masle, grilovať s brušnou dutinou naplnenou bylinkami, pošírovať, smažiť alebo piecť v alobale. Vynikajúci je tiež nakladaný či údený. Najpopulárnejšími spôsobmi prípravy sú pstruh namodro varený v ochutenom vývare s trochou vínneho octu alebo smažený na mlynársky spôsob obalený v ochutenej hladkej múke.
tags: #pstruh #duhovy #filet #kosti