Možno ste o tekvicovom oleji mnoho počuli či čítali, ale vedzte, že nie je tekvicový olej ako tekvicový olej. Pre mnohých je to len tekvicový olej a vedľa ho majú o 50 centov lacnejší. Práve preto nám prišla inšpirácia napísať tento článok, aby sme vyjasnili túto nevedomosť.
Keď prídeme do vínotéky, dobre vieme, že nie je víno ako víno. Nájdeme tam vína od 1 € až po vína za desiatky či stovky €. Niektoré vína nie je jednoducho možné na nejakom území vôbec vypestovať aj keď sa jedná o tú istú odrodu. Napríklad jedinečné Tokajské vínka nevypestujete v Považskej Bystrici, ani keby ste tam mali „zlatý vinohrad". Je to preto, lebo niektoré územia sú jedinečné svojím biotopom, zložením pôdy a ďalšími faktormi. Toto platí nielen o víne, ale aj o tekvicovom oleji a množstve ďalších komodít. Je predsa rozdiel, ak nájdete divé Aloe vera na vápencovej skale ošľahané vetrom, dažďom a časom. Aby prežilo musí bojovať so všetkými živlami a rastie do maximálnej sily len tam, kde „pôda" je pre jeho vývoj tá pravá. Hliva ustricová má inú silu, keď vyrastie na starom dreve, ako na odpadovom žúre z kávy, čo sa v dnešnej dobe často robí.
Poďme ale k štajerskému tekvicovému oleju. Od roku 1996 je pôvod štajerského tekvicového oleja chránený Európskou úniou. Úspech tohto „zeleného zlata" z južného Štajerska je v jeho nenapodobiteľnej aróme a jemnej orechovej chuti. To jedinečné, čo z neho robí perlu medzi tekvicovými olejmi, je najmä štajerská pôda s vulkanickým pôvodom, ale aj striedanie horúcich dní s chladnými nocami.
Štajerský tekvicový olej je bezkonkurenčný medzi tekvicovými olejmi, preto každý pravý štajerský tekvicový olej má svoj certifikát pôvodu a je opatrený pečaťou pravosti. Aj keď história štajerského oleja siaha až do 18. storočia, asi len pred 100 rokmi v južnom Štajersku začali sedliaci pestovať tekvicové jadierka bez šupiek a takto sa začala výroba tohto jedinečného oleja, ktorý sa dokáže vyrobiť len v Štajersku a nikde inde na svete. Taktiež aj tekvicové semienka zo Štajerska Vás nebudú otravovať svojimi šupkami, pretože ich takmer ani nemajú. Ich šupka je taká tenká, že môžete bez problémov papať celé tekvicové jadierka a neurobíte okolo seba v kine neporiadok.
Olej s tmavou hnedo-zelenou farbou, ktorá sa proti svetlu mení na červenú, je však aj vyhlásenou delikatesou. Tento tekvicový olej je veľmi hustý, má lahodnú arómu po pražených orieškoch a keď ho porovnáte s bežnými lacnejšími tekvicovými olejmi, zistíte ihneď rozdiel v chuti a konzistencii. Na získanie 1 litra oleja je potrebných asi 2,5 kg tekvicových semienok a na tie treba zozbierať asi 30 olejnatých tekvíc.
Výroba tohto oleja nie je jednoduchá a vyžaduje si špeciálne stroje. Tekvicové semienka starostlivo očistené sa najprv rozomelú a vymiešajú do hmoty podobnej cestu. Potom sa zmes praží a práve pražením vzniká typická aróma. Neskôr sa táto hmota vylisuje a vzniká čistý panenský tekvicový olej, a to bez pridaného chemických látok a konzervantov.
Absolútne typické práve pre štajerské oleje je, že sa olej nevyrobí po zbere naraz, ale vyrába sa v malých dávkach v priebehu celého roka na objednávku, takže ho dostanete vždy čerstvý. Štajerský olejový zázrak je vždy z prvého lisovania. Medzi tekvicovými olejmi je taký istý rozdiel, ako pri olivových olejoch, ktoré nájdete s množstvom chutí, od lahodnej až po takmer nechutnú a taktiež kvality, od panenského prvo lisovaného oleja až po rafinované oleje s kvalitou, ktorá sa s panenským olejom vôbec nedá ani porovnať.
Mnohí z nás tradičnej čínskej medicíny vedia, že čerstvé zeleninové listové šaláty je najlepšie polievať olejmi, pretože „studené" Jinové lístočky sa zharmonizujú „olejmi, ktoré pochádzajú z „teplých" Jangových semien. Toto vedia všetci južania a na dovolenke preto nájdete šaláty poliate olejmi. Vychádza to z tradície, ktorá je založená na konzumovaní harmonickej stravy. Je dobré, že aj k nám sa táto ich tradícia pomaly prenáša.
Keď si však šalátik polejete namiesto olivového oleja pre zmenu štajerským tekvicovým olejom, Vaše telo sa obohatí o množstvo cenných látok, ktoré tekvica natiahla zo štajerskej vulkanickej pôdy. V čom je štajerský olej najviac výnimočný? V celkovom blahodárnom pôsobení na naše telo.
Štajerský tekvicový olej obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, selén, zinok a ďalšie stopové prvky, minerálne látky, vitamíny, najmä vitamín E, a preto sa nemôžeme čudovať, že pôsobí na nás ako blahodárny elixír. Je prirodzene bez cholesterolový.
Štajerský tekvicový olej sa odporúča pri problémoch so srdiečkom a srdcovo-cievnym systémom, vysokým cholesterolom, pokožkou, vlasmi, nechtami, s prostatou či močovým mechúrom. Donedávna bol tekvicový olej známy ako "pánsky" olej, ktorý sa užíval pri ochoreniach prostaty či bolestivom močení. Dnes už vieme, že je to aj "ženský" olej vďaka látkam, ktoré obsahuje a ktoré sú dôležité pre zdravie a krásu ženského tela. Odporúča sa na namáhané a poškodené vlasy, poškodené nechty a krásu pokožky.
Tento najkvalitnejší štajerský tekvicový olej je určený hlavne na použitie za studena, ale zvládne aj krátku šetrnú tepelnú úpravu, maximálne však do 120 stupňov. Absolútne nenahraditeľný je do šalátov, môžete ho však použiť aj na údené ryby, mäso, syry, rizoto, zemiaky. Nesmieme zabudnúť aj na to, že ním môžete pokvapkať krémové, nielen tekvicové polievky. Zaujímavosťou sú aj miešané vajíčka s tekvicovým olejom. Štajerskou špecialitou je pesto z tekvicových semienok a tekvicového oleja. Odporúčame vyskúšať. Prajeme skvelý gurmánsky zážitok.
Porovnanie s inými olejmi a ich výroba
Všade samý olivový olej. Možno aj preto ignorujeme tichý a postupný úpadok ostatných olejov, ktoré sa u nás predávajú. Tým samozrejme nechcem povedať, že olivový olej nie je dobrý, alebo že by sme ho nemali používať. Ale keď sa pozriem na to, čo zostalo napríklad zo slnečnicového oleja, je mi do plaču. Tento olej sa u nás vo veľkom hádam ani nevyrába, už iba plní. A kvalita toho dovážaného je zhruba rovnaká. Už vôbec sa nechcem rozpisovať o tom, ako sa líši kvalita olejov v potravinách a olejov pre veľkoodberateľov.
Väčšinou ide o rafinované oleje. Zjednodušene sa dá povedať, že každý olej, ktorý nie je lisovaný za studena, je rafinovaný. Zahrievaním sa zo semien dá vyťažiť omnoho viac, ako zastudena. Lenže akýkoľvek olej má tú nepríjemnú vlastnosť, že zahrievaním stráca veľa dobrého, čo kedy obsahoval. Ako bonus sa v ňom začnú objavovať látky, ktoré bývajú onálepkované čiernymi lebkami.
Rafinované oleje sú tie najbežnejšie druhy olejov, na ktoré v obchodoch narážame. Získavajú sa z jednotlivých semien alebo plodov rastlín chemickou extrakciou, ktorú nasleduje rafinácia, teda výrobný proces, počas ktorého sú semená/plody vystavované vysokým teplotám a niekoľkým druhom chemických rozpúšťadiel a pomocných látok. Proces rafinácie oleja začína drvením alebo mletím semien, ktoré sa následne zohrievajú približne na 90 °C. Zohriata pomletá masa semien sa hneď na to vylisuje. Ďalším krokom je chemická extrakcia, počas ktorej prichádza za pomoci rozpúšťadla (napr. extrakčného benzínu alebo N-hexánu) k rozpúšťaniu oleja v olejnatom materiáli. Toto rozpúšťadlo olej rozpustí, zmieša sa s ním a následne sa oddelí destiláciou. V ďalšom kroku rafinácie sa olej pomocou solí a vysokej teploty zbaví zvyškov bielkovín a lecitínu. Pomocou lúhu alebo inej látky sa následne neutralizuje a zbaví sa i voľných mastných kyselín. Nasleduje bielenie bieliacou hlinkou (bentonitom), ktorá z oleja odstráni farbiace látky. Na rade je v tomto bode dezodorizácia, počas ktorej sa na olej aplikuje podtlak v podobe 220 °C a vodnej pary, následkom čoho sa odstránia pachové látky a prchavé kyseliny.
S výrobou za studena lisovaných olejov je to inak. Semená alebo plody rastlín sa lisujú bez predchádzajúcej tepelnej úpravy. Po vylisovaní sa olej filtruje, aby sa zbavil pevných častí (kúskov semien/plodov), ktoré sa počas lisovania dostali do oleja. Na záver nasleduje odvoskovanie. Z oleja sa vďaka nemu odstráni jemný vosk, ktorý nedokázal zachytiť filter. Kryštalizuje však pri nižších teplotách ako v prípade rafinovaných olejov. Najsilnejšou stránkou takejto výroby oleja je skutočnosť, že počas celého procesu výroby oleja do neho nie sú pridávané žiadne chemické látky. Možno sa logicky nastoľuje otázka, prečo sú za studena lisované oleje drahšie, ak je proces na ich výrobu kratší a nevyžaduje investovanie do chemických látok. Jedným z dôvodov sú kvalitnejšie semená a plody v bio kvalite a druhým, snáď ešte dôležitejším, je skutočnosť, že studeným lisovaním sa z rovnakého množstva semien získa značne menšie množstvo oleja. Za studena lisovaný olej je navyše hustejší a citlivejší na skladovanie.
Z vyššie uvedených popisov výroby rafinovaných a nerafinovaných olejov logicky vyplýva, že tou výživnejšou alternatívou sú oleje lisované za studena. Nielenže obsahujú výživnejšie zložky ako rafinované oleje, ale nenájdeme v nich zvyšky chemických prídavkov, s ktorými rafinované oleje prichádzajú bežne do styku. Oleje lisované za studena sú po chuťovej stránke skutočnou lahôdkou. Neobmedzujte sa však len na tradičný olivový olej (hoci je pravda, že jeho kvalitné verzie majú dokonale výraznú chuť). Skúste i nové chute, ktoré vám môže ponúknuť napríklad makový olej, silný bojovník proti osteoporóze, ľaničníkový olej, najbohatší zdroj vitamínu E, tekvicový olej podporujúci správne trávenie alebo olej z čiernej rasce, ktorý podporuje rast kostnej drene a bráni rastu nádorov.
Tekvicový olej, získaný z tekvicové semienka, je chutný a veľmi výživný olej s orieškovou chuťou. Používa sa v kulinárskych aplikáciách a čoraz častejšie aj v kozmetických produktoch. Dodávatelia tekvicového oleja usilovne pracujú na tom, aby uspokojili rastúci dopyt v rámci trhu s olejmi a tukmi.
Čo je tekvicový olej?
Tekvicový olej je tmavý, aromatický olej vyrobený zo semien rastliny tekvice. Je známy svojou sýto zelenou farbou a orieškovou, praženou chuťou. Tento olej je obľúbený v kuchyni a často sa používa v šalátových dresingoch, polievkach a dipoch. Stáva sa tiež bežnejším v produktoch osobnej starostlivosti vďaka svojim prínosom pre pokožku. Jeho hladká textúra a zdravé živiny z neho robia preferovanú voľbu v produktoch zameraných na zdravie v rámci odvetvia olejov a tukov.
Typy, odrody a formy
Tekvicový olej je často dostupný ako za studena lisovaný, rafinovaný alebo pražený olej, v závislosti od jeho zamýšľaného použitia.
- Za studena lisovaný tekvicový olej je populárny pre svoju výraznú chuť a nutričný profil a často sa používa pri varení, ktoré zahŕňa malé alebo žiadne teplo.
- Rafinovaný tekvicový olej má svetlejšiu farbu a jemnejšiu chuť, čo ho robí dobrou voľbou pre produkty s neutrálnymi chuťami alebo hromadnú výrobu potravín.
- Pražený tekvicový olej, vyrobený z opražených semienok, má hlbšiu a komplexnejšiu chuť.
Sezóna zberu
Tekvicové semienka sa zvyčajne zbierajú na jeseň a olej sa z nich lisuje krátko nato, aby zostal čerstvý. Aj keď zber prebieha len raz ročne, mnohí dodávatelia spracovávajú a skladujú tekvicový olej za špeciálnych podmienok. To im umožňuje poskytovať stabilné zásoby počas celého roka pre potravinárske aj kozmetické použitie.
Krajiny výroby
Rakúsko je známe výrobou najlepšieho tekvicového oleja, najmä z štajerského regiónu, ktorý má špeciálnu ochranu EÚ. Medzi ďalších veľkých producentov patria Spojené štáty, Čína a Slovinsko. Každá krajina ponúka inú kvalitu v závislosti od svojich poľnohospodárskych podmienok. Celkovo, Európa vedie trh, pretože má dlhú históriu výroby tekvicového oleja.
Trendy a história
Tekvicový olej bol stálicou v stredoeurópskej kuchyni po dlhú dobu, najmä v Rakúsku, kde zohráva dôležitú úlohu v tradičných jedlách. V poslednom čase si získava popularitu po celom svete, keďže viac ľudí hľadá chutné rastlinné oleje. Tento olej je nabitý mastnými kyselinami, antioxidantmi a vitamínmi, čo ho robí aj vynikajúcou voľbou pre prírodné výrobky starostlivosti o pokožku. V kruhoch zameraných na zdravie sa tekvicový olej často porovnáva s ľanovým a chia semienkovým olejom pre ich pôsobivý nutričný profil a prínosy.
Porovnanie tekvicového a ľanového oleja
Ľanový olej je, dá sa povedať, akási vegetariánska alternatíva rybieho tuku. Tento olej je totiž významný najmä vysokým obsahom vzácnych omega-3 mastných kyselín. Ľanový olej bol pomerne bežným olejom pre našich predkov, slúžil v kuchyni aj v hospodárstve. Postupom času sa naň však zabudlo. V poslednej dobe sa však opätovne vracia do kuchyne ako doplnok stravy, ktorý ponúka výživovo zaujímavé látky.
Je známe, že v našej strave je dôležitý pomer omega-3 a omega-6 mastných kyselín, za ideálny sa považuje 1:2 až 1:4, pričom náš klasický jedálniček sa obyčajne prikláňa smerom k omnoho vyššiemu príjmu „omega-šestky“, zvyčajne 1:15 až 1:20. Po zmeraní obsahu omega-6 kyseliny linolovej sa d-Test dopracoval k veľmi priaznivému pomeru týchto dvoch kyselín v ľanových olejoch: 3,3:1 (omega-3 verzus omega-6). Ľanový olej takto dokáže zvrátiť nepriaznivý pomer týchto kyselín v našej strave.
Jeho nevýhodou je, že nízka stabilita nedovoľuje príliš dlhé skladovanie, a keď pestovanie ľanu ustúpilo do pozadia po príchode bavlny, ľanový olej v kuchyni nahradili trvanlivejšie oleje. Do jedálnička sa však vracia opäť pre svoj obsah dôležitých omega-3 nenasýtených mastných kyselín.
Ľanový olej sa obyčajne predáva v tmavých, pomerne malých fľaštičkách. Vysoký podiel omega-3 mastných kyselín je síce výhodný z výživového hľadiska, je však problematický z pohľadu stability a skladovateľnosti oleja. Je totiž v porovnaní s inými olejmi omnoho menej odolný voči oxidácii a zhorknutiu. Obyčajne je nerafinovaný a lisovaný za studena, takže je potrebné chrániť ho pred svetlom a teplom a nemožno ho príliš dlho skladovať. Vyniká chuťou pripomínajúcou oriešky, typickou vôňou a navyše je prirodzene nahorklý.
Ak sú oleje extra panenské, znamená to, že sú lisované za studena prvým a jediným lisovaním: repkový, horčicový, makový, konopný, ľanový, tekvicový či z vlašských orechov... „Áno, ľanový olej by mal byť skladovaný v chladničke už aj pred otvorením. Po otvorení ho odporúčame skonzumovať do troch týždňov, neskôr ho už používať iba na vonkajšie použitie. Chutí v kombinácii s tvarohom, čerstvou zeleninou alebo v bielom jogurte, do zeleninových šalátov a nátierok. „Ženy ľanový olej ocenia predovšetkým pri menštruačných problémoch.
| Vlastnosť | Tekvicový olej | Ľanový olej |
|---|---|---|
| Chuť | Lahodná, jemná, orechová | Pripomínajúca oriešky, nahorklá |
| Farba | Tmavozelená až čierna | Svetlá |
| Omega-3 mastné kyseliny | Nízky obsah | Vysoký obsah |
| Omega-6 mastné kyseliny | Vysoký obsah | Priaznivý pomer k omega-3 |
| Antioxidanty | Vysoký obsah | Obsahuje |
| Stabilita | Vyššia | Nižšia |
| Skladovanie | Na tmavom a chladnom mieste | V chladničke |
| Využitie | Studená kuchyňa, podpora trávenia | Studená kuchyňa, doplnok omega-3 |
Ďalšie benefity tekvicového oleja
Tento tichý šampión, ktorý je plný tryptofánu, nenasýtených mastných kyselín a vysokej úrovne antioxidačných látok, poskytuje dlhý zoznam výhod pre mužov aj ženy. Vďaka vysokému obsahu karotenoidov a vitamínov rozpustných v tukoch sa tekvicový olej zo semien považuje za zložku vhodnú na prevenciu chorôb, najmä pri ochoreniach prostaty. Výskum ukazuje, že olej extrahovaný z tekvicových semien s použitím studeného tlaku je dôležitým zdrojom mnohých zdravých zložiek, ako sú antioxidanty a antimikrobiálne látky. Nahradenie nasýtených tukov zdravými nenasýtenými tukmi má významný vplyv na množstvo zápalu v tele.
Tekvicové semená pomáhajú znižovať riziko rakoviny prsníka u žien po menopauze. Najznámejším zdravotným benefitom tekvicového oleja je jeho obrovská účinnosť pri udržiavaní zdravej prostaty. Je známe, že chráni pred rakovinou prostaty, ale je tiež vynikajúci pre zdravie prostaty všeobecne. Štúdia uverejnená v roku 2009 odhalila, že muži, ktorí konzumovali 320 miligramov tekvicového oleja každý deň počas šiestich mesiacov, zaznamenali zmiernenie ich príznakov a zlepšenie kvality života.
Liečba hormónov v zdravej výžive je kľúčom k zastaveniu alebo zvráteniu vypadávania vlasov, pretože je spojené so zvýšením androgénneho hormónu DHT (dihydrotestosterón). Nie je prekvapením, že protizápalový doplnok by bol skvelý pre srdce. Cukrovka má veľa príčin a jednou z nich je zlá strava. Diabetes typu 1 aj typu 2 je zvládnuteľný a dokonca liečiteľný s dobrými stravovacími návykmi a doplnkami. Výskum ukazuje, že ovocná buničina, olej z negerminovaných semien a proteín z klíčených semien tekvice má všetky potrebné vlastnosti na zníženie hladiny cukru v krvi.
Štúdia z roku 2014 uverejnená v časopise Journal of Traditional and Complementary Medicine uvádza, že tekvicový olej zo semien Cucurbita pepo a Cucurbita maxima účinne lieči poruchy moču, najmä hyperaktívny močový mechúr. Vďaka obsahu esenciálnych mastných kyselín, vitamínov a minerálov má tekvicový olej pozitívne účinky na pleť.
Tekvicový olej sa získava lisovaním tekvice olejnej. Ide o 100% jednodruhový jedlý rastlinný olej lisovaný za studena a sedimentovaný. Olej výrazne zelenej farby je špecialitou uznávanou ako delikatesa. Tekvicové jadrá sa vyznačujú vysokým obsahom nenasýtených mastných kyselín a dôležitých vitamínov A, B, D a E. Tekvicový olej obsahuje cca 18% nasýtených a cez 70% nenasýtených mastných kyselín. Pôsobí priaznivo na krvný obeh a na žľazy s vnútornou sekréciou.
Použitie: Tekvicový olej je veľmi vhodný na prípravu šalátov z hlávkovej a čínskej kapusty, fazule, uhoriek, paradajok, reďkoviek a inej zeleniny. Svojou chuťou, stráviteľnosťou a vysokou biologickou hodnotou dodáva týmto šalátom jedinečnú chuť. Veľmi obľúbený je tiež na prípravu mäsa a údenín v náleve octu a oleja, alebo na dochucovanie polievok.
Skladovanie: Pravý tekvicový olej sa vyrába starým osvedčeným postupom, ktorý zaisťuje vysokú kvalitu a jedinečnú arómu. Túto kvalitu a arómu môžete uchovať, pokiaľ olej budete skladovať v chlade a v uzavretej nádobe bez prístupu svetla.
How to make olive oil from fresh olives with a hand press
tags: #rafinovany #tekvicovy #olej