Ražná múka, ktorá sa melie z ražných zŕn, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Raž, pôvodne označovanú za burinu, vnímame nielen ako plodinu na výrobu múky, ale všímame si aj jej široké využitie a prospešnosť naprieč rôznymi oblasťami vrátane nášho zdravia.
História a Pôvod Raže
Z historického hľadiska mala raž rozhodujúci význam v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenica ťažko pestovala. História pôvodu raže sa v rôznych prameňoch líši. Niektoré zdroje napríklad hovoria, že bola pôvodne burinou v pšenici, ktorá zamorila pšeničnú úrodu na Kaukaze a v Ázii. Zlepšením kvality pšenice sa zlepšila aj kvalita raže a až neskôr začali roľníci siať čisto raž. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby.
V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou. Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou.
Pestovanie a Odolnosť Raže
Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Raž je jednoročná rastlina a existuje v dvoch druhoch: ako letná a ozimná raž. Ozimnej raži sa darí aj pri menej ako -25 stupňoch Celzia a seje sa v septembri. Keďže ide o veľmi odolný druh obilniny, vynikajúco sa mu darí aj v studených zimných mesiacoch.
Ražná múka pochádza pôvodne z Prednej Ázie a dnes sa pestuje prevažne v Rusku a v Nemecku. Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných. Mnoho desaťročí mala raž v strednej Európe skôr negatívnu povesť, pretože kvôli jej tmavej farbe ju považovali, v porovnaní s pšenicou, za menej elegantnú. Raž bola okrem toho v dávnejších časoch častejšie napádaná jedovatou hubou námeľ, čo tiež neprispelo k jej dobrej povesti.
Ako si doma vyrobiť vlastnú múku
Druhy a Zloženie Ražnej Múky
Ražné múky sú na trhu v mnohých úpravách. Tieto odrody sa líšia obsahom výživných látok. Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. 650, 480. Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov.
Poznáme niekoľko základných druhov ražnej múky:
- Tmavá ražná múka: Melie sa z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu. Pečeniu dodáva výraznú chuť. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň.
- Svetlá ražná múka: Preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru.
- Celozrnná ražná múka: Obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. Plnohodnotná múka z celých zŕn má tmavšiu farbu, obsahuje vlákninu a ďalšie cenné živiny, ktoré sa nachádzajú v obale a klíčku zrna.
Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.
Porovnanie typov mletia ražnej a pšeničnej múky
| Druh múky | Typické stupne mletia | Podiel celého zrna / Obalových častí | Charakteristika |
|---|---|---|---|
| Pšeničná múka | 405 (a vyššie pre celozrnnú) | Nízky pre svetlé múky | Biela farba, preferovaná pre nízke stupne mletia |
| Ražná múka | 815, 997, 1150, 1370 | Vyšší podiel pre vyššie stupne mletia | Tmavšia farba, výraznejšia aróma s vyšším stupňom mletia |
Nutričná Hodnota a Zdravotné Benefity
Raž patrí medzi zdraviu prospešné obilniny. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme. Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, má nižší glykemický index a zaistí aj dlhší pocit nasýtenia. Obsahuje aj vlákninu, ktorá prispieva k normálnej činnosti čriev. Ražná múka je veľmi obľúbená u priaznivcov zdravého životného štýlu a všetkých, ktorí sa snažia o chudnutie. Raž sa považuje v porovnaní s inými druhmi obilia za relatívne zdravú, pretože obsahuje veľa sýtej vlákniny, minerálov ako horčík, železo a fosfor, a tiež vitamíny skupiny B. Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov.
Pekárenské Vlastnosti a Využitie v Kuchyni
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej. Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení.
Keďže obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať. Ražná múka má nižšiu schopnosť kysnúť. Pri pečení je vhodné kombinovať ju napríklad so špaldovou múkou v pomere 4:1 (4 dieliky ražnej na 1 diel inej múky). Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku.
Všestranné Použitie Ražnej Múky
Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo. Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme, veľmi vhodná je na pečenie perníka, pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a i. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod. V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. Medzi tradičné recepty na ražný chlieb patrí nemecký pumpernickel, ruský čierny chlieb a škandinávske ražné bochníky.
Ražná múka je ideálna na výrobu tradičného kvásku a je najlepšia obilnina na vytvorenie kvásku, z ktorého sa pripravuje rôzne pečivo, kvôli nižšiemu pomeru lepku v ražnej múke. Ražná múka celozrnná stredná z radu Múky kváskovanie je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku. Je to vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky. V obalových častiach zrna sa nachádza najviac baktérií podporujúcich kvasenie.
Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas.
Recept: Zemiakové placky z ražnej múky
Potrebujeme:
- 100 g nastrúhaných zemiakov (spolu so šťavou, ktorú pustili)
- 200 g celozrnnej RAŽNEJ MÚKY
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- Trochu červenej papriky
- Trochu mletého čierneho korenia
- Postrúhanú malú cibuľu
- Postrúhaný jeden strúčik cesnaku
Postup:
Všetky ingrediencie zmiešame, necháme chvíľu odstáť, aby cesto nabralo objem.
Ražná múka a jej Vzťah k Lepku
Ražná múka nie je vhodná na bezlepkové pečenie kvôli obsahu lepku. Pre osoby s neznášanlivosťou lepku alebo celiakiou môže konzumácia ražnej múky predstavovať zdravotné riziko. Ražná múka môže nahradiť pšeničnú múku v mnohých receptoch, najmä v chlebe. Očakávajte však hustejšiu štruktúru kvôli nižšiemu obsahu lepku v raži.
Alternatívne Využitie Raže a Skladovanie Múky
Značná časť celosvetovej produkcie raže sa nepoužívá na konzumáciu pre ľudí, ale ako krmivo pre dobytok. Je to takzvaná kŕmna raž. Raž má svoj význam aj pri výrobe bioetanolu, bioplynu a tiež pri výrobe izolačných materiálov.
Ražná múka v kozmetike
Možno vás to prekvapí, no ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti.
Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy - stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou.
Skladovanie
Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.