Vlastnoručná výroba klobás je úžasným koníčkom. Ten, kto si klobásu vyrába sám, presne vie, čo v nej je, a získa neporovnateľný pôžitok a chuťový zážitok. Keď si klobásu pripravíte sami, budete ohromení jej vynikajúcou a predovšetkým prirodzenou chuťou - úplne odlišnou od priemyselne vyrábaných mäsových produktov.
Jedinečnú chuť domácej klobásy zabezpečujú napríklad prirodzené výkyvy počas zrenia. Hotové domáce klobásy vždy chutia trochu inak a v závislosti od regiónu či ročného obdobia získavajú charakteristickú chuť. Pripraviť chutnú klobásu je malé umenie. Nejde len o správnu a vyváženú chuť jednotlivých ingrediencií, ale aj o samotný poctivý proces ich výroby.
Na výrobu klobás sa môže použiť mäso z každej časti zvieraťa. Najdôležitejšie je, aby sa mäso zomlelo najemno, aby sa odstránili šľachy a blany. Tým, že mäso pomeliete najemno, vytvoríte z neho tzv. spojku, do ktorej sa primiešavajú všetky koreniny. Ak si chcete pripraviť chutné domáce klobásy, obrátili sme sa na skúseného mäsiara Miloša Dudeka z Lábu, ktorý vám ochotne prezradí svoje know-how.
Výber a spracovanie mäsa
Základ tvorí bravčový výrez - mäso z odrezkov, prípadne z pliecka alebo aj bravčový bok bez kosti. Pri výrobe klobás sa najčastejšie používa bravčové mäso. Dajú sa spraviť aj klobásy len z bravčového, ale originálna receptúra obsahuje aj hovädzie mäso. Môžeme pridať aj hovädzinu (najviac 10-20%), ale tá musí byť dokonale odblanená, bez šliach a tuhých častí.
Hovädzie sa pomelie na najmenšej šajbe. Pomery sú zvyčajne 30% hovädzieho a 70% bravčového mäsa. Pomer hovädzieho mäsa sa určuje podľa jeho výrezu - ak je mastnejší, použije sa 30%, ak je chudší, tak 15-20%. Namiesto hovädzieho sa dá použiť aj divina. Vhodné je napríklad mäso z daniela, zo srnca alebo z jeleňa, ale nie z diviaka kvôli trichinelóze.
Treba povedať, že každý druh mäsa radikálne ovplyvňuje chuť klobások a dodáva im akúsi jedinečnosť. Ideálne, ak je v klobásach 60% mäsa (bravčovej lopatky, prípadne aj iného mäsa) a 40% je bôčik. Pomer mäsa a tuku závisí od výrezu. Ak je mäso chudé, pridáva sa viac tuku, napríklad slaniny, aby sa dosiahol vyvážený pomer.
Pri výrobe mäsových výrobkov je hygiena alfou a omegou. Čisté náradie, čisté ruky, čisté stroje a hlavne kvalitné čerstvé mäso. Neodporúčam kupovať balené mäso v obchodných reťazcoch, ktoré má už niečo za sebou. Najlepšie je čerstvé mäso od mäsiara.
Mletie suroviny na výrobu domácej klobásy.
Mletie mäsa
Na mletie mäsa na hovädzie mäso sa používa mlecia doska s otvormi od 2 do 4 mm a na bravčové výrezy zasa od 6 do 12 mm. Hrubšie mletie nepredstavuje riziko, ale v klobásach budú väčšie kúsky mäsa, ktoré môžu niekomu prekážať. Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami.
Dve tretiny množstva použitej bravčovej lopatky nakrájame na kocky cca 1x1x1 cm a zvyšné množstvo spolu s bôčikom pomelieme na hrubej mlecí doske. Hovädzí krk pomelieme 2x na jemnej šajbe, necháme vychladiť a vymiešame s postupne pridávanou vychladenou vodou na prát. Vodu pridávame len po troškách, dokiaľ je ju prát schopný pojmout.
Korenenie a miešanie
Mäsiar Miloš Dudek prezradil svoj recept na 1 kg mäsa:
- 1,7 dkg červenej papriky
- 0,3 dkg pikantnej papriky
- 2 dkg soli podľa druhu mäsa
- 0,8 dkg cesnaku
- 0,3 dkg drvenej alebo celej rasce
- 0,3 dkg čierneho mletého korenia
So soľou sa neexperimentuje - 18-20 gramov na kilogram mäsa je nepísaným zákonom. Množstvo cesnaku (asi jedno percento) závisí od zloženia mäsovej zmesi - v prípade tučnejšieho základu jeho obsah mierne zvyšujeme. Sladkou mletou paprikou nešetríme, my odporúčame cca do 1% a zhruba 0,5% štipľavej. Pridávanie papriky je zároveň najvýznamnejšia zložka korenín ovplyvňujúca výslednú chuť.
Na „dolniakoch“ sa stretnete aj s obsahom papriky do 3-4%. S mletým čiernym korením to nepreháňame - pikantnosť dosahujeme pomocou štipľavej papriky (takže optimálne 0,5%). Na prevoňanie klobás pridávame mletú rascu alebo nové korenie. Pripravte si čerstvú koreninovú zmes podľa receptu. Najlepšie je použiť celé nemleté koreniny a pomlieť ich tesne pred spracovaním.
Potrebujete na to len minimum času, ale chuť hotových klobás je o triedu intenzívnejšia! Zomleté mäso dôkladne premiešame s koreninami, ktoré sme si predtým vymiešali v troche studenej vody (0,5 L). Všetko mäso vložíme do dostatočne veľkej nádoby, pridáme korenie (odporúčam mäso zvážiť a prepočítať množstvo, maximálne je možné upraviť množstvo pálivej papriky na polovicu). Poradne premiešame a necháme v chlade odležať do druhého dňa.
Plnenie čriev a formovanie klobás
Tradičné domáce klobásky sa plnia len do bravčových tenkých čriev. Bravčové črevá bežne kúpite aj v obchodných reťazcoch alebo u mäsiara. Na klobásky sa používa kaliber 32-34 alebo 34-36, keď chce niekto hrubšiu klobásu. Pred plnením je potrebné črevá namočiť do vlažnej vody, aby boli elastické a lepšie sa s nimi pracovalo.
Klobáskovú zmes nechajte najskôr odstáť v chlade (minimálne 24 hodín) a až potom ju plňte do črievok. Pred plnením treba črevá oprať v slanej vode a nechať ich potom namočené vo vlažnej vode aspoň jeden deň. Tak budú elastické a lepšie sa s nimi bude pracovať. Ak tak neurobíte, črevá budú suché a vtedy zvyknú deravieť a trhať sa. Klobásy je ideálne plniť až na druhý deň od zarobenia klobásovej zmesi.
Zmes potom plníme do bravčových čriev pomocou plničky. Celé črevo si navlečiete na nadstavec nadievačky a nožíkom črevá jemne poprepichujete, aby ste z nich odstránili vzduch. Okrem toho pri samotnom nadievaní mäsa do čriev je dôležité si črevo na nadstavci pridržiavať rukou a postupne ho povoľovať podľa potreby tak, aby sa mäso nadievalo do čreva rovnomerne a klobásky mali jednotnú hrúbku.
Črievka pretáčame podľa požadovanej dĺžky klobásky cca 20-25cm. Väčšinou sa však robia dlhé 15 až 20 cm. V prípade, že sa klobáska pri nadievaní roztrhne, uzatvorte ju pod týmto miestom. Črevo stačí medzi jednotlivými klobáskami len skrútiť.
Údenie a sušenie
Údenie klobások je ďalší dôležitý krok, aby boli chutné. Klobásy údime v klasickej udiarni na studenom dyme z dobre vysušeného bukového dreva. Klobásky sa zavesia na lieskové palice tak, aby sa vzájomne nedotýkali, inak sa vám pekne nepreúdia. Následne sa na paliciach umiestnia do udiarne.
Niekto ich necháva ešte pred údením preschnúť v netemperovanej miestnosti, ale nie je to potrebné. Čo je však dôležité, pred údením treba klobásky mierne ohriať, aby sa dobre vyúdili. Ideálne, ak ich necháte v udiarni ohrievať asi hodinu pri teplote 40 °C. Správne údenie klobás je celá veda. Väčšinou sa klobásky údia od rána do večera dva dni.
Niekto ich necháva údiť aj na noc, ale je to riziko bezpečnosti. Údia sa suchým bukovým drevom a hlavne bukovými pilinami z elektrických píl. V žiadnom prípade nepoužívajte piliny, ktoré vznikli pri pílení benzínovou reťazovou pílou, od ktorej môžu byť piliny nasiaknuté olejom. Na údenie môžete použiť aj drevo z kôstkovín - z čerešní a sliviek. Stačí ich nechať vonku na vzduchu jeden deň a ostanú krásne voňavé a šťavnaté.
Hotové klobásky povesiame do vyhriatej udiarne a údime pri teplote maximálne 80°C po dobu 8 až 10 hodín, prípadne pre dlhšie skladovanie studeným dymom o teplote 40°C tri dni. Okrem dobrého údenia je dôležité vhodné prostredie na postupné sušenie a dobrá partia počas prípravy klobás.
Skladovanie klobás
Šťavnatosť klobások záleží aj od mäsa, akým sú naplnené. Keď je v nich divina, môže ich presušovať, preto vtedy treba pridávať do klobások viac mastného bôčika. Je však prirodzené, že časom sa každá klobáska na vzduchu postupne vysušuje (dozrieva) a po dvoch až troch mesiacoch ostane tvrdá.
Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujete. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným „citlivým“ vánkom. Klobásky vám veľmi dlho vydržia zavesené v chladnej špajze alebo vonku na balkóne. Ďalšia možnosť skladovania je mrazením. Vtedy ich treba dať do dvoch vreciek, ideálne ich vákuovo zbaliť a vložiť do mrazničky. Rovnako ich môžete vložiť do zaváracích pohárov a zasterilizovať.
tags: #recept #na #domacu #klobasu #z #gemerskej