Dulový syr, tradičná sladkosť varená z pomerne netradičnej plodiny, bol v minulosti veľmi populárny predovšetkým v obciach Štitáre a Jelšovce neďaleko Nitry. Táto sladká pochúťka s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni zažíva v súčasnosti renesanciu. Jeho príprava, hoci vyžaduje trpezlivosť, je pomerne jednoduchá a výsledkom je lahodný dezert, ktorý si môžete vychutnať samotný, s orechmi, syrmi alebo ako súčasť rôznych kulinárskych kreácií.
Čo je to dulový syr a prečo ho vyskúšať?
Dulový syr nie je syr v pravom slova zmysle. Ide o sladkú, hustú hmotu pripravenú z dužiny duly, cukru a citrónovej šťavy. Vďaka vysokému obsahu pektínu v dule, zmes pri varení prirodzene hustne a mení sa na pevnú, želatínovú hmotu, ktorá sa dá krájať ako syr.
Dula, ovocie podobné jablku alebo hruške, je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Dulový syr tak nie je len chutný, ale aj zdraviu prospešný dezert. Jeho výhodou je aj dlhá trvanlivosť, ak je správne skladovaný. Vďaka vysokému obsahu cukru a spôsobu prípravy, si dulový syr uchováva svoju chuť a textúru po dlhú dobu.
Názory na to, odkiaľ k nám dule boli dovezené, sa rôznia. Hovorí sa, že sa na naše územie rozšírili z Portugalska. Podľa spoluautora publikácie Za chuťou vidieka Daniela Balka môžu za ich rozšírenie skôr Turci. „Kedysi sme boli na hranici Tureckej ríše a všade, kde Turci prišli, tam dule vysádzali. Hranica výskytu dúl vlastne kopíruje aj hranicu niekdajšieho dosahu Osmanskej ríše,“ vysvetlil.
Dula ako surová plodina nie je veľmi konzumovateľná, aj keď nádherne vonia. „Preto sa z nej robili kompóty, koláče alebo sa z nej pripravovali omáčky, marmelády a podobne. Dule nepatria k bežne pestovaným druhom ovocia. V Nitre a okolí však rastú na úpätí Zobora a v okolitých obciach. My sme doma varili dulový syr konkrétne z ovocia zo Zobora. Ide o sladký dezert z varených plodov, ktorý sa vylepšoval pridaním orechov, mandlí a kokosovej múčky,“ vysvetlil Balko.
Výber a príprava duli
Kľúčom k úspešnému dulovému syru je výber kvalitných, zrelých duli. Dule by mali byť tvrdé, voňavé a bez poškodení. Ich farba by mala byť sýto žltá. Najlepšie je použiť duly z vlastnej záhrady, alebo od lokálnych pestovateľov, kde máte istotu, že neboli chemicky ošetrené. Ak kupujete duly v obchode, dôkladne ich umyte a očistite od prípadných nečistôt.
Pred samotnou prípravou je potrebné duly dôkladne umyť a zbaviť ich chĺpkov, ktoré sa nachádzajú na povrchu šupky. Následne ich rozkrojte na štvrtiny, vykrojte jaderníky a nakrájajte na menšie kúsky - približne vo veľkosti palca. Šupku duli môžete, ale nemusíte ošúpať. Šupka obsahuje pektín, ktorý prispieva k želírovacím vlastnostiam syra, ale môže dať syru mierne horkastú chuť. Ak sa rozhodnete šupku ošúpať, môžete ju použiť na prípravu dulového čaju, alebo ju pridávať do kompótov a džemov.
Jednoduchý recept na dulový syr
Nižšie nájdete jednoduchý recept na prípravu dulového syra, ktorý zvládne aj začiatočník.
Ingrediencie:
- 1 kg očistených duli (hmotnosť po očistení a vykrojení jadrovníkov)
- 700 g kryštálového cukru (množstvo cukru môžete upraviť podľa sladkosti duli a vlastnej chuti)
- Šťava z 1 citróna
- Voliteľné: 1/2 ČL mletej škorice, klinčekov, alebo badiánu (pre aromatickejšiu chuť)
Postup:
- Príprava duli: Očistené a nakrájané duly vložte do hrnca s hrubším dnom. Zalejte ich malým množstvom vody, len toľko, aby boli zakryté. Duly varte na miernom ohni, kým nezmäknú. Pravidelne ich miešajte, aby sa nepripálili. Doba varenia závisí od zrelosti duli, zvyčajne trvá 20-30 minút.
- Rozmixovanie duli: Keď sú duly mäkké, odstavte hrniec z ohňa a nechajte ich mierne vychladnúť. Následne ich rozmixujte ponorným mixérom na hladké pyré. Ak nemáte ponorný mixér, môžete ich prepasírovať cez sitko.
- Varenie dulového pyré s cukrom: Rozmixované dulové pyré vráťte do hrnca. Pridajte cukor a citrónovú šťavu. Dobre premiešajte, aby sa cukor rozpustil. Varte na miernom ohni za stáleho miešania. Dôležité je miešať neustále, aby sa zmes nepripálila. Počas varenia sa zmes bude postupne zahusťovať a meniť farbu.
- Testovanie hustoty: Približne po 1-1,5 hodine varenia, začnite testovať hustotu dulového syra. Odoberte malé množstvo zmesi na tanierik a nechajte ho vychladnúť. Ak je vychladnutá zmes dostatočne hustá a drží tvar, dulový syr je hotový. Ak je zmes stále riedka, pokračujte vo varení a pravidelne testujte hustotu.
- Formovanie dulového syra: Hotový dulový syr nalejte do formy vystlanej papierom na pečenie. Môžete použiť rôzne formy, napríklad obdĺžnikovú, štvorcovú, alebo okrúhlu. Je dôležité, aby bola forma rovná, aby sa syr rovnomerne rozložil. Povrch syra uhlaďte a nechajte ho vychladnúť pri izbovej teplote.
- Sušenie dulového syra: Vychladnutý dulový syr nechajte sušiť na suchom a vetranom mieste. Sušenie trvá niekoľko dní až týždňov, v závislosti od teploty a vlhkosti vzduchu. Počas sušenia sa na povrchu syra vytvorí jemná kôročka. Pravidelne kontrolujte, či sa na syre nevytvárajú plesne. Ak sa objavia plesne, postihnuté miesta odstráňte.
- Skladovanie dulového syra: Usušený dulový syr nakrájajte na kocky, alebo plátky a prípadne obaľte v kryštálovom cukre. Skladujte ho v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Správne skladovaný dulový syr vydrží aj niekoľko mesiacov.
Báječná sladká dulová pasta (Quince Cheese, Dulce de Membrillo). Najjednoduchší recept
Tipy a triky pre dokonalý dulový syr
- Použite kvalitný cukor: Na prípravu dulového syra je najlepšie použiť kvalitný kryštálový cukor. Môžete použiť aj trstinový cukor, ktorý dodá syru karamelovú chuť. Vyhnite sa používaniu práškového cukru, ktorý môže spôsobiť, že syr bude príliš jemný.
- Nebojte sa experimentovať s korením: Pre zaujímavejšiu chuť môžete do dulového syra pridať rôzne druhy korenia, napríklad škoricu, klinčeky, badián, alebo zázvor. Korenie pridávajte v malom množstve, aby neprekrylo chuť duli.
- Pridajte orechy a sušené ovocie: Do hotového dulového syra môžete pridať nasekané orechy (vlašské, lieskové, mandle) a sušené ovocie (hrozienka, brusnice, marhule). Orechy a sušené ovocie dodajú syru zaujímavú textúru a chuť.
- Skladujte dulový syr v chlade a suchu: Dulový syr je citlivý na vlhkosť. Preto je dôležité ho skladovať v uzatvorenej nádobe na suchom a chladnom mieste. Vyhnite sa skladovaniu syra v chladničke, kde je vysoká vlhkosť.
- Dulový syr zo šupiek: Ak ste sa rozhodli duly ošúpať, šupky nevyhadzujte! Môžete ich použiť na prípravu dulového syra zo šupiek. Postup je rovnaký ako pri príprave klasického dulového syra, len namiesto dužiny použijete šupky. Syr zo šupiek má intenzívnejšiu chuť a vôňu.
- Dulový syr s vínom: Namiesto vody môžete na varenie duli použiť biele víno. Víno dodá dulovému syru sofistikovanejšiu chuť a arómu. Vyskúšajte napríklad rizling rýnsky, alebo veltlínske zelené. Ak cukor namiesto s vodou rozvaríte s bielym vínom, získa dulový syr správnu prešporskú chuť. Ak cukor uvaríte s červeným vínom, bude dnu ružový až fialkastý. Ak pri obracaní syra dva farebne odlišné druhy zlepíš, získaš polotovar na dvojfarebné cukríky. Ak na lepkavú vrstvu bieleho dulového syra položíš marhuľový syr a zakryješ ho červeným dulovým syrom, môžete z toho keksovými formičkami vykrajovať trojfarebný dezert.
Všestranné využitie dulového syra
Dulový syr má široké využitie v kuchyni. Môžete ho podávať:
- Ku syrom: Dulový syr sa výborne hodí k tvrdým a zrelým syrom, ako je parmezán, cheddar, alebo eidam. Sladká chuť syra kontrastuje so slanou chuťou syra a vytvára tak dokonalú harmóniu chutí.
- K mäsu: Dulový syr môžete podávať aj k pečenému mäsu, napríklad k bravčovému, alebo kačaciemu. Sladká chuť syra zvýrazní chuť mäsa a dodá mu zaujímavý nádych.
- Ako dezert: Dulový syr môžete podávať aj ako samostatný dezert. Nakrájajte ho na kocky, alebo plátky a podávajte s orechmi a sušeným ovocím. Môžete ho použiť aj ako náplň do koláčov a zákuskov.
- Do raňajkových kaší: Dulový syr nakrájaný na malé kúsky môžete pridať do raňajkovej kaše. Zvlášť sa hodí k ovsenej, alebo krupicovej kaši. Karamelizované ovocie je výborným spôsobom, ako dodať raňajkovej kaši novú chuť. Očistenú dulu si nakrájame na kocky a vložíme do menšieho hrnca alebo na panvicu. Podlejeme vodou a necháme podusiť. Dusené dulové kúsky posypeme cukrom a necháme skaramelizovať.
- Do šalátov: Dulový syr sa dá použiť aj do slaných šalátov. Vyskúšajte ho napríklad v kombinácii s rukolou, vlašskými orechmi a balzamikovou redukciou.
- Malé želé cukríky: Z takto pripraveného dulového „syra“ si môžete jednoducho pripraviť aj malé želé cukríčky. Stačí ak „syr“ nakrájate na menšie kúsky, ktoré môžete obaliť v čokoláde, orieškoch alebo v strúhanom kokose.
Ďalšie recepty z duly
Okrem dulového syra a karamelizovanej duly existuje mnoho ďalších spôsobov, ako spracovať toto jedinečné ovocie.
- Pečená dula s medom a orechmi: Dulu zbavenú jadrovníkov si nakrájame na väčšie plátky a uložíme na plech na pečenie. Takto uloženú dulu prelejeme medom, posypeme orieškami a voňavou mletou škoricou. Na záver ovocie zľahka prelejeme vodou alebo vínom. Vložíme do vopred vyhriatej rúry a pečieme na 180 ° približne 20 -25 minút.
- Dulový kompót: Klasická pochúťka, ktorá sa v našich končinách teší popularite najmä na jeseň a v zime.
- Dulový džem: Vynikajúci na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k syrom.
- Dulový likér: Aromatický alkoholický nápoj s jedinečnou chuťou. Duly utrieme od chĺpkov, umyjeme a osušíme. Potom ju celú nastrúhame na hrubom strúhadle. Klinčeky nahrubo podrvíme v mažiari a nasypeme na dno litrového pohára na zaváranie. Pridáme tyčinku škorice a zasypeme nastrúhanou dužinou. Duly zasypeme cukrom a necháme odstáť cez noc. Potom zalejeme vodkou, uzavrieme a odložíme na tmavé a teplé miesto na 4 týždne (v mojom prípade na 6 týždňov). Macerát scedíme a prefiltrujeme cez papierový filter. Nalejeme do čistých vysterilizovaných fliaš a uzavrieme. Odložíme na tmavé a chladné miesto. Ak vydržíme a necháme dulový "koňak" rok zrieť, prekvapí nás vraj skutočne "koňakoidná" vyzretá chuť.
- Dulový sirup: Na prípravu osviežujúceho nápoja. Duly dôkladne umyjeme, osušíme a pokrájame na väčšie kusy. V hrnci zalejeme vodou a zakryté na miernom plameni varíme, kým duly nezmäknú. Pripravíme si čistú misu a sitko vyložené čistou namočenou a vyžmýkanou utierkou. Uvarené duly zlejeme do sitka a necháme odkvapkať. Šťavu zmiešame s cukrom a koreninami, pomaly privedieme k varu a povaríme asi 10 minút. Horúci sirup nalejeme do vysterilizovaných fliaš, uzavrieme a necháme vychladnúť. Potom uložíme na chladné a tmavé miesto (do chladničky) a spotrebujeme do 5 mesiacov.
- Dulové želé: Ideálne na natieranie na chlieb, do koláčov alebo ako príloha k mäsu. Príprava želé je celkom fascinujúca. Povaríte ovocie, aby zmäklo, medzitým si pripravíte mušelín, sitko a miesto, kde zavesíte mušelínový batôžtek s dulami na spontánne "odkvapkanie". Duly sa zlejú cez mušelín, zaviažu, zavesia a nechajú samovoľne aspoň 12 hodín okvapkávať.
tags: #recept #na #dulovy #syr