Po klobáskach sa ideme utĺcť, najmä po tých pikantných maďarského typu, a o čabajke ani nehovoriac. Čabajská klobása je mimoriadne obľúbená medzi gurmánmi a stala sa symbolom kvality. Tento článok vám ponúka nielen recept na jej prípravu, ale aj pohľad do histórie a tradícií spojených s touto pochúťkou. Svoj overený recept na výrobu domácich klobás nám prezradil pán Ján Kolesár - zakladateľ spoločnosti Mäspoma.
História a tradícia maďarskej klobásy
História výroby maďarskej klobásy je bohatá a siaha hlboko do minulosti, kde sa snúbi tradícia, kultúra a kulinárske umenie Maďarska. Maďarské klobásy, známe ako "kolbász," sú významným prvkom maďarskej kuchyne a ich výroba siaha až do obdobia 9. storočia. Klobásy boli vyrábané hlavne v domácnostiach na vidieku, kde sa mäso konzervovalo na neskoršiu spotrebu počas zimných mesiacov.
Počas osmanskej okupácie Maďarska (16.-17. storočia) došlo k významným kultúrnym a kulinárskym výmenám. Turci priniesli nové korenie a metódy konzervácie mäsa, čo ovplyvnilo aj maďarskú výrobu klobás. V 18. a 19. storočí sa výroba klobás stala viac organizovanou a špecializovanou, vznikali rodinné dielne a malé výrobne, ktoré sa sústredili na produkciu klobás. V 20. storočí sa maďarská klobása stala známou po celom svete. Po páde komunizmu v roku 1989 došlo k renesancii tradičných metód výroby klobás.
Pôvod čabianskej klobásy
Jedným z kľúčových ingrediencií maďarskej klobásy je paprika, ktorá dodáva klobásam charakteristickú červenú farbu a rôznorodú chuť, sladkú či pálivú. Pôvod čabianskej klobásy je predmetom diskusie. Maďari ju označili za hungarikum, čiže produkt, výrobok - duševný alebo materiálny, ktorý sa vzťahuje na niečo maďarské. Dlhoročný čabiansky pedagóg a výskumník Ján Chlebnický však oponuje: „Dolnozemská slovenská klobása je tradičným výrobkom Slovákov, ktorí sa po vyhnaní Osmanov usadili a založili viaceré dolnozemské strediská, kde dodnes žijú a uchovávajú svoje tradície.“
Pred takmer tristo rokmi zamierili na juh do Turkami spustošených oblastí vtedajšieho Uhorska desaťtisíce Slovákov z chudobnejších regiónov ako Gemer, Novohrad, Tekov či Malohont. Dodnes si v dedinách a mestečkách terajšieho Maďarska, Srbska, Rumunska či Chorvátska zachovali kultúru, zvyky a jazyk, ale aj recept na originálnu pochúťku. Takto poznáme na Dolnej zemi nielen čabianska klobásu, ale aj sarvašskú, komlóšsku, pitvarošskú v Maďarsku, nadlackú v Rumunsku a petrovskú v Srbsku, kde okrem domácej ju tunajšie družstvo priemyselne vyrába a pod registrovanou značkou vyváža do sveta. A tak najsprávnejší názov týchto etnogastronomických špecialít by mal znieť slovenská dolnozemská klobása.
Zabíjačka ako spoločenská udalosť
V roku 1855 napočítali v Békešskej Čabe až 27 865 Slovákov, ktorí hospodárili na rozsiahlom čabianskom chotári s výmerou 60-tisíc jutár. Podľa štatistických údajov z roku 1845 tu roľníci vtedy chovali 24 900 oviec, 11 069 rožného statku, 6635 koní a 5634 ošípaných, ale na konci 19. storočia už 24 943 ošípaných. V čabianskom slovenskom gazdovstve v minulosti zaklali ročne najmenší gazdovia 5, strední 10 a veľkí gazdovia až 20 kŕmnikov (vykŕmených bravov).
V mnohých vidieckych domácnostiach boli zabíjačky či zakáľačky nielen spôsobom, ako si zabezpečiť významnú časť potravín (okrem mäsa i slaninu, klobásy, tlačenku či jaternice), ale aj spoločenskou udalosťou. Na zakáľačku sa schádzali muži - pomocníci veľmi skoro v zimné ráno okolo štvrtej hodiny, ženy o dve-tri hodiny neskôr a domáca rodina ešte skôr. Celá zakáľačka mala svoje pravidlá, postup a vyznačovala sa miestnym koloritom. Skupinu „zakáľačov“ tvorili členovia rodiny a ich najbližší príbuzní. Ženy hneď po príchode na zabíjačku ponúkali prítomných pripraveným paprikášom, vínom, slivovicou a pagáčmi. Počas zakáľačky, vzhľadom na chladné počasie, gazda ponúkal varené víno.
Ako sa vyrába klobása - Food Factory
Po zaklatí ošípanej ostrým nožom krv nechali voľne odtiecť, krvavničky nerobili. Po zabití opálili brava pšeničnou slamou, nasledovalo umývanie a oškrabovanie. Pretínanie a rozoberanie sa dialo na zvesených drevených dverách. Kým muži rozoberali a triedili jednotlivé časti, mladšie ženy umývali črevá a staršie ženy varili a obárali tie časti, ktoré sa dávali do tlačenky a huriek - jaterníc. Je zaujímavé, že pri spracúvaní jednotlivých produktov zo zakáľačky okrem klobásy najväčší dôraz kládli na slaninu. Na každého člena rodiny zabezpečili až 25 kg, ale napríklad pri škvarení masti škvarky nejedli, ale robili z nich „sapún“, čiže po domácky vyrobené mydlo. Príprave a konzervovaniu klobásy venovali mimoriadnu pozornosť, lebo to mal byť celoročný pokrm a veľmi dbali, aby sa neminula predčasne, lebo aj v Čabe v rodine roľníka platilo: „Viac dní ako klobás.“
Recept na pravú Čabajskú klobásu
Ak si chcete pripraviť pravú čabajskú klobásu, tu je recept, ktorý vám zaručí autentickú chuť. Tento recept je originál zo Szegedu, mám dokonca orazený bulletin s názvom v maďarčine - Čabajský klobásový klub. Rozpis je na 1 dávku klobás, teda na 10 kg mäsa.
Ingrediencie
- 10 kg bravčového mäsa (stehno, pliecko, prerastený bôčik)
- 220-250 g sladkej papriky (ideálne z Dolnozemskej oblasti, jasne červená, nie tmavá až bordová)
- 50-80 g štipľavej papriky
- 80 g jemne pomletého cesnaku (60g)
- 40-50 g drvenej rasce
- 180-200 g soli
- Rýchlosoľ (podľa potreby)
Postup prípravy
Príprava mäsa
Mäso zbavíme kostí, kože a chrupaviek. Bravčové mäso sa doporučuje z prasaťa, ktoré má viac ako 150 kg, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme bravčovú lopatku a prerastený bôčik v pomere 1:3. Pokrájame mäso na kocky veľkosti zápalkovej krabičky, ktoré sa zmestia do mlynčeka na mäso. Zomeliete mäso na rezačke masa - doska s priemerom 6-8 mm (starý mlynček 8 mm, priemyselný mlynček 6 mm).
Príprava zmesi
Na kuchynský stôl dáme igelit alebo umelý obrus, a naň rozložíme pomleté mäso do rovnomernej vrstvy. Mäso potrieme rozotretým cesnakom, posypeme paprikou, soľou a rascou. Zomleté mäso osolíme, pridáme rýchlosoľ, všetky ostatné koreniny a poriadne prepracujeme. Všetky ingrediencie riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Necháme odstáť jednu noc, alebo 10 až 12 hodín.
Plnenie
Pripravte si črievka, opláchnite ich a namočte do vlažnej vody, aby zmäkli. Následne ich prepláchnite studenou vodou a nechajte odkvapkať. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Vymiešanú zmes naplníme pomocou mlynčeka alebo narážačky na mäso do obalu, pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Plnenie na tesno je dôležité preto, aby tam nebol vzduch, aby sa klobásy nekazili. Natlačené výrobky popicháte tenkou ihlou a prepichujte v klobásach vzduchové bubliny. Klobásy párujeme na nami želanú dĺžku.
Údenie
Klobásy v tomto prípade po naplnení necháme cez noc preschnúť v netemperovanej miestnosti alebo na balkóne. Dolnozemská klobása sa údi pozvoľna 2 - 3 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Necháme odstáť a údiť až na druhý deň 8 hodín. Údi sa suchou bukovou alebo hrabovou štiepkou v nočných hodinách 3 až 5 hodín. Udí sa hlavne drevom zo stromov, ktoré majú jednokôstkové ovocie (čerešňa, višňa, broskyňa, marhuľa atď.), ale najlepšie je drevo zo starej dutej vrby. Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť zvnútra, chyba bude v údení.
Skladovanie a konzumácia
Hotové klobásky údime 3 dni studeným dymom do dosiahnutia peknej červenej farby. Klobásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Skladujeme na chladnom a dobre vetranom mieste. Klobásy uskladníme v chladenej a veľmi málo vetranej miestnosti, nikdy nie v chladničke a kontrolujeme ich tuhosť. Je dobré, keď klobása vymrzne. Po vymrznutí na 4-5 dní klobásu jemne vysušíme za chladničkou alebo mrazničkou. Čerstvé klobásy sa buď pečú alebo zohrievajú. Do vriacej vody vložíme pripravené čerstvé klobásy. Počkáme pokiaľ voda začne znova vrieť a zdroj tepla prestavíme na nižšiu úroveň. Necháme zohrievať 20 minút. Takto zohriata klobása je následne pripravená na ochutnávku. Keď vyschnú, môžeme konzumovať aj tepelne nespracované.
Tipy a triky pre dokonalú Čabajskú klobásu
- Cesnak: Pri príprave cesnaku nestačí ho pretlačiť cez malý kuchynský lis. Keď sa klobása pripravuje na údenie, najlepšie je rozmixovať.
- Mäso: Pri výrobe Dolnozemskej klobásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili.
- Korenie: Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme. Červená mletá paprika sa doporučuje podľa možnosti čabajská, ale hlavne nech je jasne červená nie tmavá až bordová. Určite ste si všimli, že tam nie je mleté čierne korenie, nesmie sa do toho dávať.
- Údenie: Správne údenie klobás je celá veda. Ide o dôležitý proces, pretože ak ste klobásy správne uskladnili a začnú vám kysnúť a plesnivieť z vnútra, chyba bude v údení. Je dobré, keď klobása vymrzne.
- Skladovanie: Na kvalitu klobás vplývajú aj podmienky, v ktorých ich skladujeme. V miestnosti by mala byť iba malá výmena vzduchu s jemným, “citlivým” vánkom.
tags: #recept #na #kolbasi #cabajka