Slovenská kuchyňa je známa svojou bohatosťou a rozmanitosťou, pričom údené produkty, najmä ovčie mäso a syry, zohrávajú v tradičných jedlách dôležitú úlohu. Hoci spotreba ovčieho mäsa na Slovensku v minulosti klesala, v súčasnosti sa opäť dostáva do popredia. Tento článok sa pozrie na rôzne druhy jatočného mäsa, ich využitie v kuchyni a ponúkne inšpirácie na chutné recepty, s dôrazom na ovčie mäso a jeho údenie, ako aj na údené syry, ktoré sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej gastronómie.
Úvod do sveta ovčieho mäsa
Ovčie mäso je výživový unikát a gastronomický skvost. Slovensko bolo v minulosti považované za malú ovčiarsku veľmoc. Produkty z ovčieho mlieka a mäsa sú základom tradičnej slovenskej gastronómie. Chov oviec má svoje nezastupiteľné miesto v rozvoji turizmu a agroturistiky. Ovečky sú výnimočné aj tým, že poskytujú až štvorakú úžitkovosť: mlieko, mäso, vlnu a jahňatá. Na Slovensku sa chovatelia oviec zameriavajú hlavne na produkciu ľahkých, tzv. veľkonočných jahniat.
Jahňacie mäso sa získava z oviec mladších ako šesť mesiacov. Mäso zo starších kusov sa označuje ako baranie mäso. Tento druh mäsa je obľúbený najmä na Blízkom východe, v Indii a na Balkáne. Baranie mäso má jasne červenú farbu a pre svoju výraznú vôňu sa pripravuje hlavne s cesnakom a bylinkami ako tymián alebo rozmarín. Jahňacie mäso je naopak jemnejšie, neobsahuje takmer žiadny tuk a cholesterol.
Jahňacie a baranie mäso je bohaté na bielkoviny a minerály. Jahňacie a baranie mäso sa stalo veľkou pochúťkou po celom svete. Obľúbenou súčasťou je jahňacie stehno, ktoré môžeme piecť v celku, s kosťou, vopred vykostené alebo nakrájané na plátky.
Hogget - menej známy druh mäsa
Hogget, v kulinárskom svete menej známy pojem, označuje mäso z oviec vo veku od jedného do dvoch rokov. Zaujíma jedinečné miesto, odlišné od jemného jahňacieho a zrelšieho baranieho mäsa. Hogget sa zvyčajne zbiera, keď sú ovce staré od jedného do dvoch rokov, čo je špecifické vekové rozmedzie, ktoré ovplyvňuje kvalitu a chuť mäsa. Hogget mäso je známe svojou výraznou chuťou, ktorá je výraznejšia ako jahňacie, ale menej intenzívna ako baranie. Z hľadiska výživovej hodnoty má hogget mäso podobný profil ako jahňacie a baranie mäso, pretože je bohaté na bielkoviny a základné živiny.
Ako spoznať kvalitné jahňacie mäso
Pokiaľ nie ste pravidelnými konzumentmi jahňaciny, asi budete mať sprvu problém zorientovať sa pri výbere mäsa z jahniat. Na pomoc vám prichádza hneď niekoľko faktorov:
- Vek zvieraťa: Jahňacie mäso pochádza z mladých zvierat do jedného roka. Mäso zo starších zvierat je už označované ako baranie. Čím mladšie bolo jahňa, tým je mäso jemnejšie a jeho aróma je menej výrazná, keďže má menej tuku. Najjemnejšie je mäso z mliečnych jahniat, teda tých, ktoré sa ešte nepásli. Gastronomickí odborníci sa zhodujú, že najchutnejšie mäso je z 5- až 8-mesačných jahniat.
- Farba jahňacieho mäsa: Dobrá jahňacina je svetločervená s jasnými červenkastými odtieňmi a má belavý povrchový tuk s voskovou štruktúrou. Mäso z mliečnych jahniat je ružovejšie s takmer priesvitným tukom.
- Tuk na jahňacom mäse: Mäso mladých jahniat má minimum tuku, zvyčajne na povrchu stehna, chrbta a pliecka. Svalové vlákna nie sú prerastené tukom v žiadnej časti.
- Aróma jahňacieho mäsa: Vôňa jahňaciny je ďalším z faktorov, ktoré vám pomôžu zistiť, či ide o mäso z mladého alebo staršieho zvieraťa. Čím je zviera staršie, tým je aróma výraznejšia.
- Pôvod mäsa: Najlepšie je kupovať jahňacinu z domácej produkcie alebo aspoň z rovnakej zemepisnej šírky.
Na mäse nešetrite, potrebujete to najchudšie - to vám vydrží dlhšie.
Údenie mäsa a syrov: Tradícia a moderné možnosti
Údenie je jednou z najstarších metód konzervovania potravín, ktorá sa na Slovensku teší veľkej obľube. Okrem mäsa sa údia aj syry, klobásy a iné potraviny. Údenie dodáva potravinám charakteristickú chuť a vôňu, a zároveň predlžuje ich trvanlivosť. Hitom poslednej doby sú zaúdené syry rozličných tvarov. Do syrov ako eidam, gouda, cheddar môžete pridať plno surovín, ktoré vám posunú chuť do nebies.
Ako údiť syr
Na údenie potrebujeme hrudu syra. Keď voda zovrie, necháme ju vychladnúť. Syr zakrytý necháme v osolenej vode stáť 24 hodín. Potom si pripravíme sieťku. Na tento úkon potrebujete dvoch ľudí: jeden sieťku roztiahne a druhý vkladá do rúk syr, a tak sa sieťka natiahne na celý syr. Potom konce sieťky zaviažeme. Syr je pripravený na údenie. Syr sa údi na studenom dyme. Syrečky úďte 4 hodinky studeným dymom (max. do 30 stupňov) a potom nechajte chvíľu odležať. Je to ťažko uveriteľná maškrta a pritom nie je potrebné mať práve fištróna.
Ako údiť syr za studena (JEDNODUCHÉ s dymovou trubicou)#dymovátrubica #údenýsyr
Alternatívne druhy údených potravín
Zo syrov sa dá údiť takmer čokoľvek - eidam, gouda, cheddar alebo napr. oštiepok či parenica. Vyúdiť sa dajú aj syry netradičné, napr. kozie či ovčie. Údiť sa dá zelenina aj ovocie. Medzi ovocím dominuje údená hruška, ktorá sa údi pokrájaná na kúsky a je zbavená jadrovníka. Obľúbené sú tiež rozpolené slivky a čerešne s vybranou kôstkou, ktoré majú po vyúdení výbornú chuť.
Zelenina má ešte viac druhov vhodných na údenie ako ovocie. Čo tak dať si údený baklažán? Ten sa údi na plátky hrubé zhruba 1,5 cm. Môžeme si urobiť aj papriku alebo zemiaky, ktoré sa musia najskôr ľahko predvariť a následne vyúdiť, aby chytili chuť po dyme a neboli surové. Čokoládu si môžete vyúdiť studeným dymom s teplotou okolo 24 ° C a za 3 - 4 hodinky máte hotovo.
Údená soľ solí úplne rovnako ako klasická bežná soľ - stále je to iba soľ. Tým, že je zaúdená, chytí aj ľahko inú farbu (viac do žlto-hneda), ako aj špecifickú vôňu. Použiť sa dá pri grilovaní, keď robíme steaky, na dochutenie šalátov alebo do polievok.
Tradičné slovenské údené syry
Slovensko má bohatú tradíciu výroby syrov. Medzi najznámejšie údené slovenské syry patria Oštiepok a Parenica, ktoré sú charakteristické svojou údenou chuťou.
Oštiepok
Oštiepok je polotvrdý syr, parený alebo neparený, údený alebo neúdený. Pôvodne sa vyrábal odštipnutím čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačil do drevenej, ručne vyrezávanej formy, kde sa nechala odstáť. Následne sa vybral a ponoril do teplej slanej vody, nechal sa tam odležať, kým soľ neprenikla úplne dovnútra; potom bolo nutné, aby mierne preschol.
Liptov Pološtiepok na gril 60 g: Údený prírodný parený syr - na bukovom dreve. Vhodný tak na grilovanie v letnej sezóne, ako aj pre stálu ponuku v jedálnych lístkoch. Slovenská špecialita z mlieka z horských oblastí.Liptov Gastrooštiepok 1,5 kg: Prírodný parený údený polotvrdý nezrejúci stredne tučný syr. Slovenská špecialita z mlieka z horských oblastí. Vhodné pre studenú aj teplú kuchyňu.
Parenica
Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Na výrobu pravej Slovenskej parenice by sa malo používať ovčie mlieko, prípadne kombinácia ovčieho a kravského mlieka, najviac však v pomere 50 : 50. Slovenská parenica sa vďaka svojej kvalite dostala do systému kvality Európskej komisie a zaradila sa medzi európske produkty označené ako zemepisne chránené. Dňa 11. mája 2008 bola zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie.
Recept na výrobu parenice:
- Zasyrenie mlieka: Čerstvé ovčie mlieko sa zohreje na teplotu približne 32 °C. Pridá sa syridlo a nechá sa zraziť.
- Tvorba hrudky: Vzniknutá syrenina sa nechá postáť, kým sa nevytvorí pevná hrudka.
- Kysnutie hrudky: Hrudka sa vyberie a nechá sa kysnúť, čím sa stane tvárlivou.
- Parenie: Vykysnutá syrenina sa krája na tenké pásiky, ktoré sa miesia v miske s teplou vodou. Vymiesené kúsky sa stlačia do kusu.
- Formovanie: V dlani sa syr stlačí, postupne sa vyťahuje a po vytiahnutí sa skladá. Vyťahovanie a skladanie sa 2 - 3 krát opakuje. Poskladaný pás sa vytiahne do žliabku formovacej dosky a vyformuje sa.
- Solenie: Po vyformovaní sa pás vloží na 3 - 5 minút do slaného roztoku.
- Zvinutie: Vysolený pás sa preloží na polovicu a z oboch koncov sa zvinie.
- Údenie (voliteľné): Parenica sa môže údiť studeným dymom, čím získa charakteristickú dymovú arómu.
Nakladaný údený syr: Tradičná pochúťka s moderným nádychom
Nakladaný syr je tradičná pochúťka s hlbokými koreňmi v slovenskej kuchyni. Jeho príprava je pomerne jednoduchá, výsledok však ohromujúci - aromatický, pikantný a všestranný syr, ktorý sa hodí ako predjedlo, súčasť studených mís, alebo ako chutná desiata k pivu či vínu. Nakladanie potravín, vrátane syra, je starodávna metóda konzervácie, ktorá umožňovala uchovať potraviny dlhšie pre obdobia nedostatku.
Základné princípy nakladania syra
Nakladanie syra je proces, pri ktorom sa syr ponorí do oleja (najčastejšie rastlinného) s prídavkom rôznych korenín, byliniek a ďalších prísad. Cieľom je konzervovať syr, zvýrazniť jeho chuť a arómu, a vytvoriť novú, zaujímavú textúru. Olej chráni syr pred prístupom vzduchu a mikroorganizmov, čím zabraňuje jeho skazeniu. Koreniny a bylinky prenikajú do syra a dodávajú mu charakteristickú chuť.
Výber syra na nakladanie
Pri výbere syra na nakladanie je dôležité zohľadniť jeho vlastnosti a chuťový profil. Okrem tradičných syrov ako Hermelín, Encián alebo kozí syr, je vynikajúcou voľbou aj nakladaný oštiepok alebo parenica. Tieto tradičné slovenské syry sú charakteristické svojou údenou chuťou, ktorá sa nakladaním ešte zvýrazní. Pri výbere syra je dôležité dbať na jeho kvalitu. Syr by mal byť čerstvý, bez známok plesní alebo iných vád.
Potrebné ingrediencie a pomôcky
- Syr: Vybraný druh syra, v množstve podľa veľkosti nádoby.
- Olej: Kvalitný rastlinný olej, napríklad slnečnicový, repkový, olivový alebo z hroznových jadier.
- Koreniny a bylinky: Podľa vlastnej chuti. Medzi najobľúbenejšie patria cesnak, čili papričky, paprika (sladká, pálivá, údená), korenie (čierne, biele, farebné), nové korenie, bobkový list, tymián, rozmarín, oregano, bazalka.
- Ďalšie prísady: Cibuľa, cesnak, sušené paradajky, olivy, feferónky, horčičné semienka, med, orechy.
- Nádoba: Sklenená nádoba s uzáverom, ktorá je dostatočne veľká na to, aby sa do nej zmestil syr a všetky prísady. Nádoba musí byť čistá a suchá.
Recept na nakladaný Oštiepok s cibuľou a feferónkami
Ingrediencie:
- 2 údené Oštiepky
- 200 ml rastlinného oleja
- 1 cibuľa
- 2-3 feferónky
- 1 lyžička horčičných semienok
- Bobkový list
- Nové korenie
Postup:
- Oštiepky nakrájajte na kocky alebo plátky.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte na tenké kolieska.
- Feferónky nakrájajte na kolieska.
- Do sklenenej nádoby striedavo ukladajte Oštiepok, cibuľu, feferónky, horčičné semienka, bobkový list a nové korenie.
- Zalejte olejom. Uistite sa, že sú všetky kúsky syra ponorené v oleji.
- Nádobu uzavrite a nechajte v chladničke minimálne 2 dni, ideálne týždeň.
Servírovanie a využitie nakladaného syra
Nakladaný syr sa servíruje ako predjedlo, súčasť studených mís, alebo ako chutná desiata k pivu či vínu. Výborne sa hodí k čerstvému chlebu, bagete alebo krekrom. Môžete ho použiť aj ako prísadu do šalátov, cestovín alebo na pizzu.
Recepty z údeného ovčieho mäsa
Baranie mäso, hoci nie je v slovenských kuchyniach také bežné ako bravčové alebo hovädzie, ponúka široké možnosti prípravy a môže byť základom pre chutné a výživné jedlá. Mnohí ľudia sa obávajú baraniny kvôli jej špecifickej vôni, avšak ide o veľmi zdravé mäso. Ak máte možnosť získať mladú baraninu, určite neváhajte.
Baraní guláš
Baraní guláš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa často varí v kotlíku na otvorenom ohni.
Ingrediencie:
- 2 kg baranieho mäsa (ideálne stehno)
- 2 kg cibule
- 2 kg zemiakov
- 0,5 kg paradajok
- 0,5 kg paprík
- 15 dkg bravčovej masti
- 1-2 hlavičky cesnaku
- Olej
- Rascu
- Mleté čierne korenie
- Mletá červená paprika (sladká a štipľavá podľa chuti)
- Majoránka
- Soľ
- Feferónky (podľa chuti)
- Rajčinový pretlak (ak nemáme čerstvé paradajky)
- Lečo (ak nemáme čerstvú papriku a paradajky)
Príprava:
- Deň pred varením gulášu baranie mäso naložíme. Mäso si nakrájame na kocky deň vopred, pridáme 1 celú hlávku prelisovaného cesnaku, mletú rascu, mletú červenú papriku sladkú a polejeme olejom. Všetko premiešame a uložíme do chladničky.
- Pred varením si nakrájame nadrobno cibuľu (cibule by malo byť toľko, koľko je mäsa), papriku, paradajky. Pripravíme si feferónky. Ošúpeme si cesnak, ktorý použijeme nakoniec na dochutenie.
- Do kotlíka si dáme rozohriať potrebné množstvo masti a za stáleho miešania osmažíme cibuľku do zlatohneda. Asi tak v polovici smaženia pridáme nakrájanú papriku, aby sa trochu podusila a pridáme rajčinový pretlak.
- Ešte trošku podusíme, aby pretlak stratil kyslastú chuť a pridáme mäso. Osmažíme, aby sa mäso zatiahlo a osolíme. Stále miešame, keď pustí šťavu, pridáme pokrájané rajčiny a feferónku.
- Všetko spolu dusíme (často miešame), zelenina nám pustí šťavu. Keď sa nám šťava odparí, tak podlejeme vodou. Podlievame striedmo, aby sa gulášik stále prevažne len dusil.
- Asi tak po 3/4 hodine dusenia pridáme do kotlíka celé zemiaky 5-6 ks. Tie nám poslúžia na konci na zahustenie. Priebežne dolievame vodu a podľa potreby dosolíme.
- Keď nám mäsko zmäklo tak na 3/4, vyhľadáme celé zemiaky a o bok kotlíka ich roztlačíme na kašu. Teraz pridáme zemiaky pokrájané na kocky a už postupne dolievame vodu, až na chcené množstvo guláša.
- Keď sú mäsko a zemiačiky mäkké, dochutíme guláš soľou, zamiešame doňho 5-6 prelisovaných strúčikov cesnaku a 2 kávové lyžičky majoránky.
Z tohto množstva uvaríme približne 11 litrov gulášu. Necháme chvíľu odstáť a môžeme porciovať.
Pečený baraní krk
Pečený baraní krk je jednoduché a chutné jedlo, ktoré si môžete pripraviť doma.
Ingrediencie:
- Baraní krk
- Cesnak
- Mletá červená paprika
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Baraní krk čiastočne odblaníme, umyjeme a osušíme papierovou utierkou. Presekneme ho na 4 časti.
- V oleji rozmiešame prelisovaný cesnak, mletú červenú papriku, soľ a čierne korenie. Mäso potrieme zmesou a necháme marinovať aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc.
- Rúru predhrejeme na 180°C. Mäso vložíme do pekáča a podlejeme trochou vody. Pečieme približne 2 hodiny, alebo kým mäso nie je mäkké a prepečené. Počas pečenia mäso polievame výpekom.
Tip: Jahňacie mäso nedávame do mlieka, pretože by stratilo svoju typickú vôňu, ktorá ho robí výnimočným.
Baranie rezne
Baranie mäso odblaníme, pokrájame na rezne, naklepeme, posolíme a posypeme majoránom. Na rozpálenom oleji opečieme pripravené mäso.
Baranina v medzinárodnej kuchyni
Baranina je obľúbená v arabskej kuchyni a používa sa v mnohých tradičných jedlách. Napríklad, "Adana Kebap" je vynikajúci turecký kebab, ktorý sa pripravuje z mletého baranieho mäsa a korenia. Recept pochádza z mesta Adana v Turecku a je známy svojou pikantnou chuťou. Z tohto druhu mäsa je výborné carpaccio. Ide o tenké až priesvitné plátky absolútne čerstvého surového mäsa. S týmto druhom mäsa sa spája aj gyros, grécka národná špecialita pochádzajúca zo 4. storočia. Baranina sa opečie na kolmom ražni a postupne sa krája. Kofta je indické jedlo pripravené z mletého jahňacieho mäsa. V arabskej kuchyni sa stretávame s knedľami plnenými mletým jahňacím mäsom nazývaným manta, dusenou jahňacinou s tekvicou - markok alebo vyprážanými jahňacími chlebíkmi - arayess. Dalma je turecká pochúťka z baraniny. Sazdrma je baranie mäso vyprážané na oleji a sušené v žalúdku zvieraťa, tiež z tureckej kuchyne. Ruskou špecialitou je ňaňa, je to baraní žalúdok plnený mletou baraninou, cibuľou a pohánkovou kašou.
Tipy a triky pre prípravu baranieho mäsa
Aby bolo baranie mäso dokonale pripravené, je dôležité dodržiavať niekoľko zásad:
- Pred prípravou mäso vždy dôkladne umyte a osušte.
- Mäso zbavte prebytočného tuku a blán.
- Na dochutenie používajte kvalitné koreniny a bylinky.
Dobrá rada z kuchyne: Tuk jahniat a baranov rýchlo tuhne aj pri izbovej teplote, preto mäso podávajte vždy horúce a na zohriatom tanieri. Eliminovať charakteristickú arómu jahňacieho či baranieho mäsa môžete tak, že odstránite čo najviac tuku, blán a šliach a mäso ochutíte aromatickými bylinkami, cesnakom, slaninkou, prípadne jahňacinu naložíte do marinády a necháte ju tam jeden až dva dni marinovať.
Marinády na jahňacinu
Mäso z jahniat sa chuťovo vynikajúco dopĺňa s:
- cesnakom
- provensalskými bylinami
- tymiánom
- rozmarínom
- mätou
- petržlenovou vňaťou
- vínom
Mäso osoľte tesne pred prípravou, alebo ešte radšej až keď bude hotové, aby z neho soľ zbytočne nevytiahla šťavu.
tags: #recepty #z #ovcieho #masa #udenie