Domáci kváskový chlieb je pre mnohých synonymom pre dokonalú chuť a vôňu. Niet divu, že kváskovanie zažíva renesanciu. V tomto článku sa zameriame na prípravu kvásku zo špaldovej múky a ukážeme si, ako si upiecť chrumkavé a nadýchané domáce rožky. Kváskovanie sa dostalo do popredia ako cesta k potravinovej samostatnosti, k zdravšiemu životnému štýlu či ako kulinárska záľuba. Pre niektorých hobby, pre iných doslova vášeň. Veď kto by odolal vôni domáceho čerstvo upečeného chlebíka, ktorý je navyše zdravý?
Čo je kvások?
Kvások je názov zaužívaný pre domáci kvas bežne používaný na prípravu chleba a iných druhov pečiva, do ktorých sa pridáva ako kypridlo. Je to zmes múky a vody, ktorá prešla kvasovým procesom a obsahuje mliečne baktérie, prospešné pre naše telo. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chlebu.
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička), kyslé prostredie. Kvások obsahuje až do päťdesiat druhov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa v ňom môžu vyskytovať v množstve stoviek až miliónov baktérií. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva.
Ako pracuje kvások?
Kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia sú už obsiahnuté v obilnom zrne. Po zmiešaní s vodou sa tieto baktérie aktivujú a, rovnako ako každý živý organizmus, potrebujú potravu. Tieto mikroorganizmy sa živia zloženými sacharidmi (cukrami), ktoré pri tomto procese rozkladajú na jednoduchšie sacharidy. Tie sa následne premieňajú na kyselinu mliečnu a octovú, vďaka ktorým sa zlepšuje chuť, zvyšuje trvanlivosť a zjednodušuje trávenie kváskového pečiva. Časť z jednoduchých cukrov vzniknutých metabolickou činnosťou mliečnych baktérií spotrebujú kvasinky, ktoré produkujú CO2 (oxid uhličitý) - bublinky, ktorým vďačíme za nadýchanosť pečiva.
5 NAJ pri zakladaní kvásku
Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami (droždím)
Pod ľudovo zaužívaným názvom kvasnice sa skrýva pekárske droždie. Je to spoločný názov kmeňov kvasiniek bežne používaných ako kypriaci prostriedok na pečenie chleba a pečiva. Tieto kvasinky rozkladajú cukry prítomné v ceste na oxid uhličitý a etanol. Oproti kvasniciam pracuje kvások omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
| Vlastnosť | Kvások | Kvasnice (droždie) |
|---|---|---|
| Zloženie | Mnoho druhov kvasných baktérií (napr. Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis) | Kvasinky Saccharomyces cerevisiae (jeden kmeň) |
| Typ kvasenia | Mliečne kvasenie (kyselina mliečna a octová) | Alkoholové kvasenie (oxid uhličitý a etanol) |
| Rýchlosť | Pomalšie | Rýchlejšie |
| Trvanlivosť pečiva | Dlhšia | Kratšia |
| Stráviteľnosť | Ľahšia (rozkladá lepok) | Ťažšia (nerozkladá lepok) |
| Glykemický index | Nižší (68) | Vyšší (100) |
| Nutričná hodnota | Vyššia | Nižšia |
Výhody kvásku a pečiva z neho
Použitie kvásku namiesto droždia je ďalším krokom k zdravšiemu a chutnejšiemu pečivu. Kváskové rožky majú výraznejšiu chuť, lepšiu trvanlivosť a sú ľahšie stráviteľné. Príprava kvásku si vyžaduje trochu viac času a starostlivosti, ale výsledok stojí za to. Kvások má schopnosť rozložiť tvrdý obal zrna a vyťažiť z neho dôležité vitamíny a minerály.
- Má dlhšiu trvanlivosť - kváskové pečivo vydrží pri správnom skladovaní aj týždeň. Navyše sa nemusíte báť, že chytí pleseň, kyselina mliečna obsiahnutá v ňom totiž pôsobí ako prírodný konzervant.
- Má nižší glykemický index (68) a tak nás zasýti na dlhšiu dobu. Vďaka nízkemu glykemickému indexu je tiež vhodný hlavne pre diabetikov (drožďové pečivo má glykemický index 100).
- Je ľahšie stráviteľné - baktérie mliečneho kvasenia rozložia na ľahko stráviteľné zložky dokonca aj ťažko stráviteľný a dráždivý lepok, a ich produkty zlepšujú peristaltiku čriev.
- Nenafukuje - na rozdiel od kvasnicového pečiva, po konzumácii ktorého nastávajú procesy alkoholového kvasenia spôsobujúce nadúvanie a plynatosť.
- Je zásadotvorné - nemusíte sa teda báť „kyseliny“ a pálenia záhy.
- Má v porovnaní s pečivom z droždia vyššiu nutričnú hodnotu.
- Podporuje vstrebávanie dôležitých minerálov - kvások totiž rozkladá kyselinu fytovú obsiahnutú v obale zrna obilniny, ktorá blokuje vstrebávanie minerálov ako sú vápnik, železo, horčík, meď či zinok.
- Má v neposlednom rade nezameniteľne lahodnú chuť.
Veľké zmeny sa dostavia aj na tele po prechode na kváskový chlieb. Upraví sa nám vyprázdňovanie, máme viac energie, nepáli nás záha, pocit nafúknutia je fuč, postupne zosilní aj imunita a my si všímame, že nie sme tak náchylní na ochorenia.
Prečo práve špaldová múka?
Špaldová múka sa stáva čoraz obľúbenejšou alternatívou bežnej pšeničnej múky, a to z dobrých dôvodov. Má jemne orieškovú chuť, ktorá dodáva pečivu zaujímavý a lahodný charakter. Obsahuje viac vlákniny, bielkovín a minerálov, ako je železo a horčík, čo prispieva k lepšiemu tráveniu a pocitu sýtosti. Navyše, má nižší glykemický index ako biela pšeničná múka, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
Existujú rôzne druhy špaldovej múky, od hladkej až po celozrnnú. Hladká špaldová múka zaručí jemnejšiu textúru, zatiaľ čo celozrnná pridá viac vlákniny a výraznejšiu chuť. Pri používaní špaldovej múky je dôležité si uvedomiť, že absorbuje tekutinu inak ako pšeničná, preto je potrebné prispôsobiť množstvo tekutín v recepte. Špalda sa navyše považuje za jednu z najstarších obilnín. Vďaka dvojitej vrstve šupky vyžaduje spracovanie zrna dvojfázové čistenie. Preto je jej spracovanie drahšie, čo sa odráža na cene múky a výrobkov z nej.
Ako založiť kvások zo špaldovej múky
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Vypestovanie vlastného kvásku trvá zhruba 14 dní (od 5-14). Postup, ako založiť kvások, vôbec nie je náročný. Na začiatku však bude vyžadovať každodennú starostlivosť. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho.
Potrebujeme:
- 2 sklenené poháre s viečkom (0,7 L a 1 L)
- Fixu
- 3-4 malé kúsky jablka alebo hrozno bez jadierok
- Ražnú múku celozrnnú
- Ražnú múku chlebovú
- Vodu
- Polievkovú lyžicu
Postup založenia kvásku (1.-6. deň)
Pri zakladaní špaldového kvásku môžete nasledovať rovnaký postup, ako pri zakladaní ražného kvásku, iba s použitím špaldovej múky. Pozorujte, ako rýchlo kvások rastie a klesá, môže totiž už v skorších dňoch vyžadovať častejšie prikrmovanie, ako ražný.
- 1. Deň (Ráno): V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky + 3-4 kúsky jablka a premiešame. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 1. Deň (Večer): Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame.
- 2. Deň (Ráno aj Večer): Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. Kvások je v podstate rovnaký ako včera akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 3. Deň (Ráno aj Večer): Pridáme 30 g vody a 15 g celozrnnej ražnej múky a premiešame. Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
- 4. Deň (Ráno): Dnes už je kvások v podstate hotový je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to aby sme s ním pripravili chlieb potrebuje ešte zosilnieť. Do 1 L pohára odoberieme asi len 60 g kvásku bez jablka, primiešame 30 g vody a 30 g ražnej múky chlebovej. Premiešame. Pozor oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
- 4. Deň (Večer): Pridáme 30 g múky a 30 g vody do kvásku, ktorý je v pohári a premiešame.
- 5. Deň: Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
- 6. až 10. Deň: Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5-ty deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. A nie vždy sa to dá odhadnúť. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Fixou si značíme rozdiely medzi nakŕmeným a najedeným kváskom každý deň. Sledujeme tým stabilnosť kvásku. Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Ak máte kvások hotový môžete si upiecť svoj chlebík z kvásku. Takže, ak váš kvások nieje dostatočne silný je potrebné kŕmenie ďalšie dni.
Starostlivosť o kvások
V prípade, že si vypestujeme ražný chlebový kvások, stačí ho kŕmiť raz za týždeň, pokiaľ nepečieme. Alebo ak pečieme, vrátime mu vždy múku a vodu v takom množstve, aké sme mu zobrali. Napríklad: Odoberiem 2 lyžice do receptov, tak mu vrátim naspäť 2 lyžice múky a 2 lyžice vody a premiešame. Takto dokŕmený kvások necháme na linke 9 - 12 hodín, aby sa najedol a dáme ho následne naspäť do chladničky, kde nás počká aj 7 dní.
Silný a zdravý kvások vám vydrží odložený v pohári v chladničke po dobu 7 dní. Raz za týždeň je však potrebné kvások použiť na pečenie a z rozkvasu následne odobrať časť, ktorú odložíte do chladničky ako kvások pre ďalšie použitie. Ak si čas na pečenie nenájdete, raz za týždeň je potrebné kvások dokŕmiť - odobrať z neho 2/3 do čistého zaváraninového pohára a pridať 2 PL ražnej chlebovej múky, vodu podľa potreby a všetko spolu vymiešať. Dokŕmený kvások odložíme do chladničky, kde by mal znovu vydržať týždeň.
Ak nám kvások pracuje pomalšie, čiže napríklad predlžuje sa čas prípravy, v kvásku je menej bubliniek ako zvyčajne, alebo upečený bochník je hutný, mokrý a tuhý; kvások potrebuje ozdravnú kúru. Kvások môžeme uskladňovať v chladničke maximálne cca týždeň (7 - 9 dní). Ak nepečieme dlhšie, treba ho prikŕmiť, tzn. prisypať polovičné množstvo múky (napr. 10 g) a cca toľko isto vody (čiže cca 10 ml, možno viac) a rozmiešať. V tomto kroku oživujeme a množíme kvások.
5 NAJ pri zakladaní kvásku
Možné problémy pri zakladaní kvásku
Ak sa vášmu kvásku nedarí a nenapreduje tak, ako je popísané v návode, alebo ako ste videli vo videu (prípadne vôbec nie je aktívny), príčiny môžu byť viaceré. Tu sú niektoré z nich:
- Príliš nízka teplota - kvások by ste mali zakladať pri izbovej teplote, nemal by byť umiestnený v chlade (chladnička alebo špajza)
- Stará múka - namletá múka časom oxiduje a baktérie obsiahnuté v obale zrna môžu zomierať, preto je najlepšou voľbou čerstvo namletá celozrnná múka
- Voda obsahujúca fluorid, chlorid - na založenie kvásku môžete použiť aj prefiltrovanú či prevarenú vodu, alebo vodu z prameňa či zo studne
Ak po pár dňoch nepozorujete zmenu, s vaším kváskom niečo nie je v poriadku.
Ak sa na kvásku objaví pleseň, príčiny môžu byť nasledovné:
- nádoba, do ktorej ste dali kvások, nebola úplne čistá
- počas prikrmovania kvásku ste do neho šli prstami (napr. ste zotreli pri prekladaní z lyžice kvások prstom)
- kvások nebol zakrytý a dostali sa do neho nečistoty
Ak má kvások octový zápach, nerastie, prípadne je na jeho povrchu aj tmavá tekutina:
- kvások je takmer určite „hladný“ a potrebuje prikŕmiť
- najlepšie je tekutinu z povrchu vyliať z kvásku odobrať do čistej nádoby a dokŕmiť ho
Čo všetko môžeme použiť kvások?
Na všetko. Nielen chleby, ale i pečivo, koláče, pizza, buchty, parené knedle, cestoviny, halušky, croissanty, langoše či smažené šišky. Varené, pečené i smažené. S lepkom aj bez lepku. A nátierka z kvásku je úúúplne top.
Recept na špaldové rožky z kvásku
Upiecť si doma chrumkavé a nadýchané domáce rožky zo špaldovej múky a kvásku je umenie, ktoré si vyžaduje čas, trpezlivosť a kvalitný recept. Odmenou vám bude nielen vôňa, ktorá premení vašu kuchyňu na útulné miesto, ale aj pocit, že ste pre seba a svoju rodinu pripravili zdravšie a chutnejšie pečivo.
Ingrediencie:
- 500g špaldovej múky (hladkej alebo polohrubej)
- 300ml vlažnej vody
- 1 polievková lyžica kvásku
- 10g soli
- 30ml rastlinného oleja (napr. repkový alebo slnečnicový)
- Voliteľné: semienka na posypanie (sezamové, makové, slnečnicové), vajce na potretie pred pečením (pre lesklý povrch)
Postup:
- Príprava rozkvasu: Večer si pripravte rozkvas. V mise zmiešajte materský kvások s vodou a prisypte múku. Vypracujte cestíčko, prikryte pokrievkou alebo tanierom a nechajte kvások kvasiť cez noc.
- Zmiešanie ingrediencií: Ráno rozmiešajte rozkvas s vodou, pridajte múku, olej, soľ a vymiesite.
- Miesenie cesta: Miesime poctivo aspoň 15 minút. Vymiesené cesto prikryjeme utierkou a necháme 2 až 3 hodiny kysnúť. Medzitým ho ešte 2- až 3-krát premiesime.
- Tvarovanie rožkov: Cesto preložíme na dosku, premiesime a necháme 15 minút odpočívať. Potom ho rozdelíme na 12 približne rovnakých bochníkov. Každý bochník rozvaľkáme do tvaru trojuholníka, chytíme širší koniec a zrolujeme.
- Druhé kysnutie: Rožky ukladáme na plech, vystlaný papierom na pečenie, postriekame vodou z rozprašovača, zakryjeme fóliou a nasleduje ďalšia fáza kysnutia. Necháme kysnúť ešte 20-30 minút.
- Pečenie: Tesne pred vložením do rúry rožky ešte raz postriekame vodou. Na dno rúry nezabudneme dať misku s vodou, ako to robíme pri pečení chleba. Pečieme v rúre, vyhriatej na 230 °C, ideálne 10 - 15 minút. Dávame pri tom pozor, aby sa nespálili. Keď rožky chytia zlatú farbu, máme hotovo.
- Chladenie: Upečené rožky nechajte vychladnúť na mriežke pred podávaním.
Tipy a triky pre dokonalé rožky:
- Teplota surovín: Uistite sa, že všetky suroviny majú izbovú teplotu. To pomáha k lepšiemu kysnutiu cesta.
- Kvalita múky: Použite kvalitnú špaldovú múku. Rozdiely v kvalite múky môžu ovplyvniť výslednú textúru a chuť rožkov.
- Vlhkosť cesta: Špaldová múka absorbuje viac tekutiny ako pšeničná, preto je dôležité sledovať vlhkosť cesta. Ak je cesto príliš suché, pridajte po lyžiciach vodu. Ak je príliš lepkavé, pridajte po lyžiciach múku.
- Miesenie cesta: Dôkladné miesenie cesta je kľúčové pre dosiahnutie správnej konzistencie rožkov. Cesto miesime minimálne 10-15 minút.
- Kysnutie cesta: Doba kysnutia závisí od teploty v miestnosti. Ak je v miestnosti chladno, môže trvať dlhšie, kým cesto vykysne.
- Tvarovanie rožkov: Pri tvarovaní rožkov sa snažte, aby boli rovnomerne hrubé, aby sa počas pečenia piekli rovnomerne.
- Pečenie: Počas pečenia rožky pravidelne kontrolujte. Ak začnú príliš rýchlo hnednúť, prikryte ich alobalom.
- Skladovanie: Upečené rožky skladujte v uzatvorenej nádobe pri izbovej teplote. Môžete ich tiež zmraziť.
Variácie a vylepšenia:
- Semienka: Do cesta môžete pridať rôzne semienka, ako sú slnečnicové, tekvicové, sezamové alebo ľanové.
- Bylinky: Do cesta môžete pridať nasekané čerstvé bylinky, ako je rozmarín, tymián alebo petržlen.
- Syry: Do cesta môžete pridať nastrúhaný syr, ako je parmezán, čedar alebo eidam.
- Cibuľa a cesnak: Do cesta môžete pridať orestovanú cibuľu a cesnak.
- Sladké rožky: Pre sladkú verziu pridajte do cesta viac cukru a škoricu.
Alternatívny recept na kváskový chlieb: ražno - špaldový
Tmavé chleby v sebe nesú odkaz hutnosti a celozrnnosti. Nie každý túto chuť vyhľadáva, no zároveň by si rád doprial nutrične nabitejší chlebík. Ešteže v kváskovaní môžeme mať oboje. Tmavší chlieb vďaka ražnej múke s nadýchanosťou špaldy.
Suroviny:
- Kvások (pripravený podľa vyššie uvedeného postupu)
- Ražná múka
- Špaldová múka (hladká)
- Voda
- Soľ
- Voliteľné: semienka (slnečnicové, ľanové, sezamové, mak)
Postup:
- Fermentolýza: Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút.
- Miesenie a prvé kvasenie: Po fermentolýze pridáme soľ a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 - 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x. Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť.
- Finálne kvasenie: Cesto posledný krát preložíme - spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Vytvarované cesto premiestnime do škrobom vysypanej ošatky spojom nahor. Ošatku prekryjeme fóliou či iných neprievzdušným materiálom a necháme cesto zdvojnásobiť objem.
- Pečenie: Tesne pred zatvorením dvierok rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a rýchlo zatvoríme. Rúru rozohrejeme na 250 °C, formu opatrne vložíme do rúry na 2 zvodidlo a pečieme 10 minút na tejto vysokej teplote, potom znížime teplotu na 200 °C a dopečieme ešte 30 minút. Po vybratí z rúry vyberieme chlieb z formy a necháme vychladnúť na mriežke. Po vyjnutí chleba z rúry naň zaklopeme zo spodu. Zvuk musí byť jasne dutý.
tags: #recept #na #kvasok #zo #spaldovej #muky