Nakladaná kyslá kapusta je tradičná slovenská pochúťka, ktorá nesmie chýbať na žiadnom stole. Jej príprava nie je náročná a zároveň ide o skvelý spôsob, ako si vychutnať kapustu počas zimných mesiacov. V súčasnosti je kvasená kapusta považovaná nielen za skvelú ingredienciu pri varení, ale najmä za cenný zdroj vitamínov a probiotík. Pripravte si spolu s nami domácu kvasenú kapustu podľa overeného receptu.
Prečo práve Stupavská kapusta?
Kvalitná zimná kapusta je základom úspechu. V prvom rade treba zohnať kvalitnú zimnú kapustu, najlepšie zo Stupavy. Zimnú kapustu spoznáme podľa toho, že hlávky sú biele, tvrdé a mierne sploštené. To je dobrá kapusta na kvasenie. Kedysi sa v Stupave pestovala špeciálna odroda kapusty. Dnes sa väčšinou pestuje holandská odroda Megaton, ktorá dorastá v dobrých podmienkach skutočne do maga rozmerov. Ak si pripravíte kyslú kapustu práve z týchto odrôd, budete ju mať krásne chrumkavú a naozaj trvácnu. Predáva sa už narezaná, najlepšie keď ju narežú priamo pred vami. Kto chce, kúpi celé hlávky a nareže si ju doma.
Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.
Potrebné suroviny a pomôcky
Suroviny:
- Kapusta (zimná odroda, napr. Stupavská alebo Megaton)
- Soľ (15-20 g na 1 kg kapusty)
- Rasca (celá, podľa chuti)
- Čierne korenie (celé, podľa chuti)
- Bobkový list (podľa chuti)
- Cibuľa (voliteľné, podľa chuti)
- Jablká, dule (voliteľné)
- Chren (voliteľné, svojimi antimikrobiálnymi účinkami zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá)
- Cesnak (celé strúčiky, voliteľné)
- Borievka (pre milovníkov diviny, 3-5 kusov)
Pomôcky:
- Sud (kameninový alebo drevený, prípadne zaváraninové poháre)
- Závažie (kameň, zaváraninová fľaša, keramické závažia alebo PVC mechy naplnené vodou)
- Kapustné listy (celé, na dno a vrch súdka)
- Priestranná nádoba na miešanie kapusty
- Drevená vidlička na odoberanie kapusty
Podrobný postup nakladania kapusty
1. Príprava kapusty
Kapustu očistíme od poškodených a zelených listov, hlúbik vyrežeme alebo prerežeme a kapustu nakrájame na 2-3 mm pásiky (alebo kúpte rovno nakrájanú). Narezanú kapustu plníme do väčšej nádoby, kde ju rovnomerne nasolíme. Dávame 15-20 g soli na 1 kg kapusty. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
Priebežne počas ukladania posýpajte kapustu soľou a pridajte aj ostatné koreniny - rascu, celé čierne korenie a bobkový list. Môžete pridať aj celé strúčiky cesnaku, jablko alebo dulu. Všetku kapustu premiešajte a nechajte odstáť aspoň 1 hodinu. Kapusta by mala prejsť soľou a mierne zmäknúť, bude sa vám následne lepšie tlačiť do súdka.
2. Príprava súdka
Sud, do ktorého budete tlačiť kapustu, dôkladne umyte, najlepšie octovou vodou, a vypláchnite vriacou vodou. Na dno súdka dajte zopár celých kapustných listov. Pod súdok dajte vhodnú nádobu alebo misku, do ktorej bude stekať prebytočná šťava v procese kvasenia.
3. Ukladanie a utláčanie kapusty
Na dno súdka uložte celé kapustné listy a začnite po hrstiach tlačiť kapustu. Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame. Musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá. Ak sa vám na povrchu vytvára vrstva šťavy, odoberte ju a odložte bokom - budete ju neskôr potrebovať na zaliatie povrchu a môže sa vám zísť aj na priebežné zalievanie kapusty v čase, keď už bude fermentovať. Postupne pridávajte ďalšie a ďalšie vrstvy kapusty, jednotlivé vrstvy ale vždy dôkladne utlačte.
Na každú vrstvu môžete striedavo ukladať dule a jabĺčka, prípadne aj väčšie kusy listov. Kapustu je možné utláčať aj nohami v gumákoch. Ak kapustu slabo utlačíte, ostanú v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
4. Zaťaženie kapusty
Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíte navrch polkruhové keramické závažia, alebo dobre umyté ťažké kamene. Dobre zatlačte, a dolejte šťavou z kapusty, ktorá vám zostala po vyžmýkaní. Dbajte na to, aby bol celý povrch ponorený. Ak nemáte dostatok šťavy z vytlačenej kapusty, môžete pridať aj trochu osolenej vody. Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát, čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.
5. Kvasenie kapusty
Súdok uzavrite vrchnákom a do žliabku nalejte čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby. Prvé dni ponechajte kapustu v chladnejšej miestnosti s teplotou okolo 20 °C, aby sa kvasenie začalo. Vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Priebežne zbierajte penu, ktorá sa bude tvoriť na povrchu kapusty. Zároveň bude kapusta uvoľňovať spod vrchnáka plyny a vydávať charakteristický bublavý zvuk. Ponechajte súdok s kapustou pri rovnakej teplote asi 3 týždne a pravidelne dolievajte vodu do žliabku.
Keď kapusta prestane bublať - trvá to zvyčajne 21-30 dní (niekedy 5-6 týždňov), premiestnite súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C. Takto pripravená a skladovaná kyslá kapusta vám vydrží niekoľko mesiacov.
Tipy a triky pre dokonalú kyslú kapustu
- Výber kapusty: Na nakladanie kapusty sa musia použiť zimné odrody, ktoré sú biele, tvrdé a mierne sploštené. Lacnejšia kapusta býva letná, v zime by ste z nej mali prinajlepšom blato, v tom horšom prípade by sa Vám oveľa rýchlejšie pokazila.
- Správne solenie: Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať. Ak ste presolili, jednoducho len nedávajte do ďalších vrstiev soľ. Ako ju budete tlačiť, slaná voda bude putovať smerom hore a dosolí zvyšok kapusty.
- Prevencia mäknutia: Ak máte pocit, že kapusta mäkne, prilejte do nej metokýš (minerálnu vodu). Ak nechcete, aby vám kvasená kapusta zmäkla, dôsledne dodržte postup prípravy a neuponáhľajte ani utláčanie kapusty v súdku.
- Farebný nádych: Ak chcete, aby mala kapusta farebný nádych, pridajte do suda cviklu.
- Nádoby: Namiesto suda môžete použiť aj zaváraninové poháre. Kapustu natlačte do pohárov, zalejte šťavou a sterilizujte.
- Dôkladná hygiena: Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami.
Ako predísť znehodnoteniu kapusty
K znehodnoteniu kyslej kapusty stačí nesprávne naštartovaný proces kvasenia. Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.
V prvom rade dodržujte správnu teplotu. Keď kapustu do súdka naložíte, uložte ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne. Nepriateľom kvasenej kapusty je vzduch. Tam, kde má prístup, kapusta začne plesnivieť a neskôr hniť. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej šťavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať.
Skladovanie vykvasenej kapusty
Po vykvasení môžete kapustu odoberať zo suda, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda. Ak už máte kapustu v súdku alebo keramickej nádobe odobratú, môžete kapustu preložiť do zaváracích pohárov, ktoré naplníte až po okraj a uzavriete viečkom. Položíte na podnos, pretože môže dokvasovať a z pohárov bude unikať šťava. Môžete ju aj zasterilizovať vo vodnom kúpeli (720 ml poháre pri 65° cca 45 minút) a necháme vychladnúť.
Výživové hodnoty a prínosy kvasenej kapusty
Kvasená kapusta je výnimočným fermentovaným produktom s množstvom priaznivých účinkov na organizmus, najmä vďaka procesu prirodzenej fermentácie, ktorá z nej robí cenný zdroj vitamínov, probiotík a antioxidantov. Tento proces nielenže zvyšuje obsah prospešných látok, ale aj umožňuje ich lepšiu vstrebateľnosť pre telo. Kyslá kapusta je bohatá na vitamín C, ktorý je kľúčový pre silnú imunitu. Kvasená kapusta obsahuje aj významné množstvo vitamínov skupiny B, najmä vitamínov B6, B12 a folátov, ktoré sú nevyhnutné pre správne fungovanie nervového systému a metabolizmu.
Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva).
Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Konzumácia kvasenej kapusty môže podporiť kvalitu spánku, lepšie zvládanie stresu a ochranu pred niektorými infekciami. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty podporuje celkové zdravie a vitalitu.
Tabuľka odporúčaného množstva soli
| Množstvo kapusty | Množstvo soli |
|---|---|
| 1 kg | 15-20 g |
| 10 kg | 150-200 g |
| 20 kg | 300-400 g |
| 30 kg | 450-600 g |
Poznámka: Množstvo soli sa môže líšiť v závislosti od vašej chuti. Je lepšie dať menej soli a prípadne ju neskôr pridať.
tags: #recept #na #nakladanie #stupavskej #kapusty