Škvarková pomazánka má v českej aj slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Jej príprava siaha ďaleko do minulosti, kedy bolo zvykom spracovávať celé prasa tak, aby žiadna časť neprišla nazmar. Oškvarky, získané z rozpusteného sadla, sa stali nielen základom pre mnohé pokrmy, ale aj samostatnou delikatesou.
Dnes patrí oškvarková nátierka k najpopulárnejším nátierkam vôbec. Je jemná, krásne vonia a chutí skvele len tak natretá na chlebe, ale tiež napríklad na chlebíčkoch. Je to sýty pokrm, ktorý si môžete vychutnať na desiatky spôsobov.
Domáce oškvarky: Základ dobrej pomazánky
Dobré domáce oškvarky, to je lahôdka sama osebe. Ale keď z nich spravíte nátierku s tými správnymi ingredienciami a natriete ju na domáci chlebík, bude to priam hudba nebeská.
Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.
Ako pripraviť oškvarky a získať domácu bravčovú masť?
Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.
Domáca masť a škvarky
Príprava oškvarkov na panvici alebo v hrnci
Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm.
Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie. Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti. Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou.
Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami.
Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania).
Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky.
Príprava oškvarkov v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme.
Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.
Skladovanie oškvarkov
Ak oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze.
Recepty na škvarkovú pomazánku
Škvarkovú pomazánku je možné pripraviť na niekoľko možných spôsobov. Avšak existuje recept, ktorý je overený a má veľmi pozitívne recenzie od tých, ktorí ho vyskúšali.
Klasický recept na delikátnu škvarkovú pomazánku
Tento recept pochádza od kamarátky Natálky a výsledkom je poctivá, jemne pikantná a krémová pomazánka. Škvarkovú pomazánku si môžete kúpiť aj priamo v řeznictví Naše maso, ale domáca má vždy svoje čaro.
Ingrediencie:
- Domáce škvarky
- Vajíčka
- Cibuľa
- Horčica
- Citrónová šťava
- Soľ
- Korenie
- Mletá červená paprika
- Kayenské korenie (alebo chilli)
- Čerstvá pažítka
Postup:
- Uvaríme vajíčka na tvrdo (od bodu varu 4 minúty).
- Medzitým ošúpeme a nadrobno nakrájame cibuľu. Pokvapkáme ju citrónovou šťavou, osolíme, zamiešame a necháme chvíľu odstáť, aby bola ľahšie stráviteľná.
- Škvarky spolu s horčicou dáme do mixéra a rozmixujeme na krémovú nátierku. Ak je to potrebné, premiešame a znova rozmixujeme. Oškvarky si môžete pomlieť aj na mäsovom mlynčeku.
- Uvarené vajíčko si ošúpeme a nožom nakrájame úplne nadrobno. Čím drobnejšie, tým chutnejšie. Aj spolu s cibuľkou pridáme do nátierky, zamiešame, dochutíme korením, soľou, mletou červenou paprikou, kayenským korením (alebo chilli), posypeme čerstvou pažítkou a už si len vychutnávame.
Tip: Pomazánke dodá vynikajúcu chuť jedna najemno nastrúhaná zaváraná uhorka.
Recept na škvarkovú pomazánku od šéfkuchára Martina Zavoďana
Osvědčený recept s námi sdílel šéfkuchař Martin Zavoďan, kterého můžete znát z řeznictví Naše maso.
Suroviny:
- 2 kg přeštických škvarků
- 270 g bílé cibule
- 270 g Našich okurek
- 120 g hořčice z Lokálu
- 27 g soli
- 6,7 g mletého černého pepře
- 400 g vyškvařeného přeštického sádla
Postup:
- Cibuli nakrájejte na větší kostky, opečte dozlatova a smíchejte s ostatními surovinami kromě sádla.
- Vše promíchejte a umelte na mlýnku (na nejmenší řezné desce).
- Vmíchejte povolené sádlo, aby byla pomazánka krásně hladká.
Luxusná škvarková pomazánka so syrom
Pre tých, ktorí hľadajú jemnejšiu a lahodnejšiu chuť, je tu recept so syrom. Konkrétny typ syra nie je uvedený, takže môžete experimentovať s rôznymi druhmi, ako napríklad tavený syr, smotanový syr alebo tvrdý syr nastrúhaný najemno.
Ingrediencie:
- Oškvarky
- Syrový krém (alebo iný syr podľa chuti)
- Vajcia
- Cibuľa
- Horčica
- Soľ
- Korenie
Postup:
- Oškvarky pomelieme alebo rozmixujeme.
- Uvarené vajcia nakrájame nadrobno.
- Zmiešame oškvarky, syr, vajcia, nadrobno nakrájanú cibuľu a horčicu.
- Dochutíme soľou a korením.
- Necháme odstáť v chladničke.
Škvarková pomazánka z tofu
Alternatíva pre vegetariánov a tých, ktorí hľadajú zdravšiu verziu.
Ingrediencie:
- Tofu
- Olej
- Cibuľa
- Cesnak
- Kyslá smotana
- Soľ
- Korenie
- Mletá červená paprika
- Horčica
Postup:
- Tofu dôkladne odkvapkáme a osušíme papierovou utierkou.
- Cibuľu a cesnak očistíme a jemne nasekáme.
- Na panvici si rozohrejeme olej na strednom ohni.
- Pridáme tofu a orestujeme ho spolu s cibuľou a cesnakom asi 5-7 minút.
- Potom pridáme zakysanú smotanu a dobre premiešame.
- Dochutíme soľou, korením a mletou červenou paprikou.
Tipy a triky pre dokonalú škvarkovú pomazánku
- Kvalita oškvarkov: Používajte kvalitné, ideálne domáce oškvarky.
- Konzistencia: Ak chcete jemnú pomazánku, oškvarky rozmixujte. Ak preferujete hrubšiu štruktúru, pomelte ich na mäsovom mlynčeku.
- Chuť: Experimentujte s rôznymi druhmi korenia a prísad, ako je cesnak, chilli, údená paprika alebo bylinky.
- Cibuľa: Ak vám surová cibuľa spôsobuje ťažkosti, orestujte ju na panvici alebo ju sparťe vriacou vodou.
- Odstátie: Nechajte pomazánku odstáť v chladničke, aby sa chute prepojili.
- Podávanie: Podávajte s čerstvým chlebom, pečivom alebo hriankami.
Možnosti obmeny receptu
Každá gazdiná mala svoj vlastný recept, a preto sa niet čomu čudovať, že aj dnes poznáme množstvo variácií. Niektorí pridávajú do pomazánky nasekanú jarnú cibuľku, iní zasa tvrdé vajíčko, strúhaný syr, majonézu či dokonca kyslú uhorku. Záleží len na vás, akú chuť chcete dosiahnuť.
- Pikantná verzia: Pridajte do pomazánky chilli papričku, kayenské korenie alebo pálivú paprikovú pastu.
- S cesnakom: Pridajte prelisovaný cesnak pre výraznejšiu chuť.
- S bylinkami: Na spestrenie môžete pridať petržlenovú vňať alebo pažítku.
- S horčicou: Experimentujte s rôznymi druhmi horčice, ako je kremžská, dijonská alebo hrubozrnná.
- So zeleninou: Pridajte nadrobno nakrájanú zeleninu, ako je paprika, paradajka alebo uhorka.
- S vajíčkom: Do pomazánky vmiešajte jedno nasekané vajce natvrdo - získa jemnejšiu chuť.
- So syrom: Pridajte trochu strúhaného syra, napríklad eidamu alebo údeného syra.
- So sterilizovanou nátierkou: V prípade, že sa vám nechce pomazánku pripravovať doma, môžete si sterilizovanú nátierku zakúpiť aj v obchode. Napríklad hotovky v Akonzervě v Jenči ponúkajú obľúbené omáčky podľa receptur z reštaurácií Ambiente.
Zaváraná oškvarková pomazánka
Ak chcete, aby vám oškvarková pomazánka vydržala dlhšie, môžete ju zavárať. Ak škvarkovú pomazánku chcete skladovať dlhšie, uložte ju do čistej a dobre uzavretej nádoby a skladujte ju v chladničke. V prípade, že chcete, aby vám nátierka vydržala naozaj dlho, odporúčame vám ju sterilizovať.
Ingrediencie:
- 800g oškvarkov
- 1 veľká cibuľa
- Soľ
- Korenie
- Mletá červená paprika
- Horčica (podľa chuti)
Postup:
- Oškvarky pomelieme.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na panvici.
- Zmiešame oškvarky, cibuľu, soľ, korenie, mletú červenú papriku a horčicu.
- Naplníme do sterilizovaných pohárov.
- Zavárame pri teplote 80°C približne 30 minút.
tags: #recept #na #oskvarkovu #pomazanku #z #masom