Dobrá polievka je už od nepamäti dôležitým prvkom vyváženej stravy. Človek si ju cení a pripravuje už od nepamäti. Jedným z najuznávanejších mien slovenskej gastronómie je Michal Škorec, ktorý sa ku kuchárskemu umeniu dostal vskutku netradične. Jeho príbeh je dôkazom, že inšpirácia môže prísť z najneočakávanejších zdrojov.
Od skromných začiatkov v maminej kuchyni až po pôsobenie v luxusnom poľovníckom zámočku, Škorec prešiel dlhú a pozoruhodnú cestu.
Začiatky a motivácia
Ak sa spýtate na kuchárske začiatky Michala Škoreca, len sa usmeje. Spomína, že keď si dal prihlášku na učebný odbor kuchár, celá rodina sa čudovala. Zároveň dodáva, že ho k rozhodnutiu dať si prihlášku na kuchára motivoval hokej.
Ako dieťa bol zapálený hokejový brankár a veľký hokejový fanúšik. Žigo Pálffy, jedna z našich hokejových legiend, ktorý v tom čase hral v Trenčíne, teda neďaleko Bánoviec nad Bebravou, odkiaľ Michal pochádza, sa vyučil za kuchára. Tak si mladý Bánovčan povedal, že bude kuchárom ako jeho idol. Toto rozhodnutie sa ukázalo ako správne.
„Škola ma zaujala hneď. Chodili sme vtedy každý druhý týždeň na prax a mal som šťastie, že sme tam len neumývali riad alebo neškrabali zemiaky. Postupne nás zapájali do chodu kuchyne, takže kto chcel, mohol naozaj napredovať,“ spomína Michal na svoje začiatky.
Už po prvom ročníku celé prázdniny brigádoval a ako 16-ročný pomáhal variť na svadbách. S hokejom vďaka svojmu kuchárskemu umeniu kontakt nestratil. Hokejový klub Dukla Trenčín bol liahňou slovenských hokejových hviezd a Michal Škorec pôsobil okrem krátkej prestávky vždy v okolí Trenčína.
Chýr o jeho kuchárskom umení sa dostal až k hokejistom, ktorí sú už roky jeho častými hosťami. Pripravoval napríklad aj oslavu štyridsiatky slávneho Mariána Hossu.
Gašperov Mlyn a cesta k vyššej gastronómii
Ďalším dôležitým míľnikom v jeho kariére bolo pôsobenie v Gašperovom Mlyne v Batizovciach. S úsmevom spomína, že keď prvýkrát volal s manažérkou reštaurácie, spýtal sa, kde tie Batizovce vlastne sú, či niekde pri Komárne. Ako čerstvo rozvedený sa odsťahoval z Bánoviec do Batizoviec. „Boli to veru pionierske časy.“
Jeho práca a odhodlanie priniesli ovocie - Gašperov Mlyn sa stal vyhľadávanou reštauráciou. Reštaurácia sa dostala aj do bedekrov a jej šéfkuchár účinkoval v televíznych programoch o varení aj v ďalších médiách.
Návrat domov a nové výzvy
Po úspešnom pôsobení v Gašperovom Mlyne sa Michal rozhodol vrátiť sa domov, do Bánoviec. „Mali sme malú reštauráciu, pripravovali sme aj gastronomické plesy, kde som pozýval najlepších slovenských šéfkuchárov a hral nám tam napríklad aj Čechomor či Robo Papp. Lístky sa vždy predali za týždeň.“
Jeho momentálne pôsobisko je pre niekoho možno nezvyčajné - je to poľovnícky zámoček Antonstál hlboko v lesoch nad Nemšovou. V krásnom odľahlom prostredí by ste špičkovú gastronómiu asi nečakali. Michal tu pôsobí už niekoľko rokov a hovorí, že sa rozhodne nenudí, ponúk majú dokonca viac, ako stihnú vybaviť.
Usporadúvajú firemné akcie, oslavy, degustačné večere, svadby, luxusné poľovačky s degustáciami… V rámci neho pripravuje pre hostí, ktorí si kúpia degustáciu, špeciálne trojchodové menu. Tento rok k nemu navyše pridal aj svoju špecialitu - štrúdľu s banánom a s čokoládou a zaradili sa tak do trojice najúspešnejších festivalových reštaurácií na celom Slovensku.
Varenie pre malých gurmánov
Uznávaný šéfkuchár však nevarí len záujemcom o výborné jedlo, poľovníkom či svadobčanom. Od apríla sa zámoček mení na školu v prírode a v lete na letný tábor a malých stravníkov má na starosti tiež Michal Škorec. Hovorí, že zavďačiť sa im je náročnejšie ako dospelým gurmánom, keďže dnešné deti majú k jedlu množstvo výhrad a zjedia akurát špagety, kurací perkelt alebo ryžu so šťavou.
Kuchár s husľami v ruke
Inokedy sa premieňa z kuchára na hudobníka. Keďže strýko bol muzikant, učil sa aj malý Michal hrať na husliach. Na trénovanie síce čas nemá, ale ak je príležitosť, rád si na nich aj teraz zahrá. „Kolega hrá na heligónke a niekedy, keď je dobrá nálada a v kuchyni sme skončili, hosťom aj zahráme. Raz tu bola akcia, kde mali aj svoju kapelu.“
Prekvapenia na tanieri
Svojich hostí rád prekvapuje, a to najmä tým, že klasickým jedlám, ktoré všetci poznáme, dáva netradičný vzhľad alebo ich pripraví trochu inak. S úsmevom spomína, ako jednému váženému hosťovi servíroval ako prílohu tarhoňu. „Všimol som si, že mu stuhli črty, ale nič nepovedal. Až potom sa priznal, že tarhoňu neznáša, ale takto pripravenú ju nikdy nejedol. Urobil som ju totiž na spôsob rizota. Dal si ju, aj keď k nám prišiel druhýkrát,“ spomína Michal.
V menu, ktoré na akciách ponúkajú, je aj veľa diviny. Niektorí ľudia majú pred ňou rešpekt, kvôli parazitu - svalovcu. M. Škorec však vysvetľuje, že u nich sa nemajú čoho obávať. Všetko mäso musí byť skontrolované a parazitom je ohrozená najmä diviačia zver. Z jeleňa je však absolútne bezpečné.
Filozofia varenia
Michal Škorec sa inšpiruje od Magdalény Rettigovej, ktorá bola skvelá spisovateľka a ešte lepšia kuchárka. Zohľadňuje aj slovenských autorov ako Ján Babilon a jeho kuchárska kniha z roku 1870, "Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči". Dôležitá je aj Terezia Vansová (1914). V týchto kuchárkach sú až neuveriteľné veci na tú dobu. Aj keď sa môže zdať, že vtedy nemohli mať kvalitné suroviny, opak je pravdou a každý by si mal takú starú kuchárku prečítať.
Škorec ide s dobou a v rámci možností využíva aj moderné technológie. Venoval sa metóde sous vide, ktorú zaraďuje medzi top. Zároveň je zástanca tradičnej kuchyne a stále má veľmi rád konfitovanie a pomalé dusenie. Jeho obľúbená metóda je, keď mäso len nakorení, potrie tukom a pri nie príliš vysokej teplote pečie priamo v rúre, nechá odležať a potom pred servírovaním sprudka opeká.
„Áno určite treba aj kvalitné spotrebiče, no v slovenských reštauráciach ešte stále tie kvalitné spotrebiče chýbajú. Vo väčšine reštaurácií nemajú ani konvektomat. No ja osobne si bez neho neviem predstaviť kuchyňu. Osobne veľmi rád používam udiareň, šoker, sous vide a podobne.“
Súťaže a tipy na grilovanie
Michal Škorec sa zúčastnil súťaže Horeca varí s profesionálmi, kde sa dostal do celoslovenského 6-členného finále s receptom „Konfitované hovädzie rebro plnené chrenovou penou s pyré z pečeného petržlenu a marinovanou červenou repou“. Aj keď musel receptúru pozmeniť, súťaž mu dala veľmi veľa. V porote boli samé zvučné kuchárske mená ako Vojto Artz, Braňo Križan, Peťo Ďurčo a Tomáš Sika.
Osobne preferuje iný prístup ku grilovaniu ako väčšina ľudí. „Môj osobný názor je v tom, že ľudia stále žijú s tým pocitom, že keď sa ide grilovať, tak sa mäso musí za každú cenu nakladať do rôznych pácov a marinád. Ja preferujem opak. Veď každý druh mäsa má predsa svoju charakteristickú chuť, vôňu a štruktúru a pácovaním sa mäso len zbytočne uzavrie. Keď sa k mäsu dobre skombinujú dnes veľmi populárne bylinky a zázraky prírody, ako je medvedí cesnak a podobne, tak aj obyčajné grilovanie dostane oveľa luxusnejší efekt.“
Veľkou chybou pri grilovaní je podľa neho soľ. „Veľa ľudí totiž vie, že soľ sa pri 60 stupňoch mení na žieravinu, ktorá trhá vlákna v mäse a tým sa mäso stáva tuhé. Preto neodporúčam soliť ani pácovať v soli mäso pred grilovaním ani pred opekaním. Pred pečením a dusením je to už iná vec, tam sa to naopak vyžaduje. No a pri rybách marinády už vôbec nie, pretože na druhý deň je ryba ako blato a nie je spôsobilá na ďalšie použitie.“
Ďalšou častou chybou na Slovensku je prepečenosť mäsa pri grilovaní aj pri steaky.
Recepty polievok šéfkuchára Michala Škoreca
Šéfkuchár Michal Škorec rád experimentuje a kombinuje netradičné chute. Tu je niekoľko jeho obľúbených polievkových receptov:
Polievka z hlivy s bryndzou a quinou
Tento recept vznikol spontánne po nákupe čerstvých surovín. Inšpiráciou bola hliva, bryndza a slanina. Výsledkom je netradičná, no vynikajúca polievka.
Postup:
- Na masti osmažíme malé kocky slaniny. Potom pridáme nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Cibuľu nenecháme zhnednúť, iba zosklovatieť.
- Teraz pridáme na kocky nakrájanú mrkvu, petržlen, zemiak a hlivu.
- Ak z nejakého dôvodu nechcete masť a slaninu, tak si polievku spravte na olivovom oleji, alebo masle bez slaniny, ale garantujeme vám, že to sú tie detaily, ktoré robia dobré jedlo dobrým.
- Všetko spolu uvaríme do mäkka.
- Na záver môžeme pridať quinou pre ešte sýtejší zážitok.
Tekvicová krémová polievka
Táto polievka je ideálna na privítanie jesene. Je jednoduchá, rýchla a existuje nespočetné množstvo jej variant. Michal ju robí na rôzne spôsoby.
Postup:
- Na oleji pár sekúnd orestujeme nadrobno nakrájaný cesnak a ďumbier.
- Pridáme na kocky nakrájanú ošúpanú tekvicu (Hokaido nemusíme šúpať, ale autor to urobil), mrkvu a nové korenie.
- Premiešame, zalejeme vodou a varíme do mäkka.
- Nakoniec dochutíme soľou, čiernym korením a limetkovou šťavou.
- Môžeme pridať kúsok masla na zjemnenie a rozmixujeme na hladký krém.
Skúste pridať do polievky hrušku, výsledkom budete prekvapení.
Silný vývar
Kto by nemal rád silný horúci slepačí alebo hovädzí vývar, ktorý v nedeľu prevonia celý dom? Existuje však zopár trikov, ako urobiť ten najlepší vývar.
- Mäso aj zeleninu dajte vždy do studenej vody, nie do vriacej.
- Domáca zelenina a mäso od farmára je vždy výhrou.
- Neprežeňte to s mrkvou, priveľa mrkvy polievku osladí.
- Čím viac rôznej zeleniny do vývaru dáte, tým lepšiu chuť bude mať.
Jeden veľmi jednoduchý a dobrý trik, ako vylepšiť váš slepačí, hovädzí, alebo akýkoľvek iný mäsový vývar: Najprv mäso dajte do rúry sprudka opiecť pri vysokej teplote, aby chytilo farbu. Nevadí, ak sa vám na niektorých miestach mierne pripáli.
Ako si pripraviť kostný vývar – taký lacný, taký jednoduchý a taký plný kolagénu
Brokolicová polievka na kyslo
Jednoduchá, rýchla a deťmi obľúbená polievka, ktorú si každý robí trochu inak. Michal Škorec ju má rád na kyslo.
Postup:
- Na olivovom oleji zľahka orestujeme cesnak.
- Pridáme nakrájanú brokolicu a zalejeme vývarom, len toľko, aby bola všetka brokolica ponorená.
- Po zmäknutí rozmixujeme.
- Pridáme obidve smotany (zmiešané).
- Dochutíme soľou, čiernym korením a javorovým sirupom (veľmi opatrne, cca 1 polievkovú lyžicu).
Do každého slaného jedla zvyknem pridať štipku cukru alebo medu, čo zvýrazní chuť jedla, ale neosladí to.
Tekvicová polievka z tekvice Goliáš
Táto polievka je obľúbená a väčšinou sa robí z tekvice hokaido. Michal Škorec ju má ale radšej z tekvice odrody Goliáš, ktorá je sladšia a krémovejšia.
Postup:
- Na olivovom oleji orestujeme na kocky nakrájanú tekvicu s cesnakom (pozor, aby cesnak nezhnedol).
- Podlejeme vývarom (iba toľko, aby bola všetka tekvica ponorená), pridáme korenie a bylinky a varíme do mäkka, cca 30 minút. Ak tekvicu rozvaríme, nič sa nedeje, nie je to na škodu.
- Polievku odstavíme z ohňa, rozmixujeme a pridáme smotanu na šľahanie.
Do polievky na tanieri si rád pridá lyžicu kyslej smotany.
Karotkovo-škoricová polievka
Ingrediencie:
- 500 g karotky
- 2 PL olivového oleja
- 1 malá cibuľka, pokrájaná
- 1 stonka francúzskeho zeleru
- 1 ČL mletej škorice
- 500 ml kuracieho vývaru
- 240 ml plnotučného mlieka
- soľ a korenie
Postup:
- Do panvice dáme olej, pridáme cibuľku a miešame na miernom plameni, potom pridáme na kolieska nakrájanú karotku, zeler a škoricu.
- Ak treba, pridáme 1 - 2 PL vývaru a podusíme na slabom ohni domäkka.
- Potom pridáme celý vývar, polievku rozmixujeme.
- Nakoniec prilejeme mlieko a pomaly opäť privedieme do varu.
- Ochutíme soľou a korením.
Ako si pripraviť kostný vývar – taký lacný, taký jednoduchý a taký plný kolagénu
Meal prep: Plánovanie a varenie vopred
Anglický pojem meal prep je skratkou frázy meal preparation, ktorá znamená prípravu jedla. Princípom je predvarenie potravín a príprava jedla do zásoby. Ak máte veľa práce a málo času, pričom uprednostňujete domácu stravu, meal prep je pre vás ideálne riešenie ako sa úsporne a chutne stravovať.
Meal prep je moderný spôsob plánovania a varenia jedál vopred, často na jeden aj viac dní dopredu. Cieľom je pripraviť si počas jedného dňa jedlá na viac dní, ktoré si môžete vziať do práce alebo zjesť večer doma. Uvarené jedlá si odložíte do škatuliek, ktoré si v dané dni počas týždňa postupne zohrejete a skonzumujete.
Hlavné výhody meal prep
- Vďaka tomuto spôsobu prípravy jedla ušetríte veľa času. Nemusíte variť každý deň a budete mať viac voľného času.
- Okrem toho ušetríte peniaze, pretože sa tým vyhnete predraženým reštauračným jedlám.
- Zároveň nebudete musieť nakupovať tak často, pretože všetko potrebné na varenie viacerých jedál si nakúpite podľa pripraveného zoznamu.
- Meal prep je skvelou súčasťou zdravého stravovania. Len vy rozhodnete o tom, aké ingrediencie použijete.
- Vlastnoručná príprava jedál má výhodu v tom, že presne viete, čo jedlo obsahuje.
- Meal prep je pre vás ideálny aj keď trpíte zažívacími problémami alebo potravinovými intoleranciami. V súlade s vašimi potrebami si viete pripraviť zdravé a chutné jedlá, ktoré vyhovujú vašim stravovacím obmedzeniam.
Ako na úspešný meal prep
- Pripravte si dózy a krabičky: Prvým krokom je mať k dispozícii dostatočné množstvo dóz, škatuliek, boxov na polievky, dressingy či dipy. Ideálne sú tzv. meal prep boxy, v ktorých môžete jedlá zohrievať v mikrovlnnej rúre a ktoré sú vhodné i do mrazničky, aby ste si jedlá mohli uskladniť.
- Rešerš receptov a racionálny nákup: Vyhľadajte si recepty na lahodné jedlá a zostavte si menu na pár dní podľa vlastnej chuti. Všetky potrebné potraviny si spíšte na nákupný zoznam a vyrazte na prvý veľký nákup. Ušetríte nielen čas a nervy, ale zároveň spotrebujete menej potravín. Varte len také jedlá, ktoré vydržia čerstvé aj po viacerých dňoch v chladničke. Dobre si premyslite, koľko jedla skutočne budete potrebovať.
- Základom je rýchla identifikácia: Pri príprave jedál a ich uskladnení myslite na to, aby ste ich neskôr dokázali v mrazničke identifikovať. Nezabudnite si preto jednotlivé jedlá označiť nálepkami, ktoré budú na dózach a boxoch dobre držať.
- Určite si deň D: Stanovte si v rámci týždňa deň, keď sa budete venovať meal preppingu. Keď budete pevne dodržiavať tento režim, meal prep sa postupne stane vaším obľúbeným zvykom a bez problémov sa stane vašou dennou rutinou. Nie je na škodu, ak do prípravy jedál zapojíte aj partnera. Strávite spolu čas a varenie bude zábavnejšie.
Najlepšie potraviny na týždenné menu v štýle meal prep
- Zelenina: uhorky, brokolica, reďkovky, zemiaky, kukurica, mrkva, hrášok, paprika, karfiol, avokádo, špargľa, olivy, kaleráb a čerstvé alebo sušené paradajky.
- Prílohy: ryža, quinoa, kuskus, proso, bulgur, amarant, z ktorých môžete pripraviť aj lahodný cestovinový šalát.
- Ovocie: pri výbere ovocia dbajte na jeho trvácnosť. Mimo sezóny je vhodné siahnuť po zmrazenom ovocí.
- Ďalšie vhodné potraviny: syr feta, varené vajíčka, tofu, orechy aj tepelne spracované mäso.
Nový trend - varenie bez odpadu
Ružová nie je ani situácia v rámci Európskej únie. Priemerne sa na jedného Európana vyhodí ročne 173 kg potravín, čo celkovo predstavuje 88 miliónov ton potravinového odpadu. Európska únia a jej členské štáty sa preto zaviazali znížiť potravinový odpad do roku 2030 na polovicu.
„Pre profesionálneho kuchára by malo byť samozrejmosťou a dokonca povinnosťou zužitkovať a vyťažiť zo surovín maximum,“ mieni šéfkuchár. Existuje pritom veľa spôsobov ako sa naučiť neplytvať jedlom a nevyhadzovať potraviny. Vojto Artz sa bezodpadovému vareniu intenzívne venuje dlhé roky. Kľúčom k bezodpadovej kuchyni sú podľa neho 3 R: redukovať, renovovať a recyklovať. "Skôr ako vyhodíte odpad do koša, opýtajte sa sami seba: Dá sa to ešte zjesť? Dá sa to znova použiť? Dá sa to kompostovať? Alebo sa to dá recyklovať?
tags: #recepty #polievky #kuchara #michala #skorca