Aj keď je u nás pšenica preferovanou obilninou, ražná múka sa oddávna používala na pečenie chleba a výrobky z nej by nemali chýbať v sortimente žiadnej pekárne. Raž sa pestovala odpradávna a je známa už od železnej doby.
V historických prameňoch nájdeme zmienky o raži predovšetkým v spojitosti s Európou a najmä s Ruskom. Spolu s ruskými osadníkmi sa dostala v 17. storočí na Sibír, kde bola dlho hlavnou plodinou. Na rozdiel od germánskych krajín, ktoré boli spájané s ovsom, Slovanov spájali s ražou.
Raž má menšie nároky na pestovanie ako pšenica a dobre znáša aj nižšie teploty a sucho. Obľúbenou sa stala najmä vďaka svojej odolnosti proti mrazu. Približne v 19. storočí - s príchodom odolnejších odrôd pšenice - raž čiastočne vytlačila pšenica. Dôvodom bolo jej ľahšie spracovanie a lepšie pekárenské vlastnosti. Pšenica sa stala žiadanejšou aj z čisto psychologických dôvodov, keďže raž bola stále považovaná za obilninu pre chudobných.
Vlastnosti ražnej múky
Ražná múka má úplne iné pekárenské vlastnosti ako pšeničná - líši sa jednak farbou a jednak zložením. Kým farba pšeničnej múky má bledé smotanové odtiene, ražná múka má odtiene sivej. Tmavšie múky majú vyššiu nutričnú hodnotu, čo je spôsobené zvoleným technologickým postupom pri mletí. Melú sa aj z obalových častí zrna, čím sa zvyšuje obsah minerálnych látok, vlákniny a vitamínov. Viac vymleté ražné múky majú tmavší sivozelený odtieň.
Ražná múka má veľmi nízky obsah lepku, ťažšie sa tvaruje a cesto z nej nie je súdržné, skôr má tendenciu roztekať sa. Pri pečení je preto dôležité voliť skôr nižšiu hydratáciu. Chlieb z čisto ražnej múky je hutnejší, má tmavšiu farbu, výraznú vôňu a chuť. Často sa pečie s vyššou hydratáciou vo forme, keďže ražná múka sa nedá dobre tvarovať, čo je spôsobené nízkym obsahom lepku, ale zároveň vyšším obsahom slizov a škrobu. Práve slizy a škrob nahrádzajú lepok v ražnej múke, vytvárajú pentózovo-bielkovinovú zmes a dokážu zadržiavať kvasné plyny pri kvasení.
Ražná múka má trochu plnšiu a kyslejšiu chuť, preto sa z nej pečie najmä chlieb a slané pečivo.
Typy ražnej múky a ich označenie
Na každom balení múky je uvedený druh múky, napr. T650 alebo T1100. Čo to však v skutočnosti znamená? Vo svete aj u nás sa múka bežne označuje podľa obsahu popola (nespáliteľnej, prevažne minerálnej látky obsiahnutej v múke). Čím vyšší typ, tým je múka pre náš organizmus hodnotnejšia. Čím vyššie je T číslo, tým je múka tmavšia a viac vymletá. Zároveň, čím vyššie je T číslo, tým je lepok, ktorý múka obsahuje, pekársky menej kvalitný - cesto bude teda horšie kysnúť. Naopak, čím nižšie je T číslo, tým menej vlákniny a minerálov múka obsahuje a tým viac bude cesto nadýchané a ľahšie.
Existujú rôzne druhy ražnej múky:
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo a je len zriedkavo dostupná v obchodoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Ražná múka celozrnná stredná z radu Múky kváskovanie od Penamu je veľmi vhodná na založenie ražného kvásku. Je to vyššie vymletá múka, ktorá obsahuje viac obalových častí zrna a klíčky. V obalových častiach zrna sa nachádza najviac baktérií podporujúcich kvasenie. Vyrába sa zo zrna s najlepšou kvalitou.
Využitie ražnej múky
Ražná múka sa používa najmä na pečenie chlebov vo forme. Je veľmi vhodná na pečenie perníka a pridáva sa do rôznych zdravších variantov sladkého pečiva, ako sú makovky, pleteničky, bublaniny, bábovky, mafiny, palacinky, koláče a iné. Nechýba ani v slanom pečive, napríklad v granátoch, rožkoch, bagetách, žemliach, knedliach, vo výrobkoch z mletého mäsa a pod.
Ak pri pečení nahradíte ražnou múkou časť pšeničnej múky, výrazne zvýšite výživovú hodnotu pekárenského výrobku. Výborná je aj na prípravu ražnej kaše, ktorá v porovnaní s inými obilninami zasýti na dlhší čas.
Ražná múka je zároveň najlepšia obilnina na vytvorenie kvásku, z ktorého sa pripravuje rôzne pečivo, kvôli nižšiemu pomeru lepku v ražnej múke. Má nižšiu schopnosť kysnúť. Pri pečení je vhodné kombinovať ju napríklad so špaldovou múkou v pomere 4:1 (4 dieliky ražnej na 1 diel inej múky).
Robí ražná múka kvások extra kyslý?
Recepty s ražnou múkou
Zemiakové placky z ražnej múky
Potrebujeme:
- 100 g nastrúhaných zemiakov (spolu so šťavou, ktorú pustili)
- 200 g celozrnnej RAŽNEJ MÚKY
- 1/2 čajovej lyžičky soli
- trochu červenej papriky
- trochu mletého čierneho korenia
- postrúhanú malú cibuľu
- postrúhaný jeden strúčik cesnaku
Postup:
- Všetky ingrediencie zmiešame.
- Necháme chvíľu odstáť, aby cesto nabralo objem.
- Pečieme na panvici s trochou oleja do zlatista.
Ďalšie obľúbené recepty, kde nájdete ražnú múku:
- Perníkové medovníčky (ihneď mäkké, zdravé, krásne a neskutočne chutné)
- Chlebík podľa Mery (kváskový) - zdravý a vynikajúci
- Rýchly, jednoduchý a chutný chlebík (nielen pre začiatočníkov)
- Chlieb s medom (med dodá chlebu inú dimenziu)
Ražná múka v kozmetike
Možno vás to prekvapí, no ražná múka sa používa aj v kozmetickom priemysle. Obsahuje totiž množstvo vitamínov prospešných pre pokožku a vlasy, posilňuje vlasové folikuly, pôsobí ako prevencia seborhey, zabraňuje „lupinatosti“ pokožky hlavy a eliminuje tuk pri korienkoch vo vlasovej časti.
Z raže sa vyrábajú domáce masky a zábaly na vlasy - stačí zmiešať ražnú múku a vodu na kašu. Kaša sa nanáša na vlasy po celej dĺžke a opláchne sa studenou alebo vlažnou vodou.
Raž, pôvodne označovanú za burinu, vnímame nielen ako plodinu na výrobu múky, ale všímame si aj jej široké využitie a prospešnosť naprieč rôznymi oblasťami vrátane nášho zdravia.
tags: #recepty #s #hladkej #raznej #muky