Sójové mäso, často zatracované a neznášané, je v dnešnej dobe dostupnou alternatívou mäsa. Hoci sú na trhu aj iné, hotové a dochutené náhrady, sójové mäso ponúka výhody, ktoré stoja za preskúmanie. Je vyrobené extrudovaním z odtučnenej sójovej múky, pričom extrúzia je metóda, pri ktorej sa pomocou teploty a tlaku pôvodný materiál vytlačí do výsledného tvaru. Na Slovensku je k dispozícii v rôznych tvaroch, zatiaľ čo v zahraničí sa často spomína pod názvom „TVP“ alebo „Textured Vegetable Protein“ (štruktúrovaná rastlinná bielkovina).
Prečo siahnuť po sójovom mäse?
Odborník na výživu Ing. Radek Látal zdôrazňuje, že napriek náročnejšej príprave má sójové mäso oproti „pravému“ mäsu rad výhod. Neobsahuje cholesterol ani nasýtené tuky, ktoré prispievajú k rozvoju ochorení srdca a ciev, a naopak obsahuje vlákninu, ktorú v mäse nenájdeme. Hoci sú strukoviny vo svojej pôvodnej podobe vždy tou najzdravšou voľbou, sójové mäso je dobrou a lacnou alternatívou, ak hľadáte spôsob, ako nahradiť živočíšne mäso v tradičných receptoch.
Výživové hodnoty sójového mäsa
- Obsahuje až 50% bielkovín.
- Má veľmi málo tuku a nízku kalorickú hodnotu.
- Neobsahuje lepok, ale má veľký podiel vlákniny.
- Z vitamínov sú zastúpené vitamíny skupiny B, A a E.
- Z minerálnych látok obsahuje vápnik, fosfor a železo.
Ako správne pripraviť sójové mäso?
Kľúčom k chutnému sójovému mäsu je ideálne viackroková úprava. Mnoho ľudí sa sťažuje na jeho mdlú chuť, čo je často dôsledok nesprávnej prípravy. Prvý krok pri príprave sójového mäsa je jeho rehydratácia, teda potrebuje do seba nasiaknuť tekutinu a zmäknúť.
Rehydratácia a ochutenie
Koordinátorka projektu Zelená jedáleň, Lucy, najradšej varí sójové mäso v tlakovom hrnci. Ak ho však nemáte, nič sa nedeje. Najdôležitejším krokom celej prípravy je ochutenie. To, v čom sa bude sójové mäso variť, veľmi ovplyvní jeho konečnú chuť. Voda, v ktorej sa bude variť, musí byť riadne ochutená. Pokiaľ nemáme dostatok času, môžeme použiť zeleninový bujón, alebo silný zeleninový vývar. Časť soli môžeme nahradiť aj sójovou omáčkou, ktorá pridá umami chuť.
Sojové "maso" - jak ho připravit, aby chutnalo všem :-)
Ďalej môžeme pokračovať hubovým práškom, alebo sušenými, či čerstvými hubami. Tieto zvýraznia umami chuť, čo je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma. Je to vlastne intenzívna chuť, ktorá sa nachádza vo vývaroch, sójovej omáčke, hubách, extrakte z droždia, aj vo varenom živočíšnom mäse. Má ju na svedomí glutaman sodný, ktorý v roku 1908 izoloval z vývaru morských rias japonský chemik Ikeda Kikunae. Ak by sme sa chceli priblížiť kuracej príchuti, môžeme sójovú omáčku a huby nahradiť šalviou, tymianom a lahôdkovým droždím.
Praktické rady na varenie sójového mäsa
Ing. Radek Látal odporúča najprv sójové mäso preliať horúcou vodou, nechať chvíľku ustáť a vodu potom vyliať (tým sa čiastočne zbavíte múčnej pachuti). Potom ho varte zhruba 15-20 minút v náleve zo sypkého zeleninového bujónu (ako je Würzl), trochou sójovky (Tamari alebo Shoyu, rýchlo totiž prenikne dovnútra) a podľa ďalšieho účelu ešte s bobkovým listom a novým korením. "Vývar" potom zlejte a z kociek či plátkov vytlačte prebytočnú vodu. Je to dôležité, pretože nasiaknutá hubka už zle saje okolitú chuť.
Všestrannosť sójového mäsa v kuchyni
Sójové mäso môžete pripraviť na akýkoľvek spôsob, ako sa dá pripraviť aj živočíšne mäso. Po uvarení ním môžeme nahradiť živočíšne mäso v bežnom recepte.
Typy sójového mäsa a ich použitie
- Kocky, rezance, plátky: Tieto tvary sú vhodné ako náhrada za živočíšne mäso väčších kúskov v jedlách s omáčkou, bez omáčky, ale aj vyprážané jedlá.
- Granulát: Tento druh sójového mäsa sa dá použiť ako náhrada za mleté živočíšne mäso. Varíme ho kratšie ako kocky a iné kúsky, keďže nepotrebuje takú dlhú rehydratáciu (stačí 10 - 15 minút).
Inšpirácia na recepty
Jedlá s omáčkou
Sójové mäso pridáme do vopred pripravenej omáčky. Môžeme pripraviť napríklad tieto jedlá:
- Segedínsky guláš
- Kapustnica
- Paprikáš
- Jedlá na štýl soté
Jedlá bez omáčky
Zo sójového mäsa vyžmýkame čo najviac tekutiny a opražíme na panvici. Môžeme pripraviť napríklad tieto jedlá:
- Kung pao
- Stir fry s ryžou
- Gyros
Vyprážané jedlá
Opäť vyžmýkame čo najviac tekutiny a obalíme v strúhanke, alebo v cestíčku (pšeničná múka a rastlinné mlieko, alebo cícerová múka a voda).
Marinád sa dá vymyslieť veľa, záleží na vašich chuťových preferenciách. Takto odležané sójové mäso potom spracujeme podľa ľubovôle - plátky grilujeme, sójové rezančeky vyprážame so zeleninou po ázijsky, restujeme na cibuli a potom dusíme. Výpečky, špíž, čínu? Alebo plátky na grilovačku?
tags: #recepty #zo #sojoveho #masa