Risotto alla milanese, často označované aj ako šafránové rizoto, patrí medzi najznámejšie jedlá severotalianskej kuchyne. Pripisuje sa mu pôvod v Miláne, kde sa pripravuje už stáročia. Jeho charakteristickým znakom je zlatistá farba získaná zo šafranu a krémová konzistencia, ktorú vytvorí správny typ ryže a postupné prilievanie horúceho vývaru.
Milánske rizoto je jedným z najznámejších druhov rizota a právom sa pýši prívlastkom kráľovské. Najvzácnejšie korenie, šafrán, mu prepožičiava nádhernú farbu a jedinečnú vôňu.
História a pôvod
Hoci okolo histórie tohto jedla koluje viacero legiend, odborníci sa zhodujú najmä v tom, že sa vyvinulo z tradičných lombardských jedál pripravovaných z ryže. Presný pôvod nie je úplne zdokumentovaný, no najstaršie písomné záznamy o milánskom šafránovom rizote pochádzajú z 19. storočia. Podľa jednej z povestí mladý tvorca vitráží šafranom zafarbil rizoto ako drobné pobavenie svadobnej hostiny dcéry staviteľa milánskeho dómu, pretože šafran sa vtedy používal ako hlavné farbivo na sklá.
Ako sa vlastne ryža dostala do Talianska už asi nezistíme, zato však vieme, že od 15. storočia je sever Talianska najväčším producentom ryže v Európe. Na tom má veľkú zásluhu Leonardo da Vinci, ktorý navrhol dômyselný systém zavlažovacích kanálov ryžových polí v okolí rieky Pád.
Základné suroviny a ich príprava
Základ autentického rizota tvoria tri prvky:
- Talianska ryža s vysokým obsahom škrobu (najčastejšie Carnaroli alebo Arborio).
- Šafran rozpustený v malom množstve tekutiny.
- Kvalitný hovädzí alebo zeleninový vývar.
Maslo a syr Grana Padano alebo Parmigiano Reggiano sa pridávajú až na úplnom konci, aby vytvorili typickú krémovú textúru.
Šafran je jedným z najvzácnejších korení na svete. Používa sa vo forme piestikov, ktoré majú najlepšiu kvalitu a intenzitu farby. Šafran je vhodné namočiť do malého množstva vody alebo vývaru na niekoľko hodín. Tento krok nie je povinný, no uľahčí uvoľnenie farbiva a arómy.
Ryža Carnaroli je v Taliansku považovaná za ideálnu na risotto, pretože počas varenia udrží tvar a zároveň uvoľňuje dostatok škrobu na krémovú štruktúru.
Postup prípravy
Na prípravu si pripravíme najemno nasekanú šalotku, ktorú nasypeme na rozpálený olej v hlbšej rajnici. Keď cibuľka začne sklovatieť pridáme ryžu a dobre premiešame, tak aby všetky zrnká boli dotknuté olejom. Ryžu okoreníme čerstvo namletým čiernym korením a posolíme.
Na panvici rozpustite maslo a orestujte cibuľu, kým nie je mäkká a sklovitá. Pridajte ryžu a opražte ju, kým nie je sklenená. Pridajte biele víno a nechajte ryžu absorbovať.
Do ryže prilievajte horúci vývar po menších dávkach. Vždy počkajte, kým ryža predchádzajúcu časť absorbuje. Tento proces je základom krémovej textúry tradičného rizota. Množstvo potrebného vývaru závisí od druhu ryže.
Keď je ryža takmer hotová, pridajte šafran aj s tekutinou, v ktorej sa lúhoval. Postupne pridávajte hovädzí vývar, jednu naberačku po druhej, za stáleho miešania.
Na ol. oleji orestujeme drobné kocky cibule do mierne sklovita, pridáme celý cesnak /slúži ako parfémová infúzia, /ktorý potom vyberieme, pridáme suchú ryžu, korenie a dobre orestujeme, aby sa zrnká obalili olejom, následne bl. víno, ktoré necháme odpariť, fazuľky a šafrán, ktorý som dopredu namočil v troche teplej vode.
Keď je ryža al dente a vývar odparený cca. po 20 minútach od prvého pridania vývaru, zložíme z platničky a vmiešame maslo. Na záver pridáme strúhaný Parmezán, ešte premiešame a ihneď servírujeme.
Rizoto odstavte z ohňa a vmiešajte studené maslo a strúhaný syr. Tieto ingrediencie vytvoria hladkú, výrazne krémovú konzistenciu. Podávajte ihneď po dovarení.
RISOTTO alla MILANESE – La ricetta storica del ristorante Boeucc di Milano! 💛
Správna konzistencia a servírovanie
Na rozdiel od iných rizot, ktoré sú suché, pravé talianske rizoto musí mať krémovú konzistenciu. Tu dodá vývar a maslo. Akonáhle začnete pridávať syr a maslo, nesmiete pokrm ďalej variť.
Nakoniec sa pridáva chladné maslo a jemne strúhaný Parmezán, ktoré sa zašľahá, až vytvorí krémovú a hladkú štruktúru.
Typická konzistencia risotta all’onda znamená, že rizoto má byť krémové, jemne tekuté a má sa na tanieri „vlnit“.
Risotto nechaj 1 minútu odpočívať a znovu zamiešať.
Rýža by mala byť al dente.
Užite si tento tradičný pokrm spolu s vínom (odporúčame Vintop Karkó - Chardonnay) použitém v recepte ktoré posunie Váš zážitok na ešte vyššiu úroveň.
Risotto alla milanese sa v Taliansku často podáva samostatne ako hlavné jedlo. Tradične však môže sprevádzať aj rôzne druhy mäsa, napríklad dusené hovädzie ossobuco.
Tip na záver
Toto šafránové rizoto je také jednoduché, že ho budete robiť každý týždeň.
Zvyšky vychladnutého rizota sa bežne používajú na prípravu arancini či iných fritovaných jedál - to je rozšírená prax najmä na severe a juhu Talianska.