Rozdielne znenie dvoch slov, perník či medovník, ktorými bežne pomenovávame to isté, inšpirovalo k pátraniu, ako sme k nim prišli a ktorá verzia je tá správna. V mnohých slovníkoch sú perník a medovník zachytené ako rovnocenné synonymá, zatiaľ čo iné slovníky uvádzajú menší významový rozdiel: kým medovník je pečivo s prísadou medu, perník je voňavý medovník, čiže medovnikársky/pernikársky výrobok z medu, múky a aromatických korenín.
Ak by ste pátrali po rozdieloch medzi týmito sviatočnými dobrotami, nájdete viacero odpovedí. Dopátrať sa k pravde je čoraz ťažšie. Je však medzi nimi obrovský, gigantický a makroskopický rozdiel. Možno nie sme ďaleko od pravdy, ak povieme, že všetky perníky sú medovníky, ale nie všetky medovníky sú perníky.
Zásadné rozdiely medzi medovníkom a perníkom
Nemýľte si medovník s perníkom. Okrem toho, že medovníky sú oveľa staršie, zásadný rozdiel medzi nimi je v pôvode ich sladkej chuti.
Sladidlo a jeho vplyv na textúru
Kým do medovníka pridávate výhradne med, do perníka cukor. Perník obsahuje najmä CUKOR. Medovník obsahuje iba MED. Znie to aj celkom logicky. Podľa SOŠ agropotravinárskej a technickej v Kežmarku je rozdiel v použitom sladidle - do medovníka patrí med a do perníka karamelizovaný cukor. Tým je medovníkové cesto mäkšie (a muselo sa do foriem vtláčať) a perníkové tvrdšie (vykrajuje sa kovovými či plastovými formami), vhodnejšie na zdobenie.
Korenistá aróma
Perník je navyše ozvláštnený bežne dostupným perníkovým korením ako badián, zázvor, muškátový orech, klinček, aníz, škorica a podobne. Perník údajne získal názov podľa mletého čierneho korenia, v češtine "pepř". Z toho máme pečivo "peprník", a pomaly sa dostávame k nášmu dnešnému "perník". Podľa dostupných informácií sa perník skladá zo zmesi korenia a môže obsahovať zmes pšeničnej a ražnej múky.
Moderné hybridy a komplikácie
Vec však komplikujú rôzne hybridy; niekto použije časť medu a časť cukru alebo sa musí spoľahnúť na umelé sladidlá či stéviu, do medovníka prisype tzv. perníkové korenie... prizdobí polevou, čokoládou, kandizovaným ovocím... Máloktorá sladkosť, máloktorá potravina má také zamotané označovanie ako medovník a perník.
Pôvod a história medovnikárstva
Korene by sme našli v starom Ríme i Egypte, kde vzácny med a medové koláče zvykli obetovať bohom. Medovníky sa objavovali už v starom Egypte, Grécku alebo Ríme. Nevyzerali ako tie naše, skôr by som ich opísala ako chlebíky alebo pagáče sladené medom. Z Talianska sa dostali cez Nemecko a Belgicko až na naše územie alebo do severnej Európy.
Medovnikárstvo v Európe a na Slovensku
Medovnikárstvo sa ako tradičné remeslo vyvinulo v Nemecku v 14. storočí. Údajne prvý medovník tam upiekli už v roku 1395. Za kolísku medovnikárstva sa považuje Norimberg, riadne vzdialený od mora. Trvalo dlhší čas, kým v tomto meste (v roku 1530) založili prvý medovnikársky cech na svete. Pritom toto pečivo alebo koláčik označovali rôzne - Hönigkuchen, Lebkuchen, Pfefferkuchen, Pfeffernusse, Pfefferzelten. A tam sa už aj ako nositeľ názvu objavuje čierne korenie.
Na Slovensko prišlo medovnikárstvo až 3 stovky rokov na to. Medovnikárstvo ako remeslo jestvovalo na Slovensku už v 14. storočí, pričom každý medovnikár sa snažil vyrobiť čo najlepší a najkrajší výrobok. Tzv. cechová výroba medovníkov na Slovensku bola spojená len s väčšími mestami s výsadami ako Bratislava, Prešov, Trnava, Košice, Banská Bystrica a neskôr aj Rožňava. Bratislava ako najväčšie a najbohatšie mesto na slovenskom území sa stala centrom medovnikárov. Iba 89 rokov po norimberskom cechu tu tiež založili svoj cech (patril priamo pod „zväz“ vo Viedni), prvý v celom Uhorsku. Medovnikárstvo ako remeslo u nás vrcholilo v 17. až 18. storočí.
Éra cukru a zmena v sladkostiach
Koláčiky a pečivo z medového cesta boli dlho jedinou sladkou pochúťkou. Zlom nastal až rozvojom výroby cukru. Cukor bol pre cukrárov lacnejšou voľbou ako med a začali ho čoraz častejšie pridávať do sladkostí a pečených dobrôt. Výrobky z medovníkového cesta sa tak stali len akousi tradíciou počas vianočného obdobia.
Cukor z cukrovej repy síce vylúhoval francúzsky botanik O. de Serres už v roku 1590, takmer dve storočia však trvalo, kým postup vylepšil berlínsky chemik A. S. Marggraff. Ale až začiatkom 19. storočia vznikol prvý cukrovar na svete - v poľskej obci Konary, no a potom to už dostalo spád. Drahý med nahradil cukor, nuž a keď medovník neobsahuje tento včelí produkt, prečo by sa mal nazývať medovníkom? Rovnako ako perník perníkom, keď sa doň nepoužilo čierne korenie. Žeby koreníkom?
Medovník, perník a rozprávková chalúpka
Už malé deti poznajú príbeh o Jankovi a Marienke (Hansel a Grethel), ako zablúdili k perníkovej chalúpke. V nemeckom ľudovom rozprávaní ho zachytili bratia Grimmovci, aj keď nikdy nevraveli o perníkoch či medovníkoch. Domček bol skrátka postavený z koláčov, chleba a cukru. V našich končinách ju Božena Němcová prerozprávala do trochu inej, mierumilovnejšej rozprávky O perníkovej chalúpke. Nuž a ak je prekladateľ príliš iniciatívny, prerobí perníkovú chalúpku na medovníkovú. Podľa odborníkov pekárstva a gastronómie to však vôbec neplatí. Chalúpka z plátkov medového cesta by sa totiž babe zosypala, zbortila na hlavu. Sú mnoho mäkšie než perníkové cesto.
Medovnikárstvo ako remeslo na Slovensku
Tzv. cechová výroba medovníkov na Slovensku bola spojená len s väčšími mestami s výsadami ako Bratislava, Prešov, Trnava, Košice, Banská Bystrica a neskôr aj Rožňava. Medové cesto (zložené z múky, vody a medu) sa nevykrajovalo kovovými formičkami ako v dnešnej dobe. Remeselníci na ne používali zdobené formy z dreva, do ktorých cesto vtláčali. Tí šikovnejší si formy vyrábali sami, ostatní to prenechali rezbárom.
Tip pre vás: Takéto formy nájdete už len v múzeu ako historické predmety, prezrieť si ich môžete v Gemersko-malohontskom múzeum v Rimavskej Sobote. V jeho zbierkovom fonde nájdete takmer 20 kúskov drevených foriem, medzi nimi napríklad koňa s vojakom, kohúta či šabľu.
Slovenskí medovnikári s tradíciou
Je mnoho talentovaných gazdiniek a cukrárok v našej krajine, ktoré sa venujú výrobe medovníkov. Zámerne píšeme v ženskom rode, keďže ide vo veľkej miere o ženy. Ale existujú, samozrejme, aj mužské výnimky a dokonca sa môžu pochváliť vyše 300-ročnou tradíciou pečenia a zdobenia medovníčkov.
- Rodina Hauríkovcov z Kremnice: Na Slovensku žije rodina, ktorá si toto remeslo odovzdáva z generácie na generáciu. Tradícia ich rodu začala ešte na začiatku minulého storočia, ako súčasť Medovnikárskeho cechu v Kremnici, a pokračujú v nej dodnes. Výnimoční sú aj tým, že potomkovia Rudolfa Hauríka, vnuk Jozef a pravnuk Martin, majú zachovanú legitimáciu na výrobu perníkov. Všetko robia ručne, len vaľkanie cesta nechávajú na stroj po (pra)starom otcovi. Ich skvosty môžete vidieť na rôznych jarmokoch i vianočných trhoch vo viacerých slovenských mestách.
- Libuša Bartošová z Partizánskeho: Sladkému umeniu medovnikárstva sa venuje aj Libuša Bartošová z Partizánskeho. Síce len krátko, ale za to dokazuje, že aj mladí ľudia môžu inklinovať k tradičným slovenským remeslám. Medzi jej kúskami, do ktorých sa je naozaj škoda zahryznúť, sú rozmanité tvary aj motívy. Má na svojom konte 7 medailí, medzi nimi aj zlatú z roku 2014. Podarilo sa jej zvíťaziť vo svetovom pohári Culinary World Cup v Luxemburgu, kde predstavila svoje medovníkové dielo venované pamiatke českého maliara Alfonza Muchu. So svojimi sladkými výtvormi uspela aj na kuchárskej olympiáde či vo vianočných súťažiach.
- Manželia Klučiarovci: Aj pre nich bolo sprvu pečenie a zdobenie medovníkov len vianočnou záľubou, neskôr po ich krásne zdobených kúskoch pokukávali známi a priatelia z okolia. Teraz sa skoro nezastavia, ako je rok dlhý. Pochváliť sa môžu aj dopytom po ich výrobkoch zo zahraničia. Objednávky prišli nielen z európskych krajín, ale aj z Ameriky, Číny, Kanady a okrem iného aj Mexika. Ak by ste si mysleli, že pán Ivan len podáva svojej manželke pomôcky alebo obsluhuje stroj na miesenie, ste na omyle. Jeho prednosťou je práve zdobenie - od čipiek cez svadobnú tematiku, až po 3D medovníky podľa želania zákazníkov.
Pečenie a zdobenie medovníkov
Výroba medovníkov si vyžaduje trpezlivosť a čas, avšak za výsledný efekt vynaložená námaha určite stojí. Okrem toho, že si môžeme vynikajúco pochutiť, špeciálne vyzdobené medovníčky môžu dobre poslúžiť ako milá pozornosť pre blízkych, kolegov z práce či ako vianočné ozdoby na stromček, dekorácie na venčeky či dvere.
Príprava cesta
Cukor, koreniny, sódu bikarbónu a múku je potrebné preosiať. Do suchých surovín prilejeme med a rozšľahané vajíčka. Dobre spracujeme, cesto je lepivé, múčime si ruky, ale nepridávame múku k cestu. Pomúčime vrch cesta a uložíme do nádoby alebo hrnca s pokrievkou, aby neobschlo a odložíme na chladné miesto, buď do chladničky alebo von, nie však na mráz. Cesto zrie najmenej 4 dni, môže aj niekoľko mesiacov. Pred pečením cesto vyberieme, aby malo izbovú teplotu a postupujeme tradične - väčšie tvary 3-4 mm, menšie 1,5mm. Po vybratí z rúry medovníčky potrieme rozšľahaným celým vajíčkom a necháme vychladnúť. Zdobíme najskôr za dva dni, aby sa medovníčky vydýchali.
Tipy na zdobenie polevou
Tradičná ozdobná poleva je vyrobená z vaječných bielkov a práškového cukru, s ktorou dokážeme vytvoriť jemné, detailné vzory. Na zdobenie perníkov sa používajú rôzne pomôcky. Niektoré máme bežne doma (napríklad mikroténové vrecká), k dostaniu sú však aj špeciálne zdobiace vrecká alebo zdobiace perá. Základom je dostať čo najviac bielkovej polevy do spodného rohu vrecka. Poleva je pomerne lepivá, rýchlo sa zachytáva na steny vrecka, preto sa snažíme vkladať ju lyžicou čo najbližšie do rohu, aby sme nemali veľké straty.
- Príprava polevy: Z vaječného bielka vyšľaháme hustý sneh. Pomocou mixéra do neho postupne zapracujeme preosiaty práškový cukor. Mixovanie zaberie minimálne 10 minút. Je totiž dôležité, aby bola cukrovo-bielková poleva hladká, vo všetkých miestach rovnako hustá a bez hrudiek. Poleva sa na medovníkoch nesmie roztekať.
- Test tuhnutia: Skôr, ako ňou naplníme zdobiace vrecko, treba vykonať test tuhnutia. Odoberieme z polevy malé množstvo a nakvapkáme na medovník. V prípade, že sa rozteká do strán a je už na prvý pohľad redšia, zahustíme ju malým množstvom preosiateho cukru do požadovanej konzistencie. Ani príliš hustá poleva však neurobí radosť.
- Zdobenie: Zdobenie začneme obkreslením kontúr, potom vnútro vyplníme polevou. Bodky sú jednoduché dekoratívne prvky, ktoré sa ľahko vytvárajú.
- Farebné varianty a posypy: Ak chceme farebné perníčky, môžeme do polevy primiešať potravinárske farbivo. Červená, zelená, zlatá alebo strieborná farba dodáva perníkom obzvlášť slávnostnú atmosféru. Pred stuhnutím polevy môžeme perník posypať drobnými perličkami alebo cukrovými ozdobami, ktoré mu dodajú zvláštny lesk a textúru. Tie musia byť umiestnené precízne, aby bol vzor harmonický.
Jeden univerzálny návod na zdobenie perníkov neexistuje. Všetko závisí od náročnosti vzoru a skúseností zdobiaceho. Určite si však nedajte zobrať nadšenie z tejto aktivity. Aj bez veľkých skúseností či s pomocou detí si viete doma pripraviť roztomilé vianočné pečivo. Základom je mať predstavu, v ideálnom prípade predlohu. Na internete nájdete veľa inšpirácii, ako ozdobiť medovníky tradičnými aj modernejšími vzormi.
Zdobenie medovníkov- ako si vyrobiť jednoduché vrecko na ozdobu
Medovníky a perníky: Jarmočná a vianočná pochúťka
Na Slovensku neexistuje trh alebo jarmok, na ktorom by ste nenašli tieto okulahodiace výrobky. Sú sladké, ale málokto ich ochutná. Krásne, zväčša ručne zdobené medovníky robia radosť zaľúbencom, mamičkám, babičkám i našim priateľom.
Jarmoky aj vianočné trhy majú vždy spoločný jeden stánok. Ten s medovníkovými srdiečkami. Nájdete medzi nimi aj rôzne rozprávkové postavičky, lístky pre šťastie, autíčka, domčeky a o populárnom 3D zobrazení niektorých výtvorov z medovníkového cesta ani nehovoríme. Veď priznajte sa. Určite ste už aj vy dostali od niekoho medovník ako darček, alebo naopak, urobili ste ním radosť niekomu inému. A samozrejme nechýba ani tradícia ich rodinného vypekania.
Prehľad rozdielov: Medovník vs. Perník
| Kategória | Medovník | Perník |
|---|---|---|
| Hlavné sladidlo | Med | Cukor (často karamelizovaný) |
| Korenie | Menej korenia alebo špecifické koreniny | Bohato korenený (badián, zázvor, muškátový orech, klinček, aníz, škorica, čierne korenie) |
| Textúra | Mäkšie cesto, vhodné na vtláčanie do foriem | Tvrdšie cesto, vhodné na vykrajovanie a zdobenie |
| Názov pôvodne | Od medu ("Hönigkuchen", "Lebkuchen") | Od korenia ("Pfefferkuchen", "Pfefferzelten", "peprník") |
| Historické formy | Často drevené, ručné vtláčanie | Kovové alebo plastové vykrajovačky |
| Rozšírenie | Historicky starší, existoval pred cukrom | Rozšíril sa s nástupom cukru ako lacnejšieho sladidla |
tags: #rozdiel #medovnik #a #pernik