Mlieko, najmä kravské, považujeme za samozrejmosť. Často si naň však spomenieme až vtedy, ak máme alergiu na mliečnu bielkovinu alebo nás zaskočia protichodné názory o jeho účinku na zdravie. Niektorí odborníci tvrdia, že mlieko je nenahraditeľnou zložkou výživy, iní ho, naopak, úplne zatracujú a hovoria, že naše telo ho nevie spracovať. Jedno je však isté: ako zdroj mnohých živín je takmer dokonalou potravinou.
Mlieko je dôležitým zdrojom bielkovín. I keď sa v posledných rokoch tlačia do popredia aj rôzne rastlinné alternatívy, stále sa najväčšej obľube teší kravské. Okrem toho v obchodoch nájdete aj ovčie alebo veľmi zdravé kozie mlieko. Delíme ho tiež podľa pasterizácie či obsahu tuku. Konkrétene konzumné mlieko, ktoré kupujeme v obchode väčšinou prechádza procesom pasterizácie alebo sterilizácie. Podľa spôsobu tepelného ošetrenia rozlišujeme pasterizované mlieko a UHT (Ultra High Temperature) mlieko. Pri obidvoch procesoch konzervácie mlieka sa využíva kombinácia zvýšenej teploty a času.
Čerstvé mlieko (pasterizované)
Pasterizované mlieko sa vyrába z čerstvého mlieka, ktoré prechádza procesom pasterizácie. Pasterizácia prebieha pri nižšej teplote (od 60 do 90 ⁰C) a trvá niekoľko sekúnd až niekoľko desiatok minút. Nazýva sa tiež šetrná pasterizácia, nakoľko sa vo veľkej miere zachovávajú pôvodné vlastnosti mlieka. Pasterizáciou sa nezničia úplne všetky mikroorganizmy a mlieko zostáva čerstvé len niekoľko dní.
Pasterizované mlieko sa vyrába z čerstvého mlieka, ktoré sa pätnásť sekúnd zohrieva na teplotu 75 stupňov Celzia alebo polhodinu pri teplote 65 stupňov Celzia. Takto sa v ňom ničia baktérie, no vlastnosti a všetky dôležité látky ostávajú zachované. Uchovávajte ho v chlade a konzumujte do troch až piatich dní, po otvorení obalu okamžite. Biologicky najhodnotnejšie mlieko je jednodňové, potom troj- a päťdňové.
Výhody a nevýhody čerstvého mlieka
Ľudia často mylne označujú ako čerstvé mlieko také, ktoré je práve nadojené. To je však chyba, pretože takéto sa nazýva pojmom surové. Pod čerstvým mliekom rozumieme taký typ, ktorý už prešiel základnou pasterizáciou. Tým pádom sa v ňom síce zahubia mikroorganizmy, ale zároveň sa nemení jeho zloženie, pretože sa uchováva jeho trvácnosť. To znamená, že takéto mlieko vám v závislosti od spracovania a obsahu tuku vydrží neotvorené od piatich do desiatich dní.
Jeho najväčšou výhodou je chuť. Vždy vám bude chutiť lepšie ako trvanlivé, čo ovplyvní aj výsledok varenia či pečenia. Nemáte už v ňom tiež mikroorganizmy, dostávate aj výživovo kvalitný produkt a zároveň i vysoký podiel bielkovín. Jeho nevýhodou je kratšia trvanlivosť, preto ho musíte spracovať alebo vypiť čo najrýchlejšie.
Ako sa vyrába mlieko
Trvanlivé mlieko (UHT)
Proces sterilizácie, pri ktorom získavame mlieko UHT, spočíva v krátkodobom zahriatí mlieka (1 až 2 sekundy) na vysokú teplotu (minimálne 135 ⁰C). Mlieko sa potom rýchlo schladí a asepticky sa plní do obalov. Vysoká teplota zničí všetky mikroorganizmy a krátka doba spôsobí minimálne zmeny vlastností mlieka. Uzavreté mlieko v kartóne získava najmenej 3-mesačnú trvanlivosť a možno ho skladovať pri izbovej teplote.
Trvanlivé mlieko je homogenizované mlieko zahriate na vysokú teplotu. Spočíva to v tom, že sa na niekoľko sekúnd zahreje na 135 až 150 stupňov a potom sa veľmi rýchlo ochladí. Týmto procesom sa usmrtia choroboplodné zárodky, baktérie alebo spóry, vďaka čomu má toto mlieko dlhšiu trvanlivosť. Počas následnej homogenizácie sa rozbijú kvapôčky tuku a mlieko tým získa jemnú štruktúru a preto sa aj pri dlhšom skladovaní nevytvárajú na povrchu žiadne zložky, ako napríklad smotana.
Výhody a nevýhody trvanlivého mlieka
Zatiaľ čo v čerstvom mlieku sa ničia baktérie pomocou pasterizácie, pri trvanlivom prechádza procesom homogenizácie. To znamená, že sa len na pár sekúnd zahreje na teplotu vyššiu ako 130 stupňov a vďaka tomu sa nielen zničia všetky mikroorganizmy, ale zároveň sa predlžuje jeho trvanlivosť. Problémom je, že kvôli tomu prichádza o niektoré výživné látky a bielkoviny. Taktiež to môže ovplyvniť jeho chuť.
Nespornou výhodou však je, že ho pokojne môžete kúpiť aj do zásoby, nemusíte ho skladovať v chladničke a budete ho mať poruke kedykoľvek, keď ho budete potrebovať. Na rozdiel od čerstvého mlieka možno trvanlivé mlieko skladovať nechladené minimálne dva mesiace. Aby sa predišlo strate chuti, malo by sa podľa možnosti uchovávať v tme a nie pri príliš veľkom teple. Niektorí výrobcovia dokonca zaručujú trvanlivosť od troch do štyroch mesiacov. Presnú dobu spotreby zistíte podľa dátumu minimálnej trvanlivosti. Otvorené balenie trvanlivého mlieka je však potrebné uchovávať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.
Krátkym zahriatím na vysokú teplotu trvanlivé mlieko čiastočne stratí vitamíny B12, B1, B2 a kyselinu listovú, ktoré sú citlivé na teplo. Dôležitý minerál vápnik, mliečny tuk a laktóza však nie sú postihnuté a sú k dispozícii v rovnakej miere ako pri čerstvom mlieku.
Rozdiely medzi pasterizovaným a trvanlivým mliekom
| Vlastnosť | Pasterizované mlieko | Trvanlivé mlieko (UHT) |
|---|---|---|
| Teplota ohrevu | 60-90 °C | Minimálne 135 °C |
| Dĺžka ohrevu | Sekundy až desiatky minút | 1-2 sekundy |
| Trvanlivosť | Niekoľko dní | Minimálne 3 mesiace |
| Skladovanie | V chlade | Izbová teplota (do otvorenia) |
| Vplyv na živiny | Minimálny | Čiastočná strata vitamínov B12, B1, B2 a kyseliny listovej |
| Chuť | Svieža | Mierne zmenená, príchuť ako po varení |
Ani sterilizácia ani pasterizácia nemajú významný vplyv na nutričné hodnoty mlieka a jeho kvalitu. Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia v mlieku „priamo od kravy“ a v mlieku, ktoré si zakúpite v obchode. Tepelným ošetrením sa totiž z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok.
Surové mlieko
Pod pojmom nepasterizované mlieko rozumieme klasické mlieko, ktoré používali aj naši predkovia. Nadojí sa, a potom sa môže hneď používať. Nijako sa neupravuje a čo sa týka výživných látok, tak si ich zachováva spomedzi všetkých druhov najviac. Má najlepšiu chuť, je výborné v surovom stave, ale napríklad aj na omáčky či mliečne polievky, keďže sú jedlá z neho hustejšie.
Hlavným problémom je, že môžete riskovať určité zdravotné problémy. Počas dojenia sa do mlieka môžu dostať rôzne baktérie, ktoré napríklad žijú priamo na krave, pochádzajú z exkrementov alebo sa na vemeno dostali z hmyzu. Z toho dôvodu sa nepasterizované mlieko neodporúča tehotným ženám, malým deťom a tým, ktorí majú slabšiu imunitu spôsobenú napríklad nejakým ochorením. Konzumácia surového mlieka môže viesť aj k epidémií. S ohľadom na možné riziko následnej mikrobiálnej kontaminácie, vrátane kontaminácie mikroorganizmami, je potrebné krátko po zvoze do mliekarne mlieko tepelne ošetriť pasterizáciou, aby sa celkový počet mikroorganizmov maximálne eliminoval.
Mýty o mlieku
Mýtus: Čerstvé mlieko je zdravšie než trvanlivé.
Obsahy proteínov, vitamínov a minerálnych látok sa takmer nelíšia! Tepelným ošetrením sa z mlieka stráca maximálne 10 % výživných látok. Tepelne neošetrené (čerstvo nadojené) mlieko môže navyše obsahovať mikroorganizmy. Trvanlivé mlieko, ktoré prechádza tepelnou úpravou, je bezpečnejšie a prichádza v porovnaní s čerstvým mliekom o minimum živín.
Mýtus: Trvanlivé mlieko obsahuje konzervanty.
Pri výrobe trvanlivého mlieka sa v žiadnom prípade do mlieka prídavné látky nedávajú. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu. Ani v prípade výroby čerstvého pasterizovaného mlieka nie sú používané akékoľvek konzervanty.
Mýtus: Mlieko nie je pre človeka vhodné.
Človek je živočíšnym druhom, ktorého stravovanie sa od iných cicavcov podstatne líši a je jediným, ktorého mláďa vyžaduje veľmi dlhú starostlivosť. Ľudský druh vstrebáva potrebné množstvo vápnika práve a najľahšie z kravského mlieka, a to po celý život. Pokiaľ má človek ťažkosti s trávením kravského mlieka, ide o anomáliu jednotlivca, nie ľudského druhu. Táto tzv. „laktózová intolerancia“ sa vyskytuje v priemere len asi u 8 - 10 % slovenskej populácie.
Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkom čase trávením rozkladá na základné živiny. Lekári upozorňujú, že vápnik, ktorého nenahraditeľným zdrojom sú mliečne výrobky, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme, umožňuje zrážanie krvi a je na ňom závislý napríklad aj pohyb spermií. Okrem toho mlieko obsahuje tiež celý rad vitamínov A, D, B12, alebo B1. Mlieko rovnako obsahuje selén, ktorý spomaľuje proces starnutia a prispieva k ochrane imunitného systému. Priaznivci mlieka preto tvrdia, že napríklad fermentované výrobky upravujú poruchy trávenia, chránia pred infekciami alebo trebárs zlepšujú pleť.
Obsah tuku v mlieku
Okrem spôsobu spracovania sa mlieko líši aj podľa podielu tukov. Plnotučné má obsah 3,5 percenta, polotučné 1,5 percenta a nízkotučné 0,5 percenta. Od množstva tuku obsiahnutého v mlieku závisí aj jeho chuť.
- Plnotučné mlieko má najvýraznejšiu chuť. Používa sa napríklad na prípravu pudingov, dezertov a taktiež cappucina či latté. Obsahuje najviac vitamínov, avšak aj tuku.
- Polotučné mlieko môžete použiť kdekoľvek pri varení, iba výsledná konzistencia napríklad pri omáčkach či prívarkoch nebude až natoľko hustá.
- Nízkotučné mlieko sa odporúča skôr na priamu konzumáciu, na zalievanie müsli alebo na prípravu mliečnych koktejlov. Predstavuje najdiétnejšiu alternatívu spomedzi všetkých spomínaných. Je vhodné pre ľudí s diétami, nakoľko obsahuje menej tuku a zároveň aj menej cholesterolu. Preto sa niekomu môže zdať nízkotučné mlieko, ako „voda“.
Nutričné hodnoty mlieka
Mlieko obsahuje tie najhodnotnejšie živočíšne bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a celý rad dôležitých minerálnych látok. Tiež v ňom môžeme nájsť esenciálne aminokyseliny, vitamíny, stopové prvky, ktoré sú nevyhnutné pre zdravý vývoj, funkciu nervovej sústavy a celkové zdravie človeka.
- Mliečne bielkoviny: Mlieko obsahuje 18 z 22 známych druhov esenciálnych aminokyselín, ktoré naše telo potrebuje na svoju stavbu a nedokáže si ich samo vytvoriť.
- Mliečny tuk: Je ľahko stráviteľný, vstrebateľný a v jednom litri plnotučného mlieka je obsiahnutých asi 30 - 40 g tuku. Až 85% z neho tvoria mastné kyseliny a je ich v ňom zastúpených viac ako 140 druhov.
- Mliečny cukor (laktóza): Je najvýznamnejší sacharid mlieka. Jej zložka glukóza je dôležitou zložkou krvi a galaktóza pomáha pri formovaní nervových tkanív a tiež črevnej peristatike.
- Vápnik: Mlieko a mliečne výrobky sú z hľadiska príjmu vápnika celkom nezastupiteľné. Z mliečnych výrobkov je ako zdroj vápnika najvhodnejšie polotučné mlieko či polotučný jogurt. Odborníci na metabolizmus sa zhodujú v názore, že využiteľnosť vápnika z mlieka a mliečnych výrobkov je vysoká. Mlieko totiž neobsahuje látky, ktoré viažu vápnik do nevstrebateľnej formy, a tým znemožňujú jeho využitie.
tags: #rozdiel #medzi #trvanlivym #a #cerstvym #mliekom