Maslo, základná surovina v mnohých kuchyniach, dodáva jedlám bohatú chuť a textúru. V tomto článku preskúmame rôzne recepty, v ktorých hrá maslo kľúčovú úlohu, od tradičných francúzskych koláčikov až po slovenské vianočné pečivo. Správna manipulácia s maslom je preto kľúčová pre úspešný výsledok. Pozrieme sa na rôzne spôsoby použitia masla, vrátane roztápania, a ich vplyv na konečný produkt.
Maslo je v pečení tradičná a nenahraditeľná surovina. Ovplyvňuje textúru, chuť a celkovú kvalitu cesta a krémov.
Druhy masla a ich vplyv na pečenie
Vo všeobecnosti platí, že suroviny by mali mať pred použitím izbovú teplotu. Ak sa cesto pripravené zo studených ingrediencií vloží do rúry, môže dôjsť k poklesu teploty, čo negatívne ovplyvní pečenie. V prípade masla máme viacero možností: podľa toho, v akom stave ho používame, sa výsledok pečenia môže líšiť. Čím tučnejšie maslo, tým lepšie. Na našich pultoch nájdete väčšinou tie s 82 % obsahom tuku. Takéto sa ideálne hodia na pečenie. Tuk ako taký neprispieva iba k štruktúre koláča, ale je dôležitým katalyzátorom chuti. Maslo zabezpečuje v koláčoch chuť, krémovosť či krehkosť.
Zmäknuté maslo
V zahraničných receptoch sa často stretávame s pojmom "softened butter", čo znamená zmäknuté maslo. Zmäknuté maslo sa dosiahne ponechaním nakrájaného masla na kocky pri izbovej teplote po dobu 1-2 hodín. V prípade časovej tiesne je možné použiť trik s miskou a horúcou vodou. Zmäknuté maslo je ideálne na prípravu cookies, ktoré majú byť v strede mäkké, a na prípravu krémov (buttercream), kde sa vymiešava s cukrom do nadýchanej zmesi. Krémové maslo (mäkké, pri izbovej teplote, poddajné, na dotyk ešte čerstvé) je kráľovnou metódy krémovania: pri šľahaní masla s cukrom sa do neho dostane vzduch. Ak je maslo príliš studené, nedá sa prepichnúť; ak je príliš horúce, stráca štruktúru a nezadržiava vzduch. Do masla by sa mal dať zaboriť prst a zanechať čistú stopu bez olejového lesku. Ak je lesklé alebo takmer "roztopené", je neskoro: namiesto vzduchu budete mať voľnú nátierku a tuk (to vysvetľuje veľa plochých sušienok).
Kde sa hodí zmäknuté maslo?
- Libové koláče, torty, koláčiky v štýle "šľahačky"
- Sušienky, ktoré musia byť vyššie a ľahšie
- Mnohé sladké koláčové cestá spracované krémom
V týchto receptoch je najlepšie použiť smotanové maslo:
- Koláč so sušienkami a koláčikmi ideálny na občerstvenie!
- Sušienky spritz na občerstvenie
- Čokoládové, arašidové a mandľové sušienky
Roztopené maslo
Použitie mikrovlnnej rúry je rýchly spôsob, ako maslo roztopiť, no môže sa stať, že sa maslo prehreje a úplne roztopí. Pri roztápaní sa z masla uvoľňuje voda, čo môže negatívne ovplyvniť výsledok pečenia, pretože sa nevytvára dostatok vzduchových bublín a cesto nenarastie. Ak vám to čas dovoľuje, nechajte radšej nakrájané maslo zmäknúť na kuchynskej linke aspoň 30 - 45 minút. Kuchynský spotrebič ho pri mixovaní tak či tak zohreje, takže v tomto prípade si môžete dovoliť začať s trochu tuhšou konzistenciou. S použitím roztopeného masla sú finálne produkty mäkké a hutné, keďže sa toto maslo zbavilo väčšej časti vody. Roztopené maslo pôsobí opačne ako krém: nenasáva vzduch. Áno, ľahko sa mieša, ale vytvára inú štruktúru. Pretože je tekuté, okamžite sa spojí a vytvára kompaktnejšie alebo žuvacie cestá. Napríklad pri koláčikoch sa použitím rozpusteného masla zväčšuje nános a textúra sa blíži skôr k "brownie/žúvačke", na rozdiel od ľahkosti, ktorú môže poskytnúť krémovanie.
Kde sa hodí roztopené maslo?
- Brownies, blondies
- Niektoré žuvacie sušienky
- Banánový chlieb a rýchle koláče, kde nie je cieľom nadýchanosť, ale vlhkejšia mrvenička
V týchto receptoch je najlepšie použiť rozpustené maslo:
- Brownie s bielou čokoládou a červeným ovocím (blondie)
- Banánový / čokoládový koláč - extra vlhký!
Studené maslo
V niektorých zmesiach, napríklad pri ceste na pagáčiky či crumble, musí byť maslo dostatočne vychladené. Nesmie sa ale úplne zmiešať s múkou, pretože jeho malé kúsky pri pečení vytvoria vzduchové vankúšiky a dodajú koláču textúru. Na cupcakes sa odporúča takisto začať mäkkým maslom, zatiaľ čo studené sa ideálne hodí na veci ako krehké cesto a pagáče. Použitie studeného masla slúži na dosiahnutie křupavosti a získanie efektu lístkovania. Najlepšieho efektu dosiahneme pri využití nastrúhaného masla. Pomoci nám môže taky strojové miešanie, pretože díky tomu se maslo tolik nezahřívá. Často sa taky dáva vychladiť hotové cesto, třeba pri pečení cukroví. Podľa mnohých má pak výsledek - třeba sušenky - lepší chuť, texturu a prý i barvu. Taky tolik pri pečení nenabude do stran.
Kde sa hodí studené maslo?
- Krehké cesto a koláčová kôrka
- Buchty, americké sušienky
- Omrvinky a strúhanka
V týchto receptoch je najlepšie používať studené maslo:
- Extra chrumkavá a roztápajúca sa jablkovo-hruškový crumble
- Jednoduché a veľmi vlhké čokoládové koláčiky
- Pekanový koláč
Maslo z obchodu? Už nikdy! Domáci recept: lacnejšie, chutnejšie, za 5 minút!
Hnedé maslo (Beurre Noisette)
Trendom posledných rokov je tzv. hnedé maslo (jeho názov beurre noisette pochádza z francúzštiny). Ide o roztopené maslo, ktoré sa jemne zohrieva, až kým nezíska lieskovoorieškovú farbu. V niektorých receptoch sa ešte odporúča maslo precediť, aby ste sa zbavili čiernych čiastočiek. Používa sa napríklad pri príprave francúzskych Financieriek, ktorým dodáva extra orieškovú chuť.
Ghí (prepustené maslo)
Prepustené maslo, známe aj ako ghí, sa v slovenskej kuchyni používalo už oddávna. Kedysi sa prepúšťalo hlavne z praktických dôvodov: dá sa uchovávať pri izbovej teplote oveľa dlhšie ako klasické maslo a dá sa použiť pri podstatne vyššej teplote bez toho, aby sa spálilo. Ghí je čistý mliečny tuk zbavený všetkých mliečnych cukrov, bielkovín a vody. Má vysokú tepelnú odolnosť, antioxidačné a detoxikačné účinky, je bohaté na minerály a vitamíny, neobsahuje soľ ani laktózu, pomáha tráveniu a skvele chutí. Neobsahuje laktózu ani mliečnu bielkovinu, je zložené takmer len z nasýtených tukov. Poznali ho už aj naše staré mamy a vraj je dokonca zdravšie ako klasické maslo. Obsahuje vitamíny E, C, niacín a minerály ako sodík, draslík, vápnik, fosfor, horčík a železo, je ľahko stráviteľné, podporuje vylučovanie žalúdočných štiav pri trávení, má protivírusové a protinádorové účinky.
Ako vyrobiť ghí?
Na výrobu si vyberieme hrniec so širším priemerom, s hrubým dnom, aby maslo nebolo roztopené vo vysokom v hrnci, z dôvodu, aby sme čím skôr videli na dno hrnca. Maslo roztopíme, akonáhle začne bublať, klokočiť, uberáme teplotu na sporáku. Po nejakom čase, približne 10 - 20 minút (záleží aj od množstva masla), je potrebné stále pozerať do hrnca, stáť pri tom, nesmie prudko vrieť, len si tak pobublávať. Už je vidieť, ako sa bielkoviny zrážajú, maslo pení. Peny bolo omnoho viac, neľakať sa keď pení, miešať. Pri prvom varení ghee som penu zbierala, odkladala bokom, použila do cesta na pečivo. Bolo mi poradené, že nie je potrebné penu zbierať, overila som si to priamo pri terajšom varení, nezbierala som ju, usadila sa na dno hrnca. Stojíme, pozeráme na Ghee - maslový olej, z teploty uberieme, nesmie prudko vrieť, len mierne bublať. Už len sem tam premiešame, zo začiatku viac miešame, ku koncu menej. Už prešlo asi 30 min, na obr. č. 4, je vidieť, ako sa bielkoviny usádzajú na dno hrnca, tak povediac ghee sa čistí. Tu je tá chvíľa, kedy pomenej miešame! Necháme bielkoviny usádzať na dno hrnca a postupne mierne pripaľovať. Tým, že by sme miešali, by sme narúšali usadeninu na dne hrnca a nevideli by sme číry maslový olej, ktorý vystupuje na povrch. Stojíme, neodídeme od hrnca ani na krok a nekukáme na pravo ani na ľavo, len na dno hrnca. Znie to strašidelne, vyčerpávajúco, ale nie je to tak, krásna vôňa už maslového oleja a chuť na ďalšie použitie vám dá silu. Sú to už minúty, ak nie sekundy do ukončenia a získania tej správnej chuti ghee. Kto má odvahu a bude poriadne pozerať na dno hrnca, rozpozná farbu usadenej bielkoviny, pripáli málinko trošinku viac. Ono to už ide rýchlo, usadenina bude pripomínať farbu slabého karamelu. Je to bod zlomu, kedy ukončíme slabulinké bublanie a stiahneme hrniec z platne. Precedíme cez čo najhustejšie sitko, necháme pár minút ešte zostatkovú bielkovinu usadiť na dno misy, hrnca. A opäť precedíme do už čistého pohára. Stuhnuté ukladáme do špajze, chladničky, skutočne nemusí byť v chladničke, kto má špajzu, mám ho tam po celý rok, či je leto, či zima.
Ghí alebo rozpustené maslo môžete použiť ako náhradu akéhokoľvek iného tuku. Vďaka vysokému dymovému bodu sa neprehrieva, a preto pri varení nevznikajú žiadne škodlivé látky.
Ghí vs. klasické maslo
Ghí má v indickej kuchyni aj ajurvéde výnimočné postavenie, no je obľúbené aj v slovenskej kuchyni. Kým klasické maslo obsahuje vodu, mliečne bielkoviny a laktózu, ghí je čistý, stabilný mliečny tuk. Bez akýchkoľvek éčok vydrží v chlade aj rok bez toho, aby stratilo na svojej kvalite a orieškovej vôni. Gazdiné ho robili aj vtedy, keď mali prebytok domáceho masla, aby nič nevyšlo nazmar.
| Vlastnosť | Ghí (prepustené maslo) | Klasické maslo |
|---|---|---|
| Zloženie | 100 % čistý tuk, bez laktózy, bez mliečnych bielkovín | 80 % mliečny tuk, max. 16 % voda, mliečne cukry, kyseliny, minerály, bielkoviny, cholesterol, arómy |
| Teplotná stabilita (dymový bod) | Až do 240 °C | Okolo 150 °C |
| Trvanlivosť | Dlhšia, vydrží mesiace aj rok bez chladničky | Kratšia, vyžaduje chladenie |
| Stráviteľnosť | Ľahšie stráviteľné (bez laktózy a kazeínu) | Môže byť problematické pre osoby s intoleranciou laktózy/kazeínu |
| Chuť a farba | Jantárovo zlatistý tuk s orieškovou chuťou | Krémovejšie, s mliečno-smotanovou chuťou a farbou |
| Kalórie (1 lyžica) | Približne 120 kcal | Približne 100-105 kcal |
| Tuk (1 lyžica) | 13 g | 11-12 g |
| Nasýtené mastné kyseliny (1 lyžica) | 6 g | 7 g |
| Cholesterol (1 lyžica) | Približne 20 mg | Približne 30 mg |
Ghí má o niečo viac kalórií a tuku. Vďaka svojej stabilite pri vysokých teplotách je ghí vhodnejšie na varenie a smaženie, zatiaľ čo klasické maslo sa lepšie hodí skôr na krátku tepelnú úpravu, na studenú kuchyňu alebo dochucovanie hotových jedál. Ghí na rozdiel od čerstvého masla zvyčajne neobsahuje laktózu ani pomaly stráviteľnú mliečnu bielkovinu kazeín, preto je vhodné pri laktózovej intolerancii. Pre porovnanie: Bežné maslo sa skladá približne z 80 % mliečneho tuku, maximálne 16 % vody a rôznych mliečnych cukrov a kyselín, minerálnych látok, bielkovín, cholesterolu a aróm. Na druhej strane, ghí pozostáva zo 100 % čistého tuku. Pri procese čírenia a tavenia, pri ktorom sa maslo mení na ghí, sa z výrobku rozpustí všetka laktóza, takže je ľahšie stráviteľný. Má dlhšiu a ľahšiu trvanlivosť. Môže sa zohrievať na vyššie teploty. Ostré vyprážanie, fritovanie - to všetko je s ghí možné.
V ajurvédskej kuchyni sa "zlatý elixír" považuje za všeliek. Účinky znejú ako zázračný liek. Tak prečo si každý deň dávať ghí po lyžičkách? Prosím, nerobte to! V prvom rade ghí zostáva jediným: čistým tukom. A ten vo veľkých množstvách nikdy nie je pre telo prospešný.
Nutričné hodnoty tradičného masla
Tradičné maslo (85% tuku) je bohatým zdrojom energie a tukov. Nižšie uvádzame nutričné hodnoty na 100 g:
- Energetická hodnota: 760 kcal / 3 182 kJ
- Bielkoviny: 0 g
- Sacharidy: 0 g
- Tuky: 86 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 53,96 g
- Soľ: 0,02 g
Maslo obsahuje aj vitamíny a minerály, ktoré sú dôležité pre zdravie. Je však dôležité konzumovať ho s mierou, pretože má vysoký obsah tukov.
Recepty s použitím masla
Francúzske Financierky: Delikatesa s orieškovou chuťou
Tento recept je na typické drobné francúzske pečivo, na ktorého výrobu sa používa „vypečené“ maslo, ktoré pridáva pečivku extra orieškovú chuť. Pečie sa v menších hranatých formičkách, ktoré pripomínajú tvar tehličky zlata, vďaka čomu dostali názov „financier“. Podľa inej legendy získali tento názov vďaka popularite vo významnej parížskej finančnej štvrti.
Do hrnca dáme maslo, ktoré pri vysokej teplote necháme roztopiť. Za stáleho miešania necháme zafarbiť do hnedej farby. Do sypkej zmesi pridáme maslo, postupne pridáme vyšľahané bielka a dôkladne vymiešame. Ja ich pečiem v silikónovej forme na eclair z ktorej mi vyjde 8 ks.
Vianočka s maslom a medom: Neuveriteľná dobrota
Vianočka nemusí byť len na Vianoce. Ja ju robievam doma často, na raňajky alebo na večeru. S maslom a medom to je neuveriteľná dobrota. Často som ju robievala z klasickej bielej múky, ale prešla som na špaldovú. Nemá síce takú bielu farbu ako vianočky z obchodu, ale je predsa zdravšia. Špaldová múka je trochu hrubšia, je tuhšia, ale zato ľahšie stráviteľná. Určite vyskúšajte, ak ste ešte so špaldovou nepiekli. Podmania si vás úžasnou chuťou a vôňou. Sú to domáce maslové pletenky z klasického kysnutého cesta.
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrobené droždie, kryštálový cukor, prikryjeme utierkou a necháme vzísť kvások, trvá to asi 10 minút.
- Medzitým si rozpustíme maslo a zložíme ho z ohňa.
- Do veľkej misy preosejeme múku, pridáme soľ, 1 vajíčko, maslo a kvások. Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa oddeľuje od misky aj od ruky. Prikryjeme utierkou a necháme na teplom mieste kysnúť asi hodinu.
- Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rozdelíme na 8 rovnakých bochníkov. Každý bochník rozdelíme na 3 rovnaké časti, z ktorých vyvaľkáme šúľky dlhé asi 12 - 15 cm a preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie. Necháme podkysnúť asi 30 minút.
- Rúru vyhrejeme na 200 °C. Potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme sezamom.
Palacinky z maslovej tekvice: Inšpirácia a recepty
Palacinky patria medzi najobľúbenejšie jedlá na svete a dajú sa pripraviť na mnoho spôsobov - na sladko, na slano, ako dezert alebo hlavné jedlo. Ak máte chuť na palacinky a chcete vyskúšať niečo nové a stokrát lepšie, tak zabudnite na tie klasické! V tomto článku vám prinášame inšpirácie a recepty na prípravu palaciniek z maslovej tekvice, ktoré vás prekvapia svojou chuťou a nutričnými benefitmi.
Prečo zaradiť tekvicu do jedálnička?
Tekvica je nenápadná hrdinka jesene. Má prirodzene nízku energetickú hodnotu a veľkorysý obsah vlákniny, vďaka ktorej vás jedlá z tekvice zasýtia a energia nebude lietať ako na kolotoči. Beta-karotén v tekvici telo využije ako vitamín A - na podporu imunity, očí a pokožky, čo v období vetra a typických chrípkových nachladnutí určite príde vhod. Nechýba ani draslík, ktorému vďačíme za lepšiu rovnováhu tekutín a pokojnejšie svaly.
- Vitamíny - A, C, E, K a vitamíny skupiny B
- Minerály - železo, draslík, meď, zinok, mangán, horčík, vápnik
Tekvica podporuje zdravé trávenie, udržiava mladosť, posilňuje imunitný systém. Skvelá je i na podporu imunity, takže v tomto období ti padne vhod. Tekvica je fantastická surovina. Dajú sa z nej pripraviť tie najkrémovejšie polievky, chrumkavé placky, sýte prívarky, ale aj sladké dobroty.
Aké tekvice použiť?
Aby placky dobre držali pokope, odporúčam tekvicu s nižším obsahom vody ako napríklad maslovú tekvicu alebo hokkaido.
tags: #roztopene #alebo #rozpustenr #maslo