Zdobenie tort je umenie, ktoré umožňuje premeniť obyčajný dezert na skutočné majstrovské dielo. Či už ste profesionálny cukrár alebo nadšený domáci pekár, správne dekorácie môžu vašej torte dodať jedinečný vzhľad a chuť.
V desiatom kole obľúbenej šou Pečie celé Slovensko pred našimi súťažiacimi stojí výzva, ktorá otestuje ich schopnosti prácou s páleným cukrom pod vedením skvelých porotkýň Jožky Zaukolcovej a Petry Tóthovej. Prekvapte svoje okolie dezertmi z páleného cukru aj vy doma!
Čo je to pálený cukor?
Pálený cukor má v sebe niečo magického. Jantárová farba a vôňa páleného cukru sú jednoducho neodolateľné. Je to v podstate cukor roztopený na "karamel" + posekané oriešky. Robia sa z toho také pláty, ktoré sa formujú a potom spájajú. Táto technika sa sústredí na pomalé topenie cukru, až kým nedosiahne bohatú, jantárovú farbu.
Príprava páleného cukru krok za krokom
Vopred si nachystajte všetko potrebné - hrniec s hrubým dnom, cukor, vodu a citrónovú šťavu.
- Do hrnca nasypte cukor a pridajte vodu. Jemne premiešajte len toľko, aby sa cukor začal rozpúšťať vo vode.
- Hrniec postavte na stredný plameň a nechajte cukor pomaly kypieť.
- Po niekoľkých minútach začne cukor dosahovať jantárovú farbu a uvoľní typickú karamelovú vôňu.
- Pre zvýšenie chuti a štruktúry môžete do hotového karamelu primiešať mleté orechy.
- Keď máte správnu farbu, vôňu a do karamelu ste pridali orechy, okamžite hrniec odstráňte z plameňa a cukor nalejte na pripravený plech alebo do formy.
Karamel: od základu k dokonalosti
Karamel je obľúbená sladká pochúťka, ktorá dokáže pozdvihnúť nejeden dezert na vyššiu úroveň. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať jeho príprava zložitá, s trochou trpezlivosti a správnym postupom ho zvládne aj začiatočník. Dôležité je nepodceniť prípravu a karamel starostlivo strážiť, pretože sa môže veľmi rýchlo spáliť. Karamel vzniká karamelizáciou cukru. Postupným zohrievaním sa pôvodné molekuly cukru rozpadajú a vzniká nová štruktúra, chuť a farba, ktoré sú pre karamel typické. V závislosti od času prípravy, dosiahnutej teploty a ďalších prísad je možné získať karamel rôznych kvalít, použitia aj výslednej chuti.
Jednoduchý karamelový recept: Základný postup na prípravu číreho karamelu
Ak chcete pripraviť základný karamel, vystačíte si iba s cukrom samotným. Je však dobré vedieť, že výsledný karamel bude lesklý, svetlo až stredne hnedý a priezračný (ako hnedé sklo). Bude veľmi rýchlo tuhnúť a stane sa opäť pevným. Z tohto karamelu sa vyrábajú napríklad ozdoby na sladké dezerty.
Budeme potrebovať:
- 200 g cukru
- 3 - 4 lyžice vlažnej vody (voliteľné)
Postup:
- Pripravíme si hrniec so širším dnom a dostatočne vysokým okrajom, pretože karamel rád pení a spôsobuje mierne “šokové” stavy. Zíde sa tiež drevená vareška s dlhšou rúčkou. Vyberte si panvicu s ťažkým dnom, aby sa karamel nepripálil.
- Do hrnca nasypeme kryštálový cukor (napríklad 200 g) a začneme s jeho zahrievaním na strednom ohni. Začnite na strednom ohni, aby sa cukor postupne rozpúšťal a nepripálil.
- Pri teplote okolo 160 °C sa začína cukor topiť. Cukor nemiešajte, vytvorili by sa hrudky. Pokiaľ sa všetok cukor nerozpustí, tak ho nemiešajte.
- Akonáhle je cukor roztopený, pustíme sa do miešania. Rozpustený cukor pení a je veľmi horúci, preto pracujeme s dlhšou vareškou a udržiavame si odstup.
- Pri teplote okolo 170 °C už získava karamel svetlo hnedú farbu. Jeho chuť bude ešte pomerne sladká.
- Dobre pripravený karamel spoznáte aj pomocou vhodnej teploty. Tá by mala byť 170 stupňov, pri ktorých ho pomaly roztápate. Na presnú kontrolu teploty používajte teplomer na sledovanie teploty karamelu.
- Karamel sa môže v priebehu niekoľkých sekúnd zmeniť zo zlatohnedého na spálený, preto ho počas celého procesu varenia pozorne sledujte. Už po niekoľkých sekundách začne karamel hnednúť a spálený karamel je nielen horký, ale bohužiaľ aj nepoužiteľný.
- Hotový karamel ihneď prelejte do pripravenej nádoby. Karamel je veľmi horúci, preto s ním manipulujte opatrne, aby ste sa nepopálili.
Tip: Aby sa dalo s hotovým karamelom dlhšie pracovať, môžeme krátko po rozpustení cukru pridať 2 - 3 lyžice vlažnej vody. Reakcia bude búrlivá a bude si vyžadovať starostlivé premiešanie. Malé množstvo vody karamel zjemňuje a dá sa s ním potom dlhšie pracovať.
Ako si pripraviť karamel doma- podrobný postup na základný recept na karamel
Rôzne varianty karamelu
Karamel s mliekom (mliečny karamel)
Ak namiesto pár lyžíc vody použijeme mlieko, dostaneme tzv. mliečny karamel.
- 200 g cukru
- 3 - 4 lyžice vlažného mlieka
Postup: Ide o rovnaký postup, avšak s tým rozdielom, že namiesto vody zmiešame cukor s mliekom.
Tip, ako rýchlo očistiť hrniec od karamelu! Prilejte do hrnca mlieko a nechajte ho prehriať. Z dna a stien hrnca sa karamel uvoľní, roztopí do mlieka a vznikne karamelové mlieko. Už žiadne komplikované umývanie hrnca!
Karamel s maslom (maslový karamel)
Maslový karamel je zaujímavé spojenie sladko-horkej chuti a jemnosti. Maslo má za úlohu štruktúru karamelu zjemniť, vďaka čomu je výsledný karamel tvárnejší a dá sa s ním dobre pracovať. Je delikátny na zmrzlinových pohároch a ovocí.
- 200 g cukru
- 3 lyžice vlažnej vody
- 3 - 4 lyžice masla
Postup: Najskôr zmiešame cukor s vodou a pomaly zohrievame. Voda sa bude postupne odparovať a roztápajúci cukor bublinkovať. Striehneme na chvíľu, kedy sa roztopený cukor začne meniť na karamelovú hmotu. Po zhnednutí pridáme zmäknuté maslo a miešame, kým sa karamel s maslom krásne neprepojí.
Karamel so smotanou: Ako urobiť karamel, ktorý nestuhne
Ak nechcete, aby hotový karamel stuhol, tekutosť si udrží pridaním menšieho či väčšieho množstva smotany. Táto karamelová omáčka je mimoriadne obľúbená ako poleva na cheesecakoch, cupcakoch, muffinoch, či koláčoch na plechu. Ako poleva síce dokáže stuhnúť, no zároveň sa pri krájaní vôbec neláme a nekazí celkový výsledok. Je to presne tá karamelová dobrota, ktorú si môžete pripraviť aj do zásoby a potierať ňou sladké pečivo alebo palacinky. Po dovarení ju preložte do skleneného pohára, nechajte vychladnúť, uzatvorte viečkom a odložte do chladničky. V chlade vydrží 1 - 2 týždne.
- 200 g cukru
- 3 lyžice vody
- 100 g masla
- 100 ml šľahačkovej smotany (33%)
Postup: Najskôr zmiešame cukor s vodou, necháme roztopiť, bublinkovať a zhnednúť. Potom pridáme maslo a dôkladne rozmiešame. Posledným krokom prípravy je vmiešanie šľahačkovej smotany, ktorá zabezpečí finálnu krémovosť.
3 tipy pre dokonalý výsledok:
- Používame maslo a smotanu izbovej teploty.
- Pracujeme iba na miernom ohni.
- Po vychladnutí môžeme karamelovú omáčku premixovať ponorným mixérom. Zostane nadýchanejšia a bez hrudiek.
Slaný karamel: Netradičná, ale neodolateľná chuť
Slaný karamel vzbudil mimoriadny rozruch a záujem. Kombinácia sladkej a slanej chuti je prekvapivo lahodná a návyková.
Postup: Do horúceho, na panvici rozpusteného kryštálového cukru opatrne pridáme vlažnú vodu. Po premiešaní a zhnednutí bude nasledovať smotana na šľahanie a na záver zapracujeme maslo. Sladkú karamelovo-smotanovo-maslovú zmes (známu aj pod názvom karamelová omáčka) zmeníme na slaný karamel pridaním menšieho množstva soli. Dbajte na výber soli. Množstvo postupne kontrolujte.
Recept na slaný karamel s vanilkovou arómou
Tento recept je obohatený o vanilkovú arómu, ktorá dodáva karamelu ešte lahodnejšiu chuť.
Potrebujeme:
- 200 g kryštálového cukru
- 200 ml smotany na šľahanie
- 1 lyžičku vanilkovej arómy
- Štipku soli
Postup:
- Pripravíme si panvicu s hrubším dnom a preložíme ju na plameň. Nasypeme na ňu cukor a zahrievame na miernom plameni, pričom stále miešame.
- Keď sa cukor rozpustí, prestaneme na chvíľu miešať a počkáme, kým cukor získa zlatistú farbu. Cukor však nenechajte veľmi zhnednúť, pretože výsledná chuť bude horká.
- V samostatnom hrnčeku zahrejeme smotanu a vlejeme ju do zlatistého karamelu - dávajte si pozor, aby ste sa nepopálili, pretože bude bublať a bude skutočne veľmi horúca.
- Miešame a varíme na miernom plameni, kým hmota nezhustne.
- Nakoniec pridáme soľ a arómu. Ešte raz všetko premiešame a zložíme z plameňa. Necháme vychladnúť a môžeme používať.
Tipy a triky pre dokonalý karamel
- Vyberte si panvicu s ťažkým dnom, aby sa karamel nepripálil.
- Začnite na strednom ohni, aby sa cukor postupne rozpúšťal a nepripálil.
- Na presnú kontrolu teploty používajte teplomer na sledovanie teploty karamelu.
- Karamel sa môže v priebehu niekoľkých sekúnd zmeniť zo zlatohnedého na spálený, preto ho počas celého procesu varenia pozorne sledujte.
- Karamel je veľmi horúci, preto s ním manipulujte opatrne, aby ste sa nepopálili. Dokáže spôsobiť rovnako nepríjemné popáleniny ako horúci olej.
- Pred použitím alebo prenesením do nádoby na skladovanie nechajte karamelovú omáčku mierne vychladnúť.
- Keď pridávate maslo alebo smotanu do karamelu, robte to postupne a mimo ohňa, aby ste zabránili postriekaniu.
- Skladujte domácu karamelovú omáčku vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až dva týždne.
- Ideálny hrniec na karamel je kameninový, z ktorého ide karamel veľmi rýchlo dole. Ak ho nemáte, nalejte do neho vodu a vráťte ho späť na sporák, karamel sa rozpustí.
- Skúsení cukrári odporúčajú používať pri príprave karamelu silikónové pomôcky.
- Karamel môžete dochucovať. Okrem soli môžete do hotového karamelu pridať chilli korenie, vanilku, škoricu, malé množstvo rumu (rumovej arómy), brandy, kávu alebo kakao. Veľmi jednoducho urobíte farebný karamel.
Ako zachrániť pripálený karamel a čo robiť, ak sa karamel zrazí?
- Pripálený karamel: Hrniec, na ktorom sa pripálil karamel, vyzerá ako na vyhodenie. Nezúfajte! Nalejte do hrnca vodu a povarte, karamel sa rozpustí.
- Zrazený karamel: Do horúceho karamelu ste pridali príliš studené prísady, omáčka dostala teplotný šok a karamel sa rozpadol. Buďte chvíľu trpezliví, pokračujte v zahrievaní a miešaní. Roztopí sa.
Príprava karamelových dekorácií
Na výrobu ozdôb je potrebný len čistý cukrový karamel, prípadne do neho pridajte vodu. Musí mať hustejšiu konzistenciu a nechajte ho chvíľku vychladnúť, aby sa s ním ľahšie narábalo a držal tvar. Potom si rozložte dlhý pás mastného papiera, aby karamel nestekal na pracovnú dosku. Uprostred neho dajte asi 20 centimetrov od seba varešky, ktoré pomôžu pri výrobe pavučinky. Dajte ju nad varešky a začnite rýchlym pohybom kmitať dopredu a dozadu. Karamel bude dopadať v tenkých nitkách, ktoré vytvoria pavučinku.
Zdobenie torty páleným cukrom a karamelom
Pálený cukor, často vo forme karamelu, je fantastický materiál na zdobenie tort, ktorý pridáva eleganciu a prekvapivú chuť. Môžete z neho vytvárať rôzne tvary a štruktúry, ktoré dodajú vašim dezertom jedinečný vzhľad.
Recept na orechovú tortu z páleného cukru
Upálim si cukor 250g na karamel a pridám do tekutého karamelu 100g celých orechov. Poobaľujem ich v ňom a ony sa tak akoby upražia. 6 celých vajec šľahám nad parou so 150g cukru nad parou, keď sa začne dvíhať pena postupne zašľahávam rozdrvený karamel s orechami. Šľahám do rozpustenia karamelu asi 25-30min. Touto plnkou plním orechový korpus.
Podľa toho koľko si dáte cukru tak na to ide polovica mletých orechov. Musia byť suché. Kúsok stuženého tuku sa dá do kastrola. Potom pridáte kryštálový cukor upáliť za stáleho miešania do hneda na karamel. Potom vsypať orechy a zamiešať. Pozor je to veľmi horúce. Hneď vyliať na vymastený plech stuženým tukom. Tukom pomastiť aj valček a rozvaľkať karamel. Rýchlo vykrajovať tvary (pásiky alebo podľa šablóny) a tie potom poukladáte na inú vymastenú plochu a necháte stvrdnúť. Treba si nechať zapnutú rúru aby ste zvyšok griláže mohli opäť zohriať. Treba pracovať špachtľou a opatrne a všetko dostatočne mastiť tukom. Zohriate znovu rozvaľkať a pokračovať ďalej. Diely sa lepia cukrom rozpusteným na karamel na panvici. Na vrch torty sa musí dať základ z griláže (koliečko) aby sa tvary mohli lepiť (oblúčiky, veže....) Je to veľmi pracné treba ostré nože možno preto sa to tak často nepoužíva.
Tipy na zdobenie torty z páleného cukru
- Karamel s mletými orechmi môžete využiť aj ako skvelý základ na prípravu skladanej torty. Stačí, ak tenkú vrstvu karamelu nalejete na papier na pečenie a necháte stuhnúť. Následne môžete jednotlivé vrstvy skladať na seba a prekladať ich krémom podľa vlastného výberu - napríklad jemnou bielkovou polevou.
- Hotové dielko treba vyzdobiť snehom alebo krémom, najlepšie tenkou špičkou na písanie.
- Diely sa lepia cukrom rozpusteným na karamel na panvici.
- Na vrch torty sa musí dať základ z griláže (koliečko), aby sa tvary mohli lepiť (oblúčiky, veže...).
Inšpirácia z Pečie celé Slovensko
V desiatom kole šou Pečie celé Slovensko je venované zabudnutým dezertom. Kreatívna výzva: "Stavba z páleného cukru" - súťažiaci musia ukázať svoju kreativitu a schopnosť vytvárať umelecké diela z páleného cukru.
Svojou stavbou zabodoval Pali, ktorý „postavil“ Eiffelovku a porotkyne ju nazvali „majstrovským dielom.“ Ocenili nielen chuť jeho torty z páleného cukru, ale aj zdobenie a nápad ako taký. Stavbou Zvolenského zámku očarila porotu aj Janka, jej výtvor označili porotkyne za impozantný. Danke sa podarila pyramída s ostrými hranami, Tonka postavila chalúpku deduška Večerníčka.
Ďalšie druhy karamelových produktov a ich využitie
Karamelový púder
S týmto púdrom zakryjete naozaj všetky nedokonalosti. Stačí, keď zákusok či tortu jemne poprášite, a dodáte mu tak lahodnú sladkú čiapku. Púder ale nemusíte používať len ako ozdobu, skvele sa hodí aj ako prísada do ovsených vločiek, jogurtu či krupicovej kaše. Môžete ním dochutiť svoj ranný shake alebo ním posypať čerstvé palacinky.
Príprava púdru je celkom ošemetná. V prvom rade je nutné vyrobiť si karamel. K tomu používame cukor, ktorý zjemníme maslom, mliekom a tiež sladkou srvátkou. Cukor a ostatné ingrediencie sa pomaly zahrievajú a tuhnú, kým nevytvoria sladkú tmavo-zlatú hmotu. Následne je nutné stále tekutú hmotu vyliať do vopred pripravenej nádoby tak, aby bola v tenučkej vrstve rozprestretá na veľkej ploche. To zaistí rýchle tuhnutie.
Domáce mliečne karamelky
Karamelové sladkosti patria k veľmi obľúbeným a karamelky by sa dali považovať za doslova legendárnu maškrtu. Veď jednou z najstarších cukroviniek, ktoré sa vyrábali na Slovensku, boli slávne „štolverky“ s lahodnou mliečno-karamelovou chuťou. Teraz si môžete karamelky vyrobiť aj doma a sú oveľa lepšie, ako tie z obchodu. Dokonca aj s rôznymi kombináciami orechov, či kešu ba dokonca do niektorých môžete pridať aj nakrájané želé medvedíky.
Potrebujeme:
- 200 g kryštálového cukru (alebo trstinového cukru)
- 45 g masla
- 40 ml mlieka
Postup:
- Do väčšieho hrnca s hrubším dnom dajte všetok cukor a začnite zahrievať pri slabšom ohreve. Cukor by sa nemal miešať kým ešte nie je rozpustený. Musíte dať však veľký pozor na moment, keď sa všetok rozpustí.
- Hneď ako je cukor roztopený k nemu pridajte rozpustené teplé maslo.
- V samostatnom hrnci zohrejte mlieko a nalejte ho k horúcemu cukru. Nezabudnite hmotu stále miešať.
- Keď máte karamel hotový, nalejte hmotu do formičiek na ľad, alebo malých silikónových formičiek, určených na sladkosti.
Rýchlovka za pol minúty: Karamel z karamelových kúskov
Pokiaľ máte z prípravy karamelu aj po preštudovaní návodu rešpekt, skúste ho pripraviť z karamelových kúskov, ktoré vám celý proces náramne uľahčia.
Karamel vo vodnom kúpeli:
Kúsky nasypte do teplovzdornej nádoby a pomaly zahrievajte nad vodným kúpeľom. Karamelové kúsky sa pozvoľna rozpustia v hutnú karamelovú omáčku, ktorú môžete podľa chuti a potreby zriediť (najlepšie teplou) smotanou.
Karamel v mikrovlnke:
Premýšľali ste niekedy nad tým, či sa dá karamel pripraviť aj v mikrovlnke? Dôležité je nepodceniť prípravu. Odmena je ale sladká - hotový karamel môžete použiť na ozdobu tort, ako polevu na dezerty, palacinky alebo do raňajkovej kaše.
Ďalšie dekorácie na torty
Okrem páleného cukru a karamelu existuje mnoho ďalších spôsobov, ako ozdobiť tortu a dodať jej jedinečný vzhľad.
Kryštálový cukor
Kryštálový cukor je univerzálny a obľúbený spôsob, ako dodať tortám a dezertom elegantný vzhľad. Jeho trblietavé kryštáliky dodajú vašim dobrotám krásny lesk a zvýraznia každú pochúťku. Existuje niekoľko variantov kryštálového cukru, ktoré môžete použiť na zdobenie:
- Zlatý dekoračný kryštálový cukor: Ideálny na rôzne príležitosti, ako je Deň matiek, Deň otcov, svadby a prvé sväté prijímanie.
- Farebný dekoračný cukor: Veľmi jemne mletý alebo hrubší kryštálový cukor, ktorý sa pri vystavení teplu nerozpúšťa. Môže byť použitý pred pečením alebo ako konečný cukor.
- Posypový cukor: Dostupný v rôznych farbách, ako je ružová alebo červená, slúži na ozdobu tort, tartaletiek a koláčov.
S našimi zlatými kryštálmi cukru nemusíte robiť žiadne zložité úpravy. Jednoducho ich umiestnite na vybrané pochúťky a okamžite získate elegantný vzhľad.
Ako použiť kryštálový cukor na zdobenie
Použitie kryštálového cukru je jednoduché a efektívne. Tu je niekoľko tipov, ako ho použiť:
- Posypanie: Jednoducho posypte kryštálový cukor na vrch torty, koláčikov alebo dezertov.
- Dekorovanie okrajov: Pridajte kryštálový cukor okolo torty alebo na košíčky.
- Farebné kombinácie: Vymeňte biely cukor za farebný cukor, ktorý dodáva sladkostiam jedinečný dekoratívny vzhľad.
Práškové dekorácie
Biely práškový produkt je ideálny na dekoračný posyp cukrárskych výrobkov. Špeciálny práškový cukor je určený na dekoráciu a nerozpúšťa sa tak rýchlo ako klasický. Je perfektný na croissanty, vafle, koláče a jemné dezerty.
Zloženie: dextróza, cukor, PŠENIČNÝ škrob, rastlinné tuky (z palmových jadier, slnečnicový), arómy.
Nátierky a krémy
Sladká, jemná a krémová nátierka s ikonickou chuťou Lotus Biscoff sušienok je ideálna na natretie na chlieb, palacinky alebo do dezertov. Neobsahuje umelé príchute, farbivá ani konzervačné látky a je vhodná pre vegánov. Táto nátierka ponúka tú istú sladkú a karamelovú chuť ako klasická krémová verzia, no s extra textúrou, ktorá robí každé sústo výnimočným.
Jedlé figúrky a zápichy
Roztomilé postavičky Gaby a jej priateľov oživia každú tortu či dezert. Pridajte farbu, zábavu a kúzlo vašim sladkým výtvorom s týmito jedlými dekoráciami plnými radosti! Tematická sada papierových zápichov na tortu pre tenisových nadšencov obsahuje 1× tenisové tričko, 1× sieť, 1× trofej, 1× raketu a 1× tenisovú loptičku. Zápich s nápisom Happy Birthday bude perfektne zdobiť narodeninovú tortu. Je vyrobený z dreva a zdobený originálnymi LED svetielkami. Je to perfektný doplnok na oslavy, narodeniny a párty. Stačí zapichnúť a rozsvietiť.
Čokoládové dekorácie
Čokotransfer ScrapCooking Sladké Vianoce obsahuje 2 ks / bal. Vytvorte si z týchto dvoch nanáškových listov so slávnostnými motívmi umelecké dielo. Použitie prenosových fólií je jednoduché: nalejte rozpustenú čokoládu na plech, nechajte ju stuhnúť a čokoládu s plechom priložte na tortu alebo priamo na ňu. Takto si raz-dva vytvoríte krásnu ozdobu na vrchu torty.
Silikónové formy
Silikónová forma Choco Buttons je ideálna na vytvorenie 15 čokoládových gombíkov na zdobenie tort a muffinov! Silikomart silikónová forma obsahuje 15 dutín, ktoré môžete použiť na prípravu čokoládových mini ružičiek, praliniek a iných dobrôt. Táto forma je vhodná do rúry, chladničky a umývačiek riadu. Forma je vhodná na teploty od -60 ° C do + 230 ° C. Forma Choco Keys je perfektná forma na výrobu detailných a presných čokoládových kľúčov a dvoch romantických visiacich zámkov.
Cukrárske pomôcky
Pri finálnom zdobení vášho výtvoru si vyberte tie správne cukrárske pomôcky. Na zdobenie pomocou krémov využite ozdobovacie špičky, ozdobovačky a cukrárske vrecúška. Špičku vložte do ozdobovacieho vrecúška, navrstvite do neho krém a pomocou správneho stláčania môžete začať zdobiť.
Typy Cukrárenských Špičiek
Cukrárenské špičky sú pomôckou, ktorú potrebuje každá cukrárka. Ozdobíte s ňou torty, dezerty. Vybrať si môžete napríklad:
- Formičky na výrobu likérových špičiek
- Špičky na fondán
- Špičky na vytvorenie ružičiek
- Popisovacie špičky
- A mnoho ďalších druhov
Každá špička je na konci inak zakrútená, môžete tak tvoriť mnoho krásnych ozdôb z krému. Antikoro nepreberá pachy a špičky na zdobenie tak môžete použiť na rôzne druhy krémov či na sneh.
Tabuľka: Prehľad Typov Cukrárenských Špičiek
| Typ špičky | Použitie |
|---|---|
| Úzke špičky | Drobné zdobenie perníkov a iných malých zákuskov |
| Široké špičky | Zdobenie veľkých plôch tort |
| Špičky na likérové špičky | Výroba likérových špičiek s jamkou na likér |
Polevy na Torty
Poleva nehrá len dôležitú úlohu pri chuti, ale aj pri vzhľade. Dotvára totiž chuť aj vzhľad. Aký by to bol veterník bez obľúbenej karamelovej polevy či punčové rezy bez klasickej cukrovej polevy? Bielkovou polevou zasa môžete krásne dozdobiť perníčky. Ako si ich pripravíte doma?
Cukrová Poleva
Pri cukrovej poleve si vystačíte s dvoma základnými surovinami - cukrom a vodou alebo inou tekutinou. Nezaobídu sa bez nej vianočné či veľkonočné perníčky, veterníky, venčeky, ale skvele doplnia aj jednoduché koláče na plech. Napríklad kakaový perník krásne doplní rumová poleva, makovec chuťovo pozdvihne cukrová poleva z citrónovej šťavy.
TIP: Práškový cukor pred prípravou polevy vždy aspoň dvakrát preosejte cez jemnejšie sito, aby ste odstránili prípadné hrudky. Aj citrónovú a ďalšie ovocné šťavy preceďte cez sitko, aby ste ich zbavili kúskov dužiny a prípadných semienok.
Na základnú fondánovú cukrovú polevu zmiešajte jeden diel práškového cukru, rovnaký diel kryštálového cukru a prilejte polovičný diel vody. Môžete pridať niekoľko kvapiek octu. Vodu s oboma cukrami prevarte do hustého sirupu, na ktorom sa po celom povrchu robia bublinky. Takto vzniknutý sirup za neustáleho miešania schlaďte. Počas chladnutia sirup zmení farbu na bielu a postupne stuhne na požadovanú hustotu.
TIP: Ďalším, jednoduchším spôsobom, ako si vyrobiť základnú cukrovú polevu, je vyšľahanie preosiateho práškového cukru s vodou do požadovanej hustoty. Použite mixér a šľahajte na najvyšších otáčkach. Časť vody môžete nahradiť citrónovou šťavou, rumom alebo ovocnou šťavou. V prípade punčových rezov to môžu byť aj rozvarené maliny. Okrem tekutiny môžete pridať aj pár kvapiek oleja na dosiahnutie lesklejšieho efektu.
Karamelová Poleva
Pripravuje sa podobne ako fondánová cukrová poleva. Z kryštálového cukru najskôr vyrobíte karamel tak, že cukor budete zohrievať na panvici alebo rajnici, až kým sa nerozpustí, nesfarbí do zlatohneda a nebude karamelovo voňať. Potom postupne pridajte za neustáleho miešania horúcu vodu, prevarte a získate lesklý karamel. Horúci karamel nalejte do zvyšného práškového cukru, miešajte, až kým nevychladne a nestuhne na krásnu karamelovú polevu.
Bielková Poleva
V prípade bielkovej polevy, ktorá je ideálna na zdobenie perníčkov, vyšľahajte na najvyšších obrátkach bielky, postupne pridajte preosiaty práškový cukor, zemiakový škrob a trošku citrónovej šťavy. Na jeden bielok budete potrebovať asi desať lyžíc cukru, jednu lyžičku škrobu a jednu lyžičku citrónovej šťavy. Ideálnu hustotu spoznáte podľa toho, že vyšľahaná poleva robí tzv. špičky, ktoré držia svoj tvar.
Mirror Glaze
Ak ste si mysleli, že zrkadlovú polevu (mirror glaze) zvládnu vyrobiť len profesionálni cukrári, presvedčíme vás o opaku. Aj túto polevu na tortu dokážete vyrobiť doma a pri dodržaní postupu a hmotnosti všetkých surovín nie je jej príprava nijako zložitá. Zrkadlovou polevou ozdobíte nielen torty, ale aj dezerty vo forme peny, napríklad tvarohový, čokoládový alebo mousse z bielej čokolády.
Ako pripraviť mirror glaze? Na prípravu budete potrebovať krupicový alebo kryštálový cukor, sladené kondenzované mlieko, kvalitnú bielu čokoládu a želatínu. Plátkovú želatínu namočte podľa návodu do studenej vody. V miske si pripravte bielu čokoládu. Ak máte tabličkovú, nalámte ju na približne rovnaké kúsky. V hrnci prevarte cukor s vodou a kondenzovaným mliekom. Len čo zmes začne vrieť, odstavte hrniec z platne a do horúcej zmesi pridajte plátky želatíny. Keď je želatína rozpustená, nalejte zmes do misy na rozlámanú bielu čokoládu a miešajte. Polevu môžete opatrne rozmixovať ponorným mixérom na nižších otáčkach tak, aby v nej nevznikali bubliny. Za neustáleho miešania polevu vychlaďte na teplotu okolo 30 °C. Zrkadlovú polevu môžete zafarbiť pridaním potravinárskeho farbiva.
Dôležité: Dezerty a torty musia byť pred použitím zrkadlovej polevy zmrazené, na zle vychladenom dezerte poleva nebude držať.
Tip na záver: Ideálna teplota torty alebo zákuska na polievanie čokoládovými a cukrovými polevami je teplota zodpovedajúca tej vo vašej chladničke, teda asi 6 - 8 °C. Len pri zrkadlovej poleve musí byť dezert zmrazený. Všeobecne platí, že čím hustejšia poleva, čím nižšia jej teplota a čím nižšia teplota dezertu, tým rýchlejšie bude poleva tuhnúť.
Marcipán a fondán
Marcipán sa vyrába z mletých mandlí a cukru a možno z neho vytvoriť postavičky, kvety a listy. Fondán sa zasa vyrába z práškového cukru, vody a potravinárskeho farbiva a môže sa použiť na výrobu mašlí a ozdôb. Marcipán alebo fondán môžete vždy zafarbiť potravinárskymi farbami, ale ak chcete vytvoriť vzory, musíte namiesto nich použiť jedlé prášky alebo farby. Ak chcete použiť fondán alebo marcipán na plnenie, rozvaľkajte ho a vložte medzi vrstvy torty. Tortu jednoducho zrolujte a získate krásnu tortu s dvojfarebným efektom!
Maslový krém
Maslový krém je základná, ale všestranná poleva, ktorá sa dá použiť na zdobenie všetkých druhov tort, koláčikov, sušienok alebo iných sladkých dezertov. Môžete ju použiť na vytvorenie kvetov alebo iných vzorov pomocou zdobiaceho vrecka. Ak chcete vyrobiť maslový krém, musíte vyšľahať maslo, kým nie je ľahké a nadýchané, pridať cukor a potom ho znova vyšľahať, kým sa dobre nespojí. Maslový krém môžete ochutiť prakticky akoukoľvek príchuťou, ktorú nájdete. Skúste pridať trochu vanilkového extraktu, kvapku citrónovej šťavy alebo niekoľko kvapiek esenciálneho oleja pre extra chuť. Polevu použite ihneď po jej príprave, inak výrazne stvrdne! Ak chcete, aby vám vydržala dlhšie, môžete ju niekoľko dní uchovávať v chladničke.
tags: #roztopeny #cukor #na #zdobenie #torty