Suši je typický japonský kulinársky pokrm, ktorý sa zvyčajne skladá z ryže zaliatej octom v kombinácii s rôznymi prísadami, ako sú morské plody, zelenina a príležitostne aj tropické ovocie. Sushi, ktoré prekročilo svoje tradičné korene, sa stalo symbolom kulinárskej rafinovanosti a kreativity. Jeho cesta z Japonska na svetovú scénu poukazuje na univerzálnu príťažlivosť kombinácie jednoduchých a kvalitných surovín s dôkladnou prípravou.
Čo je sushi?
Sushi je tradičné japonské jedlo, ktoré sa podáva v kombinácii s ryžou a rôznymi surovinami, či už surovými alebo tepelne upravenými. Základom sushi je ochutená ryža s octom, cukrom a soľou. K nej sa pridávajú rôzne ingrediencie, najmä morské plody, avšak existujú aj vegetariánske variácie. Sushi nie je len o rybe, ale aj o technike a umení prípravy. Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo.
História sushi
História sushi siaha až do 4. storočia pred našim letopočtom, kedy bolo v Číne zvykom konzervovať ryby so solenou ryžou. Korene sushi siahajú do siedmeho storočia pred naším letopočtom v juhovýchodnej Ázii. Miestni rybári používali ryžovú hmotu ako konzervant, do ktorého na niekoľko mesiacov ukladali surovú rybu pokrájanú na plátky. Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe tak nedovolila hniť. Práve skvasená ryža dodávala rybe kyselkavú chuť, z čoho pramení aj význam slova sushi - "kyslosť". Odtiaľto sa technika konzervácie postupne dostala do Japonska, kde sa vyvinula do podoby, ktorú poznáme dnes.
Hoci si pôvod známej pochúťky väčšina z nás spája s Japonskom, v skutočnosti je pradomovom sushi Čína. Do krajiny vychádzajúceho slnka sa rozšírilo až v ôsmom storočí, pričom dnešnú podobu získalo zhruba pred tristo rokmi.
Zmena Receptu a Príchod Octu
S prvým nápadom prišiel Japonec Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya. Do svojej krajiny priniesol v 17. storočí zmeny v recepte. Tie spočívali v tom, že k obľúbenému sushi pridal ocot. Práve ten skrátil dobu prípravy a celému jedlu dodal príjemnú kyslosť, ktorá je pre sushi typická.
Sushi vo svete
Sushi bolo populárne už počas druhej svetovej vojny. K Japonsku sa neskôr pridali aj Spojené štáty americké, kde bol veľký rozmach sushi už v 70-tych rokoch. Dnes je toto nezvyčajné jedlo známe po celom svete.
Aj napriek tomu, že sushi sa zo samotného začiatku týkalo len Japonska, prvé zvitky sa vyrábali a pripravovali v USA. Typické kalifornské sushi vynašiel šéfkuchár Ichiro Mashita. Napriek tomu, že pochádzal z Japonska, pracoval v reštaurácií v meste Los Angeles. Tradičné japonské jedlo si získalo veľkú popularitu, avšak Američanom sa nepáčilo klasické sushi. Dôvodom boli najmä riasy nori, ktoré im v tejto pochúťke jednoducho nesedeli. Práve z tohto dôvodu prišiel Ichiro Mashita s unikátnym nápadom. Vymyslel recept, kedy nie je klasická ryža vo vnútri ale na obale sushi. Mnoho ľudí v Kalifornii láka skutočnosť, že tento recept neobsahuje surové ryby, pretože nie všetci milovníci sushi túto surovinu obľubujú. Typické sushi v Kalifornii sa nazýva California roll. Pripravuje sa predovšetkým s použitím avokáda, surimi (krabia tyčinka), uhorka, sezam a japonská majonéza.
Základné suroviny sushi
Sushi je obdivuhodné svojou rozmanitosťou. Na prípravu možno použiť avokádo, mango, tuniaka, chobotnice, krabie mäso či ustrice. Nutné je siahnuť azda len po štyroch základných surovinách:
- Ryža Shari
- Riasa Nori
- Surová Ryba
- Omáčka (najčastejšie Wasabi)
Ryža Shari
Ryža na suši je neoddeliteľnou súčasťou japonskej kuchyne a kľúčom k dokonalému sushi. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Sushi ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie - vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie. Odroda Japonica je známa svojimi krátkymi, guľatými zrnami, ktoré sú po uvarení lepkavé a ideálne na tvarovanie.
Prečo sa sushi ryža rozpadáva?
Keď ide o sushi, maki alebo poke bowls, všetko sa začína ryžou. A práve tu sa často všetko spája... alebo sa všetko pokazí! Ak je ryža príliš suchá, príliš mäkká, nedostatočne ochutená alebo naopak príliš octová, ani tie najlepšie prílohy to nedokážu vykompenzovať. Na druhej strane, dobre pripravená, mierne lepkavá ryža, vyvážená medzi sladkou, kyslou a slanou, úplne zmení výsledok.
Sushi ryža je krátkozrnná japonica s vyšším podielom škrobu. Po uvarení je súdržná, no nemá byť kašovitá. Jej výnimočnosť nespočíva len v mierne štipľavej chuti. Je to predovšetkým jej štruktúra. Musí byť jemná, lesklá a mierne lepkavá bez toho, aby bola kašovitá.
Dôležitosť preplachovania ryže
Ryža si predtým, ako sa dostane do hrnca, vyžaduje osobitné zaobchádzanie. V Japonsku je varenie ryže skutočným rituálom a jeho kľúčovým prvkom je dôkladné prepláchnutie zŕn. Tento jednoduchý, no mimoriadne dôležitý krok má veľký vplyv na chuť, konzistenciu a kvalitu uvarenej ryže. Počas varenia sa škrob, ktorý pokrýva zrná, mení na lepkavú hmotu, vďaka čomu ryža zhustne a stane sa ťažkou. Ak teda túžiš po dokonale uvarenej ryži, ktorá nepripomína hustú kašu, preplachovanie je nevyhnutný krok.
Sushi ryžu je potrebné veľmi starostlivo umyť, aby sa z povrchu odstránil prebytočný škrob. Bez premytia sa ryža stáva príliš lepkavou, takmer kašovitou. Niekoľkokrát ju prepláchnite v studenej vode a jemne ju trite rukou, až kým voda nebude takmer priehľadná. Dobre prepláchnutá ryža si po uvarení zachová jemnú lepivosť, no nezlepí sa do jednej masy.
Ako správne preplachovať a variť ryžu?
- Ryža sa prepláchne v studenej vode, kým voda nie je takmer číra.
- Jemne ponorte ruky do vody a trite zrná medzi prstami.
- Zlejte zakalenú vodu a proces zopakujte niekoľkokrát. Celý postup trvá len niekoľko minút.
- Po dôkladnom premytí vložte ryžu do hrnca so 70 cl studenej vody. Prikryte ju a priveďte do varu.
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu a varte 10 až 15 minút, stále zakryté. Ryža je hotová, keď sa všetka voda absorbuje.
- Potom vypnite oheň a nechajte ryžu odpočívať ďalších 10 minút bez toho, aby ste zdvihli pokrievku.
Ako pripraviť ryžu na sushi – najrýchlejšia a najjednoduchšia ryža na sushi!
Dochutenie sushi ryže (sushi-zu)
Kým ryža odpočíva, pripravte zmes, ktorá jej dodá všetok charakter. V miske zmiešajte ryžový ocot, cukor a soľ. Aby sa cukor lepšie rozpustil, môžete ocot mierne zohriať, ale nikdy ho nevarte. Horúca ryža sa presunie do širokej nádoby, preleje sa dochutením a opatrne sa „prekladá“ stierkou. Netlačí sa, aby sa zrná nelámali. Cieľom je rovnomerné rozmiestnenie octu, pričom zrná zostanú neporušené a lesklé. Ak sa dochutenie preženie, aróma ryže sa stratí.
Skladovanie sushi ryže
Sushi ryža sa typicky nedáva do chladničky. Chlad urýchľuje tvrdnutie a ryža stráca pružnosť. Ak ju chcete správne vychladiť, rozložte ju na veľký podnos alebo do širokej misy. Vďaka tomu teplota rýchlo klesne a ryža bude lesklejšia.
Druhy Sushi
V Japonsku dostať desiatky druhov sushi, líšiace sa použitými surovinami v ryžovej rolke.
| Typ Sushi | Popis |
|---|---|
| Nigiri | Malé guľky ryže pokryté kúskom čerstvej ryby alebo inými morskými plodmi. |
| Maki | Rolky ryže a rôznych plnení zabalené do morskej riasy nori. Existujú rôzne typy roliek, vrátane Hosomaki (tenké rolky) a Futomaki (hrubé rolky). |
| Sashimi | Tenké plátky čerstvých surových morských plodov. Technicky nie je sushi, keďže neobsahuje ryžu, ale často sa podáva spolu so sushi. |
| Temaki | Sushi v tvare kužeľa, kde riasa nori obaľuje ryžu a ingrediencie ako rukavica. |
| Chirashi | Doslovne "rozptýlené sushi", kde sa čerstvé ingrediencie nachádzajú na vrchu misky s ryžou. |
Tipy a Triky pre Perfektné Sushi doma
Dobrú správou je, že príprava dobrej ryže na sushi je oveľa jednoduchšia, ako sa zdá, ak dodržíte niekoľko kľúčových krokov. Ako prvé si nakrájam zeleninu na jemné a podlhovasté časti. Rybu krájam na hrubšie podlhovasté kusy a odložím si ich bokom tak, aby boli stále v dosahu. Taktiež si pripravím nádobu so studenou vodou, v ktorej si ruky budem namáčať, aby sa mi na ne nelepila ryža.
Postup pri príprave roliek:
- Na podložku si položím Nori - najdlhšia strana riasy smerok ku mne a lesklou časťou nadol. Jemne, naozaj jemne prstami riasu navlhčím.
- Na ryžu cca do polovice výplne naskladajte nakrájané suroviny. Samotná výplň je na vás a na tom, čo preferujete. Suroviny môžete pokojne miešať spolu, ako sa vám páči. V rolkách robí výbornú chuť aj japonská majonéza.
- Keď som s výplňou hotová, pozdvihnem bambusovú podložku a pomaly akoby výplň zamotávam dnu. Pomáhajte si prstami z vonkajšej strany, aby rolka bola dostatočne pevná a nerozpadla sa pri krájaní.
- Rolky najkrájajte na 6 - 8 kúskov tak, aby držali pokope (zavisí aj od hrúbky).
Konzumovanie Sushi
I keď paličky k jeho konzumácii netreba, každý kúsok sa správne drží medzi palcom a ukazovákom. Prvé ochutnanie by malo prebehnúť bez servírovania akýchkoľvek pikantných omáčok alebo dochucovadiel. Ide predsa o umenie rozoznať chuť ryby na jazyku. Okrem iného, v niektorých japonských reštauráciách vám ponúknu pred konzumovaním mokrý uterák. Ten slúži na utretie rúk. Existuje veľa druhov sushi, no vo všeobecnosti odporúča Tomáš Lysý zelený japonský čaj s praženou ryžou, volá sa genmaichu. Nič sa vraj k sushi nehodí lepšie.