V mäsiarskom priemysle sa kladie veľký dôraz na hygienu, bezpečnosť a efektívne manipulovanie s mäsom a mäsovými výrobkami. Na tento účel sa využíva široká škála lodní, prepraviek, obalov a vozíkov, ktoré zabezpečujú správne skladovanie, prepravu a manipuláciu. Jednou z kľúčových súčastí tohto procesu sú aj vrecká a fólie na zrenie mäsa, ktoré umožňujú dosiahnuť vyššiu kvalitu a trvanlivosť mäsových výrobkov. Poďme sa pozrieť na rôzne druhy vreciek a fólií, ich vlastnosti a využitie.
Druhy vreciek a fólií na zrenie mäsa
Na trhu existuje široká škála vreciek a fólií určených na zrenie mäsa, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím. Medzi najbežnejšie patria:
- Vákuové vrecká: Sú veľmi pevné a stabilné, majú silné drážkovanie, ktoré umožňuje dokonalé odsatie vzduchu a vytvorenie vzduchotesného spoja. Používajú sa na predĺženie trvanlivosti potravín.
- Fólie: Slúžia na hermetické a vodotesné konzervovanie potravín; potraviny sú izolované od cudzej arómy a zachovávajú si svoju vlastnú arómu.
- Zip vrecká: Praktické na uskladnenie menších kúskov mäsa.
- Vákuové rolky: Sú ideálne na suché zrenie hovädzieho mäsa, ako aj na sušenú šunku. Vďaka špeciálnemu vákuovému vrecku s membránou, ktorá je priepustná pre vodu a pary, sa príchuť koncentruje pri procese starnutia za sucha vo vaku.
Zrenie mäsa: Suché vs. Mokré
Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu. Každý z týchto prístupov má svoje špecifiká a vplyv na výslednú chuť a textúru mäsa.
Suché zrenie mäsa
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. Je považované za najkvalitnejšie, ale súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa.
Suché zrenie prináša chuťové výsledky, ktoré nie je možné dosiahnuť mokrým zrením - to môže mäsu dodať jemne kyslý alebo kovový tón. Pri suchom zrení naopak mäso získava plnšiu, maslovú až orieškovú arómu.
Zrecie vrecká ProVac Maturis sú navrhnuté na bezpečné a efektívne suché zrenie mäsa v domácich aj profesionálnych podmienkach. Špeciálny materiál umožňuje postupné odparovanie vlhkosti bez toho, aby sa k mäsu dostal vzduch, pachy alebo baktérie. Na dosiahnutie optimálneho výsledku sa odporúča nechať mäso zrieť v chladničke 2-3 týždne pri teplote okolo 3 °C. Zatiaľ čo klasické vákuové vrecká vlhkosť uzatvárajú, zracie vrecká ju postupne prepúšťajú von. Vrecká umožňujú jednoduché balenie a stabilné podmienky počas celého procesu zrenia.
Ako postupovať pri suchom zrení v sáčkoch?
- Výber mäsa: Odporúčame siahnuť po kvalitnom hovädzom mäse s jemným mramorovaním, ktoré bráni prílišnému vysúšaniu. Mäso zo supermarketu nie je vhodné, pretože už s najväčšou pravdepodobnosťou prešlo mokrým zráním a je skladované vo vákuovom obale. Takéto mäso sa vyznačuje vysokým obsahom vody a kyseliny mliečnej, čo môže mať vplyv na zmenu jeho chuti. Je dobré vyberať kusy bez kostí, ktoré by mohli sáčok poničiť, a prerušiť tak proces zrání. Mäso by malo mať dostatočné tukové krytie, aby nadmerne nevysychalo.
- Príprava mäsa a vákuovanie: Vybraný kus mäsa vložte do sáčku. Mäso neumývajte, ani sa ho nesnažte zbaviť prebytočnej šťavy. So všetkým si poradí membránový sáčok. Cieľom vákuovania je kontakt mäsa s vreckom, nie dokonalé vákuum. Jediným účelom vákuovania mäsa na zrenie je zabezpečiť, aby membrána vrecka prilnula k povrchu mäsa. Pomocou vákuovačky nepriedušne uzavrite sáčok.
- Skladovanie a starostlivosť: Mäso zavakuované vo vrecku ProVac Maturis vložte do chladničky na rošt aspoň 2 cm vysoký. Prvých 5 dní nechajte vrecko ProVac Maturis s mäsom v pokoji, následne ho od druhého týždňa otáčajte 1× týždenne. Je vhodné položiť mäso na rošt a umiestniť pod neho misku, ktorá zachytí prebytočnú šťavu. Mäso skladujte v chladničke približne 3 - 4 týždne v mieste s teplotou v rozmedzí 0 - 4 °C. Počas zrenia a sušenia mäso stráca hmotnosť, pretože sa z neho odparuje voda.
- Výsledok: Na konci procesu má mäso nižšiu hmotnosť a na jeho povrchu sa vytvorí tvrdá, voskovitá vonkajšia vrstva nazývaná „pellicle“. Mäso je tmavšie, pevnejšie na dotyk a stratilo časť hmotnosti odparovaním vody. Keď je krusta tmavá, proces zrání je u konca. Ostrým nožom odrežte celú vonkajšiu stvrdnutú vrstvu.
Mäsiarstvo Joe - suché zrenie vs. mokré zrenie
Mokré zrenie mäsa
Oproti suchému zreniu je mokré zrenie jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia cesta. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Skladovanie mäsa vo vákuovo uzavretých sáčkoch je štandardne doménou skôr mokrého spôsobu zrania. Túto metódu mnohí gurmáni preferujú, a to predovšetkým vďaka chuťovým vlastnostiam, ktoré mäso získava. Na rozdiel od suchého zrania sa neobjavuje mierne „kovová“ chuť.
Sous Vide varenie: Využitie vreciek a fólií
Metóda sous vide varenia je založená na princípe vákuového varenia vo vodnom kúpeli, kde sa potraviny najskôr vákuovo uzavrú vo vákuových sáčkoch a potom sa ponoria do teplovodného kúpeľa s presne kontrolovanou teplotou. Teplota vody sa udržiava konštantná po celú dobu varenia, takže jedlo nikdy neprekročí nastavenú cieľovú teplotu. Znamená to, že sa varí rovnomerne od okrajov až po stred.
Ako funguje metóda sous vide?
- Príprava potravín a vákuové balenie: Potraviny vložíte do teploodolných sáčkov a odstránite vzduch pomocou vákuovačky.
- Ponorenie do vodného kúpeľa: Sáčky umiestnite do nádoby s vodou, kde sous vide varič udržiava rovnakú teplotu. V praxi to funguje tak, že sous vide varič pomocou svojej jednotky merania teploty, ohrievacieho elementu a obehového čerpadla udržiava teplotu vody na presnej požadovanej hodnote.
Výber správneho sous vide variča
Výber správneho sous vide variča je kľúčový pre úspešné vákuové varenie. Pri sous vide varení je presná teplota vody zásadná. Dôležité faktory pri výbere zahŕňajú výkon a stabilitu teploty, ktorá ovplyvňuje výsledné vákuové varenie, a objem vodného kúpeľa, ak plánujete variť viac porcií naraz.
Tabuľka teplôt a časov varenia Sous Vide
Použitie správnych teplôt a časov je pri sous vide varení kľúčové pre dosiahnutie želaného výsledku. Tieto hodnoty poskytujú dobrý východiskový bod pri nastavovaní sous vide variča pre rôzne druhy jedál.
| Druh jedla | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Zelenina | 85°C | 30-60 minút |
| Hovädzie mäso | 54-60°C | 1-4 hodiny |
| Bravčové mäso | 60-65°C | 2-5 hodiny |
Legislatíva a predpisy v mäsiarskom priemysle
Mäsiarsky priemysel podlieha prísnym legislatívnym predpisom, ktoré zabezpečujú ochranu zdravia ľudí a kvalitu mäsových výrobkov. Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 298 z 9. júla 2003 o podmienkach v záujme ochrany zdravia ľudí pri produkcii a uvádzaní na trh produktov rybolovu a živých lastúrnikov transponuje právne predpisy Európskych spoločenstiev do právneho poriadku Slovenskej republiky.
Vlastné kontroly a HACCP
Osoby zodpovedné za prevádzkarne musia prijať všetky opatrenia potrebné na to, aby sa na všetkých stupňoch produkcie produktov rybolovu dodržali požiadavky a špecifikácie tohto nariadenia. S týmto cieľom musia vykonávať vlastné kontroly založené na zásadách HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Schvaľovanie prevádzkarní
Štátna veterinárna a potravinová správa Slovenskej republiky schvaľuje prevádzkarne, ak zistí, že spĺňajú požiadavky tohto nariadenia s ohľadom na druhy činností, ktoré sa v nich vykonávajú.
tags: #sacky #na #zrenie #masa