Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.
V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť. Zameriame sa hlavne na bôčik a rebrá, ktoré sú obľúbené pre svoju výraznú chuť a možnosť prípravy na mnoho spôsobov.
Čo je to bravčový bôčik a rebrá?
Predná časť boku sa nachádza v prednej časti hrudnej steny pod plecom. Delí sa na predné rebrá, čiže hruď, a bôčik, čiže pupok.
Bravčový bok je výrazne prerastený tukom - jeho podiel v mäse sa pohybuje okolo 20 %. Mäso mladších kusov sa vyznačuje jemnou štruktúrou, s vyšším vekom je vláknitejšie. Bôčik sa výborne hodí na pečenie a na grilovanie, a to tak vcelku, ako aj pokrájaný na plátky. Pripraviť ho možno spolu s rebrami, ktoré mäsu dodajú výraznejšiu chuť, ale bežné je aj samostatné použitie. Pred úpravou sa mäso často nakladá do pikantných marinád, napríklad z piva, medu, zázvoru a rôznych druhov korenia. Obľúbené je aj v údenej podobe, vykostený bôčik sa používa na výrobu slaniny. Rozkrojený na plát sa hodí na prípravu rolády.
Bravčové rebrá sú relatívne lacný druh bravčového mäsa vzhľadom na pomer mäsa a kostí, ktoré obsahujú. Mäso sa nachádza v prednej časti ošípaného. Ide o bravčový bok zbavený kože a väčšieho množstva slaniny resp. pás rebrových kostí spojených súvislou svalovinou. Ošípané má spolu 14 rebier spojených s chrbticou. Čím ďalej od chrbtice smerom nadol, kosti sú širšie, dlhšie, rovnejšie s väčším obsahom mäsa medzi nimi. Sú však obľúbené po celom svete v rôznych podobách a úpravách.
Rebro - upravené do úhľadného obdĺžnikového tvaru tvorené vysokým a holým rebrom. Obsahuje 1. až 8. rebro bez hrude. Je veľmi prerastené a pri tepelnej úprave si zachováva šťavnatosť. Dá sa grilovať vcelku na americký, resp. argentínsky spôsob - niekoľko hodín v uzavretom grile alebo nad ohňom na rošte v tvare kríža. Po vykostené sa dá použiť na rolády alebo na dusenie. Pokiaľ je dostatočne mäsité tak sa dá nakrájať na plátky za účelom prípravy minútiek na japonský spôsob.
Hruď a rebro - je tvorené hruďou alebo časťou hrude a vysokým a holým rebrom. Rebro v tejto úprave je veľmi prerastené a pri tepelnej úprave si zachováva šťavnatosť. Najväčší podiel mäsa má špička hrude. Brisket, ako je hruď pomenovaná v USA, je hlavnou surovinou pravej kansaskej barbecue.
Ako vybrať kvalitný bravčový bôčik a rebierka
Pri nákupe bravčového mäsa sa orientujte aj zrakom. V poriadku je pevné, svetloružové až ružovočervené vlhké, ale nie mokré, mäso s bielym tukom. Výraznejšia farba mäsa je znakom, že je aj chuťovo výraznejšie. Najlepšie mäso je z ročných prasiat.
- Vedeli ste, že...? Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné. Na rozdiel od hovädzieho mäsa, ktoré potrebuje určitý čas zrieť, je bravčové mäso najchutnejšie ihneď po porážke.
- Bravčové mäso vydrží niekoľko dní v chladničke, hlboko zmrazené sa môže skladovať až pol roka. Pri príprave treba z hygienických dôvodov dbať na to, aby bolo aj v hlbších vrstvách dokonale tepelne opracované.
Rozdelenie bravčového mäsa podľa kvality
Najlahodnejšie kusy mäsa pochádzajú zo zadnej časti zvieraťa. Bravčové mäso sa podľa spôsobu použitia a akosti delí na:
- trieda - stehno, pečienka (karé), panenská sviečkovica
- trieda - krkovička, pliecko
- trieda - bôčik, kolienko, lalok
- trieda - hlava, chvostík
Použitie jednotlivých častí:
- Najkvalitnejšia je panenská pečienka. Niekedy sa nazýva aj bravčová sviečkovica. Toto mäso je krehké, jemné a je výborné na minútky a medailóniky.
- Karé je vhodné na vyprážané a prírodné rezne i rezne na rošte. Dajú sa z nich pripravovať aj minútky.
- Stehno (vykostené) sa dá piecť, plniť, použiť na rezne a v celku údiť.
- Krkovička je prerastená tukom a šťavnatá. Hodí sa na pečenie v celku, ale aj nakrájaná na dusenie a grilovanie.
- Pliecko - nakrájané sa hodí na dusené pokrmy, guláš. Na pečenie sa zvinie do rolády.
- Bôčik sa pečie alebo plní.
- Kolienka sú vhodné na pečenie, varenie aj údenie.
- Lalok sa po uvarení podáva na studeno, posypaný paprikou a ocesnakovaný, alebo sa pridáva do zmesi mletého mäsa.
Recepty na prípravu bravčového bôčika a rebierok
Pečený bravčový bôčik s jablkami
Voňavý pečený bôčik, ktorého chuť dotvárajú sladké jablká.
- Mäso umyjeme, osušíme.
- Na plech uložíme jablká a cibuľu, očistený cesnak, na vrch položíme bôčik kožou dole a prelejeme pripravenou marinádou.
- Po hodine odokryjeme, mäso obrátime a dopečieme do zlatista.
BBQ bravčový bôčik s ázijskou marinádou
V našom recepte budeme BBQ bravčový bôčik najskôr marinovať, čím mu dodáme lahodnú chuť Ázie. Koža sa stane nádherne chrumkavou, pretože si mäsko pripravíme pri vysokej teplote.
- Najskôr si pripravíme marinádu: olúpeme a nakrájame cibuľu a potom cesnak. Zázvor najemno nasekáme. Chilli papričky rozrežeme na polovicu, odstránime stonky a semená a tiež najemno nasekáme.
- Do pekáča na odkvapkávanie vložíme bôčik kožou smerom nadol a riadne pokryjeme marinádou.
- Potom bôčik otočíme a následne narežeme kožu ostrým nožom, centimeter po centimetri, špičkou ostrého noža.
- Jednorazovú odkvapkávaciu misku položíme na dno konvektora a na vrch umiestnime rošt, na ktorý položíme pripravený bôčik kožou smerom nahor.
- Zatvoríme kupolu vajíčka a necháme bôčik piecť cca 1,5 hodiny, alebo až kým jeho vnútorná časť nedosiahne teplotu najmenej 70 ° C.
- Zložíme alobal a mäsko prevrátime kožou smerom nadol, čím sa bude ľahšie porcovať.
Pečený bôčik so zeleninou a citrónom
- Z fenikla odstránime vňať, ktorú odložíme na neskôr. Fenikel nakrájame na väčšie kusy, ktoré umyjeme. Preložíme na plech alebo do zapekacej misy.
- Pridáme k nemu cibuľu nakrájanú na mesiačiky. Ochutíme soľou a korením. Pridáme celé olivy a podlejeme vínom. Dôkladne umytý citrón nakrájame na mesiačiky.
- Do umytého a osušeného bôčiku (na strane bez kože) urobíme nožom 5 otvorov, do ktorých dáme strúčiky cesnaku. Otočíme ho a stranu s kožou narežeme zošikma. Po všetkých stranách ochutíme soľou a korením.
- Bravčový bôčik položíme kožou nahor na pripravenú zeleninu s citrónom. Prikryjeme alobalom a pečieme vo vyhriatej rúre pri 200 °C približne 2 hodiny.
- Po 1 hodine odstránime alobal a pečieme pri rovnakej teplote do chrumkava.
- Plátky bôčiku servírujeme s upečenou zeleninou a citrónom.
Rebierka v pikantnej marináde
- Bravčový bôčik nakrájame alebo nasekáme cez kosti na rebierka, uvaríme v slanej vode s korením na divinu.
- Medzitým si pripravíme marinádu zmiešaním soli, medu, roztlačeného cesnaku, farebného korenia, octu, s trochou paradajkového pretlaku.
- Dáme odležať do chladničky asi na 1 hodinu. Po uvarení rebierka hneď marinujeme v marináde cca 30 minút.
- Po odležaní pečieme dozlatista asi 20 - 30 minút podľa veľkosti.
- Omáčku na rebierka si pripravíme orestovaním zeleninovej zmesi na oleji, potom pridáme paradajkový pretlak, drvené paradajky, dochutíme soľou a cukrom.
Rebierka podľa Jerryho
Pre celú rodinu
Potrebujete:
- 1 kg bravčových rebierok
- 100 ml kečupu
- 100 ml oleja
- 4 lyžice medu
- 4 lyžice sójovej omáčky
- 1 lyžičku vínneho octu
- 1 cibuľu
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžičku drvenej rasce
- 1 lyžičku drveného koriandra
- Soľ, mleté čierne korenie
Postup:
- V hrnci nechajte zovrieť vodu a umyté rebierka v nej 15 minút povarte. Vyberte ich a nechajte vychladnúť.
- V miske zmiešajte kečup, olej, med, sójovú omáčku, vínny ocot, najemno nastrúhanú cibuľu, prelisovaný cesnak, rascu a koriander. Osoľte a okoreňte. Touto marinádou potrite rebierka.
- Najlepšie je, ak ich môžeme nechať v chlade marinovať do ďalšieho dňa.
- Rebierka opečte v rúre alebo na grile z oboch strán. Počas pečenia ich ešte potierajte zvyšnou marinádou.
Ďalší recept na rebierka
- Opláchnuté rebrá vložíme do hrnca s vodou, pridáme bobkový list, zrnká čierneho a nového korenia. Jemne osolíme a pridáme vínny ocot. Varíme na strednom plameni približne hodinu (mäso musí byť mäkké).
- Marináda: Vymiešame strúčiky cesnaku a zmiešame všetky suroviny na marinádu.
- Uvarené rebrá necháme chvíľočku vychladnúť a zo všetkých strán ich potrieme pripravenou marinádou.
- Rebrá vložíme do pekáča a pečieme v rúre vyhriatej na 180°C asi 20 minút. Pri pečení ich ešte niekoľkokrát môžeme potrieť marinádou. V prípade pekného počasia dopečieme na grile.
Tipy a triky pre dokonalý pečený bôčik
- Mäso dobre nasolíme a uložíme do pekáča kožou nadol.
- Pripravíme si pekáč, uložíme cibuľu a na vrch položíme mäso kožou dole.
- Cesnak očistíme, 3 strúčiky prelisujeme a rozotrieme do zárezov.
- Približne po 100 minútach vyberieme, bôčik obrátime a posypeme celou a mletou rascou. Takto bude koža krásne zlatistá a chrumkavá. Do pekáča pridáme zvyšný celý cesnak. Teplotu zvýšime na 170 stupňov a pečieme ešte 1 hodinu do zlatista.
- Voňavý bôčik po upečení nakrájame a môžeme servírovať s kyslou uhorkou, baraním rohom a horčicou.
Extra chrumkavý pečený bôčik | Super crispy pork belly
Príprava bôčika v teplovzdušnej fritéze
Pečený bôčik v teplovzdušnej fritéze s chrumkavou kožičkou a výborným mäsom je skvelá voľba, pretože fritéza dokáže vytvoriť chrumkavú kôrku a zároveň zachovať mäso vláčne.
- Narezanie kože: Bôčik osušte papierovou utierkou, aby bol suchý ako saharská púšť. Ostrým nožom narežte kožu do mriežky - rezy hlboké 0,5-1 cm, vzdialené asi 1 cm od seba. Rezať treba len tuk pod kožou, nie mäso!
- Marináda: V miske zmiešajte olej, pretlačený cesnak, čierne korenie, rascu a sladkú papriku. Touto voňavou zmesou natriete bôčik zo všetkých strán okrem kože.
- Marinovanie: Ak máte čas, zabaľte bôčik do fólie alebo dajte do nádoby a nechajte ho v chladničke 12-24 hodín - chute sa tak krásne prepoja. Nemáte čas? Žiaden problém!
- Príprava fritézy: Predhrejte fritézu na 160 °C (alebo ju zapnite pár minút pred vložením mäsa).
- Uloženie bôčika: Položte bôčik kožou nahor do koša fritézy. Ak je príliš veľký, nakrájajte ho na kúsky, ktoré sa zmestia, ale nechajte ich čo najväčšie, aby ostali šťavnaté. Koža musí byť hore, aby sa krásne opiekla.
- Prvá fáza - pomalé pečenie (160 °C, 40-50 minút): Pečte pri 160 °C, aby sa tuk roztápal a mäso ostalo vláčne. Po 20 minútach skontrolujte - ak sa koža nafukuje ako malé balóniky, ste na správnej ceste!
- Druhá fáza - chrumkavá kôrka (200 °C, 15-20 minút): Zvýšte teplotu na 200 °C a pečte, kým koža nezíska zlatistú, bublinkovú a chrumkavú textúru. Občas skontrolujte, aby ste ju nespálili - každá fritéza má svoj charakter!
- Odpočinok: Vyberte bôčik a nechajte ho 5-10 minút odpočívať na doske (môžete ho zabaliť do alobalu, ale kožu nechajte odokrytú, aby nezmäkla).
- Servírovanie: Podávajte s chrenom, kyslou uhorkou alebo kapustovým šalátom.
Ak chceš ešte trochu vylepšiť chuť, skús pred pečením na kožu naniesť tenkú vrstvu octu (jablčný alebo ryžový). A ak chceš dodať jedinečnú arómu, zmiešaj soľ s trochou mletého korenia alebo rozmarínu.
Ako dlho piecť bravčové mäso?
Podľa váhy mäsa si ľahko vypočítate, ako dlho má byť v rúre.
- Bravčové mäso bez kosti - na každých 500 g počítajte asi so 40 minútami pečenia pri 180 °C a 35 minút pridajte na dopečenie. Rovnaký čas si vyžaduje aj bravčová roláda.
- Mäso s kosťou pečte pri 220 °C - na každých 500 g počítajte 40 minút. Dopekajte ešte 30 minút pri 180 °C.
Grilovaný bôčik a rebrá
Čo by to bolo za hostinu bez šťavnatého grilovaného bôčika? Tento kúsok bravčového mäsa si zaslúži špeciálnu pozornosť. Keď je správne pripravený, dokáže prekvapiť šťavnatou chuťou a nezameniteľne chrumkavou kôrkou. Mnohí sa však obávajú, že pripraviť grilovaný bôčik je náročné a výsledok bude buď suchý alebo až príliš mastný.
Aby bol grilovaný bôčik skutočne lahodný, musíme sa sústrediť na dve hlavné veci: správnu marinádu a techniku grilovania. Kľúčom k úspechu je totiž práve rovnováha medzi chrumkavou kôrkou a jemným vnútrom, ktoré sa len rozplýva v ústach. Predtým, ako sa vrhnete do prípravy, je dôležité začať s kvalitným kúskom bôčika. Hľadajte čerstvé mäso s rovnomerným rozložením tuku. Tenké vrstvy tuku medzi mäsom sú to, čo zaručí, že sa počas grilovania krásne rozpustí a dodá mäsu chuť a šťavnatosť. Bôčik má síce sám o sebe výbornú chuť, no správna marináda ho pozdvihne na úplne novú úroveň.
Bravčové rebrá sú ideálne na pečenie a ešte ideálnejšie na grilovanie - v prípade grilovania sa odporúča rebrá nakrájať a predvariť v rúre, vode alebo na pare min. 1hod, po predvarení sa grilujú max. 30 minút.
Najspoľahlivejší spôsob, ako dosiahnuť dobrú a výraznú chuť, je naložiť rebrá na 24 hodín do marinády. To je osvedčený a najčastejší spôsob. Keď to nestihnete cez noc, stačí aj niekoľko hodín. Kto sa obáva, že korenie a marináda môžu pripálením zhorknúť, má možnosť rebierka ochutiť esenciou až po upečení alebo grilovaní.
tags: #bocik #a #mesove #rebra