Segedínsky guláš je stará známa slovenská klasika. Hoci väčšina ľudí žije v predstave, že táto dobrota pochádza od našich maďarských susedov, recept pochádza z Rumunska a existuje nespočetné množstvo jeho verzií. Či už ste si ho obľúbili hneď, alebo až v dospelosti, jedno je isté - segedín je jedlo, ktoré sa dá pripraviť na mnoho spôsobov a stále si zachováva svoju podstatu.
V podstate ide o mäso s kapustou a smotanou. A práve táto jednoduchosť umožňuje rôzne obmeny - od sýtych, drevorubačských verzií až po odľahčené alebo vegánske varianty. Ak nemáte radi bravčové mäso, môžete použiť morčacie stehno. Pre bezmäsitú verziu môžete mäso nahradiť sójovými kockami alebo inou vegánskou alternatívou.
Použitie korenia v segedínskom guláši
Korenie dodáva segedínskemu gulášu jeho charakteristickú chuť a vôňu. Medzi najdôležitejšie patria bobkový list, majoránka, rasca, čierne korenie a červená paprika.
Bobkový list
Bobkový list je úžasné aromatické korenie, ktoré vďaka svojej výraznej chuti a vôni dokáže obohatiť mnoho jedál. Je vhodný pre rôzne diétne plány a môže sa používať na zvýraznenie chutí jedál. Používajte ho striedmo, pretože jeho intenzívna chuť môže ľahko dominovať ostatným ingredienciám. Bobkový list sa skvele hodí do mäsových jedál, polievok, omáčok a nakladanej zeleniny. V segedínskom guláši sa často pridáva k mäsu počas dusenia, aby sa uvoľnila jeho aróma.
Červená paprika
Mletá červená paprika je neoddeliteľnou súčasťou segedínskeho guláša. Dodáva mu nielen farbu, ale aj typickú sladkastú, prípadne pikantnú chuť. Je dôležité ju krátko orestovať, aby sa rozvinula jej chuť, ale nespáliť ju, lebo by zhorkla.
Ďalšie koreniny
Medzi ďalšie často používané koreniny patria:
- Majoránka: Posilňuje chuť mäsa a dodáva zemitú arómu.
- Rasca: Pomáha tráveniu a pridáva špecifickú chuť.
- Čierne korenie: Pre pikantnosť a hĺbku chuti.
- Cesnak: Prispieva k aromatickému základu.
Recepty na segedínsky guláš
Tento recept pochádza zo 40-ročnej knihy Receptúry teplých pokrmov, na ktorých vyrástli desaťtisíce profesionálnych kuchárov a vyučovali sa vo všetkých gastro školách. Tak sa toto jedlo varilo a stále varí v školských jedálňach, závodných vývarovniach, bistrách a v reštauráciách. Recept je autentický, prispôsobený modernému koreniu. Čas prípravy je približne 90 minút.
Segedínsky guláš s knedľou 🐷 | Beautifood | Kuchyňa Lidla
Klasický segedínsky guláš
Ingrediencie:
- 800 g bravčového mäsa (najlepšie pliecka)
- 600 g kyslej kapusty
- 200 ml sladkej smotany
- 2 ks cibule
- 150 g masla (alebo bravčovej masti)
- 1 lyžica mletej sladkej červenej papriky
- 1 ks zemiak na zahustenie (voliteľné)
- Soľ, korenie
- 2 ks bobkové listy
Postup:
- Najprv opražte na panvici cibuľu, pridajte nakrájané mäso a bobkový list. Keď sa mäso zatiahne z oboch strán, okoreňte a osoľte ho, podlejte vodou a pridajte nakrájaný cesnak aj mletú papriku. Duste asi pol hodiny.
- K mäsu pridajte nakrájanú kapustu - predtým ju však ochutnajte. Ak je veľmi slaná, umyte ju. Varte ďalších 40 minút, kým mäso nie je úplne mäkké.
- Na záver už len segedín zalejte smotanou a poriadne zamiešajte. Ak je to potrebné osoľte a okoreňte. Ak máte radi segedín hustejší, pri dusení mäsa môžete pridať aj nastrúhaný zemiak.
Segedín s domácou kyslou kapustou
Potrebujeme:
- 1 kg bravčového pliecka
- 1 kg domácej kyslej kapusty
- 4 cibule
- Lyžicu bravčovej masti
- 2 strúčiky cesnaku
- Lyžičku rasce
- Lyžicu červenej papriky
- Bobkový list
- 350 ml sladkej smotany
- Soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
Postup:
- Cibuľu nakrájajte na malé kocky. V hrnci si rozpáľte masť a prisypte do nej rascu. Ihneď ucítite intenzívnu vôňu. Pridajte cibuľu a chvíľu restujte.
- Keď je cibuľa do zlata pridajte aj mäso nakrájané na kocky, bobkový list, strúčiky cesnaku, okoreňte a osoľte. Nechajte mäso zatiahnuť. Posypte paprikou, premiešajte a na miernom ohni duste. Nemalo by sa stať, že sa vám paprika spáli a zhorkne, mäso pustí svoju vlastnú šťavu a tak sa nebude pražiť, ale dusiť. Cca po 15 až 20 minútovom dusení podlejte vodou.
- Po ďalších desiatich minútach môžete pridať nakrájanú a jemne prepláchnutú kapustu. Ak je to potrebné podlejte všetko trochou vody a varte asi hodinu, resp. dovtedy, dokým mäsko nebude mäkkučké.
- Na záver už len segedín zalejte smotanou a poriadne zamiešajte. Ak je to potrebné osoľte a okoreňte.
Vegánsky segedín
Potrebujeme:
- 1kg kvalitnej kyslej kapusty
- 750g údeného tempehu
- 1 PL mletej červenej papriky
- 10 ks nového korenia celého
- Čierne korenie mleté
- 1 malý paradajkový pretlak
- 2 cibule
- 6 strúčikov cesnaku
- 1 ČL drvenej rasce
- 4 bobkové listy
- 1 ČL soli
- 1 ČL cukru
- Extra panenský olivový olej
- 200 ml rastlinnej smotany na varenie, ideálne sójovej
Postup:
- Tempeh nakrájame na približne 1 cm kocky a odložíme bokom. Z kapusty vyžmýkame vodu do misky a tiež nakrájame na 1 cm kocky.
- V hlbokom hrnci rozpálime olej, na ktorej do sklovita opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu a cesnak. Tie následne poprášime sladkou paprikou, drvenou rascou, prudko premiešame a zarestujeme paradajkový pretlak. Krátko restujeme a rýchlo pridáme kapustu a restujeme ďalšie 3 až 5 minút.
- Pridáme tempeh, nové korenie, bobkový list, čierne korenie a podľa potreby dosolíme. Podlejeme trochou vody, necháme zovrieť a dusíme približne 40-60 minút, až kým kapusta nezmäkne. Priebežne kontrolujeme a podľa potreby podlievame vodou.
- Po zmäknutí kapusty pridáme rastlinnú smotanu a necháme pár minút prejsť varom. Na záver dosolíme a dokoreníme podľa potreby a dolejeme odloženú vodu z kapusty, necháme rýchlo prevrieť a odstavíme z plameňa.
- Podávame s čerstvou knedľou.
Tipy a triky pre dokonalý segedín
Tu sú niektoré tipy, ktoré vám pomôžu pripraviť segedínsky guláš presne podľa vašej chuti:
- Výber mäsa: Ak nemáte radi bravčové, použite morčacie stehno. Pre vegánsku verziu nahraďte mäso sójovými kockami.
- Kapusta: Kyslú kapustu precedíme a vodu si odložíme bokom. Ak je kapusta príliš kyslá, môžete ju premyť vodou.
- Zahustenie: Zemiak by mal segedínsky guláš dostatočne zahustiť. Ak je však predsa len riedky, zahustíme ho zásmažkou, alebo solamylom. Namiesto múky môžete použiť zemiakový škrob. Z múky a vody si pripravíme zátrepku a guláš zahustíme. Prevaríme ešte 15-20 minút a dochutíme ho soľou a korením.
- Smotana: Nakoniec zjemníme guláš smotanou. Použiť môžeme kyslú, ale aj sladkú. Záleží od toho, akú chuť má kapusta. Ak je viac kyslá, pridáme smotanu sladkú, ak je kyslá málo, pridáme smotanu kyslú.
Tabuľka variantov segedínskeho guláša
| Variant | Hlavné mäso/alternatíva | Zahustenie | Smotana |
|---|---|---|---|
| Klasický segedín | Bravčové pliecko | Zemiak (voliteľné), múka | Sladká smotana |
| Segedín s domácou kapustou | Bravčové pliecko | Zemiak (voliteľné) | Sladká smotana |
| Segedín so slaninou | Bravčové pliecko | Redukcia tekutiny | Kyslá smotana |
| Vegánsky segedín | Údené tempeh | Redukcia tekutiny | Rastlinná smotana (sójová) |
| Sójový segedínsky guláš | Sójové kocky | Zátrepka z múky | Šľahačková smotana |
tags: #segeinsky #sol #bobkovy #llist #majoranka #peper