V posledných rokoch sa na trhu objavilo množstvo alternatív cukru, pričom sirupy si získavajú čoraz väčšiu popularitu. Zákazníci často vyhľadávajú alternatívne zdroje sladidiel, ktoré by mohli konkurovať rafinovanému cukru nielen sladkosťou, ale aj konzistenciou. Sirupy sú vhodné na sladenie teplých i studených nápojov a svoje miesto si našli aj pri pečení alebo príprave palaciniek.
Pre mnoho ľudí je obmedzenie rafinovaného cukru náročné, a preto je dôležité vyberať si také sladidlá, ktoré im budú vyhovovať. Cieľom je, aby prechod nebol drastický a bol ľahko udržateľný. Je však dôležité si uvedomiť, že väčšina sirupov považovaných za „zdravšiu alternatívu cukru“ obsahuje z veľkej časti opäť len cukor. Každé sladidlo má svoju špecifickú chuť, a preto ich berme skôr ako spestrenie nášho jedálnička, nie ako zdravšiu alternatívu. Aj keď niektoré druhy obsahujú okrem cukru aj vitamíny a minerálne látky, jedná sa vždy o stopové množstvá, ktoré sa v bežne konzumovanom množstve v tele ani neprejavia.
Neznamená to ani, že pokiaľ ide o čisto prírodné sladidlo, môžeme ho jesť koľko chceme. Aj tu platí, že je dôležité skonzumované množstvo. Dôležité je premýšľať o celkovej skladbe nášho jedálnička, koľko cukru (v akejkoľvek podobe) prijímame a či ho v takom množstve naozaj potrebujeme.
Druhy sirupov a ich vlastnosti
Javorový sirup
Javorový sirup, presnejšie miazga, sa používa po mnoho storočí a je jednou z najstarších foriem sladidiel. Jedli ho domorodí Američania žijúci v Severnej Amerike. Zatiaľ čo v minulosti bol javorový sirup len súčasťou tradičných raňajok Američanov, teraz už má pomerne pevné miesto aj v Európe.
Javorový sirup má pôsobivý nutričný profil, obsahuje množstvo prospešných živín a fytochemikálií. Medzi primárne antioxidanty objavené v javorovom sirupe patria kyselina benzoová, kyselina galová, kyselina škoricová a rôzne flavanoly, ako je katechín, epikatechín, rutín a kvercetín. Na rozdiel od klasického bieleho cukru neprechádza procesmi rafinácie. Vyrába sa z miazgy javora, pričom strom by mal mať aspoň 40 letokruhov, aby nedošlo k jeho poškodeniu. "Úroda" miazgy by mala prebiehať pri teplotách pod bodom mrazu, čo je dôležité pre ochranu stromu.
Javorový sirup je možné vyrobiť z viac ako 100 druhov javorov, avšak najčastejšie sa používajú javor cukrový alebo javor tvrdý (Acer saccharum). BrainMax Javorový sirup pochádza z Kanady, ktorá je veľmocou vo výrobe a konzumácii javorového sirupu. Počas spracovania sirupu nedošlo k poškodeniu stromov a ku všetkému sa pristupovalo s veľkou mierou zodpovednosti voči prírode.
Bio Javorový sirup sa vyrába z miazgy javora sladkého varením, pričom sa odparuje prebytočná voda. Na výrobu 1 litra sirupu je potrebných 40 litrov javorovej miazgy, čo predstavuje produkciu 1 kusu stromu na jeden rok. Bio certifikát garantuje šetrné spracovanie javorového sirupu bez použitia chemikálií (napr. formaldehydu pri ošetrení otvorov v stromoch). Javorový sirup sa známkuje podľa farby, a tým aj chuti. Čím svetlejšia farba, tým jemnejšia a menej intenzívna vôňa a chuť, a tým drahší sirup. Grade A (Canada No. 1 Light) je veľmi svetlý, jemný a luxusný sirup. Grade B (Canada No. 2 Medium) je svetlý javorový sirup s menej intenzívnou javorovou chuťou. Grade C (Canada No.2 Amber) je najobľúbenejší medzi Európanmi a má príjemnú javorovú chuť a vôňu. Grade D (Canada No. 3 Dark) je tmavý sirup vhodný pre výrobu.
How Real Vermont Maple Syrup Is Made | Regional Eats
Agávový sirup
Agáve je sukulent, ktorý rastie predovšetkým v Mexiku a vo svojej prirodzenej forme má silné antioxidačné vlastnosti. Sirup pochádza z tekutiny vo vnútri rastliny modrej agáve, ktorá sa pestuje na poliach a žne sa, keď rastliny dosiahnu požadovanú veľkosť. Tekutina je najprv extrahovaná z rastliny a následne prefiltrovaná. Potom sa šťava zahrieva, aby sa rozložili zložité cukry na jednoduché. Po ukončení varu sa agáve znovu filtruje.
Agáve obsahuje izoflavóny, fytochemikálie, ktoré majú preukázateľne pozitívne účinky na zdravie. Tiež je bohatá na inulín, čo je polysacharid, ktorý má vlastnosti ako nerozpustná vláknina a patrí tak medzi kvalitné prebiotiká. Zatiaľ čo agáve má nízky GI, je asi o 30% sladší ako cukor, takže na dosiahnutie rovnakej chuti budete potrebovať menšie množstvo. BrainMax Agáve BIO sirup pochádza z ekologického poľnohospodárstva, má výraznú zlatistú farbu, ľahko sa dávkuje a je možné ho použiť mnohými spôsobmi. Jeho jemná aromatická chuť robí z BrainMax agávového sirupu ideálne sladidlo do dezertov, müsli, ovocných nápojov a pečiva.
Agávový sirup je z viac ako polovice tvorený fruktózou, vďaka čomu má pomerne nízky glykemický index (cca 20) a dlho bol považovaný za vhodný variant sladenia, predovšetkým aj pre diabetikov. Je však potrebné byť na pozore, pretože nadmerná konzumácia fruktózy je spájaná s radom ochorení. Najmä sa pri zvýšenej konzumácii fruktózy oveľa lepšie ukladá tukové tkanivo, zvyšuje podiel tuku v krvi a môže dôjsť až k stučňovaniu pečene. To sa samozrejme umocňuje v kombinácii so sedavým spôsobom života a celkovo nezdravým životným štýlom. Agávový sirup je veľmi sladký, najsladší zo všetkých sirupov, dokonca sladší ako med a cukor. Hodí sa pre studenú aj teplú kuchyňu. Výborný je do kaší, koktailov, nákypov, pri pečení, na výrobu džemov.
Čakankový sirup
Čakankový sirup je skutočný zlatý poklad medzi prírodnými sladidlami. Sirup sa vyrába z koreňa čakanky obyčajnej, ktorú mnoho ľudí pozná z lúk a polí. Čakankový sirup je perfektné sladidlo zvlášť pre diabetikov, pretože má nízky glykemický index a bolo preukázané, že udržuje nízku hladinu krvného cukru. Čakankový sirup sa pýši mimoriadnym obsahom vlákniny (inulín), ktorá je prospešná celému nášmu tráviacemu systému.
Čakankový sirup je svojim zložením unikátny, pretože obsahuje min. 91% extraktu z koreňa čakanky, ďalej zvlhčujúcu látku glycerol, karamel (ktorý dodá farbu) a sukralózu (ktorá dosladí). Ako môžeme zo zloženia vidieť, nejde čisto o prírodný produkt, ale vďaka vysokému obsahu vlákniny (inulínu) má čakankový sirup celkom nízky glykemický index a podiel cukru je menej ako 5%. V porovnaní s ostatnými prírodnými sladidlami má o 45% menej kalórií a až o 95% menej cukru. To dostáva čakankový sirup na pomyselnú prvú priečku v kategórii sladenia. Úplne jedinečné prírodné sladidlo takmer bez kalórií, vyrábané z koreňa čakanky. Tekutá čakanková vláknina na sladenie pokrmov a nápojov.
Datľový sirup
Datľový sirup nie je novinkou: existuje po stáročia a je vtkaný hlboko do blízkovýchodnej kuchyne. Je vlastne jedným z najstarších sladidiel, ktoré sú dnes k dispozícii. Staroveké klinopisné rukopisy z Mezopotámie spomínajú sirup a ukazujú ho ako primárne sladidlo tej doby.
Rad fenolických zlúčenín, ktoré sa prirodzene tvoria v datľových plodoch počas zrenia, je známy svojim antioxidačným a antibakteriálnym potenciálom. Datľový sirup sa v zásade vyrába zahriatím datlí vo vode, následným rozmixovaním a pretlačením zmesi cez filter, aby sa precedili kôstky a nerozpustné časti datlí. Zostane vám nektár, ktorý svojou konzistenciou a farbou pripomína melasu. Podobne ako melasa je datľový sirup bohatý na minerálne látky, najmä draslík, meď a mangán. Datľový sirup má nízky glykemický index tj. 47 a je tak vhodný aj pre diabetikov.
Datle patria medzi najsladšie ovocie vôbec s obsahom cca 60% cukru, prevažne glukózy. Preto všetky raw tortičky, tyčinky a recepty bez pridaného cukru, kde na prvom mieste sú datle, nemôžeme považovať za zdravšie či menej kalorické. Rovnako tak datľový sirup, ktorý je vyrobený z datlí a vody, ako náhrada cukru nie je lepšia voľba. Datľový sirup sa hodí na studenú aj teplú kuchyňu. Nechajte ho vyniknúť najlepšie s neutrálnymi pokrmami, ako je tofu krém, biely jogurt, tvaroh.
Ostatné prírodné sladidlá
Stévia
Stévia je stále viac obľúbené prírodné sladidlo, získavané z listov Stévie sladkej. Sladivosť sa udáva až 300x väčšia v porovnaní s bežným cukrom. Stévia neobsahuje žiadne kalórie a nezvyšuje ani hladinu krvného cukru. Nie každému však sladenie stéviou sadne, zvlášť pri niektorých výrobkoch môže zanechávať nepríjemný horkastý chvostík.
Xylitol (brezový cukor)
Medzi prírodné sladidlá patrí aj xylitol, tiež nazývaný ako brezový cukor alebo drevný cukor. Xylitol sa vyrába extrakciou prevažne z brezy, ale aj malín, sliviek či kukurice. Jeho sladivosť aj štruktúra je takmer rovnaká ako obyčajný cukor s tým rozdielom, že obsahuje približne o 40% menej energie. Xylitol tiež pôsobí preventívne proti vzniku zubného kazu, to je jeden z ďalších dôvodov, prečo sa hojne používa najmä pri výrobe žuvačiek a ďalších sladkostí.
Erytritol
Erytritol sa radí medzi cukrové alkoholy (polyoly), ktoré sa bežne vyskytujú v niekoľkých druhoch ovocia, zeleniny, hubách alebo vo fermentovaných potravinách. Vyrába sa prirodzenou fermentáciou glukózy za prítomnosti mikroorganizmov. Toto sladidlo sa môže pýšiť ako relatívne vysokou sladivosťou, nízkym glykemickým indexom, tak nulovou energetickou hodnotou. Veľká časť erytritolu je totiž z nášho tela vylúčená v moči. Tiež nie sú udávané žiadne negatívne účinky.
Kokosový cukor
Kokosový cukor má o niečo nižší glykemický index ako obyčajný cukor, čomu vďačí prevažne obsahu inulínu. Významnejšie percento (cca 87%) ale nie je zase nič iné ako cukor, konkrétne sacharóza. Vyrába sa z kokosovej šťavy, čo je ľahká sladká tekutina, ktorá po rozkrojení vyteká z kvetu a niekoľko hodín sa varí, aby zhustla a skaramelizovala. Potom sa suší, aby vznikli drobné hnedé kryštáliky. V tejto forme sa kokosový cukor vyskytuje najčastejšie. Jemne sladí a chutí ako karamel.
Med
Iste ste sa stretli s názorom, že med je prírodný a teda zdravší, plus obsahuje širokú škálu vitamínov. Pokiaľ sa pozrieme na zloženie medu, z cca 80% obsahuje glukózu a fruktózu, čo sa zas tak veľmi nemení od zloženia rafinovaného cukru (sacharóza = glukóza + fruktóza). Zvyšok percent pri mede tvorí voda a v stopovom množstve vitamíny, minerálne a antioxidačné látky. Kým nepasterizovaný med má glykemický index 30, ten pasterizovaný má 75, je teda jasné, že je lepšie zvoliť ten prvý, ktorý navyše prirodzene bráni v rozvoji niektorých chorôb a baktérií.
Trstinový cukor
Pokiaľ porovnáme trstinový a klasický biely cukor, líšia sa prevažne spôsobom výroby. Trstinový cukor sa vyrába z cukrovej trstiny, zatiaľ čo klasický biely cukor z cukrovej repy. Malé množstvo melasy spôsobuje hnedé sfarbenie trstinového cukru, inak výživovými aj kalorickými hodnotami sa takmer nelíšia. Trstinový cukor má pre mnohých zaujímavejšiu chuť, ktorá je ľahko karamelová, ktorá býva často vítaná do pečenia.
Hnedý trstinový cukor sa vyrába z rastliny podobnej bambusu - cukrovej trstiny. Trstinový cukor predstavuje zdravšiu a chutnejšiu náhradu bieleho repného cukru. Biely rafinovaný cukor bol opakovanou kryštalizáciou ochudobnený o všetky minerály, stopové prvky, vitamíny a iné hodnotné látky, ktoré napomáhajú jeho lepšiemu spracovaniu v organizme. Keďže nepotrebuje pred svojim prijatím do krvného obehu žiadne tráviace pochody a okamžite, už v dutine ústnej, sa dostáva do krvi, jeho väčšie množstvo predstavuje pre telo šok a záťaž. Tajomstvo prírodného trstinového cukru spočíva vo vyššom obsahu zostatkovej melasy. Tá obsahuje cenné minerály, ktoré sa inak pri výrobe cukru strácajú. Podľa obsahu melasy rozlišujeme rôzne druhy prírodného trstinového cukru - od svetlého takmer bieleho cukru po takmer čierny melasový cukor.
Slovenský pravopis slova "sirup"
Píšeme s mäkkým i - sirup, výkladové príručky uvádzajú možnú podobu aj sirob. Predtým, v starších textoch a jazykových príručkách sme sa mohli stretnúť s podobou syrup/syrob. Z hľadiska etymológie pochádza slovo z arabského výrazu pre nápoj šarbat, rovnaký pôvod má aj chladivý orientálny nápoj sorbet/šerbet. Dlho bol mylnou etymológiou sirup spájaný so slovom syrý (tzn. surový), preto sa v tomto slove vyskytovalo ypsilon, a dokonca bolo slovo sirup vo vybraných slovách. Medzi vybrané slová sa v minulosti syrup dostal najskôr nedopatrením, pretože bol mylne spájaný s dnes už zastaraným slovom syrý (sychravý, vlhký). Potom, čo bol uznaný arabský pôvod tohto slova, ktoré sa do Európy dostalo cez latinské sirupus a ktoré u nás úplne zdomácnelo, bol v roku 1957 syrup z vybraných slov odstránený. Na pôvodnú podobu s tvrdým ypsilonom môžeme pomerne často naraziť v starších textoch a dodnes je súčasťou písomného prejavu mnohých starších ľudí. Lieková forma sirupu vznikla v Arábii v 10. storočí.